西餐基础汤的制作工艺探讨

作者: 周素文

摘 要:本文介绍了西餐基础汤的定义、分类及营养价值,从原料选择、初步处理、烹饪工艺以及注意事项等方面详细阐述了西餐基础汤的制作工艺,并探讨了基础汤在前菜、主菜中的应用及在菜品衍生方面的思路和创新。本文旨在为制作出口味鲜美、色泽亮丽的基础汤提供参考和借鉴。

关键词:西餐基础汤;制作工艺;烹饪应用

Discussion on the Production Process of Western Food Basic Soup

ZHOU Suwen1,2

(1.Jiangsu Vocational College of Tourism, Yangzhou 225000, China;

2.Southwest Forestry University, Kunming 650000, China)

Abstract: This paper introduces the definition, classification and nutritional value of western food basic soup, elaborates the production process of western food basic soup from the aspects of raw material selection, preliminary processing, cooking process and precautions, and discusses the application of basic soup in appetizers, main dishes, as well as the ideas and innovations in the derivation of dishes. This paper aims to provide reference and reference for the production of basic soup with fresh taste and bright color.

Keywords: Western food basic soup; production process; cooking application

在市场经济发展的背景下,多样化的西餐进入我国餐饮市场,并在推动我国餐饮市场经济、促进餐饮市场长远发展等方面做出了贡献。西餐往往以便捷、味道独特等特点,受到人们的广泛喜爱,并一度成为我国餐饮市场的重要组成部分。在此过程中,西餐独有的烹饪方法对中餐烹饪方法产生了诸多影响,不仅满足了人们日益增加的饮食需求,还推动了中餐不断创新与发展。其中,基础汤作为底汤,以口味微甜、香味浓郁、营养丰富等特点赋予了菜肴独特的味觉体验,并为西餐酱汁的形成奠定了基础[1]。

1 西餐基础汤的概述

1.1 西餐基础汤的定义及分类

“唱戏的腔,厨师的汤”,中餐如此,西餐亦不例外。倘若说菜品口味是一幅优美的画卷,那么汤则是赋予这幅画卷栩栩如生的色彩。西餐基础汤在西式厨房中随处可见,它不是一道完整的菜品,却是菜品形成中不可缺少的一部分,可以提供充足的营养,其中所富含的胶质蛋白为醇厚的酱汁提供了坚定的保障[2]。基础汤是选用各种肉类骨料或禽类骨料、海鲜类骨料,与各种调味蔬菜一起加水和各种香料,一同慢火烹煮而成的调味高汤,具有汤汁清亮、香味浓郁、浓稠适度、营养丰富的特点,通常用于制作西餐少司酱汁、汤菜、烩菜和焖菜等菜肴。

传统的基础汤按照选取原料的不同可分为牛肉基础汤、鸡肉基础汤和海鲜基础汤。随着餐饮业的快速发展,基础汤的种类日益增多,如棕褐色牛肉基础汤(布朗基础汤)、白色鸡肉基础汤、鱼精汤等。因此,现代的西餐基础汤则简要分为白色类基础汤、褐色类基础汤和海鲜类基础汤3大类。

1.2 西餐基础汤的营养价值

西餐基础汤以其口味香甜、汤汁浓郁、营养丰富而深受人们喜爱。使用的原料由肉骨料和调味蔬菜两大模块组成,肉骨料则选用动物性原料的结缔组织、肌肉组织等部位,含有丰富的优质蛋白、铁、钙、磷等;调味蔬菜主要选用酚类物质高的原料,如洋葱、胡萝卜、西芹、番茄等,含有丰富的维生素和膳食纤维,能够刺激肠胃蠕动及消化腺的分泌,增进食欲,促进消化。总之,基础汤不仅能够满足人们的味蕾,还能为人体提供营养成分,是一种既美味又健康的饮食选择。

1.3 西餐基础汤的现状

西餐作为“舶来品”,国人从最初期的排斥到逐渐接受,再到如今的日常化消费转变,市场发展趋于成熟与稳定。西餐虽然仅占据国内餐饮市场15.2%的份额,但其市场潜力大,菜品毛利率高,加之近几年咖啡、简餐开始深受年轻消费者的喜爱与追捧,令西餐市场再次被众多国内餐饮从业者看好。如今西餐不仅业态丰富多样,还是横跨高、中、低三档消费层次,令其呈现出多元化发展趋势。为了打造出属于自己独特的品牌,众多西式餐饮店开始注重汤汁的熬制,丢弃添加剂的使用,偏向天然食品本身的营养和口味,使用多种烹饪方式将其还原成原料初始的味道,从而提高品牌影响力,获得更多顾客的青睐。

2 西餐基础汤的制作工艺

2.1 原料的选择

西餐基础汤按汤汁色泽可分为白色和褐色两种。制作白色基础汤时,成品要求滋味纯正、清澈透明、无色,因此选用调味蔬菜时,应选用色泽较浅的原料,如白洋葱、欧防风萝卜、茴香根等。制作褐色基础汤时,成品要求口味浓郁、色泽棕褐、无杂质、无油脂,因此选用调味蔬菜时,应选用色泽较深的原料,如紫皮洋葱、胡萝卜、西芹、番茄等。

2.2 原料的初步处理

以布朗基础汤为例,处理牛骨时,应将表面杂质去除后入烤箱烤制,直至表面呈深棕色;处理洋葱时,将洋葱煎成黑色,以上两种原料的初步处理都是汤汁成为棕褐色的关键。以鸡肉基础汤为例,处理鸡骨架和鸡胸肉时,只需洗净焯水去除表面血污;处理蔬菜时,可以炒至半透明状,也可直接放入锅中和肉类一同炖煮。

2.3 西餐基础汤的烹饪工艺

烹饪工艺对原料的作用非常关键,不同的烹饪工艺能够赋予原料别样的色泽、口味及质感。以白色基础汤为例,所使用的烹饪方式为煮和炖,原料以水作为传热介质,通过中小火慢炖,可将原料中的营养物质和风味物质慢慢融入水中,达到汤汁清澈的目的。以褐色基础汤为例,所使用的烹饪方式比白色基础汤多一个烤,烤制的过程也是原料上色的过程,原料发生美拉德和焦糖化反应,能够赋予原料独特的焦香味。因此,不同颜色的基础汤口味、色泽都不相同,应根据菜品需求合理选择基础汤。

2.4 注意事项

基础汤的熬制对于烹饪从业者来说并不简单,其口味、色泽、浓度、清澈度都至关重要,需注意以下事项和技巧。①清洁卫生。菜肴制作最大的问题就是卫生,要注意操作卫生、案板卫生、储存卫生,避免交叉污染。②控制火候。火候的大小影响着汤汁的清澈度,火力过大汤汁则会浑浊,火力过小风味物质很难融入汤中。③撇去浮沫。浮沫是动物性原料的血水经过高温而形成的灰色凝结物,若不及时撇去,则会影响汤汁的清澈度及口味。④过滤。原料在长时间炖制时易散,会有许多颗粒状的物质悬浮在汤汁中影响汤汁的品质[3]。

3 基础汤的烹饪应用

3.1 基础汤在前菜中的应用

前菜又成为头盘、开胃菜或者餐前小食,有冷头盘和热头盘之分,以冷头盘较为常见,也有餐厅按照海鲜和陆地食材区分。前菜分量少,质量较高,开胃爽口,味道以微咸、微酸、微甜为主,可以充分刺激味蕾、增加食欲。因此前菜一般都有特色风味,如胶冻类前菜中的鹅肝冻,以鹅肝为主料,辅以各式蔬菜,配上胶冻汁冷却凝结而成,其中胶冻汁的选择非常广泛,可以是白色鸡肉基础汤,也可以是褐色牛肉基础汤,两者营养价值、口味、色泽截然不同[4]。若使用纯净水来代替基础汤,那么菜肴的口感会大打折扣,因此一道完美的菜肴离不开基础汤的辅助。

3.2 基础汤在主菜中的应用

西餐主菜是西餐全套菜的精华和高潮所在,既讲究色、香、味、形,又注重营养价值,一般以肉、禽、海鲜类菜肴为主,其他菜肴都可视为为其铺垫和补充。肉类菜肴的原料取自牛、羊和猪等,烹调方法常用烤、煎、焗等,配以各式酱汁调味,如法国红酒汁、黑胡椒汁、柳橙汁等。一般而言,不同菜肴的主料使用不同的汤汁。布朗基础汤主要用于肉类菜肴,是制作黄色调味汁或煮汁的基础汤汁,其应用范围相当广泛,几乎所有菜肴都可以添加。鱼精汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴。鸡肉基础汤多用于与鸡有关的汤菜。为了获得质量上乘的牛汤、鱼汤,鸡汤,就必须掌握这些基本汤的制作技巧。以法国红酒汁为例,将各式调味蔬菜放入锅中炒至深色后加入波特红酒烧去酒精,剩余1/3时,加入牛骨汤,小火慢煮2 h过滤即得到一道色泽深红、口味清香、浓稠度适中的红酒汁。基础汤质量的好坏,也影响着菜肴的成功与否。

4 西餐基础汤制作流程实例

4.1 布朗基础汤

主料原料包含牛肉、牛骨、牛筋,辅料部分包含洋葱、西芹、胡萝卜、番茄,香料部分包含新鲜迷迭香、香叶等。将牛骨洗净锯成长8 cm左右的圆柱形块,连同牛肉和牛筋放入烤箱烤成深棕色取出备用,锅中倒入蔬菜油将刀工处理后的辅料部分炒(烤)至棕色,烹入红酒增香提色,加入适量冷水,烧至微沸后加入主料部分,撇去浮沫,放入香料,小火慢炖8 h左右,过滤,冷却后冷藏备用。成品色泽黄棕色、口味微甜、风味浓郁、无浮油、无杂质,富含胶质,适宜制作深色酱汁,如法国红酒汁、黑胡椒汁、松露汁等。布朗基础汤通常是半成品,为后续酱汁的制作提供基本的滋味。

4.2 鸡肉基础汤

主料为鸡胸肉和鸡骨架,辅料为白洋葱、欧防风萝卜、京葱、茴香根,香料为新鲜百里香、香叶、白胡椒粒、蒜等。将鸡胸肉去除表面筋膜,与蛋清、盐放入破壁机中打成茸状取出,辅料洗净切成块,准备一口干净的不锈钢汤桶,将辅料倒入,纯净水淹没原料小火微煮至水温80 ℃左右,将鸡茸倒入,继续加热后倒入洗净的鸡骨架撇去表面浮油和浮沫,随即加入香料束(袋)始终保持80 ℃的水温加热,低温慢煮6 h左右。利用纱布或细网筛过滤,冷却后冷藏备用。成品色泽淡黄、清澈度高、口味微甜、风味浓郁,适宜制作浅色酱汁,如法国白酱、香草酱、番茄汁等。

5 基础汤衍生酱汁制作实例

5.1 法式龙虾酱

所选用的原料有小青龙、洋葱、西芹、胡萝卜、去皮番茄和蒜,调料有黑胡椒碎、白兰地、香叶、新鲜百里香,底汤选择海鲜基础汤。取小青龙头部放入烤箱中200 ℃烤至金黄色,洋葱、西芹、胡萝卜切粒,平底锅中倒入橄榄油,将洋葱、西芹和胡萝卜粒炒至半透明状,加入香叶、新鲜百里香和龙虾头,随即淋上白兰地增加风味,去除酒精搅拌均匀后,倒入去皮番茄和海鲜基础汤,中火煮制微沸撇去浮油,小火煮制2 h,待汤汁剩余1/3后,将内容物放置破壁机中打碎过滤即可。其风味浓郁、色泽棕黄,适用于炖煮各类海鲜,可在调味时加入少许辣椒提升风味。

5.2 波特红酒汁

所选用的原料有洋葱、胡萝卜、西芹、番茄、蒜,调料有波特红葡萄酒、干红葡萄酒、香叶、新鲜迷迭香,底汤选择布朗基础汤。原料切成粒,平底锅中倒入橄榄油,将原料炒至棕褐色倒入波特红酒和干红葡萄酒煮沸后小火浓缩至体积的2/3,加入布朗基础汤、香叶和新鲜迷迭香小火浓缩至体积的1/2过滤,将内容物取出留汤汁,再次加入锅中小火浓缩至体积的1/3过滤即可,趁热可加入适量黄油增加香味和色泽。其口味微甜偏酸、色泽深紫、酒香味十足,适用于西餐主菜的制作。由于红酒的品牌不同,则制作出的红酒汁口感、色泽各不相同,如选用法国勃艮第产区的黑皮诺红酒,具有紫罗兰、黑樱桃等香气和风味,制作出的黑皮诺红酒汁色泽深红,口味浓郁;选用赤霞珠红酒汁,具有显著的巧克力和黑醋栗风味,色泽浅红,口味酸中偏甜。

6 结语

综上所述,基础汤作为西餐菜品的重要分支,在丰富菜品营养、提高菜肴品质方面发挥着重要作用。西餐酱汁是西餐菜肴的灵魂所在,一款好的酱汁往往对基础汤的调制要求极高,既要保证风味浓郁,又要具备营养丰富的特点[5]。当前汤类工业化生产工艺逐渐成熟,为西式菜品的工业化、规模化、专业化生产发展提供了可能,其在美食烹饪、预制菜肴、调味料等行业中的广泛应用,推进了西餐菜品和餐饮行业的快速绿色发展。

参考文献

[1]盛红凤,张文涛.西餐文化对中餐烹饪和就餐习惯的影响探析[J].中国食品,2023(20):104-106.

[2]吕刚.分子烹饪技术在西餐中的运用研究[J].大众标准化,2021(21):26-28.

[3]郑妮.西餐文化对中餐烹饪和就餐习惯的影响探析[J].中国食品工业,2021(14):123-124.

[4]王德彦.西餐烹饪技术对中式菜系烹饪的作用探析[J].中国食品工业,2024(1):50-51.

[5]黄杰.西餐少司的制作和应用[J].工会博览,2022(15):53-54.

作者简介:周素文(1996—),男,江苏兴化人,本科,助教。研究方向:西式烹饪工艺,烹饪职业教育。

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