影响食品微生物检测准确性的因素及控制要点分析

Analysis of Factors Affecting the Accuracy of Food Microbial Detection and Key Control Points

MENG Chenguang (Jinxiang County Science and Technology Innovation Service Center(Garlic Science and Technology Research Center of Jinxiang County), Jinxiang 272200, China)

Abstract: In this paper, the key factors affecting the accuracy of the results in the process of food microbial detection are systematically analyzed,including sample colection and pretreatment, personnelcapacity, equipment performance,environmentalconditions and detection methods,etc.,and the control points such as standardizing the operation process,strengthening personnel training,optimizing equipment management,strict environmental control and reasonable selectionmethods are proposed, in order to provide theoretical reference and practical guidance for improving the reliability of the detection results.

Keywords: food safety; microorganisms; food detection; accuracy; key control points

食品安全直接关系到公众的身体健康与生活质量，已然成为备受瞩目的焦点问题。食品微生物检测作为食品安全监管体系的关键环节，其检测结果的准确性对食品质量把控、风险评估及消费者权益保护起着决定性作用。然而，在实际检测过程中，诸多因素干扰着检测的准确性，从样品的采集、保存与预处理，到检测人员的专业能力，再到检测设备、环境以及方法的选择等，任何一个环节出现偏差，都可能导致检测结果的误判。鉴于此，深入探究影响食品微生物检测准确性的因素，并提出切实可行的控制要点对提升食品安全检测水平具有重要的现实意义。

1影响食品微生物检测准确性的主要因素

1.1样品采集、保存和预处理因素

样品采集、保存及预处理是食品微生物检测的首要环节，其规范性直接决定检测结果的代表性和真实性。在采集阶段，若未能遵循随机抽样原则或未覆盖食品的典型污染区域，可能导致样品中微生物分布不均，无法真实反映整体污染水平。例如，固态食品表层与内部的微生物种类及数量可能存在显著差异，仅采集表层样品可能低估实际污染风险[1]。此外，样品保存条件不当是另一关键问题，运输或暂存过程中温度波动、暴露于光照或氧气环境，可能加速部分微生物的死亡或繁殖，尤其是对温度敏感的嗜冷菌或厌氧菌，保存温度过高或密封不严会显著改变其原始状态。预处理环节中，均质操作的强度与时间控制不当可能破坏微生物细胞结构，如过度均质导致菌体破裂、释放胞内物质，干扰后续检测；稀释液选择错误或稀释梯度设置不合理则可能掩盖低浓度微生物的存在，或稀释倍数不足导致菌落过度重叠，影响计数准确性

1.2检测人员能力因素

检测人员的专业素养与实践经验是影响检测结果准确性的核心因素。微生物检测涉及复杂的操作流程，如无菌操作、培养基配制、菌落形态辨识等，若人员缺乏系统的微生物学理论基础或操作训练，则极易在关键步骤引入误差。例如，无菌操作不规范可能导致外源性微生物污染样品，尤其在开启培养Ⅲ或移液过程中，稍有不慎便会引入环境中杂菌，干扰目标微生物的检测结果[2]。此外，菌落计数时，检测人员对重叠菌落的区分能力、对非典型形态微生物的识别经验不足，可能导致计数结果偏高或漏检。对于需要主观判读的显色反应或生化试验，检测人员对颜色变化或反应时间的判断偏差也会直接影响结果的准确性。

1.3检测设备故障因素

检测设备的性能稳定性与精准度是保障检测数据科学性的物质基础。微生物检测中常用的设备如恒温培养箱、聚合酶链式反应（PolymeraseChainReaction，PCR）仪、菌落计数仪等，若出现温控模块老化、光学传感器灵敏度下降或机械部件磨损等问题，会直接影响检测过程的可控性。以恒温培养箱为例，若温度波动超出允许范围，则可能导致嗜温菌生长受抑制或过度繁殖，改变菌落形态与数量，进而影响定量结果的准确性。自动化设备如全自动微生物鉴定系统，若软件算法未及时更新或硬件识别模块存在缺陷，则可能误判微生物种类，尤其在处理相近种属时错误率升高。此外，设备校准周期过长或未按规范进行期间核查，则可能导致测量值系统性偏移，如移液器长期使用后未校准，致使液体移取体积误差累积，影响稀释系列浓度计算的准确性，最终导致检测结果偏离真实值。

1.4检测环境控制因素

实验室环境条件的稳定性与洁净度对微生物检测结果具有潜在深远影响。微生物检测通常要求在特定洁净等级的实验区域内进行，若功能区划分混乱或气流组织不合理，则可能引发交叉污染。例如，样品处理区与扩增产物分析区未严格隔离，气溶胶携带的DNA片段可能污染后续PCR反应体系，导致假阳性结果。环境温湿度控制不当同样会影响检测的准确性，湿度过高可能促使冷凝水在培养血盖内积聚，改变培养基渗透压，抑制微生物生长；湿度过低则会加速琼脂培养基脱水，影响菌落扩散形态。

此外，实验室背景微生物负荷超标时，空气中悬浮的微生物可能沉降至开放操作的培养基表面，形成杂菌落，干扰目标微生物的定性与定量分析。对于厌氧菌或微需氧菌检测，若环境氧气浓度控制失效，则可能导致目标菌无法正常生长，兼性厌氧菌过度增殖，掩盖真实污染状况

1.5检测方法选取因素

检测方法的选择需与目标微生物特性及食品基质特点高度适配，方法适用性不足会降低检测灵敏度与特异性。分子检测方法如实时荧光PCR虽能快速识别特定病原菌基因片段，但食品基质中存在的抑制剂如多糖、脂肪或腐殖酸可能干扰核酸提取效率或抑制酶促反应，导致扩增效率降低甚至出现假阴性[3]。此外，免疫学方法如酶联免疫吸附试验（EnzymeLinkedImmunosorbentAssay，ELISA）依赖抗原-抗体特异性结合，若食品中待检微生物与抗体探针的亲和力不足，则可能造成假阳性信号[4]。

2提高食品微生物检测准确性的控制要点

2.1规范样品采集保存，科学优化预处理方法

食品检测机构需建立标准化的样品管理体系，以降低因样品处理不当引发的检测误差。 ① 依据食品类型及检测目标制订差异化的采样方案，明确采样点位分布、采样工具灭菌要求及代表性样本量，避免因局部污染或分布不均导致的检测偏差[5]。例如，液态食品需充分混匀后多点取样，而固态食品需兼顾表层与内部切割取样。 ② 严格控制样品运输与保存条件，针对不同微生物特性设定温度范围并选择合适的保存方式，如嗜冷菌样品需全程冷链运输，而厌氧菌样品应使用专用厌氧罐保存，防止微生物活性衰减或增殖。此外，预处理环节需根据样品物理特性优化均质参数，高纤维或高脂类食品需延长均质时间以确保微生物充分释放，但需避免过度机械力破坏菌体结构。 ③ 稀释液的选择需匹配目标微生物的渗透压耐受性，如耐高渗微生物需采用生理盐水稀释，而脆弱菌群可选用缓冲蛋白陈水，以维持其存活状态。

2.2组织专业培训考核，加强检测人员综合能力

检测机构应构建系统化的人员能力提升机制，确保技术操作的规范性与一致性。 ① 定期开展微生物学基础理论培训，涵盖微生物生理特性、检测标准解读及新兴技术原理，强化人员对检测流程的全局性认知。 ② 通过模拟实操演练与盲样考核检验人员技能水平，重点考核无菌操作规范性、菌落形态辨识能力及异常结果判断逻辑，如通过设置含干扰菌的混合样本，评估人员选择性分离目标菌的能力。此外，应建立技能等级认证制度，将考核结果与岗位资质挂钩，激励相关人员持续提升自身专业素养。③ 引入外部专家参与技术交流，针对复杂案例开展多学科联合分析，拓宽人员解决实际问题的思路，降低因经验局限导致的误判风险。

2.3加强设备维护管理，定期校准更替检测设备

检测机构需实施全生命周期设备管理策略，保障检测设备的精准性与可靠性。 ① 建立设备档案并制订预防性维护计划，对关键设备如恒温培养箱、PCR仪进行每日运行状态记录，定期清理过滤网、更换易损部件，防止因积尘或零件老化引发性能漂移[]。 ② 严格执行校准规程，依据设备使用频率与精度要求确定校准周期，如高精度移液器每月校准一次，而培养箱温度传感器每季度需由第三方机构源校准。此外，需建立设备性能评估体系，通过标准菌株复苏实验或对照样品复测，验证设备运行稳定性，对重复性不达标的设备及时停用检修。 ③ 制订设备更新替代规划，优先引进自动化程度高、抗干扰能力强的检测仪器，如全自动微生物鉴定系统，以减少人为操作误差并提升检测效率。

2.4详细规划检测分区，严格控制实验检测环境

检测机构需通过实验室空间设计与环境监控，最大限度地降低交叉污染风险。 ① 依据生物安全等级与检测流程划分独立功能区，如样品接收区、预处理区、无菌操作区及废弃物处理区，各区之间设置缓冲间并采用单向人流物流设计，避免样本或试剂逆向流动污染[]。 ② 安装高效空气过滤系统与压差监控装置，确保无菌操作区保持正压状态，防止外部气溶胶侵入，同时在分子检测区设置负压环境，遏制扩增产物扩散。此外，还需部署温湿度与洁净度实时监测终端，设定阈值报警功能，当环境参数超出允许范围时自动触发调控设备，确保培养箱外环境与实验操作条件稳定。

2.5依据实际检测需求，合理选择适宜检测方法

检测机构需建立方法适用性评价体系，确保检测技术精准匹配目标需求。 ① 结合食品基质特性与目标微生物生理状态筛选方法，如高脂食品中微生物检测需优先选择可消除脂质干扰的增菌培养基，而针对受损菌，需联合应用荧光染色法与分子检测技术提升检出率。 ② 定期跟踪国内外标准更新动态，及时将等温扩增技术、微流控芯片等新型快速检测方法纳人方法库，并通过比对实验验证其与传统方法的一致性[8]。此外，还需开展方法干扰物耐受性测试,明确不同食品成分对检测结果的潜在影响，必要时增加预处理步骤以去除抑制剂。 ③ 构建多方法协同验证机制，对争议性结果采用培养法、免疫学法及分子法并行检测，通过结果互证提升结论的可靠性。

3结语

综上所述，食品微生物检测准确性受样品采集保存与预处理、检测人员能力、设备状况、环境条件及检测方法选取等诸多因素综合影响。规范样品操作流程、强化人员专业素养、保障设备稳定运行、严控检测环境以及合理选用检测方法，是提升检测准确性的关键控制要点。未来，随着智能化检测技术的快速发展和国际标准体系的深度融合，食品微生物检测领域需进一步推动技术方法的标准化革新，构建覆盖“从农田到餐桌”的全链条质量控制网络，以此强化食品安全风险预警能力，为公众健康构筑更为坚实的技术屏障。

参考文献

[1]袁圆.食品微生物检测质量管理控制研究[J].现代食品，2024(6):64-66.

[2]刘金凤.探讨食品微生物检验的问题及解决策略[J].中国食品工业,2023(21):65-67.

[3]陆春甜.基于PCR技术的食品微生物快速检测方法研究[J].中国食品工业，2024(11):113-115.

[4]陆金虎，管玉雯，李晓静，等.食品微生物快速检测技术的现状及应用[J].中国食品工业，2024(19)：79-81.

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[6]吴楷文.食品质量控制中微生物污染检测技术的创新与挑战[J].现代食品，2024(20)：55-57.

[7]焦凤莲，梁启美.食品微生物检测与控制措施研究[J].中国食品工业，2024(16)：80-82.

[8]王莉，张若煜.食品微生物风险检测质量问题及处理建议[J].中外食品工业，2024(13):27-29.