竹笋的营养成分、风味特点及加工工艺研究

摘 要：竹笋是我国重要的特色农产品，营养丰富，风味独特。但目前竹笋加工利用水平不高，产业链条不完善，制约了竹笋产业发展。本文在分析竹笋营养成分、风味特点及其影响因素的基础上，总结竹笋罐头、风味竹笋、笋干和发酵竹笋等加工工艺，并提出加强科技创新与工艺优化、开发竹笋功能性食品、推动竹笋加工产业链整合与价值提升等策略，提升竹笋产品品质，延伸产业链条，促进竹笋产业高质量发展，实现竹笋资源高值化利用。

关键词：竹笋；营养成分；风味特点；加工工艺

Abstract： Bamboo shoots are an important characteristic agricultural product in China， which have rich nutrition and unique flavor. However， at present， the processing and utilization level of bamboo shoots is not high， and the industrial chain is not perfect， which restricts the development of the bamboo shoot industry. On the basis of analyzing the nutritional components， flavor characteristics， and influencing factors of bamboo shoots， this paper summarizes processing techniques such as canned bamboo shoots， flavored bamboo shoots， dried bamboo shoots， and fermented bamboo shoots， and puts forward strategies such as strengthening technological innovation and process optimization， developing functional bamboo shoot foods， promoting bamboo shoot processing industrial chain integration and value enhancement to improve the quality of bamboo shoot products， extend the industrial chain， promote high-quality development of the bamboo shoot industry， and realize high-value utilization of bamboo shoot resources.

Keywords： bamboo shoots; nutritional components; flavor characteristics; processing technology

竹笋是竹子的嫩芽，具有低脂、高纤维、营养丰富等特点，是广受欢迎的天然食材。我国是世界第一竹子资源大国，竹笋产量约占世界总产量的40%。近年来，随着消费需求升级和产业政策支持，竹笋种植面积不断扩大、产量持续增长。但与此同时，竹笋产后损失大、加工利用率低、产品结构单一等问题日益突出，严重制约了竹笋产业的可持续发展。因此，深入研究竹笋的营养价值和风味特征，创新竹笋加工工艺，开发多元化竹笋制品，对于推动我国竹产业高质量发展具有重要意义。

1 竹笋的营养成分

竹笋是一种营养价值较高的食材，含有丰富的蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分。据研究，竹笋的蛋白质含量在1.2%～5.8%，且氨基酸组成比例均衡，8种人体必需氨基酸含量丰富，是优质的植物蛋白来源[1]。竹笋中还含有2.5%～6.2%的膳食纤维，这些膳食纤维具有良好的吸附能力和肠道调节作用，可以促进肠道蠕动，帮助消化，减少有害物质吸收，在预防便秘、肠癌等疾病方面具有积极作用。此外，竹笋中的维生素含量也较高，尤其是维生素B1、维生素B2和维生素C，能够有效补充人体所需的多种维生素，增强人体抵抗力。

2 竹笋的风味特点

竹笋具有独特的风味特点，备受消费者青睐。鲜嫩的竹笋口感细腻爽口，汁液丰富，清香甘甜，令人垂涎欲滴。不同品种的竹笋风味各不相同，各具特色。例如，毛竹笋以清香甘甜著称，肉质细嫩，粉质丰富，口感滑软；苦竹笋初尝味道略苦，但回味绵长，肉质紧实爽脆；青皮竹笋个头较小，汁液较少，口感韧性较大，回味略带涩味，别有风味。

3 竹笋风味的影响因素

3.1 品种差异

竹笋的风味与竹种品种密切相关，不同竹种的遗传背景和内源物质组成差异是竹笋风味存在差异的根本原因。通常，毛竹笋、绿竹笋、紫竹笋等品种的综合品质较优，其笋体细嫩、口感适中、清香味浓，深受消费者喜爱；而黄竹笋、苦竹笋等品种的品质相对较次，其笋体质地略显粗老、口感欠佳、风味特色不够鲜明[2]。不同竹种竹笋适口性、嫩度、粉质化程度存在差异的主要原因是其挥发性香气成分的种类和含量不同[3]。竹笋中含有醛类、酮类、醇类、酯类等多种挥发性有机物，共同塑造了竹笋独特的风味[4]。

3.2 产地与生长环境

竹笋的风味品质不仅与竹种有关，还与竹笋的产地和生长环境密切相关。不同产区的气候条件、地形地貌、土壤类型、水文特征等生态因子存在明显差异，这些差异对竹笋的生长发育和品质形成产生显著影响[5]。例如，在温暖湿润的气候条件下生长的竹笋，如四川盆地的毛竹笋，笋体细长，笋肉细嫩，口感脆爽，具有浓郁的清香味；而在气候凉爽干燥的环境中生长的竹笋，如广西壮族自治区山区竹林的毛竹笋，笋体较短，笋壳较厚，肉质紧实，风味相对平淡。土壤环境也是影响竹笋风味的重要因素，土壤的理化性质、肥力状况、微量元素含量等对竹笋的品质形成有着不可忽视的作用[6]。

3.3 采收与加工方式

随着竹笋的生长，笋体细胞壁木质化程度不断加深，笋肉逐渐变得老硬，口感品质下降。因此，通常选择在竹笋快速生长期进行采收，此时竹笋嫩度最佳、汁液丰富、风味上佳。采收后的竹笋若不能及时进行低温储藏或加工处理，在常温下极易失水老化，导致笋体变硬，汁液流失，风味逐渐减退。目前，低温预冷、冷藏保鲜、冷链运输等现代技术在竹笋贮运中得到了广泛应用，有效延缓了竹笋的呼吸代谢和酶促褐变，最大限度地保持了竹笋的新鲜风味[7]。在竹笋加工过程中，适度的杀青漂烫处理可以抑制竹笋内源多酚氧化酶的活性，防止笋体褐变，软化笋肉组织，改善笋体口感；适当的调味处理可以突出竹笋特有的风味，提升竹笋制品的感官品质。例如，福建省武夷山市产出的竹笋采收后，通常在4 h内完成低温预冷处理，再在10 ℃以下冷藏保鲜，之后采用冷链运输方式销往全国各地，最大限度地保持竹笋的新鲜度。浙江省安吉县的竹笋加工企业采用先进的杀青漂烫设备，严格控制杀青时间和温度，既抑制了竹笋的酶促褐变，又保持了笋体的嫩脆口感。

4 竹笋的加工工艺

4.1 竹笋罐头

竹笋罐头是以新鲜竹笋为原料，经过一系列加工工序制成的方便食品。竹笋罐头的制作流程如下。①将新鲜竹笋剥去笋壳，去除表面的苦涩物质，之后进行漂烫处理，使笋体软化，易于装罐。②将漂烫后的笋切制成不同形状，如整笋、笋丝、笋片等，装入金属罐或玻璃瓶中，加入适量的调味料和填充液，密封罐口[8]。③对装罐后的竹笋进行高温高压杀菌，使罐头内部形成真空环境，抑制微生物的生长繁殖，延长产品货架期。与风味竹笋相比，竹笋罐头的保质期更长，在常温下可保存一两年。不同品种的竹笋如毛竹笋、绿竹笋、紫竹笋等都可以加工成竹笋罐头。消费者可根据自己的口味偏好，选购不同切制形状的竹笋罐头，如嫩脆爽口的整笋罐头、细丝柔软的笋丝罐头、口感清脆的笋片罐头等，满足不同场合和人群的食用需求。

4.2 风味竹笋

风味竹笋是以鲜竹笋为原料，经多道工序精加工而成的即食调理产品。风味竹笋的生产工艺通常包括漂烫、调味、杀菌等关键环节。漂烫是利用热水或蒸汽烫煮笋体，既可软化笋肉组织，改善其口感，又能去除竹笋特有的青涩味，是形成风味竹笋品质的前提[9]。调味则是在漂烫后的笋体中加入酱油、冰糖、香辛料等佐料，经渍制、拌炒、烘烤等方式，使笋体充分吸收调料，形成独特风味。最后的杀菌环节至关重要，可有效防止微生物污染，确保产品质量安全。传统风味竹笋多为五香口味，但随着消费需求日益多元化，各种新式风味竹笋如酸笋、麻辣笋、香菇笋等应运而生，极大地丰富了风味竹笋的种类[10]。例如，四川省眉山市的“东坡竹笋”选用当地优质毛竹笋为原料，经过精心腌制、油炸，再配以郫县豆瓣酱等炒制而成，具有麻辣鲜香、肉质细嫩的独特风味；安吉县的“响油笋”则是将漂烫后的毛竹笋与响油、酱油、冰糖等佐料同炒，制成红润油亮、咸鲜适口的风味竹笋产品。这些特色风味竹笋制品，不仅延长了竹笋的货架期，提高了其附加值，而且满足了消费者对多样化竹笋风味的需求。

4.3 笋干

笋干是一种深受欢迎的竹笋干制品，具有香味浓郁、食用方便等特点。笋干的加工过程主要包括烫漂、切片、干燥等步骤。新鲜竹笋经过热水或蒸汽烫漂处理，可去除青涩味，软化笋肉，利于后续加工。将漂烫后的笋切成均匀薄片，能够增大比表面积，加快干燥速率，缩短干燥时间。干燥是影响笋干品质的关键环节，采用60～70 ℃温和干燥条件，既能有效去除笋片水分，又能最大限度地保持笋干色泽和风味物质[11]。除传统工艺外，冷冻预处理、微波干燥、热泵干燥等新技术的引入，使得笋干加工效率和品质不断提升。笋干可长期储藏，一般可保质1年以上，且携带、食用十分便捷，深受消费者青睐。例如，湖南省株洲市的“炎陵笋干”以其质地细嫩、色泽棕黄、香味浓郁而闻名遐迩；武夷山市的“星村笋干”选用优质毛竹笋为原料，经传统工艺精制而成，干而不枯，细而不烂，甘甜爽口，享有“竹笋皇后”的美誉。这些驰名中外的特色笋干产品充分彰显了竹笋资源的多元利用价值。

4.4 发酵竹笋

发酵是一种传统的食品加工方式，利用微生物的代谢活动，可显著改善食材的风味并提升其营养价值。近年来，发酵技术在竹笋加工领域得到了创新应用，开发了多种风味独特的发酵竹笋制品。发酵竹笋的加工工艺通常包括竹笋切制、盐渍、添加发酵剂、密封发酵及包装贮藏等步骤[12]。发酵过程中，在乳酸菌等有益菌群的作用下，竹笋中的蛋白质、碳水化合物等大分子物质被分解为氨基酸、短链脂肪酸等小分子营养物质，不仅使竹笋风味更加浓郁，而且大大提高了其消化吸收率。同时，发酵菌代谢产生的抑菌物质可延缓竹笋腐败变质。酸笋是最具代表性的发酵竹笋产品。此外，泡菜笋、纳豆笋等新品种相继问世，极大地丰富了发酵竹笋制品种类。

5 竹笋加工产业未来发展方向

5.1 加工工艺优化与创新

竹笋产业高质量发展离不开加工工艺的不断优化和创新。在竹笋初加工环节，应重点围绕漂烫、杀青等关键工序，优选热源介质，改进热处理设备，精准控制加工时间和温度，最大限度地保持竹笋的嫩度、色泽和风味。在竹笋深加工方面，亟待突破现有笋制品加工模式的局限，大力研发竹笋综合利用新技术。例如，采用冷冻速干、微波低温脱水等现代干燥技术，可有效降低能耗，提高笋干加工效率和品质；利用超临界萃取、酶解处理等手段，可实现竹笋活性成分的高效提取与精深开发；引入高压处理、臭氧杀菌等非热加工方式，有助于最大限度地保留竹笋的营养和风味物质[13]。此外，在竹笋精深加工方面，应注重设备升级和自动化改造，引进先进的清洗、切割、烘干、杀菌和包装等装备，提高生产线的机械化、智能化水平，从而提升加工效率，改善产品品质，增强食品安全保障能力。只有立足科技创新，不断优化竹笋加工工艺，才能实现竹笋产业高质量发展。

5.2 功能性食品与高附加值产品开发