火麻仁对小麦粉面团的流变学特性和面包品质的影响

摘 要：本文以火麻仁粉、小麦粉为主要原料制备面包，通过粉质仪、拉伸仪探讨火麻仁粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响，并依据质构分析和感官评价判断火麻仁小麦面包的品质。结果表明，添加火麻仁粉会对面团的稳定时间产生负面影响，面团弱化度、吸水率和粉质质量指数都有不同程度的降低；添加8%火麻仁粉的面团醒发45 min、90 min时的延展性和持气能力都优于对照组，且不同醒发时间组的拉伸能量均达到最大。火麻仁粉添加量为8%时的面包蓬松饱满，气孔均匀，面包芯柔软且富有弹性，浓郁的小麦香气中含有火麻仁特有的清香。相关结果可为火麻仁在面制品中的应用提供思路。

关键词：火麻仁；面团；流变学特性；面包

Abstract： This article uses hemp seed flour and wheat flour as the main raw materials to prepare bread， the influence of hemp seed flour addition on the rheological properties of mixed flour dough is explored through a flour analyzer and a tensile tester， the quality of hemp seed wheat bread is judged based on texture analysis and sensory evaluation. The results showed that adding hemp seed flour had a negative impact on the stability time of dough， with varying degrees of decrease in dough weakening， water absorption， and flour quality index; the extensibility and air holding capacity of the dough with 8% hemp seed flour addition after 45 minutes and 90 minutes of fermentation were better than those of the control group， and the stretching energy of different fermentation time groups reached the maximum. Bread with 8% addition of hemp seed flour is fluffy and full， with even pores， a soft and elastic bread core， and a rich wheat aroma containing the unique fragrance of hemp seed. The relevant results can provide ideas for the application of hemp seed in flour products.

Keywords： hemp seed; dough; rheological properties; bread

火麻是桑科大麻属一年生草本植物，在3 000多年前就已作为农作物被人类种植。其种子，即火麻仁，含有丰富的蛋白质和油脂，其中的ω-3与ω-6不饱和脂肪酸的比例为3∶1，是世界卫生组织和联合国粮食及农业组织认证的最接近人体代谢所需的比例[1]。此外，火麻仁中的α-亚麻酸经过人体代谢后可产生二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，DHA）和二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid，EPA），有利于降低患心血管疾病的风险。火麻仁还富含膳食纤维、维生素和矿物质，有助于促进消化系统健康、提高免疫力、延缓衰老等，具有巨大的开发潜力[2]。为顺应消费者追求健康食品的市场趋势，许多研究人员致力于火麻仁中活性成分的提取，以及将火麻仁添加到饮料[3]、饼干[4]、果酱[5]及酸奶等食品中，以促进火麻仁在食品中的开发应用。

本研究将火麻仁粉以不同比例添加至小麦粉中，探讨火麻仁粉对混合粉面团流变学特性的影响，以期在保证面团优良加工特性的同时提升面包的营养特性，为火麻仁在焙烤食品中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新良高筋面包粉（新乡良润全谷物食品有限公司）；脱壳火麻仁粉（湖北鼎龙制药有限公司）；食用盐（江苏省盐业集团有限责任公司）；高活性干酵母（湖北安琪生物集团有限公司）。

JFZD300粉质仪、JMLD150拉伸仪（杭州大吉光电仪器有限公司）；K11-RE64D30醒发箱；K01-0806D3FH层炉；Brookfield CT3质构仪。

1.2 实验方法

1.2.1 混合粉配制

将火麻仁粉分别按小麦面粉质量的0%、2%、4%、6%、8%及10%添加到面粉中，混合均匀后备用。

1.2.2 混合粉粉质特性的测定

参照《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》（GB/T 14614—2019）中的方法，进行混合粉粉质特性测定。

1.2.3 混合粉面团拉伸特性的测定

参照《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法》（GB/T 14615—2019）中的方法，使用粉质仪制备面团，进行混合粉面团拉伸特性的测定。

1.2.4 火麻仁小麦面包的制作

以小麦面粉的质量为基准，分别加入0%、2%、4%、6%、8%及10%的火麻仁粉，每组加入1%的干酵母和1.5%的食用盐。加入干料质量70%的水并搅拌均匀，逐渐形成湿润微黏的面团，静置松弛15 min。将松弛、抱叠完成的面团在温度为30 ℃、相对湿度为80%的醒发箱中发酵1 h。发酵完成后将面团取出整形，再次置于温度为30 ℃、相对湿度为80%的醒发箱中进行二次发酵，发酵45 min后取出，转移至预热好的烤箱，在上火温度为230 ℃、下火温度为180 ℃的条件下焙烤30 min。焙烤完成后取出面包，于室温下冷却。

1.2.5 面包质构特性的测定

在面包中心部分取矩形小块（30 mm×30 mm×30 mm），使用P/100探头进行质构测试。校正仪器后进行参数设置：压缩比为60.0%，测前速率3.00 mm·s-1，测中速率1.00 mm·s-1，测后速率1.00 mm·s-1，触发点负载5 g，循环2次。

1.2.6 面包的感官品质评定

选择12名感官评价员，按照表1的感官评价标准对面包品质进行评定。分别从面包的组织状态、口感、风味、表皮颜色及内部颜色几方面进行评分，总分为100分。

2 结果与分析

2.1 火麻仁粉添加量对混合粉粉质特性的影响

如表2所示，随着火麻仁粉添加量的增加（0%～4%），面团稳定时间逐渐下降。这可能是由于火麻仁粉中膳食纤维的含量较高，添加火麻仁粉后稀释了面筋蛋白，同时膳食纤维的亲水性影响了面筋结构形成时对水的吸收，抗剪切能力变弱，使得稳定时间降低[6]。火麻仁粉添加量为6%时，稳定时间回升，可能是由于火麻仁粉中富含的油脂与小麦面粉中的面筋蛋白形成了脂-蛋白质复合物，使面团面筋的强度有所增加，从而延长了面团的稳定时间[7]。继续增加火麻仁粉添加量（8%～10%），面团稳定时间再次下降，可能是因为稀释面筋蛋白的效应占优势，使面筋强度总体表现为降低，面团的稳定性下降。弱化度与稳定时间有较好的相关性，添加火麻仁粉后面包的弱化度相较于对照组（火麻仁粉添加量为0%，下同）总体下降。

随着火麻仁粉添加量的增加，吸水率和粉质质量指数逐渐降低，可能是由于火麻仁中的蛋白质以球蛋白和清蛋白为主[8]，并非为具有吸水性的面筋蛋白[9]。同时，火麻仁油脂含量较高，可以包裹住淀粉颗粒，从而阻碍小麦粉吸水膨胀，导致混合粉的吸水率下降以及耐搅拌性降低，粉质质量指数下降。这与王富刚等[7]的研究结果相一致。

2.2 火麻仁粉添加量对混合粉面团拉伸特性的影响

如表3所示，在同一醒发时间内，混合粉面团的拉伸阻力均高于纯小麦粉面团，且随着火麻仁粉添加量的增加，混合粉面团的最大拉伸阻力、恒定变形拉伸阻力整体均呈现先上升后下降的趋势。在发酵时间为45 min和135 min时，火麻仁粉添加量为6%时对应的拉伸阻力值最高；在发酵时间为90 min时，火麻仁粉添加量为8%对应的拉伸阻力值最高。

延伸性越大，面团的延展性越好，持气能力越强[10]。在同一醒发时间内，随着火麻仁粉添加量的增加（0%～8%），混合粉面团的延伸性均呈现先降低后增加的趋势，且在火麻仁粉添加量为8%时出现峰值；但火麻仁粉添加量为10%时，混合粉面团的延伸性下降。此外，添加8%火麻仁粉的混合粉面团醒发45 min、90 min时的延展性和持气能力都优于对照组，而醒发135 min时的延展性和持气能力则低于对照组，说明醒发时间不宜太长。

能量越大，表示面团筋力越强。由表3可知，醒发时间为45 min时，随着火麻仁粉添加量的增加，面团的拉伸能量先减小后上升，当出现峰值后又快速下降。火麻仁粉添加量为8%时，不同醒发时间组的拉伸能量均达到最大。拉伸比值与面团抗拉伸性的强度有关。在火麻仁粉添加量为6%时，拉伸比值与对照组相比明显提高。

综上，火麻仁粉的添加会对混合粉面团的拉伸特性造成比较明显的影响，当火麻仁粉添加量过大时，火麻仁粉中丰富的油脂会给混合粉面团的拉伸特性带来负面作用[7]。因此，建议火麻仁粉的添加量不超过8%，以确保混合粉面团保持良好的拉伸特性。

2.3 火麻仁粉添加量对混合粉面包质构特性的影响

通常，品质较高的面包具有硬度低、咀嚼性和弹性适中以及可恢复形变能力强的特点[11]。由表4可知，随着火麻仁粉添加量的增加，面包的硬度与咀嚼性基本呈增加趋势，可能是因为火麻仁粉的蛋白质吸水性差，火麻仁粉的膳食纤维成分使得面包芯柔软度下降。火麻仁粉的添加使面包的弹性与内聚性降低。当火麻仁粉添加量为8%时，面包可恢复形变最大。综合考虑，火麻仁粉的添加量不宜超过8%。

2.4 面包的感官品质评定

如表5所示，与对照组相比，适当添加火麻仁粉可为面包赋予独特的清新香气，面包品质有所提升，感官评分升高。其中，火麻仁粉添加量为8%时，面包的感官评分最高。该条件下制备的面包呈奶白色并稍带浅黄绿色，表皮酥脆，气孔分布均匀，富有弹性且蓬松饱满，浓郁的小麦香气中混合着一丝火麻仁的清香，口感轻盈。因此，建议火麻仁粉的添加量为8%。

3 结论

本文探究了火麻仁粉添加量对小麦混合粉面团与面包品质的影响。结果表明，添加火麻仁粉会对面团的稳定时间产生负面影响，弱化度、吸水率和粉质质量指数都有不同程度的降低；添加8%火麻仁粉的混合粉面团醒发45 min、90 min时的延展性和持气能力都优于对照组，且不同醒发时间组的拉伸能量均达到最大。随着火麻仁粉添加量的增加，面包的硬度和咀嚼性整体呈现增加趋势，弹性和内聚性总体低于对照组，但可恢复形变有所增强。当火麻仁粉添加量为8%时，混合粉面包感官评分最高，为82.92分。此条件下制备的面包蓬松饱满，气孔均匀，面包芯柔软富有弹性，呈奶白色并伴有浅黄绿色，表皮酥脆，浓郁的小麦香气中含有火麻仁特有的清香。综上，火麻仁粉在混合粉面包中的最适添加量为8%，将火麻仁添加至小麦粉中制作面包，丰富了现有的面包种类，符合当下追求健康养生的市场主流，可为火麻仁在面制品中的应用开发提供思路及实践经验。

参考文献

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[11]郭平平，刘玉兰，朱文学，等.不同油莎豆粉及添加量对面团特性及面包品质的影响[J].粮食与油脂，2023，36（2）：14-21.

基金项目：教育部产学合作协同育人项目2022年立项项目“新工科背景下新媒体融入食品类专业课程思政教学模式建设研究”（220501018285804）；广州工商学院2023年度校级科研项目“基于超声诱导发芽和水热处理技术的火麻仁功能特性研究”（KYYB202336）。