“行为引导型”教学法在中餐烹饪教学中的应用研究

“行为引导型”教学法在中职中餐烹饪教学中发挥着关键作用，主要通过将行为或工作任务作为主导方向，实现对学生关键能力的培养。本文对“行为引导型”教学法在中餐烹饪教学中的应用要点加以分析，并对“行为引导型”教学法中的头脑风暴法、逆向教学法、畅想竞赛法等在中职中餐烹饪课堂中的具体应用展开讨论，提出相应的改进途径，以期提升学生的职业行为能力。

一、“行为引导型”教学法

在中餐烹饪教学中的应用要点

1.行动引导以德为先。随着时代的发展，人们的食品安全、营养、餐食美感、用餐环境意识不断增强，这就需要餐饮从业人员从自身意识里进行提升规范，并能践行之。以全国职业院校德育管理先进单位厦门工商旅游学校为例，该校烹饪专业注重品德教育引导，一直以“学厨艺先学厨德”为教育宗旨。在具体的教育实践中，教师通过“行为引导型”教学法来展开教学工作，如规范自身用语、尊重学生、操作行为规范专业、不浪费食材、精益求精、吃苦耐劳等，用实际行动来影响学生。同时，在中餐烹饪教学过程中，教师主动挖掘菜点中蕴涵的中华民族精神元素并和学生分享，让学生从中汲取德之道意，在提升学生学习积极性的同时加强对多方面知识的掌握，实现自身综合素养的提升。

2.不断提升创新意识。创新是一个国家、一个民族的生存发展之灵魂，也是人类进步的标志。人们对吃的品质追求从未停止，随着工业4.0时代的到来，餐饮业也应紧跟时代发展的脚步，不仅要满足食客的生理、物质文化需求，更应考虑到其精神文化需求。在烹饪教育实践中，教师应进一步重视对学生创新意识与能力的培养，顺应饮食业的发展需求，对中餐烹饪工作进行创新。

3.基本技能是厨艺关键。基本技能训练是中餐烹饪教学的重要组成部分，教师应提升对基本技能训练的重视程度，帮助学生储备扎实的基本功底。在中餐烹饪教学中，白案、红案等不同的烹饪领域对烹饪工作者提出了较高的要求，只有掌握熟练的刀工以及分辨食材新鲜度和控制烹饪火候的能力，才能保证呈现出良好的菜品口感与品相。在此过程中，教师可以通过“行为引导型”教学法加强学生的基本技能培养，保证其可以更好地适应教学发展需要。

4.协作互助建设团队。在中餐烹饪过程中，很多时候菜品的制作工艺比较繁杂，耗时较久，仅靠一个人的力量难以完成整体的菜品制作，这就需要多名烹饪工作者团结协作，以确保菜品的有效完成。因此在中餐烹饪教学中，教师应当加强对学生团结协作能力的培养，保证其可以胜任自己的工作职位。

5.潜能激发促进成长。以往在进行烹饪教学时往往存在理论教学与实操教学之间联系不到位的情况，学生在学习过程中也难以实现融会贯通。中餐烹饪中的烹调技术包括刀工、配菜、火候、油温、调味等多方面，每一项技术步骤都具有独立性也相互关联。为了帮助学生掌握烹饪技能，教师应通过“行为引导型”教学法来优化教学内容，进一步加深烹饪课程体系与行业岗位之间的联系，实现理论教学与实操教学的有机结合。同时，“行为引导型”教学法还可以有效打破传统的烹饪训练模式，充分激发学生的潜能。

二、“行为引导型”教学法

在中餐烹饪教学中的实际应用

1.头脑风暴法。头脑风暴法指的是教师在课上向学生提出一些问题，这些问题没有固定的标准答案，让学生共同思考问题并提出相应的解决方案。值得注意的是，教师在事前不会对学生解决方案的正确性作出评价。

头脑风暴法的实施流程如下：（1）划分小组。教师将全班学生划分为若干小组，每个学习小组中分别设置1名主持人、1名记录员。（2）提出问题。教师向学生提出问题，并以此作为讨论主题。例如，当前餐饮行业的市场竞争日益激烈，要想提升竞争力，烹饪工作者应不断加强新产品开发，满足不同食客的需求，请同学们结合所学的烹调知识与专业技术提出鱼类烹调的创新方案。（3）讨论设想。学生在小组内对问题进行讨论，提出改变烹调方法、刀工、造型、调味等设想方案。（4）记录方案。学生在小组内提出设想后，由记录员对各种方案的关键词以及所需要的素材进行记录，并在班级范围内进行相关展示。（5）评价总结。每个学习小组对组内提出的方案进行展示，随后教师对各个方案的合理性、创新性与可行性进行评价，最后对各种不同的鱼类制作方法进行总结，以加深学生对相关议题的理解。

2.逆向教学法。逆向教学法指的是教师在教学期间先让学生面临一定的问题，并在分析问题的过程中提高学生的学习积极性，从而加强学生对专业知识及技能的掌握。

以“厦门红烧鱼制作”相关内容的学习为例，逆向教学法的具体实施步骤如下：（1）确定主题信息。在正式开始学习之前，教师可以先通过提问的方式进行知识巩固与切入，并在找到切入点的基础上确定研究内容，即厦门红烧鱼制作中溜汁的调制与运用。（2）面临问题。教师将全班学生分成若干小学小组，分发鱼、香菇、红尖椒、芹菜等原料，在各个小组操作期间进行巡视，并了解各组面临的问题。（3）讨论解决方法。学生完成操作后，每小组派代表展示炸制成半成品的鱼，并提出制作时面临的主要问题，如表面不酥脆、色泽不金黄、鱼肉炸不透等。教师听取问题后作出指导，引导学生加强对油温的把控，学生得到启发后进一步展开讨论并寻求解决方案。（4）操作学习。根据教师指导，学生再次进行整鱼的炸制，并要做到对油温、时间等内容的精准把控。操作完成后，将组内制作的两份成品鱼进行比对，加强学生对厦门红烧鱼制作要点的学习与记忆，不断提升学生的学习积极性。（5）推广与拓展。通过操作使学生进一步掌握溜的运用方法，包括正确掌握油温、溜汁比例等，并将相关经验运用到菊花鱼、松鼠鱼等其他菜肴的制作中，从而真正实现知识的融会贯通与学以致用。

3.联想竞赛法。联想竞赛法指的是教师向学生提出主题，由学生发挥想象实现对相关知识的综合运用，并针对学生的完成情况开展竞赛。畅想竞赛法可以最大限度提升教学效果，有效帮助学生将学到的理论知识应用于实践。同时，由教师布置学习任务，还可以积极推动学生的自主思考、资料收集与互动交流，从而充分发挥学生的想象力和创造力。值得注意的是，当前在中餐烹饪过程中常需要用到新的原料、调味品与烹饪方法，为进一步满足现实生活的需要，教师应跳出课本范畴，精心设计主题，以提升学生的自主学习能力，并加强对最新信息的了解。

联想竞赛法具体的操作流程如下：（1）知识内容回顾。教师在课堂上确定主题，并带领学生复习相关知识。以米饭的制作为例，通过提问的方式复习粮食章节的知识结构，明确粮食在烹饪中的作用以及米饭烹饪的分类等。（2）主题导入。以旧知识为基础，教师引入《营养风味米饭的制作》这一新课题，带领学生完成营养风味米饭的概念、优势等内容学习。（3）设置任务。根据《营养风味米饭的制作》一课的要求，教师给学生布置制作营养风味米饭的任务，要求食材搭配合理，避免重油重咸，并在小组合作下制作三款不同的营养风味米饭。（4）成果竞赛。学生根据学到的知识在小组内进行营养风味米饭的制作，完成包括印度炒饭、扬州炒饭、菌菇炒饭、牛肉炒饭等多种类别。炒饭制作完毕后，在班级内组织竞赛，由教师进行评价与总结。

4.引导课文教学法。引导课文教学法指的是学生完成教师根据课程内容设置的任务，充分加强对课文的讨论。

引导课文教学法的操作步骤如下：（1）分组与任务布置。课程教学前教师将全班学生分成若干小组，并设置需要完成的任务。以《梭形鱼类的分档取料》为例，学生要学会梭形鱼分档取料的方法以及相应的烹调方法。（2）专业知识学习。教师根据梭形鱼类图带领学生学习相关知识点，包括梭形鱼类的概念、分类、实用价值等，并根据这些知识学习梭形鱼类的分档方法，拓展梭形鱼类的烹制技巧。学生通过对相关知识点的学习，可以对梭形鱼类分档取料产生初步了解，并为后续的操作环节做好准备。（3）明确操作步骤。首先，教师带领学生学习该课的引导课文，教授分档取料步骤相关知识，并完成鱼的处理工作，包括刮鳞、去鳃、除内脏、清洗等，用刀沿胸鳍后端劈下处理鱼头，用刀沿臂鳍前端劈下处理鱼尾，并在去掉头、尾后对鱼的中段进行处理。在进行分档取料的过程中，学生应注意下刀的准确性与先后顺序，保证紧贴骨骼进行取料，为后续的菜肴制作提供保障。其次，完成分档取料之后，教师给学生布置鱼的烹制任务，并明确烹饪要求。一是完成分档取料后，以鱼为主料完成菜肴制作；二是对刀工、配料等进行严格把控，提升投料时间的精确性；三是灵活掌握火候、上浆、勾芡等，合理应用多样化的烹饪方法；四是对烹饪的菜品进行一定点缀与围边；五是小组合作完成鱼类菜肴制作，注重互动交流与协同合作，并注重操作现场的卫生与安全。（4）任务讨论与总结。学生在完成本课工作任务后，各个小组对本课的引导课文进行讨论，加强对梭形鱼类分档取料及烹饪技巧的掌握。在此过程中，教师应发挥引导与监督作用，对于存在问题的小组给予适当帮助，以保证任务的完成。

三、中餐烹饪教学中

“行为引导型”教学法的提升路径

1.加强教师培训，提升教师素质。“行为引导型”教学法的应用对教师提出了更高的要求，在中餐烹饪教学过程中，教师应转变传统的教学模式，并树立科学的教育观念。为提升教师的综合素质，在日常教学中应组织更多的业务培训活动，让教师通过多元化的教研活动增强对“行为引导型”教学法的认识，实现对相关教学方法的综合运用。

2.加强对学生的学法指导。“行为引导型”教学法在应用过程中应做到以学生为中心，充分尊重学生的主体地位，注重对学生的学法指导。可以通过组织学生会议加强学生对这一教学方法的了解，向学生提出具体的专业课学习要求，在此基础上进一步将中餐烹饪专业基础课、专业课与实习课进行有机整合，以帮助学生展开学习。还可以通过专题培训的形式展示专题技术，帮助学生逐步提升学习能力与表达能力，加强对专业知识与操作技巧的掌握。另外，应不断对积累方法加以改进，提高学生的自主学习能力，并进一步加强对学生探究意识和技术能力的培养。

基金项目：厦门市教育局第三期厦台职业教育研究课题“闽台中职烹饪专业人才培养模式探索与实践研究”阶段性成果。

作者简介：周文龙（1987-），男，汉族，江苏阜宁人，讲师、中式烹调高级技师，大学本科，研究方向为中西式烹饪、饮食文化。