桂花风味精酿啤酒生产技术研究
作者: 郑佳佳 秦新磊摘 要:啤酒是一种历史悠久的饮品,其口味和质量一直备受消费者的关注。本文对桂香型精酿啤酒的生产技术进行研究,通过选择高质量的酿酒材料,详细分析酿酒不同阶段的技术,并对桂香味的萃取及融合进行探讨。同时,通过加强生产期间的质量控制,使之具有较好的风味,为酿造优质啤酒产品提供科学依据。
关键词:桂花风味;精酿啤酒;生产技术;研究策略
Research on the Production Technology of Osmanthus Flavored Craft Beer
ZHENG Jiajia, QIN Xinlei
(D.CO International Food Co., Ltd., Jiaozuo 454850, China)
Abstract: Beer is a beverage with a long history, and its taste and quality have always attracted the attention of consumers. In this paper, the production technology of cinnamon-flavored craft beer is studied. Through the selection of high-quality brewing materials, the techniques at different stages of brewing are analyzed in detail, and the extraction and fusion of cinnamon flavors are discussed. Meanwhile, by strengthening the quality control during production, it has a better flavor. Provide a scientific basis for brewing high-quality beer products.
Keywords: osmanthus flavor; craft beer; production technology; research strategy
桂花香味浓郁,在啤酒中加入桂花,不仅可以使啤酒具有特殊的香味,还能丰富啤酒产品种类,从而扩大产品的销售范围。桂花风味精酿啤酒口感独特,受到消费者的追捧,在其生产过程中,需要对加入桂花的用量与时间进行合理调控,避免破坏啤酒原有的味道,还要对其萃取、保存等技术进行分析,以保证其香味在啤酒中得以长久保存。通过探讨桂香风味精酿啤酒的加工技术,为酿造优质啤酒产品提供科学依据。
1 精酿啤酒概述
精酿啤酒是一种以麦芽、啤酒花、酵母和水为主要原材料进行酿造,不含其他添加剂的啤酒。大多数普通的工业啤酒都是用以上4种材料来酿造啤酒,也可用大米、玉米、淀粉代替麦芽,以降低生产成本。随着人们所熟悉的啤酒产业逐步走向成熟,国内的啤酒行业也得到了迅速的发展。
2 桂花风味精酿啤酒生产技术分析
2.1 原料选择
2.1.1 麦芽
制作桂香风味精酿啤酒时,一般会同时选择小麦麦芽与大麦麦芽进行混合酿造,这种搭配既能使啤酒具有基本的口味,又能使其具有更好的风味特征。小麦麦芽通常具有小麦的香气,味道略甜,使啤酒的口感更加顺滑。而大麦麦芽中的淀粉、酶类含量较高,能为啤酒的发酵提供必需的营养物质及酶活性,因此可以加速啤酒的发酵过程,并使啤酒具有一定的酒体及风味特点[1]。在实际生产过程中,应针对不同的原料及口味需求,对麦芽进行适当的筛选,以保证所制得的桂香风味精酿啤酒达到理想的口味与质量标准。因此,通过合理的加工方法,可以充分利用其中的营养成分,为其风味的提升提供保障。
2.1.2 酒花
酒花可以中和麦芽的甘甜,又可以赋予啤酒所需要的苦味和香味。在选择酒花时,它的苦味与香味需要达到一个平衡点。因酒花种类的不同,其苦味、酸味及香气成分也各不相同,所以应根据啤酒的口味需求,选用合适的酒花。有些种类的酒花可以赋予啤酒苦涩的味道,而有些酒花可以增加啤酒的香味。在选择酒花时还要注意产地[2]。酒花的质量与特点与酒花的生长环境及土壤状况相关。有些区域的酒花可以更好地酿造某种特定啤酒,所以要根据需要挑选合适的酒花类型。另外,酒花的贮藏与加工也是重要问题。酒花是一种容易氧化的物质,为保证其新鲜和质量,必须在采收后及时烘干并包装,以免霉变。
2.1.3 酵母
不同种类酵母产生的代谢物风味特征也不同,所以应根据啤酒的口味要求,选用合适的酵母菌种。比利时酵母是最常见的一种酵母菌种,其代谢物具有丰富的果味和辛辣的味道。该酵母在发酵时能生成一系列的萜类化合物,既有果香的甜味,又有各种香料的香味。在酿造桂花风味精酿啤酒过程中,选用适当的比利时酵母菌种,能使其具有独特的风味和丰富的口感。另外,比利时酵母对乙醇的耐受能力较强,可以在高乙醇浓度的情况下持续发酵,使啤酒的味道更加浓郁。
2.1.4 桂花
桂花是酿造桂花风味精酿啤酒的主要成分。生产时应选择干燥或新鲜两种类型,以保证花香浓郁,不含杂质。桂花的品质对啤酒的味道、品质有很大的影响,因此在挑选桂花时,必须严格控制桂花的品质。要挑选花瓣完好、无损伤、无腐坏、色泽鲜亮和香味浓郁的鲜桂花。鲜桂花的采收时机也很关键,通常是在凌晨时分,这时桂花的香味最浓[3]。对干桂花的储存要保持干燥通风,防止受潮发霉,还要保证储存环境的清洁卫生,避免受到杂质的污染。生产时应尽量避免添加其他化学成分,以最大限度地保留其原有的香味与颜色。桂花处理时应做到简单、快速,以保留其原始的自然特征。采用传统的烘干、晒干等方式,可以保证桂花的香味和质量。
2.2 制作工艺
2.2.1 糖化
糖化是桂花风味精酿啤酒生产技术中的关键步骤,先把小麦麦芽放入糖化热水里,加热时麦芽里的酵素会把淀粉转化为可以发酵的糖分。制作期间对时间、温度的控制都要精确,才能保证酶的活性。糖化技术关键在于对温度控制,通常以50~70 ℃为最佳。因为温度升高,酶活力下降,而温度较低,淀粉转化率较低[4]。还要对糖化时间进行精准控制,一般来说,糖化过程是1~2 h,酶会把淀粉转变成可以发酵的糖分。酿造者必须对糖液中的糖分进行持续监控,以判断糖化过程是否完全结束。
2.2.2 煮沸
煮沸阶段酿造者需要对熬煮的时间与温度进行精准控制。煮制时间取决于啤酒的类型,一般为45~90 min。蒸煮时间太短,酒花苦味成分难以完全浸出,使啤酒的口味清淡;而蒸煮时间太久,苦味太明显,会破坏酒体的平衡性。煮沸过程中,酒花中的苦涩成分会被释放出来,并伴随着酒香的散发,增加啤酒香味。酒花中富含α酸、β酸及芳香类物质,在酿造过程中与麦芽中的糖类物质可生成复杂的香味物质,赋予啤酒更多的层次感。煮沸还能杀灭啤酒中的微生物,从而保证啤酒的稳定性,延长其保质期。
2.2.3 冷却
煮沸后,麦汁中的各种成分要快速降温,使之适应酵母的发酵,通常为15~25 ℃。冷却过程应采用急冷技术,可以有效避免麦汁被微生物污染,减少氧化,还可以避免其香味成分挥发,从而保证啤酒的口感。常见快速冷却方式是利用热交换器,借助冷却空气或冷却水将麦汁快速冷却至预定温度[5]。降温时要保证麦汁受热均匀,防止局部温度过高或过低。为使麦汁的整体温度保持在同一水平,可以使用搅拌器、循环泵等设备使其快速冷却。降温时也要注意卫生和安全问题,对制冷设备及管路进行定期清洗、消毒,防止病菌及其他微生物侵入。还应保证冷却水的洁净度,避免麦汁中被带入杂质和异味,降低啤酒质量。
2.2.4 发酵
通常情况下,啤酒的发酵可划分为一次发酵和持续发酵两个阶段。①一次发酵的温度比较高,一般为18~24 ℃,可以使酵母迅速增殖并使糖原分解,这时酵母菌快速地将糖分解,产生乙醇和CO2,从而使啤酒中的酒精含量逐渐升高。②持续发酵的温度要求较低,一般为4~10 ℃。该阶段酵母仍在持续发酵,但是发酵速率变慢,这对保持啤酒的口味和稳定性有一定好处,会使啤酒的味道更加浓郁。发酵期间,除温度控制以外,氧气的供应也很重要。适当的氧气有利于酵母菌的生长与新陈代谢,而过量的氧气则会引起氧化,从而降低酒的风味与质量。
2.2.5 陈化
桂花风味精酿啤酒陈化过程可持续数周或数月,在此期间,不同种类的酵母菌及微生物仍在不断进行代谢活动,使啤酒的味道变得丰富多样,还能使啤酒更加纯净。桂花风味精酿啤酒的成熟温度一般为4~10 ℃,这不仅能保留酵母菌及微生物的活力,还能防止发酵过程中有害物质的过度活化,从而降低啤酒的品质。陈化期间,也要对啤酒进行一定程度的搅动、过滤,能很好除去啤酒中的悬浮物质和杂质,从而提高啤酒的透明度和风味。
2.2.6 调味
桂花调味能赋予啤酒独特的香味,通常有干投和浸泡两种调味方法。干投是一种常见的调味方法,桂花可以直接添加到陈化后的啤酒中,使啤酒散发出特殊的香味,既可以增加桂花的香味,又可以很好地保持啤酒原有的味道。浸泡是将桂花置于特殊的浸泡容器内,使桂花与酒充分接触,并充分吸收桂花的香味。与干投相比,该方法能精确掌握桂花的加入量和浸泡时间,使啤酒口味更加均衡细腻。
2.3 质量控制
桂花风味精酿啤酒生产中,质量控制非常重要。要有良好的卫生环境,才能确保啤酒的质量。工厂设施要经常清洗、消毒,员工应着装规范,定期体检。严格按照生产工艺规程进行生产,能有效防止杂菌污染,确保产品质量与安全[6]。产品质量管理中,口味检测也很重要。要有专业的试酒人员,以确保酒的口感符合消费者的要求。在品尝过程中,要关注啤酒的甜度、苦度、酸度和酒精含量,以保证产品的口感均衡,并满足消费者的口味要求。啤酒的理化性质及微生物稳定性,对保质期和质量的维持具有重要的作用。其中化学稳定性主要体现在啤酒的氧化、还原和变质等方面,而微生物的稳定性主要是通过监控啤酒中微生物的种类及含量来实现的。对产品进行周期性的检测与试验,以便在稳定状态下能够及时发现和解决问题,从而保证产品的稳定性与持久性。
2.4 包装与储存
桂花风味精酿啤酒常使用褐色玻璃瓶,这是因为褐色瓶子能很好阻隔光线,从而降低对啤酒的伤害。光照下的紫外线、蓝色光能使啤酒中的化学成分发生改变,使啤酒的香味、风味变差,进而影响到啤酒的品质和口感。桂花风味精酿啤酒一般在4~8 ℃下储存,温度过高或过低均会影响啤酒的风味和质量。此外,除保证产品的质量与安全外,还应注意产品外包装的质量与标识,为了保证产品在运输、贮存期间不被污染,应严格按照食品包装的要求进行外包装。同时要在包装标签上精确地标明成分及营养成分,这可以使消费者对食品的营养成分有更清楚的了解,从而做出正确的购买行为。
3 结语
通过对桂花风味精酿啤酒生产技术的研究,可以使相关行业将不同生产技术相融合,从而提高整体生产水平。经过多年的探索与研究,相关行业已将桂香特有的味道融入啤酒中,为消费者带来全新的味觉体验。在今后的研发与实践中,相关行业应不断开拓和创新,提高产品质量,致力于打造出更高品质的桂香风味精酿啤酒。
参考文献
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