大米加工过程中食品质量控制问题与对策探讨

摘 要：为了提升大米加工过程中的食品质量控制水平，本文分析了大米加工过程中各个环节的质量控制问题。分析认为，当前加工中存在清洗不彻底、碾米参数调整不当、抛光工艺不合理以及包装存储管理不规范等问题，这些问题严重影响了大米的质量和安全性。针对这些问题，建议引进先进的清理设备、精确调整碾米机参数、优化抛光工艺、规范储存包装管理，并加强加工人员的技术培训，以全面提高大米加工质量控制水平，保障食品安全，满足消费者对高品质大米的需求。

关键词：大米加工；质量控制；清洗；碾米；抛光

Discussion on Food Quality Control Issues and Countermeasures in Rice Processing

CHEN Rihua

（Nantong Juren Human Resources Co.， Ltd.， Nantong 226001， China）

Abstract： In order to improve the food quality control level in the rice processing process， this paper analyzes the quality control issues in various stages of rice processing. The analysis identifies several issues， including inadequate cleaning， improper adjustment of milling parameters， irrational polishing processes， and non-standardized packaging and storage management. These problems significantly affect the quality and safety of rice. To address these issues， this paper suggests the introduction of advanced cleaning equipment， precise adjustment of milling machine parameters， optimization of polishing processes， standardized storage and packaging management， and enhanced technical training for processing personnel. These measures aim to comprehensively improve the quality control level in rice processing， ensure food safety， and meet consumer demand for high-quality rice.

Keywords： rice processing; quality control; cleaning; milling; polishing

随着我国农业现代化进程的加速推进，大米加工行业在保障国家粮食安全与满足居民饮食需求方面扮演着极为关键的角色。近年来，国家出台的《粮食节约行动方案》明确提出要减少粮食在加工环节的损耗，提升粮食加工出品率与质量[1]。这对大米加工过程中的质量控制提出了更高要求。大米作为我国居民的主食之一，其产量与消费量均十分庞大。相关数据显示，2023年我国每年大米产量超1.4亿t，市场规模7 413亿元[2]。然而，在大米加工过程中，仍存在诸多质量控制问题亟待解决。从原粮的筛选到成品的包装，每一个环节都可能影响大米的品质、口感、营养成分以及安全性。质量欠佳的大米不仅无法满足消费者日益增长的健康需求，还可能在储存与销售过程中出现变质、虫害等问题，造成资源浪费与经济损失。因此，深入研究大米加工过程中的质量控制问题并提出有效对策，对于提高大米加工企业的生产效率、保障消费者健康、促进大米加工行业的可持续发展具有重要的现实意义。

1 大米加工过程中的质量控制问题

1.1 原粮清洗问题

在大米加工过程中，原粮清洗是至关重要的第一道工序，直接影响着大米的洁净程度和后续加工质量。然而，许多加工企业在这一环节存在一系列问题。①部分生产线所使用的清洗设备较为老旧，设备的清洁效果差，难以有效去除原粮中的杂质，如石子、沙子、尘土以及其他非米类杂物。②清洗工艺不规范问题同样普遍。一些加工厂对清洗环节的时间、速度和水流量等参数没有进行科学的设定，导致部分杂质未能完全去除[3]。③由于原粮的湿度和质量差异较大，有些企业未根据原料的不同特性进行分类处理，导致清洗不彻底，不仅影响了大米的外观，也可能引入微生物污染，影响食品安全。

1.2 碾米环节问题

碾米环节是大米加工中的核心过程，决定了米粒的完整性和大米的品质。然而，在这一环节中存在诸多质量控制问题。①碾米机设备的老化和维护不到位是出现问题的一个主要原因。随着设备的使用，磨辊和筛网的磨损会导致碾米效果的不均衡，进而影响米粒的破损程度和营养成分[4-5]。②碾米机的参数设置不合理，如转速、压力、出米口宽度等未进行精细调整，可能会导致米粒表面过度磨损或损坏，造成营养成分的流失，甚至引起米粉污染。③碾米过程中，原料中可能存在的水分差异未能得到有效控制。水分不均可能导致米粒碾磨不均匀，甚至出现过度碾压，影响最终产品的口感和外观。④一些小型加工企业缺乏必要的质量监控手段，碾米过程中往往忽视对米粒破损率、米粉含量等关键指标的检测，导致大米质量难以稳定，影响消费者的使用体验。

1.3 抛光环节问题

抛光主要是通过去除米粒表面的部分米糠层，提高米粒的光泽度和市场吸引力。然而，在抛光环节中，也存在一些质量控制问题。①抛光工艺的不合理是主要问题之一。许多加工厂在抛光过程中采用的工艺参数未经过科学优化，导致抛光效果不均匀，甚至出现部分米粒过度抛光的情况。②抛光剂使用不规范，部分企业在抛光过程中使用劣质或过量的抛光剂，导致大米表面出现化学残留，进而影响食品安全。一些加工厂为了降低成本，甚至使用未经批准的非法抛光剂，给食品安全带来了潜在风险。③部分小型加工企业缺乏专业的技术人员来操作和监控抛光设备，导致工艺流程的执行不到位，进一步影响抛光质量和成品大米的品质。

1.4 成品处理环节问题

成品处理环节对大米的最终质量至关重要，尤其是包装过程，直接影响到大米的保质期和市场竞争力。然而，当前许多加工企业在这一环节中也面临诸多问题。①包装材料的选择不当是一个常见问题。部分企业为了节省成本，使用低质量的包装材料，导致包装袋不密封，甚至透气，容易使大米在存储过程中受到外部环境的影响，造成米粒受潮、发霉或者虫害，严重影响大米的质量和安全性。②包装过程中的自动化水平较低，一些小型企业仍依赖人工操作，导致包装速度过快或包装不均匀，从而影响大米的外观和品质。③部分企业在包装过程中未能严格执行卫生标准，包装设备和工人的操作环境可能存在交叉污染的风险，污染物进入包装袋内，影响大米的食品安全。

2 提高大米加工过程中质量控制水平的对策建议

2.1 采用先进清理设备，确保原料清洗彻底

为了提高原粮清洗的效果，大米加工企业应当投资并引进先进的清理设备。①企业可以选择气流筛选器和光学筛选器等高效清理设备，这些设备能够有效去除大米中的杂质，如石子、尘土、杂草以及非米类物质。气流筛选器利用气流对原粮进行分离，不仅可以清除轻微杂质，还能去除部分细小的尘土颗粒，而光学筛选器可以通过红外线技术自动识别并剔除颜色异常的异物，从而大大提高清洗效果。②设备的自动化水平应得到提升，减少人工干预，提高清洗效率，确保清洗过程的均匀性和彻底性。为了适应不同原粮的特性，企业还应根据实际需求定制设备，如调整设备的清洗力度、水流量和清洗时间等参数，以保证各种类型大米都能得到有效清理。③企业还应加强设备的日常维护和保养，确保设备长期处于高效工作状态，避免设备故障导致清洗不彻底。

2.2 根据具体加工需求，精确调整碾米机参数

碾米是大米加工中的关键环节，其质量控制直接影响米粒的完整性和大米的营养成分。因此，加工企业必须根据不同的加工需求精确调整碾米机的各项参数。①加工企业应根据米种、原料水分和目标米粒类型（如精米或糙米）调整碾米机的转速和压力，以避免过度碾磨导致米粒破损或营养成分流失。②企业应根据不同大米种类合理选择碾米机的筛选网孔大小，以确保米粒分离均匀，减少碎米产生[6]。③还应定期检查和更换磨辊，避免磨辊磨损导致米粒磨损不均。④碾米过程中原料的水分控制至关重要。企业应根据实际情况对水分进行精确调节，确保水分均匀，以避免碾米过程中出现米粒破裂或碎米增多的现象。

2.3 合理制订抛光工艺并严格使用抛光剂

抛光是提高大米外观和市场竞争力的重要步骤，但在这一过程中，企业需要严格控制抛光工艺和抛光剂的使用。①企业应制订科学合理的抛光工艺，确保每个批次的大米都能达到最佳的外观效果。抛光过程中应控制抛光机的转速和时间，以避免过度抛光和米粒的损失，同时保持大米的天然光泽[7]。②抛光剂的选择和使用量至关重要，企业应严格选择符合食品安全标准的抛光剂，并控制其使用量，避免使用过量的抛光剂导致大米表面残留有化学物质。合理的抛光剂用量应根据大米的种类和加工工艺来设定，确保既能达到理想的抛光效果，又不会影响食品安全。为了避免因抛光剂问题带来的质量风险，企业应加强对抛光剂供应商的管理，选择信誉良好的供应商，并定期对抛光剂的质量进行检验。

2.4 依据大米储存特性，规范成品包装管理

为了延长大米的保质期和保持其优良质量，企业必须依据大米的储存特性，规范包装管理。①包装材料的选择应充分考虑大米的物理特性，选用具有防潮、防虫、防氧化功能的高质量包装材料[8]。常见的铝箔袋和密封袋在防潮和保鲜方面表现较好，能够有效隔绝空气、光线和湿气，从而延长大米的保质期[9]。②包装过程应严格控制温度和湿度，确保在适宜的环境中进行包装，以避免包装过程中湿气的侵入，影响大米的品质。③在包装操作时，企业应保证包装设备的密封性和自动化水平，减少人工干预，以确保每袋大米的包装均匀和密封，避免出现破损或泄露的情况。④包装完成后的大米应立即进行标识，明确标注生产日期、保质期和储存要求等信息，方便消费者正确储存和使用。

2.5 组织加工人员培训，提高质量控制水平

加工人员的技术水平和质量意识是提升大米加工质量的关键因素之一。为了提高整体质量控制水平，企业必须加强员工的培训和管理。①企业应制订完善的培训计划，定期组织技术培训课程，提升操作人员的专业素质和技术能力。培训内容应包括各加工环节的标准操作程序、设备使用和维护知识、质量控制规范等，确保员工能够熟练掌握各项操作技能，并在生产过程中严格执行标准。②企业还应加强员工的质量意识教育，使其认识到每个加工环节对最终产品质量的影响，培养其严格遵守操作规程的习惯。同时，企业可以通过定期组织质量考核，激发员工的学习热情，提高其技术水平。③企业应建立质量控制责任制，将质量控制任务分配到具体的岗位和人员，确保每一环节的质量都有专人负责，形成严格的质量监控体系[10]。

3 结语

大米加工过程中的质量控制问题是影响产品品质和食品安全的重要因素。随着消费者对食品质量要求的不断提高，提升大米加工的质量控制水平已成为行业发展的迫切需求。未来，随着科技的进步和生产设备的升级，大米加工将更加注重自动化和智能化，质量控制体系将逐步完善。企业应加强对各加工环节的精细管理，借助先进技术和设备，确保每一颗大米都能达到优质标准。

参考文献

[1]新华社.中共中央办公厅 国务院办公厅印发粮食节约行动方案[EB/OL].（2021-11-01）[2024-11-01].https：//www.gov.cn/zhengce/2021-11/01/content_5648085.htm.

[2]中研网.2024中国大米行业市场规模及产业链分析[EB/OL].（2024-05-08）[2024-11-01].https：//www.chinairn.com/hyzx/20240508/163716316.shtml.

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[4]佚名.大米加工的损耗常常出现在哪里？[J].粮食加工，2022，47（5）：99.

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[7]颜俊，胡治湘，罗红武，等.提高大米抛光机抛光光洁度降低碎米率的方法研究[J].粮食与饲料工业，2020（3）：1-3.

[8]邵小龙，董玉，王潇.包装方式等对大米储藏品质及储藏稳定性的影响[J].中国粮油学报，2024，39（10）：1-10.

[9]梁爱文，张红建，王青松，等.铝塑类复合包装材料对海南地区常规储藏大米品质的影响[J].粮食与油脂，2024，37（4）：63-67.

[10]黄海军，刘平稳，陈国威，等.新时期大米加工行业发展现状及展望[J].粮食与食品工业，2023，30（4）：6-8.

作者简介：陈日华（1971—），男，安徽安庆人，博士，正高级经济师。研究方向：人力资源管理、工商管理、稻米加工工艺与技术。