针对特定人群的营养食品加工方法及其健康影响评估

作者: 董文舒 邢云霞 梁政亭

摘 要:随着现代食品加工方法的不断发展和人们对健康的日益重视,研发针对特定人群的营养食品已成为食品工业的重要发展方向。本文分析特定人群的营养需求,阐述针对婴幼儿、老年人、运动员和慢性病患者等特定人群的食品加工方法以及评估加工方法对特定人群健康的影响。

关键词:特定人群;营养食品;加工方法;健康影响;评估

Nutritional Food Processing Methods for Specific Populations and Their Health Impact Assessment

DONG Wenshu XING Yunxia LIANG Zhengting

(1.College of Cuisine and Catering Management, Xinjiang Vocational University, Urumqi 830013, China;

2.College of Traditional Chinese Medicine, Xinjiang Medical University, Urumqi 830013, China)

Abstract: With the continuous development of modern food processing methods and people’s increasing attention to health, research and development of nutritious food for specific people has become an important development direction of the food industry. This paper analyzes the nutritional needs of specific groups, and describes the food processing methods for specific groups such as infants, the elderly, athletes and patients with chronic diseases, and assesses the impact of processing methods on the health of specific groups.

Keywords: specific population; nutritious food; processing methods; health impact; assessment

针对特定人群的营养食品因其能够满足不同人群的特殊营养需求而备受关注。这些特定人群包括婴幼儿、老年人、运动员和慢性病患者等,他们对营养的需求与普通人群存在显著差异。为了满足这些特殊人群的营养需求,食品工业企业开发了多种针对性的食品加工技术。本文将综述食品加工方法及评估其对特定人群健康的影响,以期为确保特定人群的营养健康提供参考和指导。

1 特定人群的营养需求分析

1.1 婴幼儿的营养需求

婴幼儿时期是生长发育的关键阶段,其营养需求与成人有着显著差异。婴幼儿需要充足的蛋白质来支持快速的组织生长和器官发育,同时需要适量的脂肪来提供能量和促进脑发育。此外,婴幼儿对钙、铁、锌、维生素A和维生素D等微量营养素的需求也较成人高[1]。母乳是婴儿最理想的食物,但随着婴儿的生长,需要适时添加辅食以满足其营养需求。辅食应该易消化、营养丰富且符合婴儿的生理特点。为了满足婴幼儿的特殊营养需求,食品企业开发了多种针对性的食品,如婴儿配方奶粉、辅食营养补充品等,通过优化配方和加工工艺来提高食品的营养价值和消化吸收率。

1.2 老年人的营养需求

老年人由于生理功能的衰退,其营养需求与年轻人存在差异。老年人的消化吸收能力下降,对蛋白质、维生素和矿物质的利用率降低,同时由于活动量减少,其能量需求也相应降低。此外,老年人往往患有多种慢性疾病,如高血压、糖尿病等,需要通过饮食来辅助改善其健康状况。针对老年人的营养食品应该易于咀嚼和消化,富含优质蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质,同时要控制能量和盐的摄入[2]。一些针对老年人的特殊食品,如营养补充剂、功能性食品等,可以有效地补充老年人的营养缺口,改善其健康状况。

1.3 运动员的营养需求

运动员的营养需求与普通人群有着显著差异,其对能量和营养素的需求大幅增加。运动员需要充足的能量来支持高强度的训练和比赛,同时需要大量的蛋白质来维持和增强肌肉组织[3]。此外,运动员还需要适量的碳水化合物来维持血糖水平和补充肝糖原,以及足够的维生素和矿物质来维持机体的正常代谢和功能。针对运动员的营养食品应该能够提供高质量的蛋白质、复合碳水化合物和必需脂肪酸,同时要添加一些特殊的功能性成分,如肌酸、β-羟基-β-甲基丁酸等,以提高运动员的竞技表现和加速体能恢复。运动饮料、能量棒等专门为运动员设计的食品已经得到广泛应用,有效地满足了运动员的特殊营养需求。

1.4 慢性病患者的营养需求

慢性病患者,如糖尿病、高血压、心脏病等,其营养需求与健康人群存在差异。这些患者需要通过饮食来控制病情、减少并发症的发生。对于糖尿病患者,需要控制碳水化合物的摄入,选择低糖、低脂、高纤维的食物;对于高血压患者,需要限制钠盐的摄入,增加钾、钙、镁等矿物质的摄入;对于心脏病患者,需要控制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入,增加不饱和脂肪酸和膳食纤维的摄入[4]。针对慢性病患者的营养食品应该符合其特殊的饮食要求,如低糖、低脂、低盐和高纤维等,同时要兼顾口感和便捷性。一些专门为慢性病患者设计的食品,如糖尿病专用食品、低盐食品等,已经在临床上得到广泛应用,对于控制病情、改善预后具有重要意义。

2 针对特定人群的食品加工方法

2.1 营养强化

营养强化是一种在食品加工过程中,通过添加特定营养素来提高食品营养价值的方法。这些营养素可以是维生素、矿物质、蛋白质和必需脂肪酸等,具体添加的种类和剂量需要根据目标人群的营养需求和食品特点来确定。营养强化的目的是有效解决某些人群的营养缺乏问题,如在面粉中添加铁和叶酸可以预防贫血和神经管缺陷,在食盐中添加碘可以预防碘缺乏病等。

营养强化的关键在于选择适当的营养素种类和添加剂量。①根据目标人群的生理特点和营养状况,确定其对特定营养素的需求量和缺乏程度,从而选择最适宜的营养强化剂种类[5]。②根据食品的特点和加工工艺,确定营养强化剂的添加时机和方式,确保其在食品中分布均匀和稳定。③严格控制营养强化剂的添加剂量,既要满足目标人群的营养需求,又要避免过量添加引起的毒副作用和营养不平衡。

2.2 功能性成分添加

功能性成分添加是一种在食品加工过程中,通过添加特定功能性成分来赋予食品特定健康功能的主要方法。这些功能性成分可以是天然提取物、益生菌、膳食纤维、多不饱和脂肪酸和植物甾醇等,具有多种生理活性和健康功能。功能性成分添加的目的是满足人们日益增长的健康需求,如添加益生菌可以维持肠道菌群平衡,增强免疫力;添加膳食纤维可以促进肠道蠕动,预防便秘,降低血脂和血糖;添加多不饱和脂肪酸可以降低心血管疾病风险;添加植物甾醇可以降低胆固醇吸收,预防动脉粥样硬化等。

功能性成分添加的关键在于选择安全有效的功能性成分,并确保其在食品加工和储存过程中的稳定性。①根据食品的特点和目标功能,选择适宜的功能性成分种类和来源,确保其安全性和功效性。②根据功能性成分的理化性质和生物活性,选择合适的添加方式和剂量,确保其在食品加工过程中不被破坏或损失。③采取适当的包埋和保护方法,如微胶囊化、脂质体包埋等,提高功能性成分在食品中的稳定性和生物利用度。

2.3 食品物理结构改性

食品物理结构改性是指通过改变食品的物理结构来影响其营养和功能特性的方法。这些方法包括乳化、胶凝、发泡等,可以显著改变食品的质地、口感和稳定性。食品物理结构改性方法可以用于开发一些特殊的营养食品,如老年人软食、婴幼儿辅食等,以满足特定人群的生理需求。此外,食品物理结构改性还可以用于控制食品中营养素的释放和吸收,如通过微胶囊来包埋脂溶性维生素,延缓其在体内的释放和吸收。食品物理结构改性的关键是深入了解食品组分与结构之间的相互作用,并优化加工工艺参数,以获得理想的食品品质和营养特性。目前,食品物理结构改性已经在多种食品中得到应用,如乳化型婴幼儿配方奶粉、发泡型老年营养补充剂等,极大地丰富了特殊人群的食品选择。

2.4 个性化营养食品定制

个性化营养食品定制是指根据个人的营养需求、健康状况和饮食习惯,来定制专属的营养食品。这一方法通过大数据分析和人工智能算法,对个人的营养状况进行评估,并根据评估结果设计个性化的营养配方和食品组合。个性化营养食品定制可以精准地满足每个人的独特营养需求,从而实现“精准营养”的目标。此外,个性化营养食品定制还可以根据个人的口味偏好和生活方式来调整食品的口感和食用便捷性,提高消费者的接受度。个性化营养食品定制的关键是建立完善的营养评估体系和食品数据库,并开发智能化的食品配方设计和生产工艺。

3 加工方法对特定人群健康的影响评估

3.1 营养状况改善效果评估

针对特定人群的营养食品在改善营养状况方面具有显著效果。通过营养强化、功能性成分添加等方法,可以有效提高食品的营养密度和生物利用度,从而促进人体对营养素的摄入和吸收。例如,富含铁、锌、维生素A等营养素的强化食品,可以有效预防和控制婴幼儿的营养缺乏症,如贫血、生长发育迟缓等。对于老年人,食用富含优质蛋白质、钙、维生素D等营养素的食品,可以延缓骨质疏松、肌肉衰减等。对于运动员,食用富含高质量蛋白质、复合碳水化合物等营养素的食品,可以满足其高强度训练和比赛的能量和营养需求,提高运动表现和恢复能力。

3.2 生活质量提高效果评估

针对特定人群的营养食品在提高生活质量方面具有积极作用。通过改善营养状况、控制慢性病、满足特殊生理需求等,可以显著提高特定人群的身体机能、改善其心理状态,从而提高其生活质量。例如,对于老年人,食用易消化、营养丰富的软食可以减轻消化负担,提高营养状况,从而改善身体机能,提高生活自理能力;对于运动员,科学的营养补给可以提高其运动表现,减少疲劳和损伤,从而增强自信心和成就感;对于慢性病患者,合理的饮食控制可以减轻病痛,改善生活品质,从而提高生活满意度。

3.3 潜在风险分析与评估

尽管针对特定人群的营养食品具有诸多益处,但其潜在风险也不容忽视。这些风险主要来自以下几个方面。①营养强化食品中营养素的过量添加可能导致某些营养素的摄入过剩,从而引起毒副作用。②某些功能性成分可能与药物发生相互作用,干扰药物的疗效或引起不良反应。③食品的物理结构改性可能影响营养素的消化吸收和代谢利用,长期食用可能引起消化道问题。④个性化营养食品的定制需要大量的个人健康数据,可能存在隐私泄露和数据滥用的风险。

4 结语

针对特定人群的营养食品加工方法是当前食品科学领域的重要研究方向,其可以有效满足不同人群的特殊营养需求,对改善营养状况、降低慢性病风险和提高生活质量具有重要意义。未来的研究应该着眼于新型加工方法的开发、营养功能性成分的挖掘、食品安全性评估体系的建立以及产品的产业化生产,以期为特定人群的健康提供更加有力的保障。

参考文献

[1]方秀娟,吴琼莉.儿童营养食品研发的必要性[C]//中国营养学会第十五届全国营养科学大会论文汇编.北京:中国营养学会,2022:388.

[2]佚名.校企合作,产教融合,引领食品类专业发展:河南农业职业学院食品工程学院专业建设成果简介[J].河南农业,2022(12):2.

[3]尤孝鹏,陈智仙.运动营养食品的营养素、功能及酵母蛋白在其中的应用前景[J].食品工业科技,2024,45(8):366-371.

[4]马寒香.心脏病患者的日常饮食管理指南[N].安徽科技报,2024-05-15(16).

[5]龚姗姗.关于食品工程中营养强化剂应用的思考[J].食品安全导刊,2018(6):49-50.

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