科学解读味精的安全性

近日，#吃味精会让人“头秃”#的话题上了热搜，引发网友热议。有网友称，日常生活中或多或少都听过这个传闻，还有许多网友对此深信不疑。实际上，关于味精是否有害身体健康的争议从未断过，有人说味精吃多了会致癌；有人说味精是化学合成产物，是化工产品……那么真相到底是什么？食用历史已经超过100年的味精是不是对人体有害呢？我们该不该食用味精？

味精的发现

1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。“海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，他认定这汤里一定有什么奥秘，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。

这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫作“谷氨酸钠”的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里，就能使味道鲜美至极。这个叫“谷氨酸钠”的物质就是味精。就这样，味精便问世了，很快风行全世界。

谷氨酸钠是天然物质

谷氨酸钠听起来很有“科技感”，但其实是从天然食物中提炼出来的鲜味物质。

谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是一种氨基酸，是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此，我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了，谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。

在我国，味精大多是以玉米淀粉、大米等谷物为原料通过发酵、提取、精制而成，和米酒、陈醋的制造工艺类似。

不会致癌、不会导致脱发

针对“味精会使人脱发”的谣言，1月5日，中国食品科学技术学会与科普中国平台发布“2023年食品安全与健康流言榜”，揭开了吃味精会让人“头秃”的科学真相。专家明确指出，吃味精会让人“头秃”是谣言，目前没有证据表明味精与脱发有关。

此外，还有人说味精会致癌，对此，世界卫生组织的食品添加剂联合专家组通过急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验，都已证明味精是安全的。而且味精被食用后经胃酸作用转化为谷氨酸进入血液，成为合成蛋白质的“要件”并参与体内新陈代谢的过程，反而具有较高的营养价值，因此关于“味精致癌”的说法不可信。

鸡精并不比味精更健康

事实上，鸡精的主要成分就是味精。鸡精中约含40%的味精、30%的食盐及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味剂，因此，鸡精只是比味精多了一些食盐和其他食品添加剂。绝大多数鸡精中并不含有任何鸡肉成分，所以鸡精比味精更安全、更健康的说法是没有道理的。市场上的其他增鲜剂，比如酱油、蚝油、鲍汁也开始添加谷氨酸钠，这些增鲜剂只要适量吃都是无害的。

味精含钠 不宜多吃

味精、鸡精中的谷氨酸钠中含有钠元素，而过量摄入钠则会导致高血压等心脑血管疾病，因此，要像控制食盐摄入量一样控制味精。那多少算适量呢？

我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6g，但是实际摄入量普遍达10g左右，如果再加上味精中的钠就会更多。欧盟食品安全局采取100倍安全系数为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重30mg，相当于60kg重的成年人每天摄入上限是1.8g。

日常饮食中，我们在食用味精时要参考以下规则：一是避免高温，这是因为温度过高时，味精就会变为焦谷氨酸钠，虽然无毒，但鲜味也不复在了。二是避免过量食用，毕竟一些品种的味精中含有不少钠盐。三是避免重复使用，鱼、蛋、蘑菇和茭白等天然食材在烹饪过程中会同时生成鲜味，无需另加味精调鲜。

味精风味有别，但并无好坏之分。我们需要注意的是控制总调味料的用量，少油少盐，避免重口味，这样才能吃得更健康、更安心。