关于「牛奶的味道」这回事儿

说到牛奶，大家都会认为它是一种健康食品。的确，奶与各种奶制品对提高国民体质、增强人体营养健康，具有十分重要的意义。今年全民营养周的口号是“减油增豆加奶”，也呼吁大家多喝奶。

不过，现在不少人都会发出这样的感慨：“真想念小时候的牛奶，现在的越来越没有牛奶味了”“小时候的牛奶放一会儿就有一层厚厚的奶皮，非常香浓，现在的喝起来像水一样”……

为什么总感觉现在的牛奶不如小时候的好喝？是“童年滤镜”对记忆作出的美化，还是牛奶真的发生了变化？下面我们就来聊聊“牛奶的味道”这回事儿！

牛奶的味道是怎么形成的

牛奶中风味物质的形成主要有3种途径：饲料、饲养环境和自身代谢。

首先是饲料。奶的味道与奶牛吃什么密切相关。奶牛吃的东西，可以通过消化道吸收进血液，进而转移到乳腺等外围组织，最后进入牛奶中，影响牛奶的味道。比如，很多研究发现，草里面含有几十种香味物质。这也是为什么很多企业在宣传自己的牛奶产品时强调是“草饲”，要突出草场非常茂密、浓绿。

其次是饲养环境。环境中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺进入血液系统，最后进入到牛奶中。既然“好”的味道能够进入奶中，那么“不好”的味道自然也可以进入。所以，要想获得“香”的奶味，就需要有好的饲料和清洁的环境，这也是很多牛奶企业在宣传时会突出自己的奶牛牧场环境好的原因。

最后是自身代谢。牛吃进去的饲料、呼吸的空气进入消化道、呼吸系统，最后进入血液，在体内通过一系列复杂的代谢过程，形成丰富的风味化合物，包括脂肪酸、醇类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、含硫化合物及萜类化合物等。

牛奶的味道为何变了

如今，大家会觉得牛奶味道变了，没有以前好喝了，可能有以下三方面的原因。

一是个人感受和记忆的偏差。人的味觉记忆是受到感情影响的。人们往往会对童年的记忆有一种美化的倾向，认为过去的事物更加美好，所以会觉得以前的牛奶更好喝。而且，随着年龄的增长，我们的味觉会发生变化，对某些味道的敏感度可能会降低，导致有些人认为“现在的牛奶不如小时候的好喝”。

特别是年轻一代，在长大的过程中会吃各种各样的食物，尤其是各种高糖、高盐、高油等“重口味”的食物，在各种味道的刺激下，很容易就会觉得牛奶的味道变淡、不香了。

二是奶牛的饲料和饲养环境发生变化。前文已经提到，奶牛的饲料和饲养环境会直接影响牛奶的质量和风味。现代养殖场中，为了让奶牛吃得更营养、均衡，饲料都是经过科学配比的混合饲料（包括玉米、大豆等），而不是传统的天然牧草，所以牛奶的味道也会不同。

饲养环境就自不必多说了。经过几十年的发展，我们生活的环境发生了很大变化，奶牛生活的环境也发生了很大变化，牛奶的味道也会受到影响。

三是生产工艺的影响。现代牛奶的生产工艺变化也会对牛奶的香味产生影响，对牛奶味道影响最大的一个工艺便是均质化处理。

牛奶里有脂肪，脂肪与水不混溶，平时是靠乳滴表面吸附的蛋白质“安安静静”地待在水中。但脂肪比较轻，这些乳滴倾向于浮到牛奶上层，上浮到表面就会形成一层奶皮。很多人认为以前的牛奶香浓，还经常以“会不会起奶皮”作为判断依据，其实奶皮是脂肪分层产生的。

牛奶的分层在加工中并不是好事，会让人感觉不均衡，也给人“不新鲜”的感觉。所以，现代工业化的牛奶会进行均质化处理，就是用外力把牛奶颗粒打小，通常会把牛奶颗粒降低到原来的十分之一左右，其分层速度大概只有原来的百分之一。经过均质化工艺处理，牛奶通常不会分层，但会感觉味道淡很多。

另外，消毒热处理也会对牛奶的香味产生影响。通常来说，巴氏杀菌温度低，这种工艺下的牛奶更香一点，也就是我们常说的“鲜奶”；而超高温处理（UHT）的牛奶，因为温度高，对香味物质的影响更大，所以做出来的“常温奶”味道会淡一些。但不论是“鲜奶”还是“常温奶”，营养差别不大，“鲜奶”需要冷藏存放，外出携带不方便；“常温奶”不需要冷藏，方便存放和携带。

总的来说，牛奶是否香、是否好喝，与脂肪含量有很大关系。普通全脂牛奶的脂肪含量多在3.3-3.5g/100mL，有些可以达到4.5g/100mL左右，所以，全脂牛奶会感觉更香浓，而脱脂奶就差一些。散户养殖的奶牛，因为饲养环境、吃的饲料不同，味道通常会淡一些；规模化养殖的奶牛，饲料的营养更高、环境也更好，牛奶的味道一般也会更好。而不同品种的奶牛产的奶，味道也不同。比如，大家常见的黑白花牛（荷斯坦奶牛）产的奶，跟最近几年逐渐流行起来的娟姗牛产的奶相比，后者的蛋白质和脂肪含量都更高，味道也会更香。

牛奶味道跟营养价值不能划等号

其实，牛奶的味道香浓与否跟它的营养价值高低并不能完全划等号！牛奶中的营养物质，包括脂肪、蛋白质等确实会影响牛奶的风味，但是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。

而且，牛奶也并不是越香浓越好。比如，很多牛奶的味道都在脂肪里，通常来说，脂肪含量高的牛奶更香，但是现在大家都认为脂肪多了并不好，会长胖。另外，有的牛奶确实特别香，但并不一定是奶香，而是香精的香气。

喝牛奶说到底是为了帮助我们获得丰富的优质蛋白质和钙，要想选好牛奶，最关键的还是看营养标签和配料表。

第一是看蛋白质。蛋白质是牛奶特别重要的营养成分。根据国家标准规定，纯牛奶中的蛋白质含量应≥2.9g/100mL，这是底线。当然，蛋白质含量越高，理论上牛奶也会更好。目前，市售大品牌牛奶的蛋白质含量基本都在3.2g/100mL左右，还有一些牛奶的蛋白质含量能达到3.6-3.8g/100mL。

第二是看脂肪。味道香的牛奶，脂肪含量一般更高，要是喜欢味道香的，尽量选择全脂牛奶。

第三是看钙含量。一般牛奶的钙含量在100mg/100mL左右，超过120mg/100mL就算是高钙纯牛奶了。