烘焙食品中添加剂的应用与安全性浅析
作者: 李瑛烘焙食品是食品加工产业中不可或缺的重要组成部分,也是人们日常生活中较为普遍的一类食物,其一般是以面团、酵母、水、盐和砂糖等为原材料,添加适量的添加剂、鸡蛋、乳品以及油脂,经过焙制、风干等一系列工艺制作而成。食品安全问题是关系到人们生命健康的大事,食品添加剂作为烘焙食品中的重要组成部分,其安全性尤为关键。但是目前我国关于烘焙食品中添加剂的应用以及安全性方面的研究较少,主要集中在烘焙食品的加工等方面,因此,对烘焙食品中添加剂的探究具有重要意义。本文首先概述了烘焙行业的发展现状,然后介绍了烘焙食品中常见的食品添加剂,最后分析了食品添加剂的安全性,以期为相关人士提供参考。
一、烘焙食品行业的发展概况
烘焙食品以小麦粉为基本原材料,含有丰富的碳水化合物、蛋白质等营养物质,能够为人们提供日常需要的热能,是一种营养丰富的优质食品。随着生活节奏的逐步提高,烘焙食品已经成为人们早餐食物的主要种类之一。烘烤食品还有多种形式,例如饼干、糕点、面包等,均采用油脂、砂糖、食盐等主要原料制作而成。
根据相关数据显示,现阶段我国烘焙食品领域产品的总产量高达3050万吨,年销售收入增长速度为22%。烘焙食品之所以能在食品行业中占据重要地位,主要是因为烘焙技术门槛较低、消费者需求量较大,未来也有一定的发展潜力。
近年来,烘焙食品的安全性受到了社会各界人士的广泛关注,特别是食品添加剂的安全问题,目前对于烘焙食品中添加剂的安全管理仍存在一定的滞后性,无法从根本上解决食品安全隐患问题,这也是制约烘焙食品行业发展的重要因素。
二、烘焙食品中应用的添加剂
1.泡打粉。泡打粉又被称为“泡大粉”或“速发粉”,主要是将苏打粉、玉米粉或者其他酸性物料进行填充后所构成的白色粉状,常被用于糕点、面包等西点制造过程中。尽管在泡打粉中存在苏打粉的成分,但在通过对其进行精密测定之后可以看出,泡打粉中的苏打粉普遍是通过与碱式粉末调制后而形成的,而且目前市面上销售的泡打粉一般为中性粉,碱性物质的含量较低。此外,还有一种由碱性膨松剂、酸性膨松剂、淀粉等物质制作而成的泡打粉,也被称作“双效泡打粉”,具有慢速反应与快速反应两种特性,不同类型的泡打粉其反应阶段也有所不同。通常情况下,在制作分类食材时只需要添加0.5%-2%即可,可与其他粉类一同加入。
2.小苏打。小苏打的化学名称是碳酸氢钠,在固体状态下,如果温度高于50℃时小苏打会逐渐分解为水、碳酸钠以及二氧化碳。在制作烘焙食品的过程中,小苏打通常被当作膨松剂使用,可以使发酵的速度更快、效率更高,从而使烘焙食品变得更加松软、口感更好。但值得注意的是,如果使用过多的小苏打会使烘焙食品存有碱味,这主要是因为碳酸氢钠在经过一系列的反应之后,会在食物中残留碳酸钠,从而使烘焙食品失去活性并影响其口感,因此需要严格控制小苏打的添加量。
3.面包改良剂。面包改良剂是由强筋剂、乳化物和酶制剂复合而成的面包制作辅助材料,也可以说面包改良剂是在制造面包时,为了提高面包烘烤弹性和柔软度的一类化学添加剂,具有延长货架期、防止面包老化的优点。面包改良剂的添加可以使面团在入炉时的膨胀性得到加强,并改善面包的均匀性、柔软性,而且面包改良剂制作工艺简单、生产成本较低,能够充分满足广大消费者对多功能食品的需求,具有极其广泛的发展前景。除此以外,有些面包改良剂中还添加了小麦胚芽粉、维生素B1、B2、烟酸等营养物质,可以起到强化营养的作用。在选择面包改良剂时,必须要详细阅读使用说明书,了解其主要作用、性能、使用方法以及添加数量,特别是要仔细观察面包改良剂的成分,以明确面包改良剂是否与自身的目标相一致。在添加面包改良剂时应注重其数量,添加比例是面包粉的1.5%左右,如果摄入过多的面包改良剂会对人体造成伤害,甚至致癌。
4.酵母。酵母属于一种微生物,能够生长在pH值为3.0-7.5的范围内,是面包制作过程中不可或缺的主要原材料之一。用于面包制作的酵母又被分为活性干酵母和压榨酵母,二者在用量、添加量以及生产工艺都上有较大的差异。压榨酵母是利用含水量70%-73%的酿酒酵母进行加工后所制成的块状产物,具有容易捣碎、结构密实、发面力较强的特点,在0℃的温度下可以保存2-3个月。发面时要尽量将温度控制在28℃-30℃,如果温度高于54℃,酵母就会失去原本的活性,用量则普遍是面粉量的1%-2%。而活性干酵母是用含水率约8%的酿酒酵母经过加工后生产出来的颗粒状干酵母,具有发面力强、发酵力稳定、抗干旱等优异特性,其发酵的功效与压榨酵母相似。酵母中富含大量的抗氧化物,能够有效保护人体的肝脏,还可以发挥一定的抗氧化和解毒功效。除此之外,酵母中还有锰、硒等矿物质,能够发挥预防癌症、抗衰老、防止慢性动脉粥样硬化的功效,以推动人体抵抗力的持续增强。
5.食用香精。食用香精指的是用于增强食物香味、改善食品香味的一种物质,由于人类对于没有尝试过的香气、食物以及风味具有一定的警惕性,而使用香精能够使食物产生独特的香气,最终使人们接受该食物。食用香精包括多种类型,比较常见的包括香草香精、奶香精等。在使用食用香精时,必须要充分考虑食品口味方面的调和,酸涩或微苦的香料不允许应用于烘焙食品制作。在制作烘焙食品时添加的食用香精数量较少,通常不会对人体产生危害,但是近几年有研究发现,有些天然香精中含有黄樟素,这是一种能够加强气味的液体,在动物实验中能够引起肝脏病变,因此天然食用香精对人体健康方面的潜在危害不容小觑。
6.吉利丁。吉利丁又可以称为明胶或鱼胶,是将动物胶原质进行高温改性或者适度水解后所得到的产品。明胶的主要原材料一般是动物的皮肤和牛骨等,市场中较为常用的明胶制造原材料一般是猪皮、牛骨以及牛皮,不过近年来随着口蹄疫以及狂牛症的出现,部分食用明胶生产厂家开始将鸡皮、鱼鳞和鱼皮等作为明胶的主要制造原材料。吉利丁通常分为粉类和片状两种类型,呈白色或淡黄色的透明状,普遍用于制作各种慕斯蛋糕、奶冻等食品,其主要作用是使液体经过冷藏后变为固体,同时还能起到防腐的作用。
三、烘焙食品中添加剂的安全性分析
1.食品添加剂的安全性概述。食品添加剂在烘焙食品中应用的主要目的在于防腐、保鲜、增强食欲、提升口感,如果烘焙食品中缺少食品添加剂,则会导致食品在短时间内产生腐败、氧化的现象,还会出现含有毒性的化学物质。为了能够使烘焙食品易于保存、保持口感、色泽美观,在制作过程中需要添加一定量的防腐剂、增稠剂、面碱以及色素。虽然在泉水、湖水、草木灰中都能够萃取出“天然面碱”,但是其化学结构与工业合成的面碱基本相同,并且这些“天然物质”中很有可能携带铅、砷等重金属,相较于“面粉改良剂”而言,其对人体带来的潜在风险更高。因此,在添加任何食品添加剂时,应详细了解食品添加剂的作用以及安全性问题,并在此基础上根据实际情况添加一定的数量。如果食用了人体无法吸收与代谢的食品添加剂,肾和肝就会发挥出环保中心与垃圾处理场的功能,将其形成汗液和尿液排出体外,从而达到解毒的效果。这就意味着食品添加剂的添加量必须要在肾、肝可以代谢的范围内,否则将会对人体健康造成严重的危害。
2.食品添加剂应用中存在的问题。一是食用添加剂的使用问题,相关的国家标准明确指出了食品添加剂的使用范围和数量,但部分食品生产厂家为使经济效益最大化,却忽视了食用添加剂的质量安全问题,不按照规范进行生产,添加大量的添加剂或隐瞒使用量,这样不但会造成食物的色泽和口感发生改变,而且消费者长时间食用这种食品还会给身体健康造成很大的威胁。二是食品添加剂的品质不符合标准,主要体现在纯度方面,纯度较低的添加剂中含有镉、铅、镍等有害物质,会对人体健康造成严重的危害。要坚决杜绝使用已经超过使用期限的添加剂,因为过期的添加剂不仅功效减弱,还会出现一系列的化学反应与有毒物质,同样会对人体健康造成伤害。三是重复使用食品添加剂的现象很严重,主要是指在烘焙食品中加入了种类过多的食品添加剂且可能会直接产生化学反应,进而产生有害物质。
3.加强烘焙食品添加剂安全性的措施。一是强化对市场的监管力度。相关部门应强化对于食品添加剂使用厂商与加工厂商的监管力度,确保他们能够生产出符合国家标准、质量安全可靠的产品。国家层面与各地政府也应逐步完善相应的监管制度,特别是对集中生产食品添加剂的地区,应建立单独的监督管理部门,定期对其进行抽检。同时,明确规定食品外包装上食品添加剂的使用剂量、种类等,确保食品添加剂的安全性。二是明确烘焙食品行业的法律责任。一方面,强化食品添加剂生产厂家相关负责人的责任意识,加强对相关工作人员的食品安全教育与培训,提高对原材料的监督与管理,确保全体工作人员都能够持证上岗、不使用违法生产的食品添加剂。另一方面,烘焙食品生产厂家应根据食品添加剂的使用标准与法律规定,在生产过程中严格按照规定使用食品添加剂,严格控制生产过程中所使用到的各种化学助剂、防腐剂等各类辅料及其他辅助材料的剂量,确保生产出的烘焙食品符合国家和地方标准。三是注重食品添加剂相关的培训工作。可以通过手机、电视、网络等途径,使消费者了解相关食品添加剂的使用方法以及危害,并广泛宣传食品添加剂的作用与意义,让消费者在购买产品时对各类食品添加剂有一个全面、深刻的了解,从而提高他们对烘焙食品的安全意识。四是做好食品添加剂安全风险交流工作。可以开展各种形式的活动,广泛宣传食品添加剂的安全使用方法,加强食品添加剂厂家、消费者以及使用者之间的交流,让更多烘焙食品生产厂家重视食品添加剂的安全问题,并积极配合相关机构对其生产工艺和产品质量进行严格监督,逐渐打消广大消费者对食品添加剂的安全顾虑。
食品添加剂是烘焙食品中必不可少的成分,其使用剂量与使用方法将会直接影响到人们的健康与安全。因此,烘焙食品生产厂家严格遵守食品添加剂的使用规范和安全标准,避免出现违规使用、超标添加等现象,从而促进我国烘焙食品行业的良性发展。
作者简介:李瑛(1974-),女,大学专科,研究方向为食品质量检验与安全性研究。