苏州猪油年糕
作者： 张宇
苏州糕团名闻天下。在苏州，人们吃苏式糕团是最寻常不过的事情，也是日常生活的重要组成部分。一年的12个月当中，苏州人每个月都能吃上不同的苏式糕团，难怪乎苏州话也同苏式糕团般甜糯。
岁暮天寒至开春回暖时节，苏州人对软糯热乎、香甜油润的猪油年糕情有独钟。猪油年糕是苏式糕团的代表之一，与桂花糖年糕、五色小圆子、八宝饭并称为苏式糕团的“四大名旦”。猪油年糕有红色、绿色两种，规格一样，口感不一，红色是玫瑰味，绿色是薄荷味。
记得我小时候，每年一到11月下旬，苏州明月楼、万福兴等糕团店就上市猪油年糕，一直到第二年5月才落市，所以，这段时间里我的早饭中经常会出现红白相间的苏式猪油年糕。
特别是临近过年前，老苏州人总是排起长队，争先恐后地购买这份苏味传统美食，已然成为了苏州一种独特习俗。每当这个时候，我便跟随在奶奶身后，穿过人群，看着糕团店里的师傅们熟练地切割着一块块猪油年糕，那红白相间的色泽，仿佛预示着新年的喜庆与团圆。
买回家后，奶奶将年糕切片，然后裹上面糊，用小火慢慢煎至外皮变得金黄、酥脆，内里却依然保持着软糯的口感。吃的时候，再在年糕上撒些桂花白糖，那香甜的味道瞬间弥漫在整个屋子里，让人垂涎欲滴。我总是迫不及待地拿起一块，咬上一口，外皮的酥脆与内里的软糯交织，猪油的醇香和白糖的甜蜜相融，那种满足感至今难以忘怀。
夏曾传的《随园食单补正·点心单》中记载：“苏之猪油年糕，油多粉腻，又加以玫瑰、桂花，尤香美。”可以说，这个评价非常中肯。
在制作猪油年糕时，从选材到工艺，无不体现出苏州糕团制作技艺的精湛与传承。首先，糕团师傅们会精选上等糯米，经浸泡、研磨，直至米浆细腻如丝。随后加入适量的猪油和糖，经过反复揉捏、摔打，使猪油与糯米充分融合，形成独特的香甜口感。在最后的蒸制过程中，火候的掌握至关重要，既要确保年糕蒸熟透心，又要避免过度蒸煮导致口感黏腻。当这些红（绿）白相间、香气扑鼻的猪油年糕出炉时，不仅预示着一道美味佳肴出品，也是苏州人对生活品质的追求和对传统文化的坚守。
苏州人吃猪油年糕很讲究，一般会将买回来的长方形猪油年糕切片后再油煎。切片时需掌握好厚度，过厚导致难以煎透，太薄就会失去应有的口感，多以半个手指的宽度作为标准，方能确保每一片既易于煎熟又保留了丰富的层次感。
在准备煎制猪油年糕所需的面糊时，要按一定比例将面粉和淀粉混合，再打入一个鸡蛋，充分搅拌均匀，直至面糊顺滑。随后，将年糕均匀裹上一层面糊，放入热油锅中，以文火慢煎至两面均呈现诱人的金黄色泽便可出锅装盘，食用前再撒些桂花白糖。
煎好的猪油年糕外形美观，外皮酥脆、内里软糯，当中的小块猪油正处于半融状态，完美地与年糕交融在一起，尝一口，满嘴都是香、糯、甜，令人回味无穷。红白玫瑰味的猪油年糕的淡淡玫瑰花香，如同点睛之笔，为其增添了几分雅致与浪漫；而绿白薄荷味的猪油年糕清新的薄荷香气与糯米的香甜相互渗透，带来一丝清凉，犹如微风拂面，令人心旷神怡，为其平添了几分现代与时尚。
由于猪油年糕所用的主要原料是糯米、糖和猪油，都是高热、高脂、高油的食物，已跟现代消费群体“追求健康”的消费理念不同，所以苏州的许多糕团店家需要在保留传统制作工艺的同时不断尝试创新，以适应现代消费者的口味变化。
在原料方面，尝试使用更加健康的替代品，用低GI（血糖生成指数）的杂粮糯米或者加入燕麦、藜麦等全谷物，以增加膳食纤维的摄入，降低血糖反应。还可以加入一些具有保健功能的食材，如红豆、绿豆、枸杞、红枣等，既丰富口感，又能增加抗氧化、补血益气的效果。同时，减少传统猪油的使用量，或者用橄榄油、亚麻籽油等植物性油脂代替部分猪油，减少饱和脂肪酸的摄入。
在糖分方面，可以采用低糖或无糖的配方，或者使用天然罗汉果提取物、赤藓糖醇等甜味剂，满足对糖分摄入有严格控制的人群需求。
在制作工艺方面，通过蒸制而非煎制的方式，减少油脂的使用；或者进一步开发冷加工技术，保留食材原始风味的同时减少热量和脂肪的摄入。
在包装方面，为了吸引更多年轻消费者，商家可以推出小巧、便携的单人份包装，或是独具特色的定制款，以满足不同消费群体的需求。
在营销方面，老字号糕团店家可以采用线上线下相结合的方式进行营销，如借助社交媒体平台、直播带货等新兴传播方式，与年轻消费者建立更紧密的联系。也可以通过制作海报、开设糕团制作体验课程、入住非遗市集等方式，让更多的人了解并喜爱上苏式糕团。同时，建议积极与文旅部门合作，将猪油年糕作为苏州旅游的特色伴手礼，让游客在品尝美食的同时也能感受到苏州深厚的文化底蕴。
注：本文是2024年江苏省社科应用研究精品工程社会教育（社科普及）重点资助项目：《社科普及与中华优秀传统文化融合案例研究》（24SJA-09）、2024年度苏州市科学科普资源项目（zykf2024-20）、2024年度苏州市社科普及惠民扶持项目（苏社科字〔2024〕14号，编号100）、2024年苏州市社会教育课题（SZS-L-2024006）和苏州城市学院校级重点课程《江南苏味美食营养与非遗技艺》阶段成果之一。