餐饮食品营养标识现状及评价工具系统研究

基金项目：广东省市场监督管理局科技项目学校食品安全数字化管理提升可行性研究项目（2022CB01）。

作者简介：邓芳（1991—），女，广东深圳人，硕士，工程师。研究方向：膳食营养评价、食品药品安全标准化。

摘 要：目的：了解国内外餐饮食品营养标识现状及评价工具开发理念和应用研究，为规范和指导餐饮企业实施食品营养标识提供参考。方法：系统检索PubMed、Web of Science、知网、万方、维普数据库等，结合餐饮外卖平台、大型连锁餐饮企业以及第三方开发公司的工具使用情况，调查分析我国餐饮食品营养标识现状，并进行评价工具比较研究。结果：检索我国餐饮食品营养标识评价工具，经初步筛选后得到6个工具做进一步系统研究。结论：未发现应用范围广、影响力强、专业权威、兼顾专业指导和营养交流的餐饮食品营养标识评价工具，急需开发出简单易行、使用成本较低的评价工具供餐饮单位免费使用。

关键词：餐饮食品；膳食营养；营养标识；营养评价；评价工具

Research on the Current Situation of Nutrition Labeling of Catering Food and Evaluation Tool

DENG Fang， GU Zhihua， LI Wenli， YUAN Yuan

（Shenzhen Institute of Standards and Technology， Shenzhen 518000， China）

Abstract： Objective： To understand the current situation of nutritional labeling in catering food at home and abroad， as well as the development concept and application research of evaluation tools， in order to provide reference for standardizing and guiding catering enterprises to implement food nutritional labeling. Method： The system searched PubMed， Web of Science， CNKI， Wanfang， VIP databases， etc.， combined with the tool usage of food delivery platforms， large chain catering enterprises， and third-party development companies， to investigate and analyze the current status of nutritional labeling in catering food in China， and conduct a comparative study of evaluation tools. Result： After searching for nutritional labeling evaluation tools for catering food in China， 6 tools were obtained through preliminary screening for further systematic research. Conclusion： No catering food nutrition labeling evaluation tool has been found to have a wide range of applications， strong influence， professional authority， and balance professional guidance and nutrition communication. It is urgent to develop a simple and low-cost evaluation tool for catering units to use for free.

Keywords： catering food; dietary nutrition; nutrition labeling; nutrition evaluation; evaluation tools

食品营养标识是食品标识的重要组成部分，可以显示食品的营养特性及相关营养信息，是消费者了解食品营养成分和特性的主要途径。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》指出，2019年我国由慢性病导致的死亡数量占总死亡数量的88.5%，均衡饮食是提高全民健康水平的有效手段。政府部门致力于创造健康食品环境，帮助我国居民形成并保持均衡饮食习惯，相继出台了许多政策文件及标准，如《健康中国行动（2019—2030年）》《国民营养计划（2017—2030年）》《中国居民膳食指南（2016）》《餐饮食品营养标识指南》及《餐饮服务食品安全操作规范》等，其中《健康中国行动（2019—2030年）》合理膳食专项行动强调要针对全人群加强营养和膳食指导，鼓励餐饮企业和公共食堂为消费者提供营养标识，《餐饮食品营养标识指南》旨在对餐饮企业实施食品营养标识进行指导和规范。

了解餐饮食品营养标识现状及评价工具对指导和规范餐饮食品的营养标识至关重要。基于此，本研究调查分析国内外食品营养标签及国内餐饮企业营养标识情况，系统研究现有餐饮食品营养评价工具，为规范和指导餐饮企业实施食品营养标识提供参考，同时可帮助消费者做出健康选择，促进均衡饮食，保护消费者知情权。

1 资料与方法

1.1 资料来源与检索

计算机检索中英文PubMed、Web of Science、知网、万方、维普数据库以及餐饮企业官方网站和相关软件开发平台。

1.2 工具的剔除和纳入标准

剔除标准：①功能开发不完善，不能正常提供服务；②有购物导向；③不适用餐饮食品。纳入标准：①有合法的开发主体；②评价原理和服务对象明确；③对外公开，有推广使用数据；④能实现餐饮食品营养信息评价、查询及标签打印功能。

1.3 资料分析

对比国内外常见食品营养标签信息及先进营养评价理念，并进行描述性分析。

1.4 工具筛选

提取工具信息并交叉核对。通过网络爬虫、人工检索和文献检索的方式搜集餐饮食品营养标识评价工具，由两名研究人员独立筛选评价工具，剔除已下线、功能开发不完善、有购物导向、不适用餐饮食品的工具，并对纳入后工具的开发主体（政府部门、行业协会、餐饮企业、第三方开发公司、个人开发者）、评价原理（检测法和食物营养成分计算法）、标识内容（能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质、钠等营养素）、载体形式（在线网页、应用程序、微信小程序）、服务对象（一般人群、特殊人群）以及服务功能等进行比对分析。

2 结果与分析

2.1 国内外餐饮营养标识现状

食品包装正面标签系统（Front-of-Package，FOP）是促进健康饮食的措施，致力于在食品包装正面提供简单、解释性的信息，帮助消费者简单、快速选择更健康的食品[1]。国际上常见的FOP标签系统主要有7个，分别是美国的NuVal评分标签[2-3]、美国的Heart-Check标志[4]、美国的Guiting Stars标签[4]、英国的交通信号灯标签[5]、瑞典的Keyhole标签[6]、新加坡的较健康选择标志[7]、荷兰的选择标识[2]。目前，FOP标签系统可应用于鲜食农产品、预包装食品等，并且已逐渐应用于部分带有包装的餐饮食品。

我国国民营养健康指导委员会发布了《餐饮食品营养标识指南》，将餐饮食品营养标识分为基本标示内容和可选择标示内容，规定了餐饮食品中能量、脂肪、钠、食盐量、其他营养素、营养素参考值的计算和标示，以及对于套餐类餐饮食品的营养标识要求，不仅有助于消费者在选购餐食时更清晰地了解营养成分，还可以引导餐饮服务经营者（含单位食堂）践行餐饮食品营养标识。

2.2 餐饮食品营养标识评价工具分析

经过逐层剔除和纳入筛选，最终得到6个餐饮食品营养标识评价工具，即中国疾病预防控制中心营养与健康所餐饮食品营养标识工具、麦当劳营养计算器、深圳市维士智慧健康管理有限公司维士小盒饭、上海营康计算机科技有限公司医院营养膳食系统、南京汉之阳信息技术有限公司智慧树托幼机构膳食营养网络管理系统、王士营养软件研究中心膳食分析与营养评价系统，比对分析结果见表1。结果显示，餐饮食品营养标识工具是唯一由官方机构中国疾病预防控制中心开发的面向餐饮单位的评价工具，但目前尚未在全国范围内进行进一步推广，其他工具仅供内部使用或面向特定行业使用。

3 讨论与建议

我国在餐饮食品营养评价方面进行了较多的探索和创新，其中较先进的营养评价理念有软件辅助类[8]、图像记录类[9]、智能卡技术类[10]、传感器评价类[11]以及数据智能类[12]等，各类评价工具有自身优势及劣势。例如，软件辅助类的优势在于通过软件和食物图谱进行估算，但需要人为输入当餐食物种类及摄入量，结果存在一定的人工误差；图像记录类的优势主要是通过图像立即记录当餐食物的摄入量，结果较准确、可靠，但当大量用户使用时，其营养评价和反馈较困难；智能卡技术类的优势在于能够从源头记录餐饮食材的营养信息，但对餐饮单位的标准化和规模化程度要求高，适用范围受限；借助可穿戴式传感器类评价工具以及基于射频识别技术（Radio Frequency Identification，RFID）的数据智能类评价工具虽然也得到了一定的推广应用，但其对硬件环境等要求较高。此外，伴随科技的发展革新，利用先进数学算法、5G人工智能等技术初步实现膳食营养评价及个性化健康管理，虽取得了一定成就，但融合应用尚不成熟，应用领域受限。

综上所述，现有研究表明，虽然政府部门高度重视社会公众饮食健康，在膳食营养评价理念方面进行了较多探索与创新，但检索到的评价工具数量有限，对于仅供内部使用或未全网公开的评价工具，无法进行系统比对研究及进一步的有效性及准确性验证，且评价工具的计算方式和标准难以统一，可供餐饮单位选择的操作简便、成本低、应用范围广、专业权威以及兼具营养交流和膳食指导的餐饮食品营养标识评价工具仍然较少。通过开发专业简单、使用成本低的评价工具供餐饮单位免费使用，有利于推广健康烹饪模式与营养均衡配餐，引导我国居民的合理膳食行为，提高国民营养健康水平。

参考文献

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