食品微生物检测质量控制影响因素及改进措施

摘 要：食品微生物检测是保障食品安全的重要手段之一。本文概述了微生物检测的主要内容、指标和特点，探讨了食品微生物检测质量控制的影响因素，并针对性提出相应的质量控制措施，旨在推动食品微生物检测质量控制水平提升，更好地保障消费者的饮食安全。

关键词：食品微生物检测；质量控制；影响因素；改进措施

Influencing Factors and Improvement Measures for Food Microbiological Testing Quality Control

HE Rong

（Wuhan Food and Cosmetics Inspection Institute， Wuhan 430000， China）

Abstract： Food microbiological testing is one of the important means to ensure food safety. This article summarizes the main contents， indicators and characteristics of microbiological testing， discusses the factors affecting the quality control of food microbiological testing， and puts forward corresponding quality control measures in order to promote the improvement of the quality control level of food microbiological testing and better ensure the food safety of consumers.

Keywords： food microbiological testing; quality control; influencing factors; improvement measures

食品作为人们日常生活的必需品，其质量安全直接关系到公众的身体健康和生命安全。而在众多影响食品安全的因素中，微生物污染占据着极为重要的地位。食品微生物的种类繁多、分布广泛，可能存在于食品生产、加工、储存以及运输等各个环节。一旦微生物超标或者有害微生物滋生，就极有可能引发食物中毒、食源性疾病等严重后果，给人们造成严重的健康和经济负担。

在此背景下，食品微生物检测的质量控制显得愈发关键。精准且可靠的食品微生物检测结果，有助于准确监测食品中的微生物污染水平，判断食品是否符合卫生标准以及相关的法律法规要求。通过微生物检测，可以及时发现潜在的食品安全问题，进而采取相应的控制措施，预防食源性疾病的传播，保护广大消费者的健康。因此，加强食品微生物检测质量控制，为食品安全监管部门提供科学有效的监管依据，是保障食品行业健康稳定发展，维护社会和谐稳定的必然要求。

1 食品微生物检测概述

1.1 检测内容与指标

食品微生物检测是运用微生物学的理论与方法，对食品中微生物的种类、数量、性质进行检验，以此来判别食品是否符合质量标准的一种检测方法。其检测范围较为广泛，涵盖了食品加工及储藏、销售等诸多环节，还包括对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品等的检验[1]。

食品微生物检测指标主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌，这3项指标对于衡量食品卫生质量具有重要意义。①菌落总数能够反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质以及食品生产的一般卫生状况等，是判断食品卫生质量的重要依据之一。②大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量安全，在食品质量评价体系中具有广泛的应用。一般情况下，食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。③致病菌指的是那些能够引起人们发病的细菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。正常情况下，致病菌在食品中不允许被检出。

1.2 检测特点

1.2.1 采样要求严格规范

食品微生物检测涉及的微生物种类繁多，分布广泛，且不同微生物对食品安全的影响程度不同。因此，采样过程必须严格规范，保证所采集的样品能够代表整批食品的真实情况，否则后续检测结果将无实际意义[2]。

1.2.2 检测要求快速准确

鉴于食品微生物污染可能引发食物中毒、食源性疾病等严重后果，需快速准确地检测食品中的微生物情况，以便及时发现潜在的食品安全问题，进而采取相应的控制措施，预防食源性疾病的传播，保护广大消费者的健康。

1.2.3 结果具备法律效力

为了更好地应对严峻的食品安全形势，多数国家都制定并实施了食品微生物检验的法律法规。在实际的检测过程中，工作人员严格按照相关规定开展检测工作，检测结果具备法律效力，是衡量食品是否安全、能否进入市场流通的重要依据之一。

2 食品微生物检测质量控制的影响因素

2.1 人员因素

①检测人员的专业素质。食品微生物检测是一项对专业性要求较高的工作，需检测人员具备扎实的微生物学专业知识。然而，在实际操作中，部分检测人员可能专业基础不够扎实，对一些复杂的微生物检测原理理解不透彻[3]。②责任心与工作态度。检测人员肩负着保障食品安全的重要责任，若缺乏强烈的责任心，在检测过程中就容易出现敷衍了事的情况。例如，在采样环节没有严格遵循无菌操作要求，使用未经灭菌的器械或容器进行采样，就会使采集的样品无法真实反映整批食品的微生物状况，进而影响后续检测结果的真实性。③操作规范性。食品微生物检测有着严格的检验标准以及规范流程，从样品的采集、处理，到培养、检测观察与计数等各个环节，都需认真操作。

2.2 环境因素

①环境清洁度。日常生活中细菌无处不在，检验工具如容具、玻璃器皿等都可能被污染。若在检测前没有对这些器具进行彻底清洁和消毒，其上附着的微生物就可能混入检测样本中，导致最终检测到的微生物数量并非完全来源于待检测食品本身，从而使检测结果出现偏差，无法真实反映食品的微生物状况。②温湿度、光照等环境条件。不同的微生物有着特定的温湿度生长需求，如某些细菌在适宜的温度和湿度下会快速繁殖。如果检测环境的温湿度控制不当，可能会使原本在食品中处于稳定状态的微生物数量发生变化，进而影响检测数据的准确性[4]。③隔离措施。若实验室没有合理设计物流通道，没有做好不同检测区域的隔离，人员、物品的流动就可能带来外源微生物，造成检测环境的

污染。

2.3 设备与培养基因素

①培养基的质量与配制。培养基是为微生物提供适宜生长环境的基础物质，其成分、配比、pH值等指标都需要严格把控。例如，不同种类的微生物对营养成分的需求各异，有的微生物需要丰富的有机氮源，有的则对特定的维生素有特殊要求。若培养基配制时未能准确按照相应微生物的营养需求进行，就可能导致微生物生长缓慢甚至无法生长，进而使检测到的微生物数量低于实际情况，造成检测结果偏差。②设备的准确性与稳定性。食品微生物检测会用到多种设备，如培养箱、高压灭菌锅、水浴箱等。以培养箱为例，其能够为微生物提供稳定且适宜的温度、湿度以及气体环境等条件，不同的微生物对培养温度有着不同的要求。在检测大肠菌群时，如果操作人员未正确设置培养箱的温度，使其偏离35～37 ℃，就会极大地影响大肠菌群的生长繁殖，最终导致检测结果与真实情况不符[5]。

2.4 采样因素

①采样工具与容器。若采样工具与容器选择不当，可能会引入额外的微生物污染或者无法有效保存样品，进而影响检测结果。②采样前的清洗与灭菌工作。在采样前，相关的采样器械、容器以及操作人员的手部等都需要进行严格的清洗和灭菌处理。如果这一环节执行不到位，残留的微生物就可能成为“污染源”，混入采集的样品中。③样品采集数量。采集的样品量如果过少，可能无法代表整批食品的微生物状况，导致检测结果缺乏代表性和准确性。④采样记录。完整准确的采样记录应涵盖样品的名称、来源、采集时间、采集地点、采集人等关键信息。如果采样记录缺失或者不准确，在后续的检测流程中，检测人员可能无法准确溯源样品信息，难以判断样品的背景情况，从而对检测结果的分析和解读造成干扰，甚至可能出现不同批次、不同来源的样品混淆的情况，严重影响检测质量和效率。

3 食品微生物检测质量控制的改进措施

3.1 人员管理措施

食品微生物检测质量控制的有效落实，人员管理是关键环节，需从多方面采取措施来保障检测工作的高质量开展。①定期组织专业培训。随着微生物检测技术的不断发展以及相关标准规范的持续更新，检测人员需要及时学习掌握新知识、新技能。②设置合理的考核机制。通过定期考核，能够检验检测人员对所学知识和技能的掌握程度，督促他们不断提升自身能力。③要求检测人员持证上岗能有效保障检测质量。检测机构应制订明确的岗位资质要求，规定检测人员需取得相应的专业技能证书，在实际工作中规范、准确地完成检测操作，为检测结果的可靠性提供基础保障。

3.2 环境优化措施

①合理布局实验室。实验室的合理布局是营造良好检测环境的基础，应根据食品微生物检测流程及不同检测项目对环境的要求，对各个功能区域进行科学划分。同时，各区域之间要规划合理的物流通道和人员通道，减少不必要的交叉往来，防止外源微生物被带入检测环境中。②做好清洁消毒工作。定期对实验室的地面、墙壁、实验台等表面进行清洁，可使用合适的消毒剂擦拭，如常用的75%酒精、含氯消毒剂等，清除表面附着的灰尘、污渍以及可能存在的微生物。③控制温湿度、光照等环境参数。不同的微生物对温湿度和光照条件有着特定的要求，因此在食品微生物检测过程中，精准控制这些环境参数至关重要。培养室应配备可调节温湿度的设备，如恒温恒湿培养箱，根据检测的微生物种类准确设置相应的温湿度参数，并且要定期对这些设备进行校准和维护，确保其温湿度控制的准确性和稳定性[6]。

3.3 设备与培养基管控措施

①为确保设备与培养基处于良好状态并能被规范使用，应安排专人负责保管。保管人员需熟悉各类设备的性能、操作规程以及培养基的特性、保存条件等。②建立完善的设备使用与维护记录档案，要求检测人员在每次使用设备后，如实记录设备的运行状况、使用时间、操作参数等信息，以便追溯设备的使用和维护历史，及时发现潜在问题，保障设备始终处于良好的运行状态，为检测工作提供可靠支持。③定期对各类检测设备的性能进行检查和校准是保证检测准确性的关键环节。例如，恒温培养箱需校准温度控制精度，查看实际温度是否与设定温度相符，必要时还需使用温度修正因子进行调整。

3.4 采样规范措施

①根据待测食品的特性以及待测目标微生物的要求，挑选适配的采样工具和容器。特别是对于一些特殊的微生物检测，如厌氧菌检测，必须选用能维持相应特殊环境的容器（如厌氧采样袋、带密封盖且内部空气可置换的特殊容器等），避免氧气进入影响厌氧菌的检测结果。②在采样前，要对所有涉及采样的器械、容器以及可能接触到样品的部位进行全面且严格的清洗和灭菌处理。③不同类型的食品、不同的检测项目对采样数量都有相应规定，只有采集足够量的样品，才能使检测结果具有代表性，真实反映整批食品的微生物状况。④认真做好采样记录。完整准确的采样记录是确保检测流程顺畅、检测结果可追溯及准确分析解读的关键。相关人员可通过这些记录了解样品的背景情况，避免不同批次、不同来源的样品出现混淆，保障检测工作的高效有序开展以及检测质量的可靠稳定。

4 结语

随着科技的不断进步，食品微生物检测质量控制工作将朝着更精准、高效、智能化的方向持续迈进，新技术的应用将为其带来新的发展契机。同时，随着全球对食品安全重视程度的不断提高，国际间在食品微生物检测质量控制方面的交流合作也会日益频繁，各国可以相互借鉴先进经验、共享最新研究成果，共同推动食品微生物检测质量控制水平的提升，更好地保障全球消费者的饮食安全。

参考文献

[1]赵锡澄.食品微生物检测的质量控制对策研究[J].中国食品工业，2024（17）：73-75.

[2]姬巧.食品微生物检测技术应用及质量控制研究[J].中外食品工业，2024（12）：76-78.

[3]张蕊蕊.浅谈食品微生物检验检测实验室质量控制[J].中国食品工业，2024（4）：72-74.

[4]来凤堂，薄文文，袁军，等.食品微生物检验检测实验室质量控制要素及措施[J].中国食品工业，2021（14）：35-36.

[5]何用.试论食品微生物检测实验室的质量控制[J].中国食品工业，2023（12）：61-63.

[6]刘娅，张乾，张琳.食品微生物检测的质量控制管理[J].中国食品工业，2023（3）：57-59.

作者简介：何荣（1973—），女，湖北武汉人，本科，高级工程师。研究方向：食品质量控制。