香料在西餐烹饪中的应用

香料在西餐烹调中起着举足轻重的作用，可以在保持菜品原材料质量的基础上，使菜品的味道更加香浓，并降低部分肉类的不良异味。本文对西餐中香料的种类和作用进行了研究，以便烹饪者在实际烹调中进行合理应用，制作出更加美味的佳肴。

一、香料在西餐烹饪中的主要作用

（一）上色作用

上色类的香料在给菜品上色或调配酱汁颜色时使用。例如，在西班牙海鲜饭中添加的藏红花，其不仅具有独特的香气和迷人的色泽，遇水后还会呈现出一种金色。此类香料还有姜黄粉，通常被用于焖制或酱汤的调配里，如咖喱鸡、葡国鸡等常用姜黄粉上色，增添菜肴的风味。

（二）除异增香

这类香料的作用有两个，一个是“除异”，另一个是“增香”。在西餐中，给肉提鲜增香的调料有很多种，常见的有迷迭香、披萨草、百里香、罗勒、欧芹、黑胡椒等，这些香料各具特色，能够为肉类菜肴增添不同的风味。例如，迷迭香带有辣味，适合用于禽类、肉类和鱼类菜肴的调味；披萨草通常用来去除肉膻味；罗勒常用于番茄沙司、肉类和鱼类菜肴的烹调。

（三）赋香提味

这类香料是平时用量最多、用途最广的香料，如百里香。如果在烹调肉类食品时放入少许百里香，可以起到去除腥味、增鲜、提升口感的作用，从而增加菜肴的风味。此外，在做汤时加入百里香不仅具有防腐的作用，还可以让汤味更加鲜美。

（四）丰富西餐文化与多样性

西方料理的历史悠久，各地区与民族皆有独特的香料运用习惯和烹饪特色。例如，在法国菜中，薰衣草、芫荽籽等香料常被用于提升菜肴的风味与香气；意大利料理则偏好罗勒、牛至等香料，以营造地中海风情的美味佳肴。这些迥异的香料应用方式，不仅折射出各地的地理环境与气候差异，亦展现了不同文化传统与饮食习惯的独特风貌。

二、西式香料的种类及其在西餐烹饪中的运用

原产于西方国家的香料主要分为两类：硬质型和柔质型。硬质型香料的枝叶较硬实，包括迷迭香、百里香、牛至叶、鼠尾草等，它们的香气浓烈，少量即可散发香气，通常与其他香辛料搭配使用，适用于汤和炖菜等需要久煮的料理。柔质型香料的叶干细嫩、柔软，包括罗勒、薄荷、欧芹、莳萝等，它们容易枯萎、变色，需要使用较大的量才能发挥效果，通常起锅前加入或用于制作酱汁。

（一）常见的硬质型香料

1.迷迭香。迷迭香原产于北非地中海沿岸、欧洲等地，是最常见的西式香料之一，特别适用于制作禽类、羊肉、炖菜或烤制马铃薯，更多用在烤肉类菜肴中，这是因为它自带松木香。迷迭香适合烹制膻味较重的羊肉，在烤羊腿等菜式中，拌以迷迭香能产生很好的效果，与中餐里孜然对羊肉的重要性相当。

2.百里香。百里香原产于南欧，是西餐中出场率很高的香料，特别在法式炖煮菜中，几乎无处不在。在烹调海鲜、肉类、鱼类等食品时，加入少许百里香粉可以去除腥味，增加菜肴的风味；在腌菜和泡菜时加入百里香，能提高它们的清香和草香味。

3.牛至叶。牛至叶又名奥勒冈草、披萨草，其味香辛，类似薄荷，是制作意大利披萨的主要香料，通常和番茄一起制作成酱汁，在烤披萨时均匀涂抹在第一层。此外，牛至叶和西红柿、奶酪的气味非常搭配，所以可被加入番茄酱或沙拉酱中，调出带有自然草本芳香的酱汁。

4.鼠尾草。鼠尾草原产于地中海地区，具有强烈的刺鼻气味，添加香精浸泡可到达各种食物的深处。由于鼠尾草不耐高温，因此不适用于长时间烹饪的菜肴，并且要在烹饪的末尾添加。鼠尾草最适合与奶制品以及油腻的食品一起食用，意大利就非常流行用鼠尾草做面包，这是一种非常健康的饮食方法，并且拥有独特的风味。

（二）常见的柔质型香料

1.罗勒。罗勒别称九层塔、金不换，常被运用在各式料理中，有“香草之王 ”的称号。罗勒非常适合与番茄搭配，不论是做菜、熬汤还是做酱，风味都非常独特。罗勒还可以和牛至叶、百里香、鼠尾草混合后加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里，味道十分醇厚。

2.薄荷。薄荷又名南薄荷、土薄荷，是唇形科薄荷属中的一种多年生草本植物，原生于欧亚潮湿地区，现广泛分布于北半球的温带地区。薄荷的鲜嫩叶片多被制成饮品，如与茶叶制成薄荷茶、与白酒制成薄荷酒。各种冷菜中也少不了薄荷的身影，如直接将叶片摆放于沙拉和甜点上作装饰，或是将其切碎与酸奶调成沙拉酱汁。在热菜中，薄荷经常与腥味较重的鱼或膻味较重的羊一起烹煮，可创造出新鲜、清新的创意口感。

3.欧芹。欧芹别名法香、洋芫荽，原产于地中海地区，在欧洲栽培历史悠久，当时以马其顿出产的欧芹质量最好，现在世界各地都有种植。卷叶欧芹在西餐中较为常见，多用于最后的摆盘装饰，或者作为蔬菜、水果沙拉等冷盘的配菜。平叶欧芹则像中餐中的香菜一样，在汤、菜快熟的时候加入以提味。

4.莳萝。莳萝别名小茴香、刁草，原生长于印度，自地中海沿岸传至欧洲各国。莳萝叶和鱼的味道很搭，有“鱼之香草 ”的美誉。印度人将莳萝烤香后用于饭后食用，以去除咖喱带来的口臭；欧洲人则常用其烹调鱼类特别是三文鱼，代表菜品之一就是微烤三文鱼佐上莳萝奶油酱。

三、中式香料的种类及其在西餐烹饪中的运用

根据特性和用途的不同，中式香料可以分为以下三类。

（一）药香类味型的香料

药香类味型的香料主要是指具有特殊香气和药用价值的植物材料，它们不仅能够为食物增添独特的香味，还具有一定的保健作用，常见的有香叶、桂皮、八角等。

1.香叶。香叶又称桂叶，是桂树的叶子，香气浓烈，是多种烹饪方式特别是法式、地中海式和印度风味菜肴中必不可少的调料。香叶常用来烹调肉类、蔬菜、腌菜、牛尾汤、酱等菜式，有时还用来烹调甜蛋黄奶油，也是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，还可作为一种健胃剂。

2.桂皮。桂皮又称肉桂，为樟科樟属植物，它散发着独特的香气，既甜又辣，是烹饪中的常用调料，在炖肉、卤肉等菜肴中能有效去除腥味并增加肉质的醇厚香气，同时还是五香粉的重要成分。在西餐中，桂皮适合做苹果派、蛋糕、咖啡、奶茶等甜品、饮品；而中国的桂皮卷大一些，颜色更深，一般是桂皮块，香味也比较刺激，更适合用来炖肉、做菜。此外，桂皮在药用领域也颇具价值，能够温暖脾胃、驱散风寒以及疏通血脉。

3.八角。八角在西餐中的运用可以概括为三个方面：第一，构建香气层次，八角常与红酒、番茄等食材共同烹饪，如在经典的法式红酒炖牛肉中，八角与百里香、迷迭香一起创造出深层次而复杂的风味。第二，化解食材的强烈味道，无论是处理野味如鹿肉、野兔，还是重油食品如鹅肝酱，八角均能以其独特的辛辣香气平衡食物的腥膻之气。第三，创新味觉体验，在北欧的现代餐厅里，八角粉被巧妙地加入到发酵蔬菜或海鲜腌料中，旨在激发食客嗅觉与味觉的双重惊喜。

（二）苦香类味型的香料

在烹饪中，苦香型香料可以使香味挥发更快，常用于需要快速出香的菜肴，常见的有豆蔻、草果、陈皮等。

1.豆蔻。北欧大厨们习惯将豆蔻研磨成细粉，洒在烟熏三文鱼之上，以增添层次丰富的味觉体验；在法式特色面包的制作中，豆蔻与茴香籽的巧妙组合，能创造出冷暖对比鲜明的嗅觉享受。

2.草果。草果是姜科豆蔻属多年生草本植物，散发着独特的气味，既辛香又略带苦味，在烹饪肉类和禽类菜肴时扮演着举足轻重的角色。红烧肘子、卤鸭等经典佳肴的烹饪过程中，草果能够显著去除肉类的腥膻，同时为菜肴注入新的香气。草果还广泛应用于复合调味料的制作，为美食带来别具一格的风味体验。例如，在西餐中，炖煮牛羊肉时放点草果，既能使牛羊肉清香可口，又能去除牛羊肉的膻味。

3.陈皮。首先，作为风味调和剂，陈皮能与红酒及黑胡椒一同腌制菲力牛排，其独特的柑橘香气可以有效中和牛肉的粗犷口感。其次，陈皮可以提升汤品的层次感，如在法式洋葱汤的表面撒上烤制后的陈皮脆片，不仅能增加口感的对比，也能丰富味觉体验。最后，陈皮还能在甜品中发挥独特作用，如将陈皮糖浆融入香草焦糖布丁，或是以陈皮粉末装饰巧克力慕斯，均能创造出令人惊喜的嗅觉体验。

（三）麻辣类味型的香料

常见的麻辣类味型的香料有花椒、麻椒、辣椒等，主要起到去除异味、增香、促进食欲等作用。

1.花椒。花椒是芸香科、花椒属落叶小乔木多年生植物，具有去除异味的作用，平时多制成花椒盐、花椒面或花椒油。在西餐的烹调中，花椒可以起到调味和增香的功效，如在扒三文鱼的时候加入少许花椒可以去腥、增香。

2.麻椒。麻椒是川贵等省的特产，在烹饪中的作用较多。在西餐中，麻椒可以增加菜肴的特殊风味，如制作墨西哥麻辣烤鸡时，为增添麻辣风味会加入麻椒一起烤制，以突出烤鸡风味。

3.辣椒。辣椒在西餐中既是风味“塑造者”，也是感官“工程师”。在菜式创新方面 ，甜椒与樱桃番茄共筑地中海烤蔬菜，小米辣纵切嵌入香煎三文鱼中能制造味觉焦点，烟熏辣椒粉可以为肉眼牛排增添烟熏层次感。在文化融合方面，西班牙海鲜饭以甜椒构建甜味基底，北非塔吉锅用干辣椒提升肉类醇厚度。

综上，在西餐烹饪中，香料的使用至关重要，它们能赋予菜肴丰富的香气和层次。比如罗勒、迷迭香、百里香等，常用于炖菜、烤肉和沙拉，能够提升食物的自然风味，增加菜肴的香气；胡椒、肉桂、丁香等，常用于烘焙、炖煮和调味，能够为菜肴带来独特的香气和味道，增强人们的食欲。在烹调过程中，依靠各种香料与众不同的香气和属性，再搭配不同的食材，经过不同的烹调方法，可以让西餐呈现出丰富的风味。

作者简介：潘英学（1979—），男，汉族，广东佛山人，讲师，大学本科，研究方向为烹饪工艺与营养。