网络餐饮服务中的食品安全问题及对策研究

摘 要：网络餐饮服务是指以互联网为媒介，通过App、网站、微信等线上渠道为消费者提供丰富的餐饮信息、订餐服务，以及商家或平台的线下配送上门服务。网络餐饮业务具有配送快速、价格优惠、节省时间等优点，能极大地方便群众生活、拉动日常消费等。尽管其优点明显，但也存在多种问题，如证件资质不全、食材及加工不卫生、后厨卫生不达标及后期配送简单粗暴等。本文针对上述问题提出细化相关领域法律法规、相关主体切实负起监管职责、打造透明厨房以及加强后期配送能力建设等建议，以供参考。

关键词：网络餐饮服务；食品安全问题；监管；透明厨房

Research on Food Safety Problems and Countermeasures in Network Catering Service

LI Yingying1， LIU Ke2*

（1.Heze Medical College， Heze 274000， China; 2.Heze University， Heze 274000， China）

Abstract： Online catering services refer to the use of the internet as a medium to provide consumers with rich catering information， ordering services， and offline delivery door-to-door services for merchants or platforms through online channels such as App， websites， and WeChat. The network catering business has the advantages of fast distribution， preferential prices， saving time and so on， which greatly facilitates the life of the masses and stimulates daily consumption. Although its advantages are obvious， there are also various problems， such as incomplete documents and qualifications， unhygienic ingredients and processing， substandard kitchen hygiene， and simple and rough delivery in the later stage. This paper in response to the above problems put forward detailed laws and regulations in related fields， relevant subjects effectively assume regulatory responsibilities， create a transparent kitchen and strengthen post-distribution capacity building and other suggestions for reference.

Keywords： online catering service; food safety issues; supervision; transparent kitchen

据相关研究，我国网络餐饮起源于2006年肯德基上线的“宅急送”业务[1]，自此以后，国内互联网餐饮线上线下（Online To Offline，O2O）服务模式开始出现。随着2011年左右美团外卖、饿了么等外卖平台的兴起，网络餐饮业务在我国愈发壮大起来。2023年3月，中国互联网络信息中心发布第51次《中国互联网络发展状况统计报告》，该报告显示，截至2022年12月，我国网上外卖用户规模达5.21亿，占网民整体的48.8%。

由于网络餐饮业务具有配送快速、价格优惠、节省时间等优点，不仅迅速打开了市场，而且能极大地方便群众生活、拉动日常消费等。尽管其优点明显，但也因准入门槛低、链条长、环节多、网络虚拟性强等而存在诸多问题，本文拟对其存在的问题进行梳理并提出相应的解决对策。

1 网络餐饮服务简述

1.1 网络餐饮服务的概念

网络餐饮服务是指以互联网为媒介，通过App、网站、微信等线上渠道为消费者提供丰富的餐饮信息、订餐服务，以及商家或平台的线下配送上门服务。网络餐饮服务是一种利用互联网技术新兴的餐饮消费模式，为人们的生活带来了便利[2]。

1.2 网络餐饮服务参与者

1.2.1 平台方

平台方主要承担监督提供者、为交易提供场所的作用，目前国内比较大的网络餐饮服务交易平台主要有美团外卖和饿了么，两家公司均是靠提供交易平台赚取利润，在这个过程中交易平台要承担起监督入网商家的职责，监督其经营资质和整个交易过程等。一些比较大型的网络餐饮服务提供者也会自建交易平台，在这种情况下，法律关系就只有网络餐饮服务提供者和接受者两方。一般情况下，平台会承担配送业务或委托其他公司承担配送业务，骑手属于平台员工或属于平台雇佣员工，骑手责任由平台承担。

1.2.2 入网商家

入网商家又称网络餐饮服务提供者，是平台交易的卖方，主要负责提供网络餐饮服务。入网商家又可以分为两类。①提供堂食的餐厅。这类入网商家不仅做线上餐饮服务，同时也做线下餐饮服务。②厨房店铺，就是整个店就是一个厨房，不做堂食只从事网络餐饮服务。其中，厨房店铺是食品安全事故的多发区。

1.2.3 消费者

消费者又称网络餐饮服务接受者，是指在平台下单，享受网络餐饮服务的人群，一般以大学生、上班族等年轻人居多。

2 网络餐饮服务相关法律规范

《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）是我国食品安全领域的基本依据，对食品安全监管具有全局性的指导意义。《食品安全法》对网络餐饮有明确的规定，如该法第六十二条规定网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者有违反规定行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府食品药品监督管理部门；发现严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台。

《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》[3]（以下简称《监管办法》）是《食品安全法》在网络餐饮服务食品安全的细化规定，主要对网络餐饮平台、入网餐饮服务者、配送人员等的权利义务进行细化规定，同时明确了监督者的主体、义务和责任等。《网络食品安全违法行为查处办法》[4]（以下简称《查处办法》）主要是对网络食品服务中的违法行为进行查处的规范指导，主要包括网络食品服务提供者的安全义务、网络食品安全违法行为查处管理以及法律责任等，同时，明确了监督者的主体、义务和责任等。

此外，还有很多规范性文件，如北京市市场监督管理局2022年4月13日发布的《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》、中国烹饪协会发布的《外卖安心餐厅管理规范》和国家市场监督管理总局2021年发布的《外卖餐品信息描述规范》（GB/T 40041—2021）等，分别从不同方面、不同领域对网络餐饮服务进行了规定。

3 网络餐饮服务中存在的问题

3.1 未办理或伪造证件资质进入平台

餐饮服务实行许可制度，网络餐饮服务提供者从事网络餐饮服务需要获得许可，应取得营业执照和食品经营许可证。营业执照是所有企业都需要具备的，无论是餐饮企业还是其他类型的企业，营业执照由企业所在地的市场监督管理部门颁发。食品经营许可证是指在中华人民共和国境内，取得营业执照等，从事食品销售和餐饮服务活动的合法主体，经食品药品监督管理部门审查批准后发给的食品经营许可凭证。《监管办法》第四条规定，“入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。”但是由于网络餐饮服务的特殊性，网络餐饮服务的提供者和接受者并不直接见面，因而接受者就不能直接监督提供者的资质，入网商家就有了可乘之机，使食品安全存在隐患。

3.1.1 销售三无产品

“三无产品”一般是指无生产日期、无生产合格证和无生产厂家的产品。实践中，在网络餐饮服务领域，食品生产的卫生条件、原料采购渠道和质量、包装材料和运输条件都无法控制，食品可能来自没有监督抽查、没有专业培训、没有产品标准的小作坊。

3.1.2 超范围经营

超范围经营是指入网商家提供的营业执照和食品经营许可证都是真实的，但是其从事的经营活动超出经营范围。例如，商家《食品经营许可证》的经营项目中不含“冷食类食品制售”，但却售卖“拍黄瓜”，就是超经营范围经营。

3.1.3 未办理或伪造、变造机构营业执照、食品经营许可证经营

未办理或伪造、变造机构营业执照、食品经营许可证经营（以下简称“两证”）是法律明确禁止的违法行为。《监管办法》第八条规定，“网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记入网餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式等信息，保证入网餐饮服务提供者食品经营许可证载明的经营场所等许可信息真实。”因此，若出现餐饮服务提供者未办理“两证”而入网经营的，有关部门应追究平台责任，在此种情况下若发生食品安全事故，入网商家和平台均应承担责任。另外，从实践中看，第三方平台对入网商家的资质审查多是形式审查，不涉及实质审查，部分不良商家“钻空子”，通过变造、伪造虚假资质进入平台，这种情况下造成的事故也属于入网商家和平台的责任，入网商家承担主体责任，平台承担连带责任。

3.1.4 无健康证或伪造健康证

从事食品行业的人员必须具备健康证，这也是食品安全的特殊要求。但是由于入网商家和消费者的信息不对称，加之部分入网商家对食品安全未采取审慎的态度，导致有部分人员未取得健康证或伪造健康证而上岗，对食品安全造成隐患。

3.2 食品原料劣质，烹饪时间过短

通过互联网外卖平台购买餐食，消费者通常只能通过浏览并查看平台提供的图文信息来确定商家及食品，无法真正了解食品从配餐到加工、再到送餐的完成过程，无法了解食材的新鲜程度及有无有害物质等[5]。入网商家在解决了证件资质问题后进入食材原料和加工环节，该过程中存在的食品安全问题会直接影响人们的身体健康。

3.2.1 过量添加或使用非法添加物

很多入网商家为了满足大众口味、迎合消费者味蕾，往往会过量添加食品添加剂或使用某些非法添加物，而消费者为了获得口感满足往往会忽视是否存在过量添加的问题。长久食用这些食物会对人体健康造成严重的危害。

3.2.2 掺杂掺假使用低质食材或使用过期食材、调味品

商家为了追求利润的最大化，可能在食材中掺杂掺假，在网络餐饮服务领域尤其突出。部分入网商家不遵守食品安全规章制度，用过期的食材或调味品制作食品。这些食品容易产生食品安全问题，对消费者的身体健康造成严重危害。

3.2.3 烹饪时间较短

餐饮行业的热加工食品讲究时长，时长不够也可能导致一定的食品安全问题，如食用未成熟的四季豆会导致中毒。由于网络餐饮服务配送时间有时长限制，加之短时间内要满足大量订单需求，入网商家有可能缩短烹饪时长，存在一定的食品安全隐患。