辐照技术在食品工业中的应用分析

辐照技术被广泛应用于食品工业，通过辐照处理，可以延长食品的保鲜期，消除食品中的害虫和病原体，防止食品变质，控制营养损失，从而提高食品的质量和安全性。然而在使用辐照技术时，也需要建立完善的质量管理系统，确保设备和操作符合规范要求，并进行适用范围评估、追踪和标识等，以确保辐照技术在食品工业中的应用具有最佳效果和安全性。

一、辐照技术概述

辐照是借助钴-60所产生的高能量、强穿透性的伽马射线，来消毒灭菌、抑制或促进生长、改变物质性状的技术。此技术的最大特点是能在常温常压下，对已包装好的产品直接进行非常彻底的杀菌，而不必拆封。

辐照技术可以杀灭微生物（如细菌、真菌和寄生虫），减少食品中的致病菌数量，从而延长食品的保质期。在食品工业中应用辐照技术需要遵守相关法规和标准，以确保食品的安全性。另外，各国有不同的监管政策，对辐照食品的标识、最大容许剂量等都有具体要求。

二、辐照技术在食品工业中的具体应用

1.杀菌消毒。首先，通过辐照处理，食品中的微生物如细菌、病毒、寄生虫和真菌等可以被有效地灭活或减少到安全水平，从而延长食品的保质期，并减少食品中的病原微生物对人体的潜在威胁。常见的辐照消毒应用包括对肉类、海产品、蔬菜、水果和调味品等各类食品进行处理。其次，辐照技术能抑制食品中的生物活性酶和微生物的生长，从而延长食品的保质期。通过辐照处理，可以减缓食品的腐败速度，保持其色泽、质地和口感，延长可食用时间。某些食品特别是谷物、干果和豆类等，容易受到害虫和害兽的侵害，辐照技术可以用于控制和杀灭食品中的害虫和害兽，从而保护食品免受损害。最后，辐照技术在一定程度上可以改善食品的质量特性，例如减少食品中的酸败和变质现象，改善口感和外观，增加食品的可食性和市场竞争力等。

2.无害化处理。辐照技术可以提高食品工业的卫生安全水平，使食品中的病原微生物、害虫和害兽等有害物质被有效地杀灭或控制，从而降低对人体健康的风险。首先，辐照技术能高效地杀灭食品中的细菌、真菌、寄生虫和病毒等微生物，使食品达到安全水平，以减少食源性疾病的发生，提高食品的安全性和卫生条件。一些食品如粮食、干果和豆类等容易受到害虫和害兽的侵害，辐照技术可用于控制和灭活这些害虫和害兽，从而保护食品不被其污染或破坏。其次，辐照处理可以有效杀灭潜在的病原体，减少跨国传播的风险，使食品满足国际贸易和卫生标准的要求，还可以使农药残留、重金属等有害物质分解或失活，从而降低其对人体健康的潜在危害。

3.保留营养。通过辐照处理，食品中的营养成分可以得到保留，并减少因加热或烹饪所造成的营养损失。首先，辐照处理可以减少维生素的流失。一些维生素如维生素C和B族维生素，在食品加热过程中容易被破坏，通过减少加热时间和温度，辐照技术可以更好地保留这些营养物质。其次，辐照处理可以保持食品中的抗氧化剂含量，有助于防止食品中的氧化反应和脂质过氧化，从而保持食品的口感和营养价值。同时，辐照处理对食品中蛋白质的影响较小，可以保持食品中蛋白质的含量和质量，并减少脂肪酸的氧化和降解，从而保持食品中脂肪的质量和口感。

4.去除有害添加物。首先，辐照处理减少或完全去除食品中的一些有害添加物或污染物，提高食品的安全性和质量。比如，在食品原材料生长和食品储存过程中可能受到农药的污染，辐照技术可以有效降低食物中农药的残留量，从而减少人体对农药的摄入；食品中存在的一些重金属如铅、汞、镉等，对人体健康有害，辐照技术能够降低食品中重金属的含量，减少其对人体的危害。其次，某些细菌产生的毒素（如霉菌毒素）可能会污染食品，对人体健康产生风险，而辐照技术可以灭活这些细菌，并降低食品中细菌毒素的含量。某些食品中使用的防腐剂和添加剂如硫酸盐、亚硝酸盐等，可能具有潜在的危害，应用辐照技术可以降低或去除这些化学物质，减少对人体健康的风险。

5.防止疫情传播。辐照技术在食品工业中还可以用于防止疫情传播，特别是在处理肉类和水产品等易受污染的食品时，辐照技术可以有效杀灭潜在的病原体，减少食源性疾病的传播风险。首先，辐照技术可以高效杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫等病原体，这些病原体可能导致食源性疾病的爆发，如沙门氏菌、大肠杆菌和诺如病毒等，通过辐照处理，食品中的病原微生物可以被消灭，从而减少传播疾病的风险。其次，辐照处理可以有效防止食品在生产、加工和储存过程中的交叉感染。交叉感染是指不同食品之间或同一食品的不同批次之间的病原体传播，通过在流通环节中对食品进行辐照处理，可以杀灭病原体，减少交叉感染的发生。最后，辐照处理还可以用于对进出口食品的检疫处理，有效杀灭潜在的病原体，确保食品满足国际贸易和卫生标准，减少跨国传播的风险，提高食品贸易的安全性。

三、辐照技术在食品工业中的应用要点

1.充分了解相关安全标准和法规。遵循相关的安全标准和法规要求，确保食品工业对于辐照技术的应用符合食品质量的要求，这对于维护消费者信任和推动行业发展具有重要意义。首先，熟悉国内外的食品安全标准和法规，包括辐照剂量限制、处理时间限制、适用范围等方面的要求。根据相关的安全指南和限制条件，确保辐照技术的应用符合规定，主要涉及辐照剂量、辐照设备的使用和维护、操作程序等方面的要求。进行食品辐照处理后的检测和监测，确保辐照食品符合安全标准和法规要求，包括微生物学、化学分析和辐射剂量测量等方面的检测。其次，提供教育和培训，使相关人员了解食品辐照技术的安全性和适用性，确保他们理解并遵守安全标准和操作规程，并加强与相关监管机构的合作和沟通，确保辐照技术的应用符合法规要求，及时了解并适应法规变化，确保合规性和安全性。

2.评估适用范围。对于适用范围评估，不同食品具有不同的物理特性，如形状、大小和包装，而食品的形状和大小都会影响辐照的效果，因此必须确保辐射能够均匀地达到食品的各个部分。首先，食品的化学组成可以影响辐照处理的效果和安全性，某些食品成分可能与辐照相互作用，导致营养成分损失或产生有害物质，因此需要评估不同食品中的化学成分与辐照技术的相容性。其次，如果辐照用于控制食品中的微生物污染，需要评估食品中的微生物负荷，如细菌、病毒和寄生虫的数量和种类，以确定辐照对它们的杀灭或抑制效果。某些食品具有特殊的处理要求，如对肉类和海鲜的臭味处理等，这些要求需要在适用范围评估中予以考虑。最后，要了解先前的研究和实践经验，特别是针对类似食品的辐照处理，通过参考先前的数据和结论，可以更准确地评估目标食品的适用性，从而进行有针对性的实验和研究，以确定适用于辐照处理的食品类型、辐射剂量和处理时间，确保辐照技术在食品工业中应用的最佳效果和安全性。

3.建立质量管理系统。通过建立完善的质量管理系统，食品工业可以有效地监控和追溯辐照食品的质量，确保食品的安全性和合规性。首先，选择优质、符合标准规定的原料，确保原料的质量和安全性，以减少食品处理过程中的风险；制定严格的加工操作规程，包括清洁与卫生程序、工作流程和操作指南等，确保所有加工环节的质量控制，并遵循食品安全标准；定期检查和维修辐照设备，保证其稳定性和可靠性，并记录设备维护的详细信息，以便追溯和监控。其次，进行定期的产品检测，包括微生物学、化学分析和营养成分等方面，以评估食品的安全性和质量；建立有效的追溯系统，追踪和记录从食品采购到辐照和最终销售的各个环节，确保能够追溯食品的原料来源、加工过程和辐照处理的详细信息。最后，培训和教育员工，使其了解并遵守质量管理系统的操作规程和食品安全标准，具备适当的知识和技能，以确保食品在每个环节得到正确处理和监控；持续评估和改进质量管理系统，及时发现问题并采取纠正措施，以不断提高质量和效率。

4.强化设备和操作控制。通过确保辐照设备和操作符合规范和操作要求，可以确保食品在辐照过程中得到适当的处理和监控，保证食品的质量和安全性。首先，确保辐照设备和操作符合规范和要求，包括设备的校准和验证、剂量测量的准确性、辐照过程的温度和湿度控制等。使用准确可靠的剂量测量设备对辐射剂量进行实时监测和记录，确保剂量测量设备的准确性；定期由专业人员对辐照设备进行校准和验证，并记录校准结果及日期，确保设备输出的辐射剂量符合规定的标准；辐照过程中要确保辐照环境的温度和湿度在适宜的范围内，可以通过监测和记录环境变数以及采取相应的控制措施来实现。其次，制定明确的操作程序和指导文件，包括设备操作步骤、安全措施和记录要求等。培训操作人员，确保他们理解并按照操作规程进行辐照处理；定期检查、维护和保养辐照设备，保证其正常工作和运行，建立设备维护记录，记录维护和修理情况；遵守有关辐射安全的规定和操作要求，包括适当的防护装备、辐射剂量监测和辐射警示标识等。

5.追踪和标识。消费者需要了解辐照技术对食品的影响，并理解它在食品保鲜和安全方面的作用，对经过辐照处理的食品进行适当的标识和追踪，可以让消费者得知产品经过辐照处理，从而能够做出知情的购买决策。首先，确保标签上有明确的说明，以遵守法规和满足消费者的需求。在食品的包装或标签上明确标识经过辐照处理的食品，包括使用特定的标志、符号或文字，以便消费者能够立即辨认出该产品经过辐照处理，了解辐照技术对食品的影响，并做出知情的购买决策。其次，建立有效的追溯系统，追踪和记录从食品采购到辐照和最终销售的各个环节，包括原料来源、加工信息、辐照处理的详细信息和相关检验报告等。确保产品标识符合国家和地区的法规要求，遵守食品安全和消费者权益保护的相关规定。例如，阐明辐照处理是根据法律允许的，并满足标准的要求；提供相关的信息给消费者，解释辐照技术的安全性和优势。

综上所述，辐照技术作为一种安全有效的食品处理方法，在食品工业中具有广阔的应用前景，为提高食品质量和安全性提供了一种行之有效的方法，但同时也需要注意遵循相关的安全标准，进行适用范围评估并建立质量管理系统，以确保食品的质量和合规性。

作者简介：刘畅（1995-），女，汉族，吉林辽源人，研究实习员，硕士研究生，研究方向为功能性食品。