基于调饮师岗位核心能力的“五阶”课堂设计与实践
作者: 石昭
本文以高职公共选修课现调饮品设计与制作课程为例,对接调饮师这个新职业的岗位核心能力,展开课堂设计与实践,注重课堂教学的内容选择、流程设计、形式表达、学理规范、思政渗透、课后延展六个方面,对于助力学生未来的职业持续发展具有较大的实际意义,也为打造以学生为中心的金课课堂实践提供了一定的参考。
一、课堂拟解决的问题
调研发现,学生日常接触的饮品较多,而且由于饮品行业发展迅猛、从业人员年轻、行业氛围较为轻松等因素,饮品行业就业创业已成为职业院校学生选择的热点区域。因此,大部分学生对现调饮品设计与制作课程非常感兴趣,该课程也成为学生选课的“香饽饽”。然而,很多学生并没有理论及实践基础,缺乏实践动手能力,发散联想思维和创新意识也较弱,而且有别于咖啡师及调酒师,除基本技能外,调饮师尤其注重饮品的创新设计。
基于以上学情分析,课程设计具体需要解决以下五个方面的问题:一是在技能学习为主的实训课堂上,如何融入思政和文化育人元素。二是如何尽快将新职业的新技术、新工艺、新规范纳入课堂,如何建设动态课堂资源,如何培养学生的自主学习能力。三是在实训课堂工位有限的情况下,如何让全体学生参与课堂、动手实训,如何培养学生的自我管理及团队合作能力。四是课堂评价体系中学生及行业参与度低的问题,以及如何培养学生的创新精神和实践能力。五是一部分学生不重视公共选修课,认为公共选修课对专业能力培养无用,以及如何培养学生的融会贯通能力。
二、课堂设计思路
通过思政引领,以学生为中心,灵活运用观摩教学法、小组研讨法、案例教学法、任务驱动法等教学方法,借助哔哩哔哩(B站)、小红书、中国饮品快报等平台,使课前、课中、课后三个环节环环相扣,打造观、记、做、评、赛五阶一体的“五阶”活跃课堂(图1),提高学生的创新及实践动手能力。其中,“观”即观示范,课前通过信息化设备观看示范视频,课中观看教师的讲解及操作示范;“记”即记知识,牢记课前课中观示范的知识点;“做”即做实训,课中动手做实训,做中学、学中做;“评”即评作品,小组内互评、小组间互评、教师点评、企业选评课堂饮品作品;“赛”即赛水平,结合专业,参与调饮类、创新创业类、专利发明类、艺术设计类赛事。
1.思政引领全课堂,解析思政和文化育人元素。(1)爱国情怀。教师在课堂上讲述调饮行业起源发展于中国,分享调饮品牌如喜茶、奈雪的茶、书亦烧仙草等的特点,加强学生对民族品牌的认知及认同,坚定民族自信、文化自信,自觉践行社会主义核心价值观。(2)劳动与工匠精神。本课堂以实操为主,通过各类饮品的反复设计与制作,追求饮品的色彩搭配、造型和营养成分配比、口味配方的调整,培养学生踏实肯干的劳动精神及精益求精的工匠精神。(3)法制教育。教师在课堂上讲授食品安全、合法经营、“笑气”等案例,培养学生的懂法守法意识,提高学生运用法治思维和法治方式维护自身权利、参与社会公共事务、化解矛盾纠纷的意识和能力。(4)创新思维。在课堂上分析“花椒辣椒奶茶”“芝士奶盖”等饮品设计案例,并把饮品的主题、口味、色彩等搭配设计作为考核重点内容之一,使学生深刻理解创新的重要性及必要性。(5)职业道德教育。教师在课堂上融入后疫情时期调饮师的职业精神和职业规范案例,增强学生的职业责任感,培养其遵纪守法、爱岗敬业、诚实守信、团结协作、开拓创新等职业品格和良好的行为习惯。
2.观示范,多渠道挖掘课堂资源。(1)观示范包括三个方面,分别是学生观看教师操作示范、教师观看学生操作示范和学生课后观看教学示范视频,通过观摩能够让学生在更短时间内掌握操作技能及注意事项。(2)教师进行课堂操作示范并讲解知识要点,同时要录制操作示范视频,补充课堂资源。(3)校企合作开发活页式教材,与调饮行业龙头企业、本地调饮品牌等合作,更新课堂案例库。
3.记知识,利用各类学习资源培养学生的自主学习能力。(1)学生观看教师的课堂操作示范及操作示范视频,牢记知识点。(2)教师要鼓励学生利用课前课后时间观看平台调饮产品资源,支持学生进行系统学习和碎片化学习。自主学习资源应充分依托信息化技术,将手机变成学习的最佳手段,调用微信公众号、抖音、小红书、B站等学生经常浏览的APP,使其成为课堂最新最全的电子资源库。(3)实地调研体验喜茶、奈雪等头部企业的产品及服务,鼓励学生实体探店,打卡时间也能学习,让实体店铺成为课堂不可或缺的教学资源,提高学生自主学习的积极性。
4.做实训,采取组长负责制,学生全体参与,培养学生的自我管理及团队合作能力。(1)将新职业调饮师涉及到的新技术、新工艺、新规范纳入教学标准和教学内容,根据行业真实要求建设实训室,打造真实岗位实操工位。(2)根据课堂人数,学生自行分为3-4人小组,自行选拔1名组长,实行组长负责制。座位编制、工位实训、课堂服务、考核均以小组为单位进行,组长要保证分工合理、人人参与。(3)个人成绩影响小组全员成绩,培养学生的个人责任感、团队责任感,将自主管理与小组管理相结合。(4)小组服务制,组长带领组员轮流为课堂服务,包括课前领取工具耗材、整理工位,课中耗材整理,课后归还耗材、恢复工位清洁等,从而进一步提高团队的凝聚力,培养学生的劳动意识及服务意识,使他们在服务中感受劳动教育,培养敬业、诚信、友善的价值观。
5.评作品,构建小组互评+教师点评+企业选评的评价体系,培养学生的创新精神和实践能力。(1)采用“讲授+演示+练习+考核”方式,把考核融入课堂教学中,使学生在学中做、做中学,学完马上考核,及时检验教学效果。(2)以调饮师技能竞赛赛事标准为考核点,小组成员相互配合在规定时间和规定主题内完成考核,侧重考核学生的技术解决能力、合作能力、创新能力等。(3)小组互评饮品作品,同时邀请企业教师参与考核,促进饮品作品市场转化,提高学生的课堂积极性,培养学生运用所学知识解决实际问题的能力以及创新能力。
6.赛水平,以各类竞赛激发学生的学习主动性,培养学生的融会贯通能力。一是调饮师技能竞赛。比如,选拔学生报名参加中国烹饪协会举办的“中国茶饮调配师大赛”,申报承办各级别技能竞赛的调饮师赛项,以专业赛事提升学生的职业技能能力,培养工匠人才,倡导工匠精神。二是创新创业类竞赛。孵化调饮或食品类项目,申报大学生创新创业训练计划,参与国际“互联网+”创新创业大赛等创新创业类竞赛,锻炼学生的创新创业思维能力、沟通表达能力、团队合作能力和实践应用能力。三是专利发明类竞赛。针对学生提出的操作不便问题,如沙冰机刀头难清洗,指导学生提出解决方案,并向国家知识产权局申请注册相关专利,参加专利创新大赛,培养学生主动探究问题、获取知识、科学解决问题的能力。四是艺术设计类竞赛。调饮作品既是味道的表达,也是创作者的审美表达,学生中如果有艺术设计类专业的学生,可以结合这些学生的专业特长,引导他们以课堂作品为对象,参加全国大学生广告艺术大赛、全国高校数字艺术设计大赛等,践行美德教育。
三、教学效果
1.学生学习能力得到提升,孵化学生项目在各类竞赛中多次获奖。第一,本课堂是面向全校的公共选修课,辐射专业数多、辐射学生基数大,有利于培养学生在新业态和新岗位的就业能力,提高学生的就业创业竞争力。在课堂中,爱国教育、职业道德教育、法制意识教育等贯穿全程,具有较好的思政教育示范效果。第二,结合立项的创新创业教育专业团队项目、大学生创新训练计划项目、国际“互联网+”创新创业大赛获奖项目,对创业学生团队提供跟踪服务,持续跟进其创业状况并提供诊断服务和一定的资源扶持,促进成果转化,在创新创业教育上具有一定的示范作用。
2.教师的教学能力得到提升,课堂教师团队立项多个建设项目。第一,课堂紧贴新职业、新岗位的人才培养需求,通过课堂与岗位的有效衔接,将新标准、新工艺、新技术引入课堂,实现课堂资源的动态更新。第二,校企融合,持续推进课堂建设,立项专创融合课程、“课程思政”示范课程,开发课程教材,建设课堂实训资源,扩大示范辐射范围。第三,提高社会服务能力,深入挖掘新职业“调饮师”的职业要求,对应新职业能力要求,为“1+X”证书培训提供参考,并把考证考级内容与课堂教学结合。
四、反思与改进
1.对职业能力需求进行分析,持续建设课堂资源。要以调饮师实际工作任务为切入点,按照基础知识模块、基本技能模块及项目实践训练模块,结合人才需求及行业发展现状,校企合作建设课堂资源,包括新形态教材、实训指导书、产品研发案例集、在线视频资源等。
2.课堂时长有限,要引导学生多渠道获知岗位能力信息。学生对课堂的兴趣较大,但关注细节和求知主动性不够,学生的主动性、技能水平与企业要求仍有较大差距。课堂课时有限,但市场变化较快,这就要求教师动态更新课堂内容,引导学生开展市场调查,更大程度地提高学生对实际岗位能力的掌握水平。
3.建立评价长效机制,提高作品的市场转化率。目前课堂已经实施小组互评+教师点评+企业选评机制,但企业的参与度并不够,需要企业教师深度参与。只有深化校企合作,通过多种评价手段,开展学生、教师和企业三维评价,形成企业反馈评价,才能更好地促成学生作品的市场转化并提高转化率。
基金项目:成都职业技术学院“双高建设”专项课题(SGZX14):“双高计划”背景下工学交替实践教学模式研究——以酒店管理与数字化运营专业为例;中国高等教育学会2022年度高等教育科学研究规划课题(22GDZY0411):基于新职业的高效课堂教学研究与实践。
作者简介:石昭(1987-),女,侗族,湖南怀化人,讲师,硕士研究生,主要研究方向为旅游餐饮。