果汁饮品中常见微生物污染及其防治对策研究
作者: 肖志剑 古逸凡 唐征 张家红 肖逸摘 要:果汁饮品中微生物污染问题日益受到关注。本文阐述果汁饮品中常见微生物污染类型,分析果汁饮品中微生物污染防治存在的问题,并针对性提出果汁饮品中微生物污染防治对策,旨在为果汁饮品企业提升微生物控制水平、保障产品质量安全提供理论指导和实践参考。
关键词:果汁饮品;微生物污染;风险评估;智能控制
Study on Common Microbial Contamination in Fruit Juice Drinks and Its Prevention and Control Measures
XIAO Zhijian, GU Yifan, TANG Zheng, ZHANG Jiahong, XIAO Yi*
(Shandong Taileyuan Food Technology Co., Ltd., Taian 271000, China)
Abstract: The problem of microbial contamination in fruit juice drinks has attracted more and more attention. This paper describes the common types of microbial pollution in juice drinks, analyzes the problems in the prevention and control of microbial pollution in juice drinks, and puts forward specific countermeasures, aiming at providing theoretical guidance and practical reference for juice drink enterprises to improve the level of microbial control and ensure product quality and safety.
Keywords: fruit juice drinks; microbial contamination; risk assessment; intelligent control
果汁饮品因其营养价值高、口感佳而备受消费者青睐,但在生产加工、贮存运输等环节中微生物污染风险不容忽视。果汁饮品中常见的微生物污染不仅会导致食品腐败变质,还可能引发食品安全事故,危害消费者健康。因此,深入分析果汁饮品中微生物污染的类型、成因及防治中存在的问题,探索有针对性的防治技术优化对策,对保障果汁饮品质量安全、促进行业健康发展具有重要意义。
1 果汁饮品中常见微生物污染类型
果汁饮品在生产加工、贮存运输等环节中,容易受到多种微生物的污染,这些微生物主要包括细菌、真菌和酵母菌等。其中,细菌污染最为常见。例如,沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等病原菌都可能通过原料果蔬、生产设备、操作人员等途径进入果汁饮品,引发食品安全问题。以大肠杆菌为例,它是一种广泛存在于自然界中的条件致病菌,能够在pH值为4.4~9.0、温度为10~46 ℃的环境中生长繁殖,一旦污染果汁饮品,极易引起腹泻、呕吐等症状[1]。同时,霉菌和酵母菌也是果汁饮品中常见的污染微生物。例如,毛霉菌、青霉菌、芽孢酵母菌等能够分泌多种胞外酶,导致果汁饮品风味变异、品质下降。值得注意的是,某些霉菌还可以产生能够致癌的真菌毒素,如黄曲霉毒素等,对人体健康构成严重威胁。除此之外,果汁饮品中还可能存在病毒污染,如诺如病毒等,它们通常具有较强的抗酸性和耐热性,在常规的杀菌工艺下难以完全灭活,因此需要采取更为严格的控制措施。总而言之,果汁饮品中的微生物污染问题不容忽视,必须全面分析各类微生物的特性,采取科学有效的防治技术,从源头到终端进行全链条控制,才能最大限度地降低微生物污染风险,保障果汁饮品的质量安全。
2 果汁饮品中微生物污染防治存在问题分析
2.1 原料果蔬农药残留污染风险评估不足
果汁饮品生产企业在原料果蔬的农药残留污染风险评估方面还存在一定不足。目前,国内外普遍采用气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用等分析技术对果蔬农药残留进行检测,但这些方法通常针对特定农药品种,难以全面评估农药残留污染风险。同时,基于有限的抽样检测数据进行风险评估,也可能低估实际污染水平。例如,在果汁生产中,原料果蔬的农药残留污染状况往往呈现出显著的时空变异性,部分小型种植基地的用药记录不完善,导致农药残留污染风险评估结果与实际情况存在偏差。此外,现有的农药残留风险评估模型主要关注单一农药的急性和慢性健康风险,对多种农药的复合毒理效应考虑不足,可能低估了农药残留污染对消费者健康的长期影响[2]。这些问题的存在,使得果汁饮品生产企业难以准确把握原料果蔬的农药残留污染状况,加大了微生物污染的潜在风险。
2.2 生产过程关键控制点监测力度欠缺
在果汁饮品生产过程中,关键控制点的微生物监测是确保产品质量安全的重要环节,但目前仍存在监测不力的问题。例如,在热处理环节,虽然大多数企业采用了高温短时杀菌技术,但对于杀菌温度、时间等关键参数的实时监控往往不到位,难以确保杀菌效果的稳定性[3]。同时,对于杀菌后的产品冷却过程,温度下降速率控制不当,也可能导致热敏性微生物的二次污染。又如在灌装环节,虽然企业普遍采用了洁净灌装技术,但对灌装头、输送带等设备表面的微生物检测频次较低,难以及时发现和控制微生物污染风险。此外,对于无菌水的微生物监测,部分企业仅关注总菌落数指标,忽视了对致病菌、指示菌的专项检测,可能漏检一些潜在的微生物污染隐患。这些问题反映出果汁饮品生产企业在关键控制点微生物监测方面的短板,亟待加大监测力度,优化监测方案,提升监测的针对性和有效性,从而切实保障产品的微生物安全。
2.3 贮存运输温湿度控制措施有待优化
果汁饮品在贮存运输过程中,温湿度控制是抑制微生物生长繁殖的关键因素,但目前仍存在控制措施不够完善的问题。在贮存环节,虽然大多数企业采用了冷藏保存的方式,但仓库温湿度分布往往不均匀,局部区域可能出现温度过高、湿度过大的情况,为微生物滋生提供了条件[4]。同时,对于贮存环境的微生物监测,部分企业仅关注空气和接触表面的微生物污染,忽视了对包装材料、托盘等的微生物检测,难以全面评估贮存环境的微生物污染风险。在运输环节,虽然冷链运输已经得到广泛应用,但由于车辆制冷设备老化、温控系统故障等原因,运输过程中的温度波动问题仍时有发生,可能导致微生物污染的风险增加。此外,在装卸、中转等环节,温度控制不当、时间过长也可能导致产品温度上升,为微生物生长创造条件[5]。
3 果汁饮品中微生物污染防治对策
3.1 建立原料果蔬农药残留污染风险评估体系
为了有效应对原料果蔬农药残留污染风险评估不足的问题,果汁饮品生产企业应当着手建立一套全面、科学、动态的农药残留污染风险评估体系。具体来说,可以从以下几个方面入手。①企业应当建立原料果蔬种植基地的农药使用数据库,通过与种植户紧密合作,及时、准确地记录农药的种类、用量、施用时间等信息,为农药残留风险评估提供数据支撑。②在原料果蔬采收、运输、贮存等环节,应当采用快速、灵敏的检测技术,如便携式农药残留快速检测仪等,对农药残留污染水平进行实时监测,确保原料果蔬的农药残留污染水平在可控范围内。③企业应当积极引进和开发基于多指标、多因素的农药残留污染风险评估模型,综合考虑气候条件、果蔬种类、农药理化性质等因素,定量评估农药残留污染对果汁饮品安全性的影响,为原料果蔬的质量控制提供科学依据。同时,还应当重视农药残留污染的累积效应和复合毒性效应,开展农药混用、连续使用等情况下的农药残留污染风险评估,提高风险评估的全面性和准确性。④企业应当定期开展农药残留污染风险评估,根据评估结果及时调整原料果蔬的质量控制策略,优化农药残留污染防治措施,确保原料果蔬的农药残留污染风险始终处于可接受水平。由此可见,建立原料果蔬农药残留污染风险评估体系需要企业从多个维度入手,持续优化评估模型和方法,动态评估农药残留污染风险,为果汁饮品的质量安全提供有力保障。
3.2 强化生产过程关键控制点微生物监测
针对果汁饮品生产过程中关键控制点微生物监测力度不足的问题,企业应当采取一系列措施予以强化和改进。①在热处理环节,应当重点加强对杀菌温度、时间等关键参数的实时监控,可以通过安装高精度温度传感器、流量计等在线监测设备,实现对杀菌全过程的连续、动态监测,确保杀菌工艺的稳定性和可靠性。同时,对于杀菌后的产品冷却过程,应当严格控制冷却速率,避免因冷却不当导致的微生物二次污染。②在灌装环节,应当提高对灌装设备清洁度的检测频次,可以采用ATP荧光检测、表面涂布培养等快速检测技术,及时发现和控制设备表面的微生物污染。针对易污染、易积液的部位,如灌装阀、输送带等,应当制定更为严格的清洁消毒方案,确保其微生物污染水平始终满足要求。③对于无菌水的微生物控制,应当建立完善的水质监测管理体系,增加致病菌、指示菌等特定微生物的监测项目和频次,优化取样点设置,全面评估无菌水的微生物污染风险,必要时可以采用膜过滤、PCR等先进检测技术,提高微生物检测的灵敏度和准确性。④企业还应当加强关键控制点的微生物趋势分析,通过对监测数据进行统计分析,及时发现异常波动,预警微生物污染风险,为工艺参数优化、清洁消毒方案改进等提供数据支持。同时,应当定期开展关键控制点的微生物验证,评估现有监测方案的有效性,不断优化完善监测体系。总而言之,强化关键控制点微生物监测需要企业从监测技术、频次、项目等多个方面入手,建立全面、动态、风险导向的监测管理体系,切实提升监测的针对性和有效性,为果汁饮品的质量安全提供坚实保障。
3.3 优化贮存运输温湿度智能控制技术
果汁饮品在贮存运输过程中,温湿度控制措施有待进一步优化,因此亟待引进先进的智能控制技术,全面提升温湿度管理水平。
在贮存环节,企业应当着手建立智能温湿度监测系统,通过在仓库内合理布设温湿度传感器,实时采集各区域的温湿度数据,并利用大数据分析技术,对温湿度分布规律进行建模和预测,及时发现异常波动,优化仓储环境管理。同时,还应当引进自适应环境调控技术,根据产品特性和贮存要求,自动调节仓库内的温湿度水平,确保其始终在最佳范围内。例如,可以采用新型节能制冷系统,通过变频控制、热回收等技术,精确调控仓库温度,降低能耗成本。
在运输环节,企业应当积极探索温湿度参数的在线监测与远程诊断技术,通过在运输工具上安装车载传感器、无线通信模块等设备,实现对运输过程温湿度的实时监控和预警,及时发现制冷设备故障、温控系统异常等问题,并通过远程诊断系统给出解决方案,最大限度减少运输风险。同时应当优化运输路线和时间安排,合理规划装卸、中转等环节,最大限度缩短产品在常温环境下的暴露时间,降低微生物污染风险。例如,可以引入GPS定位、路径规划等技术,实现运输过程的可视化管理和智能调度,提高运输效率和质量。此外,企业还应当加强与第三方冷链物流企业的合作,借助其先进的温控设施和管理经验,提升产品在运输过程中的温湿度管控水平。优化贮存运输温湿度智能控制技术需要企业与科研机构、设备厂商等多方协同创新,充分利用物联网、大数据等新兴技术,构建一套全链条、全时段的温湿度监测与调控体系,切实提高果汁饮品贮存运输过程的微生物控制水平,保障消费者健康。
4 结语
综上所述,当前果汁饮品生产中微生物污染问题依然突出,原料农药残留风险评估不足、关键控制点监测力度欠缺、贮存运输温湿度控制不到位等薄弱环节亟待补强。为此,企业应当着眼于完善农药残留污染的多维度、动态化风险评估,提升农药残留数据的准确性和评估模型的科学性;应当聚焦于生产过程的微生物实时监控与趋势预警,选用先进检测技术强化关键控制点管理;应当立足于贮存运输全链条智能化温湿度管控,充分发挥物联网、大数据等新兴技术优势,切实将微生物污染风险降到最低。展望未来,果汁饮品质量安全形势依然严峻,微生物污染防控任重道远,产学研各界应当持续加大科技创新力度,优化完善HACCP体系,推动微生物检测、温湿度控制等关键技术不断升级迭代,助推果汁饮品产业实现高质量发展。
参考文献
[1]袁瑞,付云,宋臻鹏,等.湖州市餐饮业现榨果汁微生物污染状况评价[J].中国卫生检验杂志,2020,30(21):2659-2662.
[2]郭清坤.基于HACCP和SPC的PET瓶热灌装果汁饮料生产质量安全控制研究[J].福建轻纺,2020(10):31-38.
[3]叶欣.餐饮业即食食品微生物污染调查及金黄色葡萄球菌快速检测方法建立[D].杭州:浙江农林大学,2019.
[4]周藜,张清,周倩,等.贵阳市餐饮业鲜榨果汁加工环节微生物污染水平[J].职业与健康,2017,33(12):1629-1631.
[5]黄萍,李小飞.餐饮业自制4类鲜榨果汁卫生质量检验与分析[J].铁路节能环保与安全卫生,2015,5(4):173-174.
作者简介:肖志剑(1977—),男,北京人,硕士,高级工程师。研究方向:果蔬汁加工技术。
通信作者:肖逸(1984—),男,江西吉安人,本科,助理工程师。研究方向:果蔬汁加工技术。E-mail:tlyxy666@dingtalk.com。