基于ISO 22000的高校食品安全管理体系建设研究

作者: 宋军平 陈俊峰

摘 要:随着经济水平不断提高,食品安全问题已成为社会问题、共性问题,人们对食品安全的要求越来越高。为了切实保障广大师生的饮食安全和身体健康,高校食堂可利用ISO 22000食品安全认证体系,通过识别产品类别,提前预判所有可能发生的危害,排除危害发生的可能性,有效预防和控制食品安全事故的发生。

关键词:ISO 22000;高校;食品安全;管理体系

Research on the Construction of College Food Safety Management System Based on ISO 22000

SONG Junping, CHEN Junfeng

(Gansu Institute of Mechanical and Electrical Engineering, Tianshui 741001, China)

Abstract: With the continuous improvement of economic level, food safety has become a social problem and a common problem, and people’s requirements for food safety are getting higher and higher. In order to effectively protect the food safety and physical health of teachers and students, college canteens can use the ISO 22000 food safety certification system to identify product categories, predict all possible hazards in advance, rule out the possibility of hazards, and effectively prevent and control the occurrence of food safety accidents.

Keywords: ISO 22000; college; food safety; management system

近年来,高校食堂食品卫生安全问题频发,引起了人们的关注。食品安全事件不仅损害学生的身体健康和心理安全,伤害学生的合法权益,还影响高校的声誉和形象,形成了严重的社会负面影响。因此,高校食堂有必要实施ISO 22000食品安全管理体系,加强校内餐饮企业系统化、规范化的管理,降低经营食堂的风险。

1 高校食品安全管理现状分析

高校食堂就餐群体较为稳定且就餐人数较多、就餐时间比较集中。高校食堂食品安全存在以下几方面问题。

1.1 学校食堂硬件设施不完善

大多数高校由于办学资金困难,存在硬件设施不齐全、经营区域设置不合理、功能区交叉使用、设备设施无法满足食品安全生产等不符合国家《餐饮服务食品安全操作规范》标准的现象。

1.2 就餐人数多,供餐压力增大

招生人数快速增长与办学资源短缺的矛盾导致大多数高校在原有食堂面积和服务人员的基础上增加更多的就餐人数,就餐环境、卫生、质量等方面得不到保障,导致部分学生在校外“三无”小摊贩就餐,学生的食品安全得不到监管和保障,增加了食品安全事件的发生概率。

1.3 食品安全人力资源匮乏

食品安全管理具有较强的专业性,高校负责食品安全管理的人员大都是行政管理人员,更多的都是兼职管理人员,不是专业从事食品安全管理的人员,缺乏相应的专业知识;高校餐饮企业管理人员素质不高,大多数都是没有经过培训的兼职人员,管理方法和管理意识不能适应高校食品安全不断变化的形势;一线加工从业人员大多文化层次较低,年龄较大,只参加过临时或短期培训,对食品安全专业操作接受程度较低,难以达到食品安全生产和卫生标准要求。

1.4 风险关键点把控不到位

高校食堂普遍存在未按照《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可审查通则》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《食品生产日常监督检查要点表》以及《食品生产通用卫生规范》等法律法规标准要求建立风险关键点控制制度,且未建立食品安全风险管控清单。

1.5 食品安全监管方式滞后

目前,我国大多数高校普遍采用委托社会餐饮企业经营学校食堂的模式,通过餐饮企业自查、校方监督相结合的方式进行监管,学校和企业之间责任划分不明确,学校监管的方法比较单一,通过有限管理人员按照食堂卫生标准化和量化标准两项事后监督制度进行监督和整改,对事前界定、事中控制和纠偏过程没有涉及,其产生的最终危害也没有进行分析,监管经验尚缺,新技术在食品安全监管方面应用不足、食品安全标准不健全等现象突出。

1.6 缺乏食品安全管理体系

①未建立健全食品安全管理体系。部分高校未施行包保责任制,未对企业食品安全责任人、食品安全总监、食品安全员等职位进行设立。②未建立健全食品安全负责人职责。校内餐饮未按照相关规定要求建立食品安全责任人职责、食品安全总监职责和食品安全员守则等,职责划分不明确。③未建立并实施食品安全风险管控考核机制。食品安全责任人未制定食品安全风险管控清单对餐饮公司进行监管,同时未对餐饮公司建立考核周期和考核机制。

2 ISO 22000概念及特征

ISO 22000是食品安全管理体系,即Food Safety Management System,简称FSMS。GB/T 22000—2006/ISO 22000:2005就是食品安全管理体系标准之一[1]。ISO 22000认证通过对整个食品生产中各环节的事前危害分析和关键点的防控,形成一个预防控制体系,能最大限度地扩展食品的可追溯性,并确定整个链条的薄弱环节,改变了传统食品安全控制流程的结果控制和事后控制的弊端。ISO 22000具有的特征如下。

2.1 突出了体系管理理念

ISO 22000标准突出了体系管理理念,ISO 22000系统将HACCP原有的步骤和原理作为基础应用于整个体系当中,同时将组织、资源、过程和程序融合到体系之中,使体系结构与ISO 9001标准结构完全一致,使其体系更加健全[2]。

2.2 强调了相互沟通作用

在ISO 22000标准中指出,食品安全管理体系的关键原则是相互沟通[3],各个环节加强沟通,确定体系的制定方、使用方、监督方,同时明确了内部和外部沟通的要求,其沟通范围不仅包括组织内部的沟通,与客户的沟通,还包括在食品链中与其上游和下游组织的沟通,与食品管理当局、影响或将受到食品安全管理体系有效性或更新影响的其他组织等方面的沟通。

2.3 体现食品安全法律法规要求

ISO 22000食品安全管理体系将符合法律、法规的标准作为前提,要求食品安全管理体系中包含各个行业中食品安全法及其他相关的法律和规章。①要求食品安全体系中所包含的各项准则、条款均与食品安全法保持一致的同时要符合其他相关律法。②在满足客户需求的同时,确保制定的食品安全方针符合相关法律法规的要求。

2.4 突出了食品安全应急响应

ISO 22000标准对于潜在影响食品安全的安全事故和紧急情况规定了“应急准备和响应”。①针对实际的应急事件和紧急情况,首先要确保能够识别到使用的法律和法规。②结合高校的内部管理体系进行沟通、组织,按各自职责对问题进行控制和及时处理,禁止大范围扩散而加重事件后果。③联系事件相关供货单位、监管部门,甚至媒体,视事件的严重程度和食品安全影响的程度,采取应对措施,将危害和带来的负面影响降到最低。④在可行情况下,对测试后的应急方案和控制措施及时进行信息

更新。

2.5 增强了食品安全危害的分类控制

ISO 22000标准体系可将食品安全危害分为以下几类。①食品原材料、辅料与食品直接接触的材料包装物等。②运输设备、装卸设备和相关工作人员。③加工设备、加工环境和生产人员的污染。④残留药剂、物理药剂和微生物等。⑤批发、零售环节场地和相关人员的危害等。由产品识别到危害分析是食品安全管理体系的关键。

2.6 提出了食品安全前提方案

“前提方案”是整个食品供应链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动[4]。校园食品安全事故涉及面较广,影响较大,所以校园食品安全管理必须建立在安全管理方案前置的基础之上,需要提前建立食品安全关键控制点和实施关键控制措施[5]。提前方案包括建立食材原副材料来源及卫生控制方案,基础设施与环境保障方案,水、电、燃气、热蒸汽的保障及应急准备与响应方案,设备设施管理应急与响应方案,人员健康与管理方案,动物肉类检疫控制与应急响应方案等。

2.7 强调食品安全问题解决过程

在ISO 22000标准中,通过对现状进行分析、找到问题所在、建立产品目标、分析可能产生危害、寻找解决问题的关键点、测试解决问题的控制点、确定解决方案、按方案实施、对实施结果进行测量,对再次发生的问题不断重复上述流程,并对结果进行改进,直至问题彻底解决,经备案将完整的解决方案纳入文件。

2.8 建立食品安全可追溯系统

通过ISO 22000标准体系对食品安全问题进行分析,从产品终端向上逐层追溯,找到问题所在,并从根源上及时有效地控制食品安全问题以及追回有问题产品,做到有据可依,有证可查,实现建立从原材料供货方到产品销售方全过程的可追溯性系统,最大限度地降低不安全食品对消费者和对社会的危害。

3 高校食堂实施ISO 22000的必要性

3.1 优化高校食堂食品安全管理体系

在高校和监管部门的配合下,通过实施ISO 22000食品安全体系,结合高校监督管理制度,可以为相关监管部门提供数据分析和监管的切入点,做好高校食堂食品安全专项管理工作,分阶段分析控制食品形成的全过程,使高校食堂食品安全更有保障,学校食品安全管理体系更加健全。

3.2 为食堂的经营者提供食品安全风险管理方案

高校食堂经营者一般为经过高校招标准入的企业,但是相关餐饮服务人员的文化程度低、综合素质不高,即使经营企业有该公司的相关管理制度,也难以对其进行制度化、规范化的管理。同时,校方只对食堂经营者进行管理,无权干涉经营企业内部管理,同样难以实施其监督管理职责,容易造成监管漏洞。通过建立ISO 22000食品安全管理体系,学校可将其作为经营企业招聘员工的考核标准之一。所有食堂工作人员必须学习食品安全体系标准,并进行统一考核,促使从业人员遵循企业制度、按照食品安全体系标准进行操作,提高其食品安全意识,有效降低食品安全事故的发生概率。

3.3 为学校和学生之间建立有效沟通、监管平台

由于高校学生对食品安全规范标准不了解,维权意识薄弱,对食物中发现的异物、异味、串色等大多都不予追究,且经营者和管理者不能及时收到有效的信息和反馈,未对食物可能带来的危害进行分析和防控,容易导致较为严重的群体性事件发生。通过建立ISO 22000食品安全管理体系,师生可积极有效地反馈和沟通问题,使学校从根源上解决食品安全问题,尽可能保护师生的饮食安全。

4 基于ISO 22000高校食品安全体系建设

4.1 建立ISO 22000食品安全体系的监管步骤

①对危害进行分析;②确定关键控制点;③建立关键限值;④建立关键控制点的监视体系;⑤当监视体系显示某个关键控制点失控时,确立应当采取的纠正措施;⑥建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性;⑦建立文件化的体系。

4.2 建立ISO 22000食品安全体系食材安全标准

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