江苏淮安预制菜产业发展现状、面临问题及对策建议

基金项目：2023年度淮安市哲学社会科学研究课题立项项目“淮安绿色食品产业高质量发展策略研究”（2023SK105）。

作者简介：刘杰（1981—），男，辽宁北票人，硕士，副教授。研究方向：食品科学与工程。

通信作者：翟玮玮（1968—），女，江苏淮安人，本科，教授。研究方向：食品科学与工程。E-mail：zaiww6810@126.com。

摘 要：淮安是全国闻名的绿色农副产品产加销基地，具有发展预制菜产业特殊的条件。本文从农业、工业和饮食文化3个方面总结分析了淮安市预制菜产业的发展基础和目前存在的突出问题，并基于这些现状，提出了推动预制菜产业的发展对策，以期为淮安市预制菜产业的健康和可持续发展提供参考。

关键词：产业现状；问题；发展对策；淮扬菜；淮扬预制菜；淮安市

The Development Status， Problems and Future Countermeasures of Prefabricated Dishes in Huai’an， Jiangsu Province

LIU Jie1， SHENG Houcai1， ZHAI Weiwei1*， WANG Yingni2

（1.Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College， Huai’an 223003， China;

2.Huai’an Bureau of Industry and Information Technology， Huai’an 223003， China）

Abstract： Huai’an is a nationally renowned base for the production， processing， and sales of green agricultural and sideline products， with special conditions for developing the prefabricated vegetable industry. This article summarizes and analyzes the development foundation and current prominent problems of the prefabricated vegetable industry in Huai’an city from three aspects： agriculture， industry， and culinary culture. Based on these current situations， it proposes development strategies to promote the prefabricated vegetable industry， in order to provide reference for the healthy and sustainable development of the prefabricated vegetable industry in Huai’an city.

Keywords： industry status; problems; developing countermeasures; Huaiyang cuisine; Huaiyang prefabricated dishes; Huai’an city

近年来，因社会环境的变化和经济水平的发展，国民消费结构和偏好出现了一定的转变，我国食品产品链也受居民消费偏好的影响而出现变化，预制菜也在此前提下应运而生[1]。预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为主要原料，采用工业化、标准化生产加工方式，添加或不添加调味料、辅料等配料，经或不经调制（搅拌、腌制、滚揉、调味或成型等）、熟制（炒、炸、烤、煮或蒸等）、冷却、冷冻等工艺处理的预包装膳食，包括可即食和非即食的预制菜品、预制汤羹、预制餐食等，但不包括单一的主食和简单初级加工农产品[2]。预制菜可根据预加工程度、菜肴后续处理、调味与否、生熟食以及保质期等综合因素分为即食类、即热类、即烹类、即配类；按原材料可分为水产类、禽肉类、蔬菜类、综合类等；按菜系分中式（包括国内各地菜系）、西式、日式、韩式、东南亚式等[3]。

2023年“预制菜”首次被写入中央一号文件，《中共中央 国务院关于做好二〇二三年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中提出培育发展预制菜产业，标志着发展预制菜产业正式提升为我国乡村振兴的重要战略举措。2023年7月31日，国家发改委发布了关于恢复和扩大消费措施的二十条通知，对发展预制菜产业进行了更细化的指导，预制菜产业再次获得政策端重点扶持。预制菜产业涉及领域广泛，上、中、下游产业链需求巨大，能够有效带动一二三产业融合发展，是地方实现乡村振兴、加快产业发展重要载体。

江苏淮安是世界美食之都、淮扬菜发源地，也是长三角地区优质食材供应基地，绿色食品产业是当前全市重点发展的四个千亿级主导产业之一[4]。近年来，淮安市坚持放大“世界美食之都”品牌效应，连续六届举办中国（淮安）国际食品博览会，加快推动淮扬菜食材预制化发展，大力引进预制菜上下游配套企业，持续扩大食品产业整体规模，取得一定成效。同时，淮安预制菜产业发展也面临着一些问题与不足，急需解决与改进。

1 淮安发展预制菜产业基础

淮安农业禀赋突出，是全国重要的商品粮基地，也是优质生态农产品供应地和农副产品生产加工基地。近年来，通过持续加快高标准农田建设，农业现代化发展基础不断夯实，粮食、蔬菜、畜禽和水产品等产量在全省领先，绿色优质农产品比重达到70%，盱眙龙虾、白马湖青虾、洪泽湖大闸蟹、岔河大米、淮安黑猪等一批淮安特色农产品被认定为绿色食品、有机农产品或地理标志农产品，可以作为长三角预制菜优质食材供应基地。

淮安工业基础扎实，食品加工类企业遍布各县区，双汇集团、旺旺食品、今世缘酒业、佰斯特鲜食等多家知名食品企业安家落户，食品产业年产值达千亿规模。2021年，中国绿色食品发展中心出台《绿色食品产业“十四五”发展规划纲要（2021—2025年）》，淮安根据全市产业现状及产业链上下游情况绘制绿色食品产业链图谱，着力打造酿酒与饮料、食盐与调味品、肉品与深加工、淮味食品、现代食品、食品包装六大产业链条，将央厨食品、预制菜纳入淮安食品产业重点发展领域。

淮安是淮扬菜重要的发源地，悠久的历史、经典的菜肴以及深厚的底蕴为淮安特色预制菜的发展提供了得天独厚的条件。历经多年发展，淮扬菜形成了“和、精、清、新”的特点，以选料严谨、制作精致、咸甜适中、四方皆宜的风味特色著称，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮扬菜集团作为淮安市政府为发展淮扬菜文化产业而成立的市属国有企业，研发出的软兜长鱼、钦工肉圆、蒲菜、朱桥甲鱼羹等4款淮扬菜预制菜已在全国多家城市万达酒店推广。作为苏北地区中心城市，淮安具备资源丰富、交通便利等先天优势，发展预制菜产业基础较好，前景广阔。

2 淮安市预制菜产业发展存在的问题

在“懒人经济”和居家消费风靡的社会背景下，预制菜以其方便快捷和内涵丰富的特点，极大满足了消费者的多样化需求，丰富了人们的饮食文化生活[5]。在职业女性、烹饪小白和单身群体不断扩容的助力下，预制菜产业市场“野蛮式”蓬勃发展。江苏省预制菜产业发展走在了全国前列[6]，淮安市的预制菜取得了一定成绩，但也暴露出一些问题。

2.1 缺乏产业标准，质量管控无据可依

随着生活节奏的日益加快，预制菜以方便快捷、口味独特等优势，迅速占领市场，并对居民饮食健康产生深远影响。为了保障预制菜的食品安全，促进预制菜产业的高质量、健康发展，2022年以来，行业协会和地方政府先后发布了多个针对预制菜的概念、分类、加工技术等方面规定的地方标准和团体标准[7]，但尚未出台预制菜相关国家标准[8]，且行业规范和地方标准社会认可度不够、采纳程度偏低[9]。虽然江苏省起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准，但针对淮安区域特色、地方实际、适用性更强的预制菜地方标准尚未出台，关于预制菜产业管理的相关法律法规仍不完善[6]，这对淮安市预制菜产业的可持续发展十分不利。

预制菜将农业端与餐饮食品端直接相连，是一种新型的“全链条产业”。预制菜产业具有门槛较低、供应链复杂、产业链较长等特点，产业标准的缺失导致预制菜产业标准化程度较低，甚至无法实现标准化[10]。预制菜地方标准的缺失将导致淮安市预制菜产品质量不稳定，企业品牌辨识度不高，质量安全无法保证[11]；预制菜检测和安全评价的无据可循，使得预制菜产业发展缺乏切实有效的组织保障和规范要求。这些因素都将严重影响淮安市预制菜行业的高质量发展。

2.2 产业规模小、层次低，产品同质化严重

淮安市预制菜市场需求大、利润空间高，入行门槛较低，传统农产品和水产品加工企业纷纷转型成为预制菜生产企业。淮安市预制菜产品以畜禽肉类与水产制品为主，产品繁多、供应分散，因此预制菜产业的规模较小、层次不高[3]，企业生产预制菜难以实现集约化、规模化和标准化，大大限制了淮安市预制菜产业的快速、高质量发展。

此外，淮安市知名度较高的预制菜企业较少，优质预制菜品类单一，产品同质化严重。例如，盱眙县的龙虾产业发展较快，已经形成一定的品牌效应，但仍缺乏在全国层面上影响力较大的预制菜优质企业。虽然盱眙睿阳食品有限公司的龙虾拌饭酱和江苏祥源农业科技发展有限公司的冻龙虾尾都取得了较好的经济效益[3]，但两家企业在本质上也具有一定的同质化竞争现象，更多缺乏差异化的企业进入市场，会进一步挤压盱眙龙虾产业发展空间，对盱眙龙虾预制菜产业的整体竞争力和集聚发展都十分不利。

2.3 文化融入不足，淮扬菜特色不鲜明

预制菜产业并非简单的传统工业化产品[12]，而是基于文化底蕴、历史沉淀、地方特色与现代的烹饪文化和技术相互融合的新兴业态，离开文化的融入和传承，预制菜产品就缺少了中华美食的灵魂，其品牌附加值将会大打折扣，尤其在知名度和认可度方面。据统计，淮安主要预制菜生产企业有7家，主要代表产品为黑椒牛排、宫保鸡丁、黑椒鱼排、速冻炒饭、冻龙虾尾等[3]。这些预制菜产品多为全国常见大众菜品，严重缺少淮安市的特色印记和文化内涵，地域特色不鲜明、情感和文化冲击也不够强烈，难以激发消费者的尝试欲望和购买热情。

淮扬菜，中国传统四大菜系之一，享誉海内外[13]，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮安是淮扬菜的发源地，是“世界美食之都”，拥有淮安蒲菜、盱眙龙虾和洪泽湖大闸蟹等中国地理标志农产品，这些都是淮安市预制菜产业发展的优势。当前，淮安预制菜产业中缺少具有淮安地方特色的历史、文化和情感（故事）等方面元素的融入，尤其缺乏淮扬菜文化的传承和创新。虽然已有冻龙虾尾等预制菜产品上市，但仍有众多的经典淮扬菜（如软兜长鱼、淮安蒲菜、大煮干丝、蟹粉狮子头、钦工肉圆等）尚未开发成为预制菜。淮扬菜的优势和特色在淮安市预制菜产业中未能得到充分体现。

2.4 产业交叉，专业交融，预制菜人才短缺

预制菜涉及一二三产业，体现了传统与现代、专业与技术等多元素的交融，无论是研发、生产与销售，都离不开优秀人才作为支撑[14]。预制菜的风味要适应消费者的多样化需求，企业需要既擅长烹调烹饪，又精通工业生产的研发型人才，也需要能够根据消费者反馈及时调整生产配方、改良产品口味的复合型人才，还需要善于统筹资源，推陈出新的管理、营销、推广类等人才。淮安作为苏北地区城市，在省内经济发展排名靠后，薪资待遇吸引力不足，招才、引才难度较大。当前淮安高校专业设置难以精准对接企业需要，依靠预制菜企业自身培养人才时间长、见效慢、成本高，跨专业、跨领域的复合型人才短时间内无法满足行业需求，预制菜人才培养严重滞后于产业发展。