卧虎藏龙的江苏吃羊江湖

自称“羊痴”的美食家蔡澜曾说过，羊肉是很有个性的肉类，只有喜欢或不喜欢，没有中间路线；但有些人因为吃不惯而放弃，实属可惜。爆竹声里的一盘白切羊肉，盛夏时节抹着汗珠吃的伏羊，清晨一碗细腻鲜甜的羊肉面，深夜一锅安抚饥肠的红烧羊肉……江苏用自己的方式接纳了个性独特的羊肉，从南到北，融合成一个独特的吃羊流派，又保留着各自的特色，也许这便是独属于江苏人的幸福吧。

苏州羊肉：开启秋冬仪式感

苏州人讲究“不时不食”。每年立春后，羊肉馆就关门歇业；一到立秋便纷纷开张，在店门口摆上盛羊汤的大木桶，让羊肉的鲜香味飘散。

1.藏书白汤羊肉。藏书是苏州西南部的一个丘陵小镇，这里到处飘着羊肉香，更走出了风靡吴语区的藏书羊肉。藏书羊肉的食谱上足有四千多道羊肉菜式，白汤羊肉则是藏书羊肉响当当的招牌，凭的是汤色的乳白，更是口感的醇厚深沉。

每天一大早，把新鲜的山羊肉、羊骨和羊杂放入大铁锅中炖煮至少3小时，同时一定要有“盆堂”配合，即锅上面罩着的高高的杉木桶，这样就能把羊的精华都煮出来。煮好的羊汤呈现浓郁的乳白色，羊肉酥而不烂，配菜浸满羊汤，喷香扑鼻。盛一碗白汤羊肉，加入白煮的羊杂、羊肉或者羊血，撒点大蒜叶末、香菜，加入白胡椒粉或辣糊，大口喝汤、大块吃肉，喝完便能从头暖到脚，满足开启秋冬的仪式感。

好羊汤，更要物尽其用。苏州人好吃面，下一把苏式细面，浸润在羊汤里，就是一碗正宗的藏书白汤羊肉面。端上桌，让人忍不住食指大动，汤头鲜美、面条爽滑，点缀葱花，尤其提味。

2.东山白切羊肉。在距离藏书镇几十公里外的东山镇，养着南方罕见的绵羊，即湖羊，肉质鲜嫩不膻。这样的好羊肉，自然要用来“白”吃——用湖羊煨制的白切羊肉。

炖煮羊肉的时候，为了防止羊肉浮出水面，要在上面放置大砖块镇压，用文火慢炖十几个小时，调料除了食盐无它，这样煨制出来的羊肉毫无腥膻气，香味四溢。最后将煮好的羊肉切成小块，称好斤两，放在晒干的荷叶上，用稻草捆扎。懂行的会拎一包白切羊肉，到街对面的面馆点碗阳春面，把羊肉浸在汤中，入口更为细腻绵软，肉糯汤鲜，惬意得很！

3.温润软滑的羊糕。苏州人吃羊肉，要么讲究仪式感，将喝汤吃面作为秋冬时令的温补首选；要么把羊肉纳入点心范畴，白切配汤、羊糕下酒。

羊糕，也叫羊糕冻或压板羊肉，四方四正，长得像果冻，制作工艺稍显复杂。将新鲜羊肉烧煮3-4小时后剔除筋骨，再将优质猪皮放入原汤熬1小时。取出羊肉和猪皮，将汤浇在煮好的羊肉上，放在方形模具中，最终凝结完成。

羊糕的正确打开方式是作冷盘食用。切成薄片，蘸着辣糊酱吃，口感很是奇妙——入口Q弹，紧接着羊肉和皮冻一起融化在唇齿间，温润软滑，就着小酒，一口接着一口根本停不下来。

徐州羊肉：割舍不了的日常美味

苏北的徐州其实是不折不扣的北方城市，徐州人吃羊肉有着很明显的北方特征，但是徐州人对羊肉的精细处理，又隐约带着江南的基因。有别于苏州，徐州人吃羊是日常，一年四季、一日三餐，羊肉都是常客。专门在三伏天喝羊汤的生猛自不必说，自汉代起始的烧烤更是徐州人割舍不了的日常美味。

1.以热制热的伏羊汤。每年夏季，徐州最盛大的节日就是“伏羊节”，从初伏这天开始，一直到出伏，徐州人能吃掉3000吨羊肉。

三伏天吃羊肉、喝羊汤，讲究的是以热制热。徐州大大小小的羊肉汤馆都支起大锅，熬起羊肉汤，有的店还会挂出免费喝羊肉汤的招牌。羊肉汤在熬制时不加配菜，是纯粹的羊肉汤，喝的时候在碗里放一把羊肉或羊杂。

直接喝白汤，是自喉咙延伸至胃部的暖意；还可以加入“羊辣油”，一种用羊板油和红辣椒炼制的油泼辣子，再随心情加入被称为“忌讳”的醋，酸辣俱陈，香溢满口，实在是恣儿（舒服）！

不夸张地说，徐州遍地都是羊肉馆、羊肉汤馆和羊肉面馆。每到饭点，徐州羊肉烩面馆就香飘十里，羊肉汤和面的结合是更适合饱腹的选择。从汤锅里舀出一碗热气腾腾的羊肉汤放入小锅中，下入扯好的面条，加入配菜黄豆芽和木耳，再加几大块煮好的羊肉一起咕嘟咕嘟，一碗羊肉烩面就可以端上桌了。徐州人喜欢说“喝”一碗羊肉烩面，因为第一口一定要留给鲜美的汤，面条也要大口吸溜才爽，而炖得软烂入味的羊肉则凝聚了这碗面的精华。

2.香气扑鼻的炭火烤羊肉。在徐州出土的一批汉画像石中，有一幅刻着两名劳动者在剖鱼和烤串的画面，这就是中国关于烤串最早的史料记载。“大金链子小手表，一天三顿小烧烤。”这略显霸气的调侃，也是徐州人吃羊日常化的缩影。

徐州人吃烧烤是论斤的，一般情况下两斤烤羊肉是基础，再烤几斤羊的其它器官——柔韧有嚼劲的烤羊眼、羊鞭是牙齿天堂，烤老球嫩腰胜在稠密口感和油脂香气，再不济就选寻常的烤羊肚和羊筋。

烧烤师傅在火炉前一刻不停地忙活，猛火炙烤、小火催熟，一把盐、一把孜然、一把辣椒，滋滋冒油的烤羊肉串就可以端上桌。在吹着小风的夜晚，喝着扎啤，啃着香气扑鼻的烤羊肉串，能让人瞬间忘记所有烦恼。

江苏的吃羊江湖卧虎藏龙

在江苏的吃羊江湖里，苏州和徐州是一南一北两位大侠，那其它城市则如小弟，紧紧跟随，也各怀绝技。

1.最有江南风味的红烧羊肉。太湖之滨的无锡随处可见藏书羊肉馆，嗜鸭如命的南京也有不少徐州羊肉馆，无非是为市民提供一个尝鲜的机会，但要说最有江南风味的羊肉制法，还得是红烧。在苏锡常一带，浓油赤酱的红烧羊肉是羊肉中的上上选。起锅煮羊肉，锅底放一层新稻草芯，能防止羊肉糊锅，同时也能让羊肉沾染些稻草的清香气。接着放大量佐料，倒入酱油、盐、胡萝卜、橘子皮等，还要放大量的糖，起到去腥提鲜的作用。大块的红烧羊肉连带着皮，咬一口下去，软烂细腻，有种果冻般的质感，羊肉微微带甜，完美俘获苏南人的味蕾。

2.鱼羊为鲜的羊肉版佛跳墙。在镇江，“东乡佛跳墙”则是苏南饕客津津乐道的传奇菜式——并非粤菜中采用鲍鱼、海参、鱼唇等名贵海鲜的佛跳墙，而是用优质东乡羊肉和寻常的鱼烹制的“羊肉版佛跳墙”。先把羊肉焖烧至软烂后拆骨，将去骨羊肉冷冻成羊肉糕，俗称“干板”。最关键的一步是用鲫鱼或黑鱼煨汤，再把羊肉糕加入鱼汤中焖煮，加入青蒜提味，即可出锅。吃一口热腾腾的羊肉佛跳墙，羊肉特有的香气和鱼汤的鲜美一起霸占口腔，让人瞬间懂得鱼羊组成“鲜”字的奥秘。

3.奇特又耐品的爆炒羊脊髓。宿迁市新袁镇是苏北的“山羊之乡”，吃羊肉吃出了羊系列，从羊头到羊蹄、羊心肝肺，全都吃干抹净。一般吃羊蝎子时用吸管吸着吃的羊脊髓，也能单独成菜。新袁人掰开羊蝎子，取出羊脊髓，加料快速爆炒，还没反应过来，一盘爆炒羊脊髓就完成了。这羊脊髓外表似香肠，表皮也似肠衣光滑耐嚼，咬开里面却是粉粉的一团，外刚内柔，奇特又耐品。

说到奇特，不能不提淮安码头镇的码头汤羊肉。码头汤羊肉起源于当地回民，后来逐渐融入淮扬美食体系，成为当地人的日常美食。和寻常的羊肉汤大不相同，码头汤羊肉是碗里一半汤、一半肉，汤看上去稀，舀起来稠，喝起来粘，咽下去滑；至于羊肉，筷子夹起酥而不散，一入口则骨离筋化。