靖江市农贸市场散装熟食制品微生物检测结果分析

摘 要：目的：了解靖江市农贸市场散装熟食制品微生物污染状况，分析微生物检测结果，为食源性疾病的预防和控制提供科学依据。方法：随机选取2020年4月—2021年4月靖江市农贸市场散装熟食制品共236份，其中熟肉制品和酱腌菜类制品各118份，对其进行微生物检验与结果分析。结果：检测的236份散装熟食制品中，达标份数为97份，达标率为41.10%，其中熟肉制品微生物达标率为33.90%（40/118），酱腌菜为48.31%（57/118），有统计学意义（P<0.05）;第一季度、第四季度散装熟食达标率均高于第二、三季度（P<0.01）。在所有样品中共检出菌株89株，其中沙门菌检出率显著高于副溶血性弧菌（P<0.01），金黄色葡萄球菌检出率显著高于沙门菌、志贺菌、副溶血性弧菌（P<0.01）;第一季度、第二季度、第四季度散装熟食制品大肠菌群达标率、菌落总数达标率显著高于第三季度，第一季度达标率显著高于第二季度（P<0.01）。结论：靖江市农贸市场散装熟食制品整体检测达标率处于较低水平，其中以第三季度散装熟食制品达标率最低，且以金黄色葡萄球菌和沙门菌污染为主，提示其存在引发食物中毒的隐患，有关部门应切实加强对散装熟食制品的监管力度。

关键词：农贸市场;熟食制品;微生物;检测结果

Analysis of Microbiological Test Results of Bulk Cooked Food Products in Jingjiang Farmers Market

WU Xiaojing， DING Xiaoming

（Jingjiang Center for Disease Control and Prevention， Jingjiang 214500， China）

Abstract： Objective： To understand the microbial contamination status of bulk cooked food products in Jingjiang farmers market， analyze the microbial detection results， and provide scientific basis for the prevention and control of foodborne diseases. Method： From April 2020 to April 2021， a total of 236 bulk cooked food products in Jingjiang farmers market were randomly selected， including 118 cooked meat products and 118 pickled vegetables products， respectively， for microbiological examination and results analysis. Result： Among the 236 bulk cooked food products tested， 97 were up to the standard， and the up-to-standard rate was 41.10%， of which the microbiological up-to-standard rate of cooked meat products was 33.90% （40/118）， and the pickled vegetables were 48.31% （57/118）， the difference was statistically significant （P<0.05）; the compliance rates of bulk cooked food in the first and fourth quarters were significantly higher than those in the second and third quarters （P<0.01）. A total of 89 strains were detected in all samples， among which the qualified rate of Salmonella is significantly higher than that of Vibrio parahaemolyticus was significantly higher than that of Vibrio parahaemolyticus （P<0.01）， and the compliance rate of Staphylococcus aureus was higher than that of Salmonella， Shigella， and Vibrio parahaemolyticus （P<0.01）. In the fourth quarter， the compliance rate of coliform bacteria and the total number of colonies of bulk cooked food products were higher than those in the third quarter， and the compliance rate in the first quarter was higher than that in the second quarter， and the difference was statistically significant （P<0.01）. Conclusion： The overall inspection compliance rate of bulk cooked food products in farmers’s markets is at a low level. Among them， the compliance rate of bulk cooked food products in the third quarter is the lowest， and the main pollution is Staphylococcus aureus and Salmonella， suggesting that there are hidden dangers of food poisoning. Relevant departments should effectively strengthen the supervision of bulk cooked food products.

Keywords： farmers market; cooked food products; microorganisms; test results

散装熟食制品因其具有品种多、口味佳且方便即食的特点，成为许多消费者日常饮食的选择。但由于散装熟食制品在加工制造过程中易受制作人员卫生情况、加工制造环境等方面的影响，且其经过加工后无包装，长时间暴露在空气中，与外界环境直接接触，极易被微生物污染，从而引起食源性疾病的发生。有研究显示[1]，熟食制品微生物污染问题已成为我国重要的公共卫生安全问题。因此，需全面了解散装熟食制品的卫生状况，为监管提供科学依据，进一步保证消费者的食用安全，预防食源性疾病的发生。鉴于此，本研究特对靖江市农贸市场散装熟食制品进行了为期一年的随机采样并对其实施微生物学检测，检测指标主要为大肠菌群、菌落总数及致病菌，现将结果报告如下。

1 资料与方法

1.1 检测对象

对2020年4月—2021年4月靖江市农贸市场售卖的散装熟食制品进行随机采样，每个季度采样一次。采样样品共236份，采样种类包括熟肉制品118份、酱腌菜118份。

1.2 方法

每份样品进行无菌采样150 g左右，每份样品采样两份，1份用作微生物学检测，1份作为备份。将采集的样本密封置于无菌袋中，对其进行信息记录，内容包括样品名称、采样时间等，记录完毕后将其在冷藏条件下于2 h内送至实验室，依据国家标准《食品卫生微生物学检验》（GB/T 4789.17—2003）[2]进行大肠菌群、菌落总数、沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌、变形杆菌及副溶血性弧菌的检测。检测结束后，将各样本适温保存30 d，以便二次复检。各种微生物培养基由北京中海生物科技有限公司提供。检测仪器包括PCR反应仪、微生物检测仪及全自动荧光免疫仪，操作均严格按照操作规程进行。

1.3 观察指标

（1）比较不同类型散装熟食制品达标率;比较不同季度散装熟食制品达标率。

（2）比较散装熟食制品中各种致病菌的检出情况;比较大肠菌群达标率;比较菌群总数达标率。

1.4 判定标准

根据《熟肉制品卫生标准》（GB 2726—2016）[3]及《非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法》（GB/T 5009.51—2003）[4]规定，反映微生物学的致病菌、大肠菌群、菌落总数3项指标中的任何一项不达标，则该样品代表的同一产品不达标。

1.5 数据处理

采用SPSS 23.0软件对数据进行分析处理，计数资料用“%”描述，两组样本间差异采用χ2检验，以P<0.05表示差异具有统计学意义。多样本中的每两样本计数资料比较需要调整检验标准，调整为α’=α/k（k-1）/2，其中α=0.05，k为组数。

2 结果与分析

2.1 不同类型散装熟食制品达标率比较

共抽检样品236份，达标97份，总达标率为41.10%;其中熟肉制品微生物达标率低于酱腌菜，有统计学意义（χ2=5.059，P=0.025<0.05），见表1。

2.2 不同季度散装熟食制品达标率比较

第一季度、第四季度散装熟食达标率均显著高于第二、三季度，差异有统计学意义（P<0.01），见表2。

2.3 散装熟食制品中致病菌的检出情况分析

在236份抽检样品中，共检出菌株89株，其中沙门菌检出率显著高于副溶血性弧菌（P<0.01），金黄色葡萄球菌检出率显著高于沙门菌、志贺菌、副溶血性弧菌（P<0.01），见表3。

2.4 大肠菌群达标率比较

大肠菌群达标共112份，达标率为47.46%（112/236）;第一季度、第二季度、第四季度散装熟食制品大肠菌群达标率均显著高于第三季度，第一季度达标率高于第二季度，差异有统计学意义（P<0.01），见表4。

2.5 菌落总数达标率比较

菌落总数达标共128份，达标率为54.24%（128/236）;第一季度、第二季度、第四季度散装熟食制品菌落总数达标率均显著高于第三季度，第一季度达标率显著高于第二季度，差异有统计学意义（P<0.01），见表5。

3 结论与讨论

农贸市场零售品种较多且设施陈旧，熟食制品常以散装的形式进行售卖，且其在制作及售卖过程中极易受到各种因素的影响，受到微生物污染的风险较高，甚至部分制品可检出致病菌的存在，消费者食用此类食品后将会对身体健康产生不良影响。因此，加强对农贸市场散装熟食制品的监管至关重要。

研究表明，靖江市农贸市场散装熟食制品检测总达标率为41.10%，其中散装熟肉制品及酱腌菜类达标率分别为33.90%、48.31%，相较于酱腌菜类制品而言，散装熟肉制品本身含有丰富的脂肪及蛋白质，同时也含有一定的水分，一旦污染极易发生变质，故熟肉制品达标率低于酱腌菜类[5]。在本研究中，第二、三季度的散装熟食制品达标率较低，尤其是在第三季度，达标率仅为20.97%，这是因为夏秋季的温度适宜微生物生长繁殖。

本研究采集的236份散装熟食制品中，大肠菌群达标率为47.46%，菌落总数达标率为54.24%，表明散装熟食制品的大肠菌群及菌落总数达标率均较低，散装熟食制品的卫生状况较差。同时，本研究共检出菌株89株，其中金黄色葡萄球菌检出率为65.92%，显著高于其他致病菌检出率。以上检测结果表明，靖江市农贸市场散装熟食制品微生物污染程度较为严重，应引起相关部门的高度重视。金黄色葡萄球菌属于侵袭性细菌，若食用含有金黄色葡萄球菌的食物易导致肠道损坏，从而使消费者引发金黄色葡萄球菌肠炎[6]。此外，沙门菌在本研究中检出率仅次于金黄色葡萄球菌，检出率为16.85%，它是一种引起细菌性食物中毒常见的肠道致病菌，污染的散装熟肉制品极其适宜沙门氏菌的生长繁殖。消费者食用微生物超标严重的食品，易引发肠道疾病，危害人体健康安全。