《随园食单》饮食思想探析

《随园食单》是清代才子袁枚所著的一部集饮食理论与饮食实践于一体的饮食文化著作，系统地记录了我国14-18世纪，以长江下游地区为中心的南北菜品和烹饪技法，在中国饮食文化史上具有里程碑式的意义。本文主要对《随园食单》中蕴含的饮食思想进行了探析。

一、《随园食单》的主要内容

《随园食单》内容丰富，包罗万象，除开篇的《序》之外，20条《须知单》和14条《戒单》系统、精要地阐述了中国古代的饮食理论和厨事法则，是对中国传统饮食理论和饮食思想的历史性总结。其余各单从菜点的原料选择、加工、切配、调味、烹制，到菜肴的上桌次序，均作了详细的阐述，《茶酒单》则介绍了当时流行的茗茶和美酒。全书系统地论述了中国传统的饮食思想、烹饪技术，涵盖以长江下游为中心，兼及南北的美肴佳馔，堪称百科全书式的中国饮食文化宝典。

二、《随园食单》中的饮食思想

《随园食单》的明显特征是文化底蕴深邃、饮食思想涵盖广泛，包括中国传统哲学思想、社会伦理、艺术审美、科学技术等多个方面，是对明清时期的社会文化以及国人美食追求的系统展现。《随园食单》所蕴含的饮食思想主要体现在以下三大方面。

（一）“天人合一”

中国传统的“天人合一”思想强调人与自然的和谐统一。《黄帝内经》云：“人以天地之气生，四时之法成”，人类的活动必须融于自然，遵循自然的运行规律。饮食作为人类活动的重要组成部分，也要遵循“天人合一”的哲学思想，表现为进食与宇宙节律协调、同步。

1.强调食物原材料的选择。袁枚在《先天须知》中强调，食物原料的本质优劣对菜品质量非常重要。他以人的天资比物性，天资愚钝的人，虽有孔孟这样的良师也无法使其进益；物性差的食材，虽有易牙这样的良厨也无法烹制出美味。他从食材的形态、年龄、饲养方式、生长环境等角度提出了食材的选择原则，如“猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。”

《随园食单》中记录的菜品也反复强调了食材选择对菜品质量的影响。以 “醋搂鱼”为例，袁枚强调此菜所选鱼“不可大，大则味不入；不可小，小则刺多”；蕨菜“必买矮弱者才肥”；青菜“亦须现拔者才软”。

另外，不同的烹饪方式对菜品食材的选用也颇有讲究。《选用须知》言：“小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鯶鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。”由此可见，原材料选择的恰当与否对菜肴品质的影响非常大，所以袁枚认为，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”

2.尊重食物的本性。袁枚主张制作菜品时要尊重食物的天然本性，切忌过度烹饪或者胡乱搭配，从而失去菜的本味。他批评高濂《尊生八笺》中的秋藤饼和李渔的玉兰糕的做法，认为都是过度制作，使食物失去了天然之味。对于火锅，袁枚更是坚决反对，他认为“一物有一物之味，不可混而同之。”

袁枚认为，善于烹制美食的人会根据不同食物的品性使用不同的器具，使每种食物都能展现自己的美味。一些低级厨师会在蟹羹中加鸭舌、鱼翅、海参之物，袁枚认为这是“夺其味而惹其腥，恶劣极矣！”被电视剧《繁花》带火的汤泡饭，袁枚尤为嫌恶，认为“失饭之本味故也”。他认为：“饭者，百味之本”，“汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。”

3.强调饮食顺应自然。中医养生学认为，人与自然是一个和合的整体，人只有将自身融入自然之中，与之和谐、融洽，才能尽终天年。袁枚在《时节须知》里从食物的选择与烹饪制作两个方面，谈到饮食应顺应四时的变化，如“冬宜食牛羊，夏宜食干腊。”对于烹饪所用调料，“夏宜用芥末，冬宜用胡椒”。即使是普通食物，只要食用季节得当，也可成为异味珍馐。

袁枚还认为饮食亦因地而异。《黄帝内经·素问·异法方宜论》云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也。其民陵居而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华食而脂肥。北方者，天地所闭藏之域也。其地高陵居，风寒冰冽。其民乐野处而乳食。南方者，天地所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食。”世界之大，各地环境各异、物产不同，饮食差异也很明显。比如，北方主要种植麦子、玉米、豆类，多养殖牛羊等畜类，故饮食以面食为主，常以牛羊肉做菜；南方地区主要种植水稻，鱼虾水产较多，所以喜欢吃米饭和各种水产。

此外，同样的菜品采用不同的制作方式，口味也颇有差异。如《随园食单》记载了南北方不同的猪肚烹饪方法。北方人将猪肚洗干净后，将其上下部分去掉，只取用中间部分，切成骰子大的小块，用热油爆炒，然后加料出锅，以脆为上品；南方人却将猪肚用白水加酒煮，煮烂后切丝，用清盐蘸食。

（二）“中和之美”

“中和”一词最早见于《礼记·中庸》。“中”指恰到好处，合乎度；“和”指适中、平衡、和谐与统一。“中和”可使天地各安其位，万物繁育生长，“中和之美”的哲学思想建立在人与自然、个体与社会的和谐统一上。在中国饮食文化中，“中和为美”无处不在，该理念也贯穿于《随园食单》始终。

1.强调食物搭配。传统营养学认为，食物皆含“气”“味”。气为阳、味为阴，“气味和合”即性味平衡。人们日常所食的谷类、蔬果、禽畜必须性味和合，才能补精益气、助益身体健康。《随园食单》中的《须知单》指出：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”比如燕窝，袁枚指出“此物至文，不可以武物串之。”他认为粤东杨明府家做的“冬瓜燕窝”甚佳，其“以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。”袁枚还认为，“味太浓重者，只宜独用，不可搭配。”海参就是这种食材，因“其天性浓重，断不可以清汤煨也。”

2.强调五味调和。五味调和是中国古老的烹饪调味理论，《吕氏春秋·本味篇》对其进行了极为精辟的论述，认为调和味道必定要用甜酸苦辣咸，这五味先放后放、放多放少都有一定的规定，融五味于一肴，寻求味道的适中，才能使菜肴达到最佳效果。《随园食单》中的《调剂须知》首句便提到“调剂之法，相物而施”。袁枚认为，菜味的调和虽有原则但无定规，因菜而定。所用酒、水、盐、酱等调料因菜而异，如果食材过于肥腻，要先用油对食材进行煎炙；如果食材腥味太重，在烹制之前要先用醋喷。通过调料与食材的调和，菜品能够实现“中和”之美，成为色味俱佳的美馔。

3.强调和谐思想。人类的饮食行为除具备生存和享受的功能外，还具有交际功能。人类社会是由交际而形成的网络社会，以饮食为媒介进行交际，能够达到人与人和谐相处的社会目的。

在这方面，袁枚提出如下观点：一是待客宴席要精致洁美，不要“多盘叠碗”，“贪贵物之名，夸敬客之意”，菜品洁净、精致美味才为待客之道。《戒目食》中提及一例：“余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。”袁枚吃的这次宴席上菜品虽丰盛但不洁净，反令客人无可食之物，影响了主人以食结友的初意。二是禁为客人夹菜。为表达待客热情，主人在宴席上常为客人夹菜。袁枚认为这是强让，“以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。”这种以自己意愿强迫别人进食的形式是对客人的极不尊重，且用自己的筷子给客人夹菜也极不卫生。袁枚主张“凭客举著，听从客便”，认为这种轻松的进餐氛围有助于营造和谐的人际交流环境。

除人际关系要和谐外，袁枚还提出了人与物的和谐，反对暴殄、不爱惜食物原料以及丢多用少。例如，“烹甲鱼，专取其裙；蒸鲥鱼，专取其肚”，造成食物过度浪费，是与食物的不和谐。袁枚还特别反对烈炭炙活鹅、生取鸡肝等残忍的烹饪技法，认为宰杀动物是可以的，但让它们求死不得却是不应该的，体现了袁枚主张的性灵说和生态和谐思想。

（三）“食养合一”

“食养合一”的饮食理念贯穿《随园食单》始终，其中记述的300多道南北菜点中多次出现山药、黄芪、苍术等药材。比如，《点心单》中的“鸡豆粥”条：“磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。”鸡豆，学名芡实，既是一种食材，也是一味中药，具有补肾精、健脾胃的效果。山药、茯苓也是亦药亦食之物，将这几味食材同煮成粥，更利于食用者消化，食养的效果更明显。

《黄帝内经》中提出，人们饮食养生的基本原则为“食饮有节”，即饮食要有节制、有规律、应四时、谨五味、重禁忌。《随园食单》中的养生观念也主张选择食物要因时、因地、因人制宜。《时节须知》言：“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。……所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。”

综上，《随园食单》区别于传统食谱，其中一道道美味的菜点背后蕴含着丰富的中国饮食思想。袁枚以细致的观察力和优美的笔触，用自己四十年参加宴会的见闻，总结出一套至今可行的饮食理念和烹饪制法，饮食之中囊括了中国千年的文化思想，这也是文人菜的核心价值。可以说，《随园食单》既是对中华饮食经验的传递，也是赓续中国文化传统的载体。

基金项目：江苏旅游文化研究院课题“长江流域江苏段饮食类非物质文化遗产制作技艺传承与文化内涵研究”（24jslwy003）。

作者简介：胡爱英（1976-），女，汉族，江苏徐州人，副教授，硕士研究生，研究方向为民俗学、饮食文化。