快速检测技术在食品安全监管中的应用探讨

摘 要：本文对快速检测技术在食品安全监管中的应用进行探讨。通过阐述食品快速检测技术在食品安全监管中的作用、应用现状，提出提升食品快速检测技术应用的措施，以期助力食品安全监管。

关键词：食品安全；食品安全监管；快速检测技术

Discussion on the Application of Rapid Detection Technology in Food Safety Supervision

ZHANG Ruirui

（Qin’an County Food and Drug Inspection and Testing Center， Qin’an 741600， China）

Abstract： This paper discusses the application of rapid detection technology in food safety supervision. This paper expounds the function and application status of food rapid detection technology in food safety supervision， and puts forward measures to improve the application of food rapid detection technology， in order to help food safety supervision.

Keywords： food safety; food safety supervision; rapid detection technique

食品作为人类生存和发展的物质基础，其安全性直接关系到公众的生命健康与生活质量。近年来，食品安全事件频发，引起社会的高度重视。传统的食品安全检测方法往往存在检测周期长、操作复杂、依赖专业人员等局限性，难以满足快速、大量样本筛查的需求。因此，快速检测技术为食品安全监管带来了新的契机[1]，其能够在较短时间内对食品中的成分、污染物、微生物等进行快速检测筛查，具有便捷、高效、快速等优势，可以有效提高监管效率和应对食品安全突发事件的能力。

食品快速检测技术是指在较短时间内对食品的成分、品质、安全性相关指标（如营养成分、添加剂、农药兽药残留、重金属、微生物及其毒素、非法添加物等）进行检测的技术。其主要特点包括检测速度快，可在现场或短时间内完成检测过程并得出初步结果；操作简便，通常不需要复杂的样品前处理和专业的仪器操作技能；设备便携，便于在生产现场、流通环节和餐饮场所等进行现场检测；成本相对较低，适合大规模筛查；高通量检测能力，部分食品快速检测技术具备同时检测多个样品或多种目标物质的能力。本文通过梳理食品快速检测技术在食品安全监管中的作用、应用现状，提出提升食品快速检测技术应用的措施，以期为食品安全监管提供一定帮助。

1 快速检测技术在食品安全监管中的作用

1.1 食品质量监管

快速检测技术有助于在短时间内完成对食品的初步检查，快速识别可能存在安全隐患的食品，把好食品安全的第一道关，阻止问题食品流入市场，从而减少消费者接触不安全食品的概率。在食品生产环节，能够实时监测原材料、半成品和成品的质量指标；在流通环节，利用便携式检测设备可随时检测食品的新鲜度、是否有非法添加物等，有助于监测食品在各个环节的质量安全。

1.2 风险评估

食品快速检测在风险评估中具有重要作用，可以及时筛查食品中的各类危害因素，如快速检测农产品的农药残留、加工食品的非法添加物，从而尽早识别风险源。依据检测数据能够初步判断风险程度，预估危害性，并且通过持续监测，可以跟踪风险的动态变化，观察风险随时间、地域、季节等因素的变化和发展趋势，有助于监管部门评估监管成效，调整和优化监管策略、为保障食品安全提供有效依据。

1.3 应对食品安全事件

快速检测技术在应对食品安全事件方面也发挥着关键作用。当发生食品安全事件时，其能够迅速对可疑食品进行筛查，如快速检测问题食品中的致病微生物、农药残留或非法添加物等有害物质，确定问题根源。在应急处置时，快速检测技术可快速评估危害范围与程度，为召回、下架问题食品提供依据。同时，其检测结果能够辅助监管部门及时追踪溯源，精准定位责任主体，从而高效地控制事态发展，保障公众健康与安全[2]。

2 快速检测技术在食品安全监管中的应用现状

2.1 化学比色法

化学比色法是利用目标检测物与特定试剂反应产生颜色变化来判断物质含量。当食品中的待测成分与试剂发生化学反应时，会生成新的有色化合物或使原有化合物颜色发生改变，且这种颜色变化的深浅与待测物浓度相关，通过比较或测量颜色深浅来确定物质的含量。其原理主要基于朗伯-比尔定律，当一束单色光通过均匀溶液时，溶液的吸光度与溶液中物质的浓度及液层厚度成正比。例如，在酸性条件下，一般用盐酸酸化，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成重氮盐，然后重氮盐再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联，形成紫红色的偶氮化合物。这种紫红色化合物颜色的深浅与亚硝酸盐的含量在一定范围内呈正相关关系，可通过目视比色法与标准比色卡对比进行定性或半定量分析，或使用光电比色计等仪器，在特定波长下测量其吸光度，进而根据标准曲线计算亚硝酸盐的含量。

2.2 免疫分析法

免疫分析法主要基于抗原与抗体间的特异性免疫反应原理[1]。将已知的抗原或抗体固定在载体上，当食品样品中的目标物质与之接触时，会发生特异性结合。通过标记酶、荧光物质或放射性核素等标记物，检测标记物信号来对食品中的目标物质进行定性和定量分析。例如，酶联免疫吸附的原理是基于抗原与抗体的特异性结合以及酶的高效催化作用。将抗原或抗体固定在固相载体（通常是微孔板）上，形成固相抗原或固相抗体。当加入待检样品时，如果样品中含有相应的抗体或抗原，就会与固相载体上的抗原或抗体结合。随后加入酶标记的抗体或抗原，使其与之前结合的物质进一步结合，形成“抗原-抗体-酶标抗体（抗原）”的复合物。最后加入酶的底物，在酶的催化作用下，底物发生反应产生有色产物、荧光或化学发光等可测信号。这些信号的强度与样品中待测物质的含量存在相关性，由此可以对样品进行定性或定量分析。

2.3 便携式光谱分析法

便携式光谱分析法主要包括近红外光谱、拉曼光谱分析法等技术。其原理是基于不同物质的分子结构和化学键在特定波长的光作用下产生独特的吸收、发射或散射现象。当光与食品接触时，食品成分会改变光的特性，仪器通过接收并分析这些变化，判断食品的成分和质量。例如，近红外光谱分析法利用食品中有机成分在近红外光区的特征吸收现象，其吸收程度与成分的含量存在相关性，从而实现对食品成分的定量分析。

2.4 生物传感器法

生物传感器主要由生物识别元件和信号转换器组成。生物识别元件具有特异性识别目标分析物的功能，常见的生物识别原件有酶、抗体、抗原、微生物、细胞和核酸等。当含有目标分析物的样品与生物识别元件接触时，会发生特异性的生物化学反应或生物分子间的相互作用。生物化学反应或相互作用会产生或改变可被信号转换器检测到的物理化学信号，如光信号、电信号、热信号等。信号转换器将这些信号转换为可被仪器读取和分析的信号，从而实现对目标分析物的定性或定量检测[3]。例如，酶生物传感器用于检测食品中的葡萄糖，其原理是利用葡萄糖氧化酶的催化作用。当葡萄糖与葡萄糖氧化酶接触时，会发生氧化反应，生成过氧化氢和葡萄糖酸，这一反应导致电流或电位变化，通过电化学转换器将这些变化转换为电信号，从而测定葡萄糖的含量。

3 提升食品快速检测技术应用的措施

3.1 加大技术研发与优化

持续加大对食品安全快速检测技术研发的投入力度，整合各方资源，形成政府、科研机构、高校与企业联合的创新研发模式，开发更灵敏、更准确、更便捷的检测技术。鼓励创新突破，同时注重对现有快速检测技术的优化升级和新技术的开发，提高检测的精确度和灵敏度，结合物联网和人工智能，实现自动化和智能化检测，不断拓展快速检测技术的应用范围和检测能力[4]。

3.2 强化快速检测技术标准化建设

制定统一的快速检测技术标准和操作规范，确保不同地区、不同检测机构的检测结果具有可比性。明确快速检测技术的适用范围、检测方法、试剂和仪器设备要求、样品处理程序、结果判定标准等内容，使快速检测工作有章可循。加强对快速检测产品的质量监管，建立严格的市场准入制度，定期对市场上的产品进行抽检和评估，淘汰不合格产品，保证检测试剂和设备等快速检测产品的稳定可靠[5]。此外，建立快速检测技术验证和评价机制，对新研发或引进的快速检测技术进行科学验证和客观评价，为技术的推广应用提供依据。

3.3 提升专业人员技能

定期组织食品安全监管人员、检测机构人员以及食品企业质检人员参加技能培训。培训内容包括快速检测设备的操作原理、使用方法、检测数据分析与处理、检测结果的准确性保障维护要点以及数据分析解读等。通过理论教学、实际操作演练以及案例分析等多种方式，提高相关人员的快速检测技能水平。定期进行考核，保证检测人员能够熟练、准确地运用技术开展检测工作。

3.4 完善快速检测数据的信息化管理与共享平台

通过信息化手段，完善食品安全快速检测数据管理与共享平台，将各检测点的检测数据及时收集、整理、分析与上传，实现检测数据的实时共享与动态管理。监管部门可以利用大数据分析技术对检测数据进行挖掘与分析，及时发现食品安全风险隐患与规律趋势，为制订针对性的监管措施提供科学依据。监管人员可以通过手机App或电脑端随时查看检测数据和分析结果，实现对食品安全的远程监控和精准管理。同时，通过平台实现检测数据在监管部门、生产企业、销售商之间的共享，促进各方协同合作。生产企业可以根据检测数据及时调整生产工艺和质量控制措施，销售商能够加强对进货渠道的筛选和管理，监管部门则能更精准地开展监督检查工作，从而全面提升食品安全保障水平。

3.5 公众参与和社会监督

提高公众对食品安全快速检测技术的认知度和参与度，通过宣传教育、科普活动等方式，让公众了解快速检测技术在保障食品安全中的重要作用。鼓励公众积极参与食品安全监督，如在农贸市场设置消费者快速检测体验区，让消费者亲身体验快速检测过程，增强消费者对食品安全的信心。同时，建立食品安全举报奖励制度，对公众举报的食品安全问题进行及时查处，并对举报人给予适当奖励。充分发挥新闻媒体的舆论监督作用，及时曝光食品安全违法违规行为，形成全社会共同关注和参与食品安全监管的良好氛围。

4 结语

快速检测技术在食品安全监管中发挥着至关重要的作用。在食品生产、加工、流通、餐饮服务等环节以及食品安全突发事件中，应用多种类型的快速检测技术，能够有效提高监管效率、降低监管成本、保障消费者健康以及促进食品行业发展。未来，随着科学技术的不断发展，快速检测技术将不断创新和完善，为构建更加严密、高效的食品安全监管体系提供强有力的技术支撑，为食品安全保驾护航。

参考文献

[1]梁丽娟.快速检测技术在食品安全监管中的应用进展[J].现代食品，2024（10）：19-21.

[2]梁媛媛，赵宇.快速检测技术在食品监督中的应用[J].中国食品，2024（20）：98-100.

[3]李翠萍，马丽丽，杨仲岗.快速检测技术在食品安全监管中的应用分析[J].中国食品，2024（10）：91-93.

[4]康蕊，谷满屯，周玉玲，等.我国食品安全快速检测标准现状与探讨[J].质量安全与检验检测，2023，33（5）：35-39.

[5]周锋.快速检测技术在食品安全检测中的应用探析[J].现代食品，2024（10）：139-141.

作者简介：张蕊蕊（1992—），女，甘肃天水人，本科，工程师。研究方向：食品检验检测。