陈皮鱼糕的研制

摘 要：鱼糕是经过一系列操作制作出的高蛋白、低脂肪产品。试验以冷冻鱼糜和发酵陈皮粉为原料，采用低温、真空工艺，通过单因素、正交试验和感官评价法，确定了陈皮鱼糕的最佳工艺配方为鱼糜100 g、浓缩姜汁4 g、盐4 g、肥猪肉膘末50 g、蛋清40 g、葱汁水40 g、发酵陈皮粉5 g、淀粉35 g，最佳料理机搅拌时间6.0 min、蒸箱蒸制时间22 min。对最佳工艺配方制得的陈皮鱼糕进行TPA全质构特性检测发现，陈皮鱼糕具有良好的弹性、咀嚼性和加工属性。本文研制出的陈皮鱼糕适合加工制作成各式面点熟馅，为淡水鱼在面点领域的应用开辟新思路。

关键词：鱼糕；发酵陈皮粉；正交试验；感官评价；TPA全质构特性测定

Development of Orange Peel Fish Cake

GUO Yanli， ZHOU Jun， YANG Yutong， ZHANG Yun， GAO Qiong*

（Hubei University of Economics， Wuhan 430205， China）

Abstract： Fish cake is a high protein and low fat product made through a series of operations. The experiment used frozen fish mince and fermented orange  peel powder as raw materials， and used low-temperature and vacuum processes. Through single factor， orthogonal experiments， and sensory evaluation methods， the optimal process formula for tangerine peel fish cake was determined to be 100 g fish mince， 4 g concentrated ginger juice， 4 g salt，

50 g fat pig meat powder， 40 g egg white， 40 g onion juice， 5 g fermented tangerine peel powder， and 35 g starch. The optimal mixing time of the cooking machine was 6.0 minutes， and the steaming time of the steamer was 22 minutes. TPA testing of the full texture characteristics of the orange peel fish cake prepared with the best process formula showed that the orange peel fish cake had good elasticity， chewiness， and processing properties. The orange peel fish cake developed in this article is suitable for processing and making various types of cooked pastry fillings， opening up new ideas for the application of freshwater fish in the field of pastry.

Keywords： fish cake; fermented orange peel powder; orthogonal test; sensory evaluation; TPA determination of total texture characteristics

湖北淡水鱼种类多，尤其是鲢鱼年产量近年来维持在50万t以上，约占国内鲢鱼总产量的14.06%[1]。近年来，随着人们生活水平的提高，消费者对鱼糜制品的需求量和品质要求均有很大程度的提高[2]。但鲢鱼土腥味重，直接蒸煮并不能有效去除味道，湖北人常将其制成鱼丸、鱼糕，鱼丸和鱼糕颜色亮白、口感佳、弹性好，深受国内外广大消费者的青睐。

湖北的柑橘品种丰富，柑橘深加工企业众多，全省现有柑橘种植品种50多个，柑、橘、橙、柚产量占比分别为39.18%、41.36%、16.09%、3.37%，是国内少有的全年柑橘鲜果供应区[3]。晒干柑橘皮经发酵后制得的发酵陈皮粉中含有橙皮素单葡萄糖苷，本研究拟将发酵陈皮粉加入鲢鱼鱼糜制成陈皮鱼糕。发酵陈皮粉的添加可以调节人体肠道菌群，有益健康；还能改善鱼糕的感官风味和性状质地，使其更适合面点熟馅加工。本文通过单因素试验、正交试验和TPA全质构特性测定确定陈皮鱼糕的配方以及鱼糕的弹性、咀嚼性等指标数据。

1 材料与方法

1.1 材料

冷冻鲢鱼鱼糜，武汉梁子湖产品加工有限公司；发酵陈皮粉，广东金骏康生物技术有限公司；浓缩生姜汁，福建跃龙食品有限公司；食盐，长江盐化有限公司；鸡蛋，北京正大蛋业有限公司；肥猪肉膘，中百仓储藏龙岛店；生粉，中百仓储藏龙岛店；小葱，中百仓储藏龙岛店。

1.2 仪器与设备

ZBC-23系列电子天平，中国凯丰集团；FP3010料理机，博朗集团；DZQ400/2D真空机，浙江金华安盛科机械有限公司；KADOK1/6蒸箱，方太集团；TA.XT 2i/50质构仪，英国Stable Micro Systems公司。

1.3 试验方法

1.3.1 陈皮鱼糕加工工艺流程

陈皮鱼糕加工工艺流程见图1。

1.3.2 陈皮鱼糕制作工艺要点

（1）解冻鱼糜。将冷冻后的鲢鱼鱼糜分装于真空袋中，每份100 g，使用前放置在流水下解冻，直到完全软化。

（2）称量。称量辅料1（浓缩姜汁4 g、盐4 g、肥猪肉膘末50 g、蛋清30 g、葱汁水40 g、发酵陈皮粉3 g、淀粉27 g）和100 g鱼糜，确定其为陈皮鱼糕制作的基础配方。

（3）搅拌。将称量好的原料放入料理机中搅拌，速度为3档，顺时针搅拌4 min，直至搅拌均匀且鱼肉上劲。

（4）生坯成型。将搅拌好的陈皮鱼糕装入真空袋中，放在真空机中真空，排出空气。

（5）熟制。将真空后的鱼糕放在预热好的蒸箱中，85 ℃蒸制18 min，得成熟陈皮鱼糕。

1.3.3 陈皮鱼糕感官评价标准

结合鱼糕的特点，由食品专业相关的同学对陈皮鱼糕进行感官评分，具体评分标准见表1和表2。

1.3.4 单因素试验设计

（1）发酵陈皮粉添加量的单因素试验设计。其他原料添加量遵循基础配方，发酵陈皮粉添加量设置为3 g、5 g、7 g、9 g，在料理机中搅拌4 min，进行真空后，85 ℃蒸制18 min，对陈皮鱼糕进行感官评价。

（2）蛋清添加量的单因素试验设计。其他原料添加量遵循基础配方，蛋清添加量设置为30 g、40 g、50 g、60 g，在料理机中搅拌4 min，进行真空后，85 ℃蒸制18 min，对陈皮鱼糕进行感官评价。

（3）淀粉添加量的单因素试验设计。其他原料添加量遵循基础配方，淀粉添加量设置为27 g、32 g、37 g、42 g，在料理机中搅拌4 min，进行真空后，85 ℃蒸制18 min，对陈皮鱼糕进行感官评价。

（4）料理机搅拌时间的单因素试验设计。原料添加量遵循基础配方，设置料理机搅拌时间为

4 min、5 min、6 min、7 min，进行真空后，85℃蒸制18 min，对陈皮鱼糕进行感官评价。

（5）蒸箱蒸制时间的单因素试验设计。原料添加量遵循基础配方，在料理机中搅拌4 min，进行真空后，85 ℃蒸制18 min、21 min、24 min、27 min，对陈皮鱼糕进行感官评价。

1.3.5 正交试验设计

根据单因素试验结果，将蒸箱蒸制时间（A）、料理机搅拌时间（B）、淀粉添加量（C）作为正交试验因素，设计正交试验，正交试验因素及水平见表3。

1.3.6 TPA全质构试验

根据正交试验优化后的工艺配方，设计产品对照试验。分别设置样品组（添加发酵陈皮粉）和对照组（不加发酵陈皮粉），分别对常温样品和复热样品进行TPA全质构试验，样品复热的方法是将KADOK1/6蒸箱预热到60 ℃，放入真空熟制的鱼糕，加热10 min。

使用TA.XT 2i/50质构仪在室温下测定样品的硬度、回复性、内聚性、弹性、咀嚼性和胶黏性。测定条件为样品尺寸：30 mm×30 mm×15 mm；探头：

P/36R圆柱形探头；测前、测中、测后速度：5 mm·s-1；触发感应力：5 g；压缩比：50%；选取等指标作为特征参数。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 发酵陈皮粉添加量对产品感官评分的影响

由图2可知，随着发酵陈皮粉添加量的增加，陈皮鱼糕的感官评分先上升后下降。这是因为发酵陈皮粉中具有较高含量的橙皮素单葡萄糖苷，会影响产品的口感和颜色。发酵陈皮粉添加量为3 g时，陈皮鱼糕颜色较浅、香味较淡；发酵陈皮粉添加量为5 g时，陈皮鱼糕呈现出浅棕黄色，有适度的陈皮风味，口感最好，感官评分最高；发酵陈皮粉添加量增加到7 g及以上时，陈皮鱼糕颜色深，风味发苦。因此，发酵陈皮粉的最适添加量为5 g。

2.1.2 蛋清添加量对产品感官评分的影响

蛋清的加入可使鱼肉口感爽弹，因为液态蛋清中的蛋白质受热凝固后，会变得爽口、滑嫩、Q弹。由图3可知，随着蛋清添加量的增加，陈皮鱼糕的感官评分先上升后下降。蛋清添加量为30 g时，陈皮鱼糕的生坯质地黏稠，填入鱼糕模具时很难充满模具边角空隙，成品糕体中也易有空气孔洞；蛋清添加量为40 g时，陈皮鱼糕口感最佳、弹性最好，感官评分最高；继续增加蛋清添加量，鱼糜胶体混合物黏性逐渐下降，难以成团，同时蛋清风味会逐渐掩盖陈皮鱼糕特有的风味。因此，蛋清的最适添加量为40 g。

2.1.3 淀粉添加量对产品感官评分的影响

鱼糜具有凝胶强度低的特点，加入淀粉可提高鱼糜的凝胶性和持水性，使陈皮鱼糕坯体更加聚拢[4]。由图4可知，随着淀粉添加量的增加，陈皮鱼糕的感官评分先上升后下降。原因是陈皮鱼糕在加热过程中，蛋白质会变性，蛋白质之间相互作用会形成三维网状空间结构，淀粉糊化和颗粒吸水可填充三维结构，使陈皮鱼糕凝胶强度增大。若淀粉添加量过多，会使鱼糕的凝胶网络结构更为致密，甚至过于黏稠且发硬[4]。淀粉添加量为37 g时陈皮鱼糕的感官评分最高，口感及弹性表现最佳，因此确定淀粉的最适添加量为37 g。

2.1.4 料理机搅拌时间对产品感官评分的影响

使用料理机搅拌鱼糜可以代替手工搅拌，使鱼糜与其他物质充分混合均匀且上劲，同时还可以减少搅拌过程中气泡的产生。由图5可知，随着料理机搅拌时间的增加，陈皮鱼糕的感官评分先上升后下降。料理机搅拌时间为4 min时，鱼肉上劲效果差；料理机搅拌时间为6 min时，鱼糜混合物软硬、黏性适度，水分保持完好，鱼糜上劲适度，具有良好的可塑性；继续增加料理机搅拌时间，鱼糜混合物变干，鱼糕的口感变差。因此，最适料理机搅拌时间为6 min。