预制菜与传统菜肴在快节奏当下的“博弈”

预制菜作为一种方便食品，在人们的生活中发挥着重要作用，尤其是对于生活节奏快、没有充足时间准备一日三餐的工薪阶层来说，预制菜不仅满足了其对食品口味、菜品的需求，更迎合了其快节奏的生活特点。因此，我们有必要就预制菜在当代居民生活中的定位进行研究，以更好地了解当代居民食谱的变化与饮食习惯的改变，明确当代居民对饮食营养的需求，进而为饮食行业的发展提供启发与参考。

一、预制菜的界定及分类

根据中国烹饪学会制定的《预制菜》团体标准，预制菜指的是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业加工而成的预包装菜肴或半成品菜肴。业内人士对预制菜进行了进一步的划分，将预制菜分为即食、即热、即烹、即配四种类型。

常见的八宝粥、罐头食品、压缩军粮等均属于即食食品范畴，这类预制菜的特点是无需二次加工，打开包装可直接食用。即热食品指的是已完成烹饪与加工步骤，食用时进行必要的加热，使食品“变熟”就可食用，速冻水饺、速冻汤圆之类的就属于此类。即烹食品指的是需要一定加工的半成品菜肴，方便面就是典型的即烹食品。即配食品是完成度最低的预制菜类型，通常只进行了初步加工，免去了准备食材和配置调味品的时间，居民可以自己决定菜肴的烹饪方法和口味。从完成度来说，即食食品完成度最高，即配食品完成度最低，但即配食品在菜肴口味、烹饪方式、配菜及作料等方面的选择性更大。预制菜分类及其代表性产品详见表1。

二、预制菜和传统菜肴的特点及对比

1.预制菜的特点。预制菜的特点集中在“预制”这一关键词上。预制就是提前准备好菜肴的材料，并对其进行一定的处理与加工，使其可直接食用或再进行简单加工就可食用，以简化人们烹饪的程序，达到节约烹饪时间的目的。和传统菜肴相比，预制菜最大的优势在于方便快捷，对人们的烹饪水平要求较低。

不过，预制菜也有被人们诟病的地方。尤其是即热、即食类预制菜，为了延长保质期、增加口感和颜色，通常会添加大量的防腐剂、色素、增味剂等化学添加剂。长期食用含有这些添加剂的菜品，可能会对人体健康造成潜在危害。

2.传统菜肴的特点。此文中所说的传统菜肴是指现做的菜品，它是一个国家或地区逐渐积累和沉淀下来的饮食文化。在现代快节奏的生活方式下，传统菜肴主要发挥着以下三方面功能——满足口腹之欲；获得满足感与成就感；能保证菜肴的新鲜度与健康。

与预制菜相比，烹制传统菜肴需要耗费更多的精力和时间，即使是最简单的菜肴，也需要花费十多分钟才能完成。此外，要想烹制出美味的菜肴，需要制作者有一定的生活经验和厨艺基础。传统菜肴和预制菜的特征对比如表2所示。

三、预制菜与传统菜肴

在快节奏当下的“博弈”

1.预制菜抢占了传统菜肴的市场份额。随着预制菜工艺的发展以及政府部门、行业协会的大力支持，预制菜被越来越多的居民接受，迎来了发展的高峰期。数据显示，2014-2022年间，预制菜销售额从1300亿元跃升至5000亿元，预制菜生产企业也从1000家扩张至6.4万家。更有专家指出，随着预制菜工艺的逐渐成熟，最迟在2026年，我国预制菜市场规模将超万亿。

预制菜市场占有率的扩大必然会对传统菜肴市场造成冲击。截至2022年底，预制菜市场占有率已超46%，几乎与传统菜肴持平。2023年6月，网络上开始讨论“预制菜进校园”的话题，还有自媒体展示了广西某地区婚庆宴席上，16道菜品中有9道为预制菜。另外一组数据显示，在上海超过43%的居民每周都会食用预制菜，16%的居民每天都会选择预制菜，2.8%的居民每天通过电商平台购买预制菜。

因此，从市场的角度来说，预制菜与传统菜肴呈现替代关系，预制菜市场占有率的扩张对传统菜肴的市场地位产生了冲击，预制菜为居民的饮食提供了新的选择。

2.预制菜菜品增加丰富了居民的饮食结构。传统菜肴是我国历史文化的沉淀，东坡肉、四喜丸子、宫保鸡丁等菜肴甚至有着专属的历史故事。预制菜是传统菜肴与现代工业碰撞的产物，以传统菜肴菜谱为基础，利用流水线作业的形式批量化生产食品，相对于传统菜肴，预制菜缺乏历史的沉淀和文化的深厚底蕴，因此遭到了很多美食爱好者专家的批评。然而，随着预制菜标准的日益完善和制造工艺的进步，预制菜的菜品不再局限于八宝粥、自热火锅、方便面等简单菜品，有些预制菜甚至比现场制作的传统菜肴更加精致，从而丰富居民的饮食结构。而且，标准对预制菜的要求也越来越高，预制菜的营养性将得到保障。

3.预制菜打破了厨师的局限。传统菜肴在很大程度上依赖于厨师的个人经验，而预制菜的出现打破了在餐饮领域存在的“厨师垄断”，解决了餐饮企业连锁化发展的一大难题。而且，对于许多工新阶层和没有能力做饭的中老年人等特殊人群而言，预制菜能把他们从厨房中解放出来，让任何人都能畅享美食。总的来说，相较于传统菜肴，预制菜在消费者和生产者两端都不再受限于“厨师”，使所有企业都有能力生产美食，所有居民也都有机会享受美食。

4.预制菜与传统菜肴存在赛道差异。对于中国居民而言，传统菜肴更多地承载了中华文明数千年的文化传承，它具有传递人与人之间情感的独特功能，这是预制菜永远难以实现的。因此，在现代快节奏的生活中，传统菜肴的优势在于能够进行情感的传递，让人享受烹饪过程。但对于仅仅是为了“填饱肚子”的人群而言，预制菜和传统菜肴其实没有太大差异，甚至对于不擅长厨艺、不喜油烟的居民而言，预制菜可能是更为便捷的选择。

从预制菜行业的发展历程来看，预制菜与传统菜肴实际上并不属于同一赛道。预制菜的概念最早出现于“中央厨房”，是餐饮企业为了提升员工工作效率、缩短就餐时间而研发的，后来在疫情的影响下，预制菜以其便捷性和多样性满足了居民对饮食的需求，从而得到快速发展。在形式上看，预制菜更像是具备延展性的“盒饭外卖”，强调效率与便捷。因此，预制菜与传统菜肴实际上属于两种不同赛道的餐饮形式。

总的来说，预制菜并非传统菜肴的替代品，它们是两种不同的餐饮形式，预制菜强调的是饮食的效率与便捷，而传统菜肴则注重饮食中的文化与情感。在当下快节奏的生活中，预制菜有效满足了工薪阶层在厨艺不精、不喜油烟、时间紧张的情况下对个性化饮食的需求，因此得到了广泛认可。未来随着预制菜制造加工技术的不断发展，以及标准的日益完善，或许会有越来越多的居民选择预制菜，其前景依然十分广阔。而传统菜肴可以满足人们交流感情、体验烹饪乐趣的需求，未来也一定不会消亡，反而会愈加精细化、高端化。