山西，「有面！」

2024年算是三晋大地的出圈儿年，“黑化悟空”“非遗古建”等话题频频登顶热搜，人气、流量、名声、利好纷至沓来，让山西出尽了风头。其实，山西除了是“中国古代建筑艺术博物馆”，更是非遗面食的聚集地，只要你吃上一口山西的面食，一辈子都会念念不忘。

据史料记载，山西面史距今已有两千余年，历史上多位重量级“粉丝”都为其“背书”。1000年前，唐代诗人杜甫曾亲自题词赞美山西剪刀面和冷淘面；700年前，马可波罗两次拜访太原，将山西面艺带回意大利；100年前，慈禧太后对着山西碗托赞不绝口，赐下重赏……

面对如此美味，山西人对于面的情感已经不是“热爱”，而更像是一种“瘾”，刻进骨子里的“瘾”。早上喝一碗煮窝窝，中午“咥”一锅剔尖尖，晚上搓一碟圪朵朵，这种日子才叫美！要是哪天少吃了一顿面，浑身都会不得劲儿。

那么问题来了，究竟是什么样的魔力，引得古今中外各色群体都对山西面食青睐有加？下面就来详细讲讲山西这碗面的故事。

“面食王国”的发展史

西侯度遗址的发掘证明，早在250万年前山西已有最早的原始人类。“烧骨”的出土使人相信，这一把“人猿相揖别”的文明之火燃起在山西大地上，为后续农业文明的孕育和诞生创造了得天独厚的条件。

有了人，必然就要吃饭。那么，最早的粮食加工出现在什么时候呢？据考古资料记载，山西境内的沁水下川文化遗址出土了几样用于粮食加工的生产工具——石磨盘、石磨棒，这一实证直接将粮食生产的时间轴拉至距今两万年左右的旧石器时代晚期。而后，炎鞭百草、稷教稼穑，刀耕火种的初始农业在三晋大地上缓步发展。这个时候，人们已经会将粟米放置于烧石之上焙熟，后世称之为“石烹时代”。后来尧帝继位，陶器大行其道，但石烹法并未消失。此间还有一则“尧制石饼，面食流芳”的传说：尧时收麦，大雨冲垮粮仓，麦子被砸碾成碎粉。雨停之后，人们把压碎的麦粉放到石块上晾干，却没想到麦粉发出阵阵奇香。尧帝大喜，教人们用石盘、石棒将黍麦碾碎，用“燔黍”法（石烹法的一种形式）烙成面饼。

这其实就是山西名小吃“石头饼”的由来，因其是尧帝偶然创造的，所以又叫“尧王饼”，还被称为“华夏第一饼”，被史学家称为华夏面食的“活化石”。2022年，石头饼制作技艺被确定为第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

石烹法虽然古老但是很可靠，直到现在，山西的临汾和运城一带仍保有这种制法。该方法是利用石块传热、散热慢，且布热匀的优点，用其烤面饼既不易焦糊又能熟透，酥脆可口。

到了唐代，石头饼又换了个名字。据《名食掌故》记载，相传在永济民间，崔莺莺被流氓骚扰而被迫暂避普救寺，遂与张生相识、相爱，但老夫人棒打鸳鸯。无奈，莺莺只得托红娘每日买石头饼送给张生，聊以寄情。因此，永济人还将这种石头饼称为“莺莺饼”。

山西的面食逐渐成为一种文化始于春秋战国时期。先秦史官记录的通史性的著作《世本》记载，“公输般作（石磨）”。有了石磨，能去谷壳儿，能脱麸皮，还能进一步把谷粒磨成粉，这才有了各种粉制食品。而后又发现麦子最易磨成粉，于是，麦子在主食界的地位也一路看涨。史载，山西境内出土过春秋时期的磨盘和筛萝，进一步佐证了粉食时代是在春秋时代开启。

到了汉代，用面粉做成的各种“饼”开始在主食界崭露头角。比如，《释名·释饮食》载，“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”

到了魏晋南北朝时期，山西人已经学会用重萝筛细粉，发酵技法开始成型，面点工具也丰富起来。就在晋代，又一传世面点的鼻祖出现。“高齐时，所谓促律忽塔，想亦用荞麦为之。”这个“促律忽塔”是一种面食，用荞面制成，实际上就是现代的饸饹，距今有近1500年的历史。元时，荞麦越来越受到重视，人们又发明了许多用荞麦制作的面食：“北方山后诸郡多种。治去皮壳、磨而为面、摊作煎饼、配蒜而食；或作汤饼，谓之河漏。”看来，“饸饹”是因制法“河漏”的谐音而得名。“河漏”指的是山西人民发明的一种特制工具——河漏床，也叫“河捞床”，用木头制成压面“杠杆儿”，全长两到三米，中间有孔儿，架到一口大铁锅上，只要压一下压杆，饸饹面就从网眼儿里掉进滚水锅里。待面滚两开，往锅里加瓢凉水，搅一搅就能吃了。

隋唐时期，饺子、包子等一类面点小吃在山西已经不稀罕了，此时还出现了剪刀面、“冷淘”之类的面条。“冷淘”是用槐叶汁和面制成的面条，煮熟之后浸入冰水或井中浸凉。杜甫还曾写了一首诗以示赞美，称其“经齿冷如雪”。现如今普遍流行的冷面，也应是脱胎于这道古代面食。

宋、元时代的面点技艺日渐丰富，酵子发面技法粉墨登场，很多面食的做法已与现代做法十分相似，面条的种类也多了起来，插肉面、丝鸡面、鱼桐皮面、盐煎面、银丝冷淘、大片铺羊面等不一而足。更重要的是，面食种类在宋代逐渐细化，不再以“饼”统称，开始出现“面条儿”的叫法，一些面食也开始以自己独立的名称亮相。

明清时期当属山西面食的全盛时代，不仅在工具、技法上日臻成熟，面食种类也已与现代几无差别，山西面馆的幌子已经插到远至内蒙、京城、江南一带，并得到了慈禧太后的赏识。

据史料记载，光绪二十六年，慈禧太后从京城出逃直奔西安，途径平遥时偶然品尝到碗托，对其赞不绝口，当场重赏。一时间，碗托名声大噪，民众竞相品尝，终使其一夜成名。

其实，‌‌碗托的历史可以追溯到‌西晋初年，相传由西晋时期的‌石勒发明，最初在‌山西‌柳林县一带流传，名为“碗脱”。随着时间的推移，碗托逐渐在山西各地传播开来，形成了不同的地方特色。比较出名的有柳林碗托、保德的荞面碗托、平遥的白面碗托等，其中，平遥碗托的做法、吃法花样较多，既能炒熟吃，又能凉拌吃。凉碗托还能做成各种形状，圆的、半圆的、方的、条儿的、卷儿的、筒儿的都有；热炒碗托种类更多，溜肥肠炒碗托、过油肉炒碗托、拔丝碗托、糖醋碗托等比比皆是。

纵观古今，任何一种成气候的文化，必定是天时、地利、人和相互“包容兼并”的结果，山西面食文化也不例外。

山西作为华夏五千年文明的发祥地，时令、气候、地形、位置都极为优越，为各种粮食作物的生长创造了极好的条件。山西省平均海拔1000米左右，算是高地，尤其是对照隔壁海拔不足百米的华北平原来说。东依太行、西傍吕梁，九曲黄河流经西南而下，境内平川、大河有之，更多的是山地，并且海拔差距大，为农作物生长创造了得天独厚的环境。气候方面，整体偏干，十年九旱。南部地区土质稍黏，麦子收成很好；越往北越呈现出高寒特征，很适合种植耐寒、耐旱的杂粮作物，如莜麦、荞麦、大豆等。特殊的农作物生长偏好让山西坐拥“小杂粮王国”的美名，而山西人民也不负馈赠，就地取材，主打一个“地里长啥，咱就吃啥”。

现如今，山西地界上，四乡八镇的大娘、小妹们，人人做的一手漂亮的面食；身在外乡的山西游子，个个儿对家乡的面食感到骄傲。他们亲手播下的每一粒种、收割的每一粟米、磨碎的每一撮粉、吃进的每一口面，都为山西这个“面食王国”贡献着力量。

名目繁多的各式面食

很多人可能好奇，山西到底有多少种面食，虽然没人能给出具体的数字，但是可以将其分为蒸、煮、烤、煎、炸五大“派别”。

说起蒸食，大家最熟悉的就是馒头。晋南区麦子产量好，当地人多吃馒头，称之为“馍”；煮食就是各种细粮面条，比如闻名遐迩的刀削面，或者粗粮煮食猫耳朵；煎、烤类面食统称“饼”，太谷有甘油饼、平遥有“牛舌头”饼、阳城有小米面煎饼等；至于炸食，油糕是绝对的主角儿。下面我们介绍十种有代表性的山西面食。

刀削面

说起山西，人们第一个想到的恐怕就是刀削面；而说起刀削面，也没有人会质疑山西的鼻祖地位。山西的刀削面已被列为国家级非物质文化遗产，且与北京打卤面、山东伊府面、河南鱼焙面、四川担担面并称“中国五大面食”，蜚声华夏。

清代薛宝辰在《素食说略》中记载了刀削面的做法：“面和硬，须多揉，越揉越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，做法甚佳。”

首先，揉面要下真功夫。面水比例力求精准，最好是一斤面、三两水，打成面穗，揉成面团，以湿布蒙盖，饧半小时。揉面时讲究匀、软、光，稍微偷个懒削面时就要粘刀、断条。其次，使用特殊的工具。削面一般不用菜刀，而是用特制的弧形削刀。削面时，大师傅们左手托面，右手起刀，嚓、嚓、嚓，使的劲和速度都要一致，一刀一刀往汤锅里赶，十分考验功夫。若手腕不够灵活、出力角度不对、用力不匀称，就削不好。再次，削出来的面更有讲究。一坨面要削成一瓣一瓣的面叶儿，中间厚、边儿上薄，有棱有锋，状似柳叶。而且，在削刀的驱赶下，面片要在空中连接成一条白线，有条不紊地落入锅中。锅开水滚，面叶儿浮沉起落，煮熟后，口感上又须做到外滑内韧、口感弹软、爽滑不黏，这才算一碗上好的刀削面。最后，刀削面的浇头是灵魂之所在。现如今，刀削面的浇头种类繁多，有西红柿酱、肉沫酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤子等，再搭配上新鲜、脆生的时令菜码，如黄瓜丝儿、韭菜花儿、绿豆芽儿，再来一勺干炸辣椒面儿，点一滴上好的陈醋，一碗正宗的山西刀削面就算做好了，吃上一口，滑溜溜、香喷喷，任何山珍海味都比不了。

拉面

拉面是山西独具地方风味的名吃，传播甚广，它的称谓也多，如甩面、扯面、抻面等。清代薛宝辰曾称其为“桢条面”，做法如下：“以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融合，扯为细条，煮之”。现如今，山西省内以晋中及阳泉等地的拉面最负盛名。

拉面绝对是技术活儿，高明的大师傅可以拉出圆、扁、窄乃至空心、夹馅儿等多种花样儿，更有手艺超群之能人可以拉至九扣，细如龙须，得名“龙须面”。其中，圆而细的面条为上品，招待宾客时都会奉上这样的拉面。

拉面分大小把儿。大把拉面要入少许、盐碱，水温、和面、揉面都有讲究。另外，大师傅还得有把子力气，毕竟抻面时的摇伸、合拢、晃条儿是要靠臂力辅以技巧的。成手儿大师傅一分钟能拉开三斤的面团，抻拉十二扣，计八条，共8192根，连接起来竟有6000米长。抻好的面条非常细，多如发丝垂瀑，耍在大师傅手中真如三千龙蛇狂舞，那场面真叫一个壮观。

民间甚爱小把拉面。与大把拉面略有区别，小把拉面不加盐、碱，全靠“抻”。将抻好的面擀成一指厚的面片，切成一指宽的面条，然后逐条拉长，拉到筷子粗细时便可入锅，也可拉至香柱儿粗细，把面头一揪下入锅里。一般情况下，以64根为宜，落水煮熟捞出，搭配上好的浇头即可。

刀拨面

山西一绝刀拨面，也是当仁不让的一把“面王”，已入山西省级第二批非物质文化遗产名录，很受当地人、外来客的喜爱和追捧。

从“刀拨面”的名字就可以知道，一把好刀是能否做好面的精髓。刀拨面的刀是特制的，长约60厘米，两端有柄，刀刃平直，呈直线，无“鼓肚”，重约2.5千克。将擀好的面折六层，放在平滑、规整的案板上，大师傅两手握两端刀柄，然后一刀接一刀地有序拨出，刀与案势必相碰，只听声响如气吞山河，铮铮不绝于耳。

拨面也是手上功夫。面条随刀鱼贯而出，速度极快，非手艺高超之人绝不可能在如此电光火石之间拨出细薄如纸的面丝丝。高明的大师傅一分钟内可拨出199刀，出条994根，根根飒爽，毫不粘黏。

拨出的面状似柳叶，呈小三棱型，单根约长半米，既可以浇头、打卤，也可以吃汤面，口感嫩滑、柔韧。

剔尖儿

剔尖儿，又称拨鱼、剔拨股，是一种极具代表性的山西特色面食，其制作简单、口感好、易消化，因此是面馆及百姓家中常卖、常吃的一种面食。

剔尖儿两端细长，中间部分稍宽厚，细白、滑溜，弹软、有嚼劲儿。它的制作材料非常多，白面、高粱面、杂粮面、红面都能做。剔尖儿的技法在于快，高手拿拨板、铁筷儿剔出红面剔尖，半小时就能剔出十几人的餐食。