甘肃庆阳蒸鸡肉：色亮肉嫩味又香

关于鸡肉的美食，比较出名的有贵州辣子鸡、四川口水鸡、广东白切鸡、山东黄焖鸡、西安葫芦鸡等，展示出各地独特的烹饪技巧和风味特色。在我的家乡甘肃庆阳，有一种主要用“蒸”的方法做成的鸡肉，“黄亮且诱人，见面不见肉，入口成酥软，肉烂还味香”，人们叫它“蒸鸡肉”。

蒸鸡肉做起来得费一番功夫，不光是个技术活儿，还得有耐心。首先是“选材”。选用五谷杂粮散养的土母鸡，宰杀洗净后按照各个不同部位分割成块儿状，如鸡头、胸脯、马子、膀子、胯子、鸡爪、鸡腿、心肝肺等。之所以选择母鸡，是因为和公鸡比起来，母鸡具有肉质嫩滑多汁、脂肪含量较高、适合短时间高温烹饪等优点，尤其适合蒸。

其次是“腌制”。精选上好的大料、生姜、桂皮、丁香、香叶、茴香、花椒等调味料并加工成粉，按一定比例混合在一起，再加入适量食盐，配制成浓稠的糊状腌渍。手法要轻柔不失劲道，均匀裹在每块鸡肉上，确保调料的咸香等滋味渗入鸡肉的每一丝纹理，然后放在瓷盆中腌制大约20分钟。

接着是“拌面”。把土鸡蛋打在碗里，搅拌均匀后淋在腌过的生鸡肉上，再撒上混合的小麦面粉和土豆面粉，以吸收多余的料汁。土豆面粉是一种既实用又美味的食材，富含膳食纤维、维生素以及多种矿物质，口感独特，食疗效果佳，既可起到对肉质的保鲜作用，又能大大增加鸡肉松软的口感。另一种办法是，把白面和成面团后擀成面片，其中一半铺上肉糊，再用另一层面皮盖住，边上堵一圈面棒，一层肉、一层面，如此这般放三四层。

然后是“刷油”。淋一些自产自榨的胡麻油或菜籽油，润泽增香，瞬间让鸡块儿散发出诱人的光亮。两只手在瓷盆里来回翻动，直到鸡块和调料、面、油等完全黏合在一起。

最后是“慢蒸”。将拌好的鸡块放在笼屉上，置入蒸笼，用慢火蒸制，鸡块在蒸汽的作用下会慢慢由生变熟。约一个半小时后，揭开蒸笼，撒适量冷水，再用刷子刷一层调和了姜黄的食用油进行上色，然后继续用小火焖蒸半小时，使肉彻底熟透。

刚出笼的蒸鸡肉色亮、肉嫩、味香，夹起一块儿，面中带肉、肉中有面，吃起来软糯可口、酥香柔和，让人馋涎欲滴。无论是搭配一碗热腾腾的米饭，还是作为小吃品尝，蒸鸡肉都能满足人们的味蕾需求。

小时候在乡下农村生活，平时是见不到蒸鸡肉的，只有在集日、年节或者举行物资交流大会的时候才能吃到。在集市上售卖时，摊主会把蒸笼放在一个大铁桶箍成的炉子上，不断往里面添加木柴，以保持蒸鸡肉的热度和香味。那种香味，即使离得很远，都硬往人的鼻子里钻。对于嘴馋的我们来说，如果到集市上没吃一口蒸鸡肉，就有种“白来集市走一遭”的感觉，此后几日睡梦中都会不知不觉地流口水。

对家乡人而言，蒸鸡肉这道美食是这片土地上勤劳人民智慧的结晶，也是乡情的“凝结体”，更是一种人文精神的具象承载。不管时代如何发展，它都一如既往地出现在生活中，时刻迎候着四方食客，慰藉着人们的辘辘饥肠与舌尖味蕾，无声地见证着家乡人的质朴与真挚。