浅析食品车间加工作业区划分

摘 要：食品车间科学合理的作业区划分，是实现良好食品生产环境的先决条件。现有的国家标准GB 14881—2013仅对食品车间作业区划分做了原则性规定，目前除饮料等6种产品颁布了新的审查细则外，其他产品系采用2006年版审查细则，均未对作业区划分作具体规定。本文介绍了我国食品车间环境卫生等级划分及车间空气洁净度等级划分体系，收集整理了国家最新行业卫生规范或审查细则对不同作业区空气洁净度的要求，统计归纳了饮料等国家最新发布的审查细则中对相关产品作业区划分的具体规定，提出了食品加工作业区划分的一般原则，以供参考。

关键词：食品；车间；作业区；划分

Analysis of Food Workshop Processing Operation Area Division

LI Zhenhua

（Hanshou County Market Supervision Administration， Changde 415000， China）

Abstract： Scientific and reasonable division of working areas in food workshops is a prerequisite for achieving a good food production environment. The existing national standard GB 14881—2013 only makes a principled provision for the division of the working area of the food workshop， and at present， in addition to the promulgation of the new review rules for six products such as beverages， other products adopt the 2006 edition of the review rules， and do not make specific provisions for the division of the working area. This paper introduced China’s food workshop environmental hygiene grade classification system， namely workshop air cleanliness grade classification system， collected and sorted out national latest industry hygiene standards or review rules for different operating areas of air cleanliness requirements， statistics and summary of the latest review rules of countries such as beverages on the specific provisions of the division of related products in the operation area. The general principle of dividing food processing area is put forward for reference.

Keywords： food; workshop; working area; divide

良好的食品生产卫生环境是确保食品质量安全的前提条件。影响食品生产卫生环境的因素主要包括厂址的选择及周边污染源控制，厂区环境卫生，车间加工作业区的设置与划分，进入不同作业区人员清洁流程，物料清洁流程，设备、器具设置及清洁消毒，车间环境卫生清洁消毒，清洁通风、排水、排气系统及废弃物处置等。其中食品车间各加工作业区的设置与划分应在食品工厂立项前期予以整体规划和设计，该内容设计若存在缺陷和不足，将直接影响后期体系运行，增加管理成本，甚至影响食品生产许可验证，或导致重新改造，造成浪费。科学合理的车间作业区布局，不仅能实现良好的食品生产卫生环境，还能避免因过度设防带来体系运行和管理成本的上升，在合规性和便利性上实现统一。

现有的国家标准《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）第4.1.3条：厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔[1]。该条款仅对食品加工作业区进行了原则性规定，具体到每一种产品，因产品工艺不同，对生产过程清洁程度的要求也不同。现有的生产许可审查细则除饮料、肉制品、蜂产品、特医食品、婴辅食品和婴幼儿配方乳粉等新修订的细则外，均系援用以前2006年的版本，未对作业区的划分做具体规定。在新的审查细则暂未修订的过渡时期，如何指导服务企业按照不同洁净程度的要求科学合理设置作业区，既能避免因过度设防带来的企业体系运行和管理成本的上升，增加后续监管的难度，又能避免防护不足带来食品安全隐患，从而影响企业食品生产许可合规审查，均具有十分现实的意义。

1 我国食品车间环境卫生等级划分及车间空气洁净度等级划分体系

根据《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）[1]规定，食品生产区域按清洁程度不同，可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。

目前，我国尚未制定食品行业统一的车间空气洁净度等级划分标准，现有国家食品生产许可审查细则或食品行业卫生规范中引用的指标，均沿用《医药工业洁净厂房设计规范》（GB 50457—2008）[2]和《药品生产质量管理规范》（2010版）[3]相关指标规定，其空气洁净度等级划分体系参考标准如下。

（1）《医药工业洁净厂房设计规范》（GB 50457—2008）[2]表3.2.1对医药洁净室空气洁净室等级的规定，见表1。

（2）《药品生产质量管理规范》[3]（2010版）中对洁净区空气洁净度等级的规定，见表2和表3。

2 我国现行行业卫生规范及审查细则对不同作业区环境卫生的相关要求

本文收集整理了国家最新（或现行有效）行业卫生规范及审查细则中关于不同食品加工作业区洁净度的要求，内容涵盖包装饮用水、碳酸饮料、茶饮料、蛋白饮料、固体饮料、其他饮料、糕点、糖果巧克力、保健食品、湿米粉等。表4为部分洁净度相关要求汇总情况。

3 我国最新发布的部分审查细则对相关作业区划分的规定

本文收集整理了我国最新发布的部分审查细则对相关食品作业区作的具体划分，包括湿米粉、肉制品、饮料、特医食品、蜂产品等，分别进行了分类汇总，见表5。

4 食品加工作业区划分的一般原则

通过归纳整理以上最新发布的审查细则对相关作业区划分的具体要求，结合上级主管部门食品生产许可现场审查实践，笔者认为，食品在生产加工过程中，不同的加工阶段对生产环境和清洁程度的要求不同，如生区和熟区。作业区的划分就是依据产品的工艺流程，结合厂房现有的情况、设备大小、生产规模、排水、消防、采光、通风等因素，根据不同的清洁度要求合理划分作业区，分别采取相应的防空措施，避免产品交叉污染。一般可分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，或者清洁作业区和一般作业区[1]。

（1）清洁作业区。清洁作业区属于生产车间清洁度等级要求最高的作业区域，部分产品细则和卫生规范对空气洁净度有要求。一般包括内包间、填充间、冷却区、冷加工制作间以及与之相连的辅助区域（如脱包后内包材暂存间）等。

（2）准清洁作业区。准清洁作业区清洁度要求略低于清洁作业区，一般包括产品前处理区、成型区、热处理间、配料间，以及与之相连的脱包间等区域。

（3）一般作业区。清洁度要求最低的区域，一般包括原辅料仓库、包材库、包装后杀菌间、装箱区等。

此外，两种特殊情形如下。①部分采用封闭管道加工传递物料的食品企业（如熟啤酒自动罐装线），因其所有物料在密闭管道或容器内处于受控状态，可视情况豁免部分防空措施；②部分产品因工艺特点有干湿之分，如预制调理肉制品，由于其预处理间（解冻、清洗、分割等），配料、腌制、热处理、冻结为湿区，而内包为干区，虽然清洁度要求为一个等级，为方便设计鞋靴消毒池和阻挡式换鞋柜，有条件的建议设计成2个作业区，即干区和湿区。

5 结语

总之，食品加工作业区划分，企业应在工厂设计之初进行整体规划。同时，作业区的划分除了依据企业产品的工艺流程，还要参考企业厂房的实际布局、物流走向、库房布局、污水排向、生产规模等诸多因素综合考量，做到便利性与合规性的完美统一。

参考文献

[1]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范：GB 14881—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.

[2]中华人民共和国住房和城乡建设部.医药工业洁净厂房设计规范：GB 50457—2008[S].北京：中国计划出版社，2008.

[3]国家药品监督管理局.关于发布《药品生产质量管理规范（2010年修订）》无菌药品等5个附录的公告[EB/OL].（2011-02-24）[2024-01-20].https：//www.nmpa.gov.cn/xxgk/ggtg/ypggtg/ypqtggtg/20110224164501312.html.

[4]国家市场监督管理总局.关于发布饮料生产许可审查细则（2017版）的公告[EB/OL].（2017-12-26）[2024-01-20].https：//www.samr.gov.cn/spscs/tzgg/art/2023/art_4b65654044414650ae0ad06576e9d09e.html.

[5]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.糕点生产及销售要求：GB/T 23812—2009[S].北京：中国标准出版社，2009.

[6]国家市场监督管理总局.总局关于印发保健食品生产许可审查细则的通知[EB/OL].（2016-11-28）[2024-01-20].https：//www.samr.gov.cn/tssps/zcwj/art/2023/art_ca1e774d71e34bcb9a56894cca85656a.html.

[7]国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 糖果巧克力生产卫生规范：GB 17403—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[8]湖南省食品药品监督管理局关于印发《湖南湿米粉生产许可审查细则（2016版）》的通知[Z].2016-10-08.

[9]国家市场监督管理总局.市场监管总局关于发布《肉制品生产许可审查细则（2023版）》的公告[EB/OL].（2023-07-28）[2024-01-20].https：//www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/spscs/art/2023/art_dadfdabda5214705b8d1a4e4a384243a.html.

[10]国家市场监督管理总局.市场监管总局关于发布《特殊医学用途配方食品生产许可审查细则》的公告[EB/OL].（2019-01-29）[2024-01-20].https：//www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/tssps/art/2023/art_33aef8fdab1b48aaa1789fecde2af3dd.html.

[11]国家市场监督管理总局.市场监管总局关于公布《蜂产品生产许可审查细则（2022版）》的公告[EB/OL].（2022-04-29）[2024-01-20].https：//www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/spscs/art/2023/art_82992a219d4a4be5a32bbc5c26d60739.html.

作者简介：李振华（1974—），男，湖南常德人，本科，高级工程师。研究方向：食品监管。