探讨屠宰场食品安全风险防控体系的构建

肉类食品是人类膳食结构的重要组成部分，其质量安全直接关系到消费者的身体健康与生命安全。屠宰场作为肉类生产的关键环节，从畜禽入场到产品出厂历经多个复杂工序，面临诸多食品安全风险因素。因此，构建科学、有效的食品安全风险防控体系对于确保屠宰场输出合格、安全的肉类产品具有极其重要的意义，可保障消费者身体健康。

一、屠宰场食品安全风险因素分析

（一）生物性风险

1.致病微生物污染。畜禽在饲养、运输及待宰过程中易感染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病微生物，若屠宰工人工序操作不当极易造成微生物扩散，污染肉品。例如，放血不完全可使血液残留，为微生物滋生提供营养环境；脱毛环节温度控制不佳、时间过长，容易导致微生物大量繁殖；内脏处理不及时、不彻底，会使肠道内微生物污染胴体；屠宰车间的卫生清洁不达标、通风不良好等，也会为微生物的滋生与传播创造有利条件。

2.寄生虫感染。部分畜禽体内有绦虫、囊虫、旋毛虫等寄生虫，在屠宰过程中如果检疫检验不严格，未能及时发现并剔除感染寄生虫的部位，这些寄生虫及其虫卵就可能一直附着在肉品上，一旦被消费者食用就可能引发健康问题。例如，猪旋毛虫幼虫可在猪的肌肉组织中形成包囊，人误食含有旋毛虫幼虫的猪肉后，幼虫在人体肠道内会发育为成虫，继而侵入肌肉组织，引起发热、肌肉疼痛、水肿等症状，严重危害人体健康。

（二）化学性风险

1.兽药残留。为预防和治疗畜禽疾病，养殖户养殖畜禽时常使用抗生素、驱虫药等兽药。若养殖户不遵守休药期规定，在畜禽临近屠宰时仍违规用药，这些药物来不及在动物体内代谢分解就会残留在肉品中，长期食用这类肉将对健康带来危害。比如，常见兽药氯霉素可抑制人体骨髓的造血功能，导致再生障碍性贫血等严重疾病。

2.非法添加物。个别不法屠宰场为牟取暴利，在屠宰过程中向畜禽体内注水、注药，如肾上腺素、阿托品等，使肉品增重、色泽鲜艳，误导消费者。这些非法添加物不仅会破坏肉品的原有品质，降低营养价值，还会对人体健康造成潜在危害。同时，屠宰车间使用的消毒剂、清洁剂若残留超标也会污染肉品，影响食品安全。

（三）物理性风险

1.异物混入。在屠宰加工过程中，因设备老化、维护不善，刀具、挂钩、链条等部件可能发生断裂、脱落并混入肉品中；操作人员佩戴的首饰、手表、手套碎片等也可能不慎掉入肉品；加工车间的照明不足、卫生清扫不彻底，地面的石子、玻璃碎片等异物也容易被裹挟进肉品。这些异物若被消费者误食，可能划伤消化道等，带来安全隐患。

2.加工不当导致品质劣化。屠宰加工工艺参数控制不当，如烫毛温度过高或时间过长，会使肉品表面的蛋白质过度变性，影响口感与嫩度；冷却速度过慢易造成微生物滋生，加速肉品的腐败变质；腌制、熏制过程中添加剂用量不准确，加工时间和温度失控会使肉品产生有害化学物质，如亚硝酸盐超标可导致高铁血红蛋白血症，危害人体健康。

二、屠宰场构建食品安全风险防控体系的策略

（一）源头管控

1.畜禽入场检验。严格执行畜禽入场查验制度，对入场畜禽的产地检疫证明、免疫标识、健康状况等进行全面核查。比如，设立专门的检疫人员和检疫室，配备必要的检疫设备，如体温计、听诊器等，对畜禽进行临床检查，观察其精神状态、采食情况、体温、呼吸等是否正常，严禁接收患病、死因不明或未经检疫的畜禽，从源头上杜绝疫病传入屠宰场。

2.养殖信息追溯。与畜禽养殖场建立紧密的信息共享机制，获取养殖过程中的关键信息，包括饲料使用、兽药使用、免疫接种等。建立电子追溯系统，赋予每批入场畜禽唯一追溯码，详细记录其养殖历史，以便在后续出现食品安全问题时能够迅速追溯到源头，精准定位问题环节，采取针对性的整改措施。

（二）屠宰加工过程控制

1.建设标准化的屠宰车间。按照食品卫生标准和屠宰加工工艺要求，规划设计标准化屠宰车间。车间布局应合理区分宰前检疫区、屠宰加工区、副产品处理区、检疫检验区、冷却排酸区等功能区域，各区域之间应保持适当的隔离，防止交叉污染。地面、墙壁应采用易清洁、耐腐蚀的材料建造，并配备完善的通风、照明、排水系统，以确保车间内空气清新、光线充足、环境整洁，为屠宰加工提供良好的硬件条件。

2.规范屠宰操作流程。制定详细、科学的屠宰操作流程，对宰杀、放血、脱毛、烫毛、开膛破肚、内脏处理、胴体修整等各个环节进行规范，同时加强对操作人员的培训，使其熟练掌握操作技能，严格按照流程作业。例如，在放血环节，要求一刀准确切断血管，确保放血充分；脱毛、烫毛时应严格控制温度和时间，避免微生物滋生和肉品品质劣化；内脏处理要做到彻底、干净，防止肠道内容物污染胴体。屠宰场还要建立操作流程监督机制，定期对操作人员的作业情况进行检查，及时纠正违规操作，确保操作流程的有效执行。

3.执行严格的卫生消毒制度。建立健全屠宰场卫生消毒制度，明确消毒范围、消毒方法、消毒频率等内容。每天生产结束后，应对屠宰车间的地面、墙壁、设备、工具等进行全面清洗消毒，可采用化学消毒剂如过氧乙酸、戊二醛等进行喷洒、擦拭或浸泡消毒；定期对通风系统、排水管道等进行清洗消毒，防止微生物滋生和异味积聚。人员进入车间前必须穿戴工作服、工作帽、口罩、胶鞋等防护用品，并进行洗手、消毒、风淋等程序，以防止人员携带微生物进入车间。运输车辆在装载肉品前后也应进行严格消毒，避免交叉污染。

（三）产品检验检疫

1.检疫检验人员配备与培训。配备专业的检疫检验人员，要求其具备兽医、食品检验等相关专业的知识和技能，并取得相应的从业资格证书。定期组织检疫检验人员参加业务培训，学习最新的疫病诊断技术、兽药残留检测方法、食品安全标准等知识，不断提高其业务水平，同时鼓励他们参加学术交流活动，了解行业前沿动态，为提升检验检疫工作质量提供人才保障。

2.检验检疫项目与方法。依据国家相关法律法规和食品安全标准确定全面的检验检疫项目，包括致病微生物检测、寄生虫检验、兽药残留检测、重金属残留检测、肉品品质检验等。屠宰场要采用先进的检测技术和方法对其进行检测，如酶联免疫吸附试验（ELISA）检测兽药残留、PCR 技术检测致病微生物核酸、感官检验结合理化指标测定评价肉品品质等。屠宰场要建立规范的检验检疫记录档案，对每批肉品的检验检疫结果进行详细记录，包括检测项目、检测方法、检测数据、判定结论等，以确保检验检疫工作的可追溯性。

3.不合格产品处理。对于经检验检疫被判定为不合格的肉品，屠宰场要严格按照国家规定进行处理。比如，设立焚烧炉、化制池等专门的无害化处理设施，对患有烈性传染病的畜禽胴体、内脏及其他不合格肉品进行无害化处理，严禁不合格肉品流入市场。同时，屠宰场要建立不合格产品追溯制度，查找问题根源并对相关责任人进行严肃处理，防止类似问题再次发生。

（四）人员管理

1.健康管理。建立屠宰场从业人员健康档案，要求从业人员在上岗前进行全面的健康体检，取得健康证明后方可上岗；定期组织从业人员进行健康复查，重点检查其是否患有传染性疾病、皮肤病等可能影响食品安全的疾病。一旦发现从业人员患病，应及时将其调离工作岗位，待痊愈后方可重新上岗，以确保从业人员身体健康，不会通过接触肉品传播疾病。

2.培训教育。加强对屠宰场全体从业人员的培训教育，包括食品安全知识、卫生知识、操作技能、职业道德等方面，通过开展集中培训、现场指导、发放宣传资料等多种形式，使从业人员深刻认识到食品安全的重要性，掌握正确的操作方法和卫生要求，增强职业道德意识，自觉遵守各项规章制度，杜绝违规操作行为。

（五）信息化建设

1.建立食品安全管理信息系统。开发并应用屠宰场食品安全管理信息系统，涵盖畜禽入场、屠宰加工、检验检疫、产品出厂等各个环节的数据采集、录入、存储、查询与分析功能，对肉品全生命周期进行信息化管理，实时掌握肉品的生产进度、质量状况、流向等信息，为食品安全风险防控提供有力的数据支持。

2.远程监控与预警。在屠宰车间、检验检疫室等关键部位安装高清摄像头，监管部门和企业管理人员可通过电脑、手机等终端随时查看现场情况。一旦发现违规操作、异常情况或潜在的食品安全风险，系统便立即发出预警信息，相关人员则及时采取措施进行处理，将风险控制在萌芽状态。

三、屠宰场食品安全风险防控体系的运行与保障措施

（一）建立健全管理制度

制定完善的屠宰场食品安全管理制度，包括人员岗位职责、操作规范、检验检疫制度等，明确各部门、各岗位的职责权限，使各项工作有章可循。同时，定期对管理制度进行修订与完善，并结合实际运行情况和法律法规、标准规范的更新及时调整制度内容，以确保制度的科学性、有效性。

（二）加强内部监督与考核

成立内部监督小组，对屠宰场食品安全风险防控体系的运行情况进行日常监督检查，重点检查制度执行情况、操作流程是否规范、设备设施是否正常运行、卫生消毒是否到位等内容。同时，建立考核评价机制，对工作表现突出的员工给予奖励，对违规操作、失职渎职的员工进行严肃处罚，激励员工积极参与食品安全风险防控工作。

（三）强化外部监管协作

屠宰场应主动接受农业农村、市场监管、卫生健康等部门的监管，与监管部门建立信息沟通机制，及时汇报食品安全风险防控工作的开展情况；对于监管部门提出的问题和整改要求，迅速落实到位。同时，加强与科研院校、行业协会等机构的协作，借助外部科研力量开展新技术、新方法的研究与应用，提升食品安全风险防控水平。

综上，屠宰场食品安全风险防控体系的构建是一项系统性的工程，涉及源头管控、加工过程控制、检验检疫、人员管理以及信息化建设等多个方面。通过全面分析食品安全风险因素，有针对性地制定防控策略并确保防控体系的有效运行，能够显著降低屠宰场的食品安全风险，为消费者提供安全、放心的肉类产品。

作者简介：李冬艳（1983—），女，汉族，云南弥勒人，兽医师，大学本科，研究方向为畜牧兽医。

范丽（1973—），女，彝族，云南弥勒人，高级畜牧师，大学本科，研究方向为畜牧兽医。