我国预制菜产业的发展现状、面临问题及未来展望
作者: 刘昌乐 刘玉茜摘 要:随着餐饮市场的降本增效和人们生活节奏的加快,预制菜成为众多家庭和餐饮企业的选择。本文概述了预制菜的定义和发展现状,并剖析了当前预制菜产业在原材料、标准制定、消费者认知和政策方面面临的问题,同时提出了解决这些问题的有效对策,以供参考。
关键词:预制菜;发展现状;面临问题;对策建议
The Development Status, Problems and Future Prospects of China’s Prefabricated Food Industry
LIU Changle, LIU Yuqian
(College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271000, China)
Abstract: With the cost reduction and efficiency increase of the catering market and the acceleration of people’s life rhythm, prefabricated dishes have become the choice of many families and catering enterprises. This paper summarizes the definition and development status of prefabricated food, analyzes the current problems faced by the prefabricated food industry in terms of raw materials, standard setting, consumer cognition and policies, and puts forward effective countermeasures to solve these problems for reference.
Keywords: prefabricated dishes; current development status; challenges; countermeasures proposal
1 预制菜概述
1.1 预制菜定义及特点
2024年3月18日,市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(国市监食生发〔2024〕27号),明确预制菜也称预制菜肴,是以一种或多种食用农产品及其制品为原料,使用或不使用调味料等辅料,不添加防腐剂,经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,配以或不配以调味料包,符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴,不包括主食类食品,如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治以及比萨等。因此,预制菜应该具有以下特征:①原材料来源包括农产品、畜产品、禽类、林产品和水产品;②经过预包装、预烹饪等预处理;③标准化作业,规模化加工;④未经完全烹饪,需要经过加热或简单烹饪才能够食用;⑤工业化成品或半成品菜肴。
1.2 预制菜起源、发展和现状
预制菜起源于美国,并在日本得到广泛流行[1]。预制菜产业自1940年出现以来,历经萌芽期和发展期之后,目前正处于成熟期。20世纪七八十年代,预制菜在日本进入高速发展阶段,技术逐渐成熟,其领域发展实现了20%以上的年增长。2020年,美国和日本预制菜市场规模分别为454亿美元和238.5亿美元,同时,其在预制菜市场B端和C端双端均呈现良好的发展态势,行业渗透率已超过60%[2]。
随着方便、休闲和预调理食品的兴起,预制菜产业在我国初具雏形。20世纪90年代初,肯德基、麦当劳等国际知名快餐品牌进入我国市场,人们对速冻肉制品和净菜的需求增加,带动了一批以肉类、禽类和水产品为主要原料的半成品蔬菜生产企业的快速发展[3]。2014年左右,美团、饿了么、大众点评等网络餐饮平台的兴起,为预制菜业的发展提供了重要的技术支持,并推动了餐饮业的迅速发展[4]。与此同时,随着海底捞、杨国福等线下餐饮品牌的崛起,我国连锁快餐产业也迎来了蓬勃发展,而连锁快餐企业对高度标准化的预制菜的偏好也有利于预制菜的普及[5]。近年来,人们的生活方式和消费习惯发生了显著变化,越来越倾向于追求便捷、快速的饮食方式。预制菜产业因此迎来了前所未有的发展机遇,市场需求急剧增长[6]。同时,我国农产品加工业的崛起,推动了预制主食、预制肉制品、川菜工业化、火锅原料和净素菜等新产品的开发,使预制菜成为我国食品加工业的重要组成部分。此外,餐饮产业的供应链、物流运输系统以及冷链技术的持续改善,也进一步推动了预制菜产业的规模化发展。
目前,全国各地正逐步推进预制菜产业的高质量发展[7]。尽管国内预制菜行业正处于万亿规模蓝海市场的竞争初期阶段,但出口市场已经显现出热度,具备实力的国内预制菜龙头企业已开始实施内销外贸双轨发展战略。预制菜作为新兴产业,能够推动国际跨境远程运输的发展,促进全球贸易的繁荣[8]。
2 预制菜面临的问题
2.1 原材料质量隐患
预制菜肴原材料的选取会极大影响菜肴品质。预制菜的原材料主要来源于农产品和水产品,但是这些原材料的供应量、质量和价格都受到季节性和气候变化的影响,具有一定的波动性[9]。有消费者反映,在食用预制菜时难以辨别食材的品质,因此其对产品的信任度降低。部分预制菜企业规模较小,检测技术和原料基地存在一定的局限性,可能会采购到有污染或变质的原材料,导致原材料品质参差不齐[10]。更甚者,有些小企业、小作坊为了延长预制菜肴保质期,超量或超范围使用食品添加剂。这些状况不仅限制了预制菜品向更高质量、更高营养价值的方向升级,同时存在着食品安全方面的风险,可能对消费者的健康构成潜在威胁。
2.2 相关标准不够统一、健全
目前,预制菜行业标准呈现多元化且缺乏统一标准的现状,地方政府、行业协会以及相关企业均发布了各自的标准,但大多数仅仅是对产品属性的模糊表述或标准的简单引用与拼凑,缺乏指导性、可操作性和可约束性。整个行业尚未有完整的覆盖预制菜产业全链条的国家标准,导致我国预制菜生产企业在发展过程中存在诸多问题,包括产能差异大、原材料品质参差不齐等[11]。以酸菜鱼为例,一些制造商在生产过程中依据动物性水产品的国家标准,而另一些则执行速冻调制食品的标准,导致供给消费者的产品质量参差不齐。随着预制菜肴市场规模的扩大,缺乏完善的国家标准将成为预制菜产业健康发展的主要障碍。
2.3 消费者认知有待提高
预制食品以其便捷性、安全保障及均衡营养等优点广受青睐,然而,公众对其的接受度仍受到某些误解与偏见的影响,这些观念上的壁垒无形中制约了我国预制食品市场的进一步拓展及其潜力的充分挖掘。此外,部分餐馆在使用预制菜时,未能告知消费者,导致消费者的个性化餐饮体验感需求得不到满足。部分自媒体及网络舆论环境中,因对预制菜认知的局限性,可能存在误导性引导。不可否认的是,在当前预制菜尝试融入校园餐饮的新趋势下,其引发的食品安全问题更是降低了消费者对其的信任。因此,相关部门需要在确保食品安全的基础上,加强宣传教育,提升消费者认知。
2.4 缺乏相关政策支持
随着各地预制菜产业政策的陆续出台,深入剖析产业现状和企业发展需求变得尤为重要。为了更有效地激发产业活力,推进预制菜产业集群化、规模化发展,确保预制菜质量安全,相关部门还应制定一系列更具针对性的扶持和激励政策。在增强预制菜产业发展的动力和活力方面,应该清晰明确具体的支持措施,包括但不限于税收优惠、财政补贴、金融支持和人才培养。这些措施不仅需要注重短期效益,还应该从产业长期可持续发展的角度进行全面考虑[12]。但当前相关扶持和激励政策缺乏针对性,制约了预制菜产业发展。
3 解决预制菜问题的对策
3.1 提升预制菜原材料质量
针对预制菜原材料的质量隐患,相关企业及部门应采取一系列强化措施。实施严密的供应商管理制度与定期评估机制,从源头把控质量,确保原材料的稳定与高品质供应。构建全面且高效的原材料检验流程,依托先进的技术设备,确保质量检测既精准又全面,无遗漏地筛查潜在风险。建立健全质量追溯体系,为每批原材料赋予唯一身份标识,实现来源清晰、生产过程透明的全程追溯,让消费者吃得放心、用得安心。注重员工队伍建设,通过定期培训与考核,强化全员质量意识,提升质量管理的专业水平,将质量控制融入生产的每一个细节。面对可能出现的质量问题,应制定迅速响应的应急预案,确保第一时间发现并有效处理,最大限度地降低负面影响。此外,还应建立持续改进与反馈循环机制,定期进行质量审查,并积极收集客户反馈,以此为依据不断优化质量管理措施,确保预制菜产品始终保持在安全、可靠的高标准之上,切实维护消费者权益。
3.2 完善有关预制菜的标准
加强预制菜标准的制定与认证体系建设是促进预制菜产业蓬勃发展的关键环节。标准化生产不仅是预制食品行业健康发展的基石[13],更是推动其迈向规范化、高效化轨道的有效助力。因此,急需深化从田间地头至餐桌终端的全产业链标准化建设,确保每一个环节都达到高标准水平。
具体而言,相关企业及部门需要在原料采购环节实施严格的标准化管理,确保食材的优质、安全与可追溯;在加工过程中,推行统一的标准化操作流程,提升产品质量的稳定性和一致性;同时,明确产品规格标准,以满足市场的多元化需求,提升消费者满意度。这一系列举措不仅能为消费者提供更加安全、可靠、美味的预制食品选择,还能促进预制菜行业健康发展。
3.3 提高消费者认知
针对消费者对预制菜方面存在的误解,相关企业应加强与消费者的沟通,确保消费端享有充分的知情权、选择权及监督权,这是赢得消费者认可与信赖的基础。此外,相关部门要通过实际行动重塑并强化消费者对预制菜的信心,引导公众以客观、准确的态度审视预制菜的安全性与营养价值,避免误解的滋生与传播。例如,制定并严格执行食品安全标准,加大监管力度,确保每一份预制菜都符合高标准的安全要求;加大科普宣传力度,利用多渠道、多形式的传播手段,向公众普及预制菜的生产流程、质量控制及营养优势,消除信息不对称,构建透明、可信赖的消费环境。只有这样,预制菜产业才能实现健康、可持续发展,满足消费者对便捷、安全、营养饮食的多元化需求。
3.4 加强相关预制菜政策支持
在人才队伍建设层面,全国各地应持续出台并优化扶持政策,灵活运用财政激励等手段,加速预制菜行业专业人才的培育与引进进程,为行业注入强劲的发展动力。同时,应积极促进企业与科研院所的深度融合,大力倡导并支持预制菜制造企业与高等院校、科研机构建立紧密的产学研合作关系,提升龙头企业的自主研发能力,增强其市场竞争力,共同培育一批引领行业发展的标杆企业[14]。近期,国家发改委明确提出要深入挖掘预制菜市场潜力,加速基地建设步伐,并致力于提升餐饮品质与配送服务标准[15]。这一系列政策导向为预制菜行业的规范化、高质量发展指明了方向。随着这些政策的逐步制定、颁布与实施,预制菜行业将迎来更加广阔的发展空间和更加规范的市场环境,有望步入一个全新的发展阶段。
4 结语
预制菜连接着田间地头和人们的餐桌,其作为一二三产融合发展产业的典型代表,不仅成为驱动农业和食品加工业协同发展的新引擎,更在提高食品安全、优化供应链,精准对接消费者多元需求等方面发挥着不可替代的作用,为经济社会可持续发展做出了重要贡献。当前,我国预制菜产业正处于发展阶段,受到了社会各界的高度重视。然而预制菜行业迅猛崛起的同时,不断显现出诸如营养流失、风味失真、产业链多薄弱环节、标准科学性不强,以及存在食品安全风险等问题。为进一步推动预制菜产业的发展,我国预制菜企业需要聚焦食材管理,不断探索加工技术创新,同时在包装、冷冻、贮藏和运输等关键环节加强技术革新,以科技赋能产业升级。未来,完善行业标准、引进国际先进技术、构建完善的进出口产业链以及实现产业全面升级,将成为预制菜肴行业的发展方向。随着社会的进步、经济的发展以及人们饮食习惯与生活方式的不断演变,我国预制菜产业有望实现进一步发展。
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