用双手传承中华厨艺瑰宝 以营养赋能烹饪健康发展

作者: 黄家伟

用双手传承中华厨艺瑰宝   以营养赋能烹饪健康发展0

当学徒,爱学肯干;做厨师,出类拔萃;经营上,尽心尽责;编教材,遍访名师。他就是中国烹饪大师侯玉瑞。近日,本刊记者对侯玉瑞大师进行了专访,侯大师身上那股潜心求新知、用心做美食、一心为社会的精神令人折服。

一念起  学餐饮  开启美味人生

“说起我步入餐饮行业的原因,其实是源于我的一个念头。1972年,我插队结束后,被北京市第二服务局招收并分配到了北京市西城区饮食服务修理公司工作,餐厅、酒楼、小吃店、理发、浴池,以及修理收音机、钟表、缝纫机、自行车等都属于公司的经营范畴。”侯玉瑞大师说道。

据侯玉瑞大师介绍,当时父亲建议他学习修钟表这门技术,但是侯玉瑞则更倾向于学厨师。侯玉瑞大师回忆道,“我的亲叔伯大爷是一名厨师,非常受人敬重,十里八村有人家要办红白喜事时都会请他帮忙,我非常羡慕和钦佩。大爷用他的厨艺为乡亲们提供了帮助,自然受到乡邻的尊重。基于这种想法,我决定报名学厨师。”就这样,侯玉瑞便开启了他的美味人生。

遇良师  下苦功  打下坚实基础

侯玉瑞报名学厨师之后,公司把他分配到了鼓楼前面的前进小吃店,这家店主要经营清真小吃,在北京城的知名度非常高。在过去,北京最繁荣的地方有三个,分别是东单、西四、鼓楼前,因此侯玉瑞工作的这家小吃店生意特别好。

侯玉瑞大师回忆道:“小吃店的师傅们水平都非常高,我当时跟着王祥德师傅学炸锅,王师傅人好,还特别能干,很乐于教我。在我学习煎锅时,王师傅提醒我:‘三分炸七分煎,煎锅很重要,最后炸得好不好全在于你。’”听了王师傅的话,侯玉瑞压力倍增,便下决心一定要练好这门烹饪技术。“我利用一切时间勤学苦练,小吃店从每天早上6点开始供应油饼,一直到10点,需要用3袋面,大概炸1500个油饼。”侯玉瑞大师说,经过这种高强度的锻炼,自己的煎锅水平得到了极大提升。后来,在王师傅的指导下,自己又学习了下剂、擀、抻、炸等其他的油饼制作技法。“我特别爱这项工作,每天早去晚回,就是为了多干活、多学习。如果王师傅下班了,我就去找没下班的师傅,给他们帮忙。经理看我干得不错,便将炸锅的活儿交给我干,我当时特别高兴。”谈及此处,侯玉瑞难掩兴奋。

在当时,学徒要干三年零一节才能正式顶一个岗,侯玉瑞学了3个月便被委以重任,他在兴奋之余也很珍惜这次来之不易的机会。此后,他每天都早早地来到小吃店,生火、挑煤渣、领面、领油、和面、下剂、炸油饼,在生产安全、产品质量和工作熟练度等方面,均得到了小吃店经理和同事们的认可。

小吃店的工作经历为侯玉瑞打下了坚实的烹饪基础,后来因为机缘巧合,单位又选派他学习驾驶技术,学会后便被调到湖南餐厅(今马凯餐厅)。侯玉瑞当时的工作是为地安门饮食基层的11家餐饮店拉送远路途的食材,但侯玉瑞不甘于此,他更想投身烹饪,学习烹饪技艺。

湖南餐厅的厨师长王近仁师傅是为毛主席做饭时间最长的烹饪技术高手,侯玉瑞便找到王近仁师傅,说明自己想要利用业余时间向其学习厨艺的想法。“我当时找到王师傅,问我能不能每天出车回来后跟他学刀工、炒菜,王师傅很痛快就答应了。于是,我领了一件围裙、一把菜刀,一有空闲时间就来到厨房练习切丁、切丝、切片、切蓉、切粒,还包括剔鸡和剔鱼。餐厅不忙的时候,王师傅就指导我炒菜,为我指点迷津。跟着王师傅学习的这段时间,我打下了一些坚实的基本功,也让我悟出了很多道理。”侯玉瑞大师说。

挑重担  尽心力  领悟烹饪真谛

随着厨艺的日渐精进和对相关工作的得心应手,侯玉瑞迎来了职业生涯的又一个转折。“我来到湖南餐厅3个月后,上级单位找到我,让我担任餐厅经理,我当时觉得自己胜任不了就没同意。”侯玉瑞大师回忆道,后来他将这件事告诉了父亲,父亲语重心长地对他说:“事情没有什么干得了、干不了,只有干得好、干不好。刚开始干不好,经过学习和锻炼也会越干越好,从不懂到懂需要一个过程。”父亲的这番话让侯玉瑞醍醐灌顶,也让他做好了担起重担的准备。

“当上经理之后,我感觉肩上的责任更重了。当时有四项经济指标需要经理去考虑:人均劳效、人均创利、毛利率指标和费用指标。”侯玉瑞大师说,为了完成这四项指标,他全身心投入到餐厅管理工作中,抓质量、抓服务态度、抓卫生。“我当经理这几年基本没休息过,周末、节假日也都在单位。”侯玉瑞大师说道,这种肯干、爱干的拼劲儿也让他与湖南餐厅的感情更为深厚了。而他在湖南餐厅任职期间的一件事,更加深了这种感情的羁绊,也让他领悟到了烹饪的意义。

湖南餐厅自成立以来,深受人们的欢迎和喜爱,侯宝林、梅兰芳、侯喜奎等多位文化名人都曾到餐厅就餐。有一次,多位书画界的名人来此就餐,就职于三联书社的范用先生向侯玉瑞讲了一则趣事。

范用先生的朋友每个星期都到湖南餐厅吃饭,但他只点一道豆豉辣椒炒腊肉。当有人问他为何只点这道菜时,他说:“一般的豆豉辣椒炒腊肉中的腊肉非常咸,让人难以接受,咸味把鲜味都给压住了,而湖南餐厅腊肉的咸度比其他饭店低得多,而且鲜气很足。中午吃一顿豆豉辣椒炒腊肉,晚上还能回味起那股香味,然后再吃四两米饭。”这个故事让侯玉瑞很有感触,他说:“其实,判断一个菜好不好,可以从入口味、入喉味、回味三方面来考量。我们天天做这道菜都没能挖掘得如此深刻,消费者却能够这么形象、直观地描述出菜品的精髓,说明那道菜的回味是非常香的,这也是对菜品和厨师的肯定。此事也从侧面印证了一个道理,如果各个菜系都能真正把握住菜品的闪光点和技术关键,并进行深挖和发扬,相信它定能经久不衰,长期流传下去。”

育人才  编教材  一心回馈社会

“1977年,我离开了餐饮第一线,被调到区公司担任团委书记。那时,共青团的工作宗旨是这样要求的:‘共青团是党团结青年、联系青年、教育青年的纽带,共青团还要紧紧围绕行政工作的中心环节独立开展适合青年特点的活动。’我当时就考虑,既然年轻人有学习技术的需求,那团委就多办一些技术讲习班,为大家提供学习的机会和平台。”侯玉瑞大师说,想明白这一点后,他便立即从全北京市请烹饪方面的技术尖子开设讲习班,给大家讲技术,比如刀工讲习班、烹饪技法讲习班等。技术讲习班不仅为人们提供了学习技术的平台,也培养了一批又一批业务素养过硬的烹饪人才。为了进一步提高大家的技术水准,侯玉瑞向公司申请举办轻工技术练兵活动,当时大大小小的饭庄、酒楼、餐厅、小吃店的青年厨师都积极报名参加,既促进了优秀人才间的技能交流,又进一步增强了公司青年员工间的向心力与凝聚力。

经历了厨师岗位和管理岗位的锻炼,侯玉瑞积累了大量经验,他依托这些经验,将烹饪与营养相结合,推动了营养配餐领域的发展。

“我在原劳动部教育培训中心任职时,组织并参与了营养配餐国家职业教材的编写,总共用了4年时间。先依据营养配餐员的国家标准拟写大纲,再依据大纲写教材,最后开发了营养配餐员的国家职业题库。在这一过程中,营养界专家李瑞芬老师细心地帮我把关,著名营养学家于若木老师一章一节地给我们指点,提出修改意见。”侯玉瑞大师说,4年间,他的营养学知识得到了很大的丰富和提升,也在烹饪和营养的结合方面有了更深的认识。

侯玉瑞大师说道:“目前,很多团餐企业对烹饪营养的重视程度日渐提升。我在新东方学校、中国烹饪协会、中国饭店协会、世界中餐烹饪联合会和部队都讲过营养配餐科学化的课程,希望让团餐成为健康食堂,为大家提供健康食品。现在全国范围内团餐领域的比赛越来越多,我也多次担任团餐大赛评判长。据我了解,目前主动在营养配餐上下功夫、花力气的团餐企业占到了60%,说明团餐企业已经有了营养配餐的意识,这也将推动餐饮行业朝着高质量、可持续的方向发展。”

在北京市烹饪协会任副会长、名厨委员会主席期间,侯玉瑞大师同样心系行业和社会发展,经常参加一些公益活动,为老年人、敬老院、社区、农村服务。比如,为响应“大厨下乡”号召,他经常去农村传授做菜、做小吃的经验。谈及此,他笑了笑说:“我希望自己做的事能够有益于行业发展,有益于社会。”

论湘菜  谈发展  立足传承谋创新

作为一代湘菜名师,侯玉瑞大师对湘菜的感情颇深。“我非常喜欢湘菜,可谓百吃不厌。东安鸡是湘菜中极具代表性的一道菜,湖南各地做的东安鸡各有异同。比如,湘西地区做的东安鸡生酸生辣,长沙地区做的东安鸡微酸微辣,湘东地区做的东安鸡则是浓酸香辣。东安鸡之所以会出现如此多样的口味,是因为湖南各地区的地理位置、气候条件有所不同。湘西地区潮湿、寒冷,当地东安鸡的特点便是生酸生辣;长沙地区南来北往的过路客特别多,他们接受不了太酸太辣的饮食,当地东安鸡便形成了微酸微辣的风格;湘东地区离广东比较近,相比于过于酸辣的口味,香辣浓酸更容易被接受。”谈起钟爱的湘菜,侯玉瑞大师滔滔不绝。

为了做好东安鸡,侯玉瑞多次前往湖南考察,走遍了三湘四水,对东安鸡这道菜也有了更深的理解。“湖南的冬季潮湿、寒冷,即便是夏天也十分潮湿,当地患类风湿、风湿痛的人特别多。东安鸡这道菜用到了辣椒、姜、葱、醋等,辣椒可生热驱寒,姜可通一身之阳,醋则有收敛之功,能够起到防止热量散失的作用。可以说,这不仅是一道简单的菜,更是一道对人体有益的药膳。”侯玉瑞大师说。

侯玉瑞大师介绍道,以前的东安鸡是用长成且没下过蛋的雏母鸡制作,这种鸡肉嫩、脂肪较多,非常适宜做东安鸡。由于现在很难买到雏母鸡,侯玉瑞便对东安鸡进行了改良,用肉鸡的鸡腿替代原来的雏母鸡,并用滑炒的方法烹饪,完美传承了这道经典湘菜的灵魂。

“其实菜品不是不可以改,而是要在历史的高度上进行改良和创新,如果改良之后的菜品比原先更受人们欢迎,就说明改良成功了。湖南菜中有很多经典菜品,如果没能得到很好的传承,对烹饪界来说将是巨大的损失。”侯玉瑞大师说道,湘菜要想做好,既要开发新菜品,也要做好传承。比如,湘菜中有一道菜叫“酸辣鱿鱼片”,按照湖南干鱿鱼的涨发方法制作,能吃出肉丝的感觉,味道非常香。侯玉瑞大师还为此写了一首诗:“湘菜注重是酸辣,浓酸香辣口味佳。生酸生辣太蜇人,微酸微辣又平滑。做好湘菜实不易,技术要好调味佳。缺了泡菜少了魂,泡菜当了半个家。”

由此可见,泡菜在酸辣鱿鱼片这道菜中的份量。“酸辣鱿鱼片蕴含的这种柔和、绵长、持久的酸味是湖南特制泡菜中乳酸菌产生的,可是现在几乎所有湖南饭馆都没有这道菜了。”侯玉瑞大师解释道,这主要源于两方面的原因:一是泡菜,二是鱿鱼。现在的泡菜多为西式泡菜,当天制作当天就能食用,由于不是乳酸菌发酵的,酸味并不柔和,也不扎实。先前制作酸辣鱿鱼片时使用的是淡干鱿鱼,而现在的鱿鱼几乎都是用浓盐浸泡而成,其肉质与淡干鱿鱼相比就差远了。

在现有的食材条件下,想要恢复酸辣鱿鱼片原来的味道已经比较困难。为了再现这道菜的本味,侯玉瑞大师做了大量尝试。他每次发两三片鱿鱼,并不断调整浸泡时间、用碱量、煮制时间、复煮时间等,前后实验了几十次,用掉了近百斤干鱿鱼。最终,功夫不负有心人,侯玉瑞大师成功还原了酸辣鱿鱼片的本真之味。

“在中国烹饪的发展长河中出现过很多精湛的烹饪技艺和高品质食材,如果这些技艺和食材随着时间的推移渐渐被人们所丢弃,失去传承,对中国烹饪发展而言是极大的损失。我想通过我的努力和付出,助力中国烹饪的传承与创新。”侯玉瑞大师最后语重心长地说。

醉心厨艺,只为呈现人间至味;遍访多地,只为传承烹饪技艺;尝试多次,只为还原菜品本味。这位至情至性的“厨匠”用双手传承中华厨艺瑰宝,用双脚丈量中华美食沃土,全身心推动我国烹饪行业高质量发展。而这正是侯玉瑞大师在中国烹饪界备受推崇、美名远扬的原因。

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