甘味豆豉牦牛肉辣椒酱制作工艺研究
作者: 胡慧倩 蒋秉琦 李军明 王倩宁
摘 要:以羊角辣椒、牦牛肉、豆豉为主要原料制作甘味豆豉牦牛肉辣椒酱,并通过单因素试验和正交试验优化制作工艺。结果显示,甘味豆豉牦牛肉辣椒酱的最佳制作工艺为25%干辣椒、21%牦牛肉、18%豆豉和55%橄榄油。此条件下制得的辣椒酱色泽均匀、红褐相间、咀嚼性好、味美可口,为羊角辣椒的精深加工奠定了基础。
关键词:羊角辣椒;辣椒酱;加工工艺
Research on the Production Process of Gansu-Flavor Fermented Black Bean Yak Meat Chili Sauce
HU Huiqian1, JIANG Bingqi2, LI Junming2, WANG Qianning1*
(1.Tianshui Normal University, Tianshui 741000, China;
2.Gansu Long Shang-Jiao Agricultural Science and Technology (Group) Co., Ltd., Tianshui 741000, China)
Abstract: Gansu-flavor fermented black bean yak meat chili sauce was prepared with goat-horn shaped chili, yak meat and fermented black bean as the main raw materials. The production process was optimized by single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimal production process of Gansu-flavor fermented black bean yak meat chili sauce was 25% dry chili, 21% yak meat, 18% fermented black bean and 55% olive oil. The chili sauce prepared under this condition had uniform color, red and brown, good chewiness and delicious taste, which laid a foundation for the deep processing of goat-horn shaped chili.
Keywords: goat-horn shaped chili; chili sauce; processing technology
辣椒(Capsicum annuum L.)属茄科草本植物,是一种药食两用的经济作物[1]。甘谷县位于甘肃省东部,地处北纬34°31′~35°03′,属温带大陆性气候,全年日照2 100 h左右,光照条件佳,昼夜温差大,适宜辣椒生长。甘谷县素有“辣椒之乡”的美誉,辣椒总种植面积约为0.23万hm2,干辣椒年产量多达7 000 t[2]。所产辣椒色泽红亮,肉厚油多,含有45种风味物质,具有浓郁的果辣香味[3]。甘谷辣椒于2012获第二批国家地理标志产品,成为当地的主要支柱产业之一[3-4]。目前甘谷辣椒生产均以初级产品为主,主要有辣椒段、辣椒面和辣椒油,加工水平较低,精深加工力度不足。随着对“甘味”农产品的大力推广,亟待研发新型甘谷辣椒产品,提升竞争力。
辣椒酱是以鲜辣椒或干辣椒为主料,通过非发酵等方法制成的一种酱类食品[5]。辣椒酱因食用方便、色香味美而受到消费者的青睐。随着健康饮食观念的深入,人们更重视产品的营养价值。牦牛肉肉质细嫩,具有低脂高蛋白的特点,富含脂肪酸、氨基酸和硒、铁等微量元素[6-7]。在辣椒酱中添加牦牛肉既能增加产品的营养成分,又能提高甘谷辣椒的附加值。因此,本研究以甘谷羊角辣椒和牦牛肉为主要原料,研究辣椒酱加工工艺,旨在为“甘谷辣椒”品牌的发展提供新思路。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
甘谷干羊角辣椒,由甘肃陇上椒农业科技(集团)有限公司提供;牦牛肉,购于甘南农贸市场;丁香粉、橄榄油、冰糖、鸡精、黑胡椒粉、酱油、花椒粉、桂皮粉、料酒和盐等调味品,均购于天猫超市。
AL204天平,梅特勒;LDZX-30FB高压灭菌锅,上海沪粤明;DS-1高速组织捣碎机,上海沛升;C21-WT2118电磁炉,美的;CG30Z02S炒锅,美的。
1.2 试验方法
1.2.1 制作工艺流程
甘味豆豉牦牛肉辣椒酱制作工艺流程如图1所示。
1.2.2 操作要点
(1)干辣椒。干辣椒用自来水洗净后,于45 ℃下浸泡90 min,去掉辣椒籽,沥干后粉碎待用[8]。
(2)牦牛肉。鲜牦牛肉去血污,切丁,用料酒、葱和姜腌制1 h后,倒入橄榄油加热至约160 ℃,放入花椒粉、姜片、蒜片,待橄榄油升温至约200 ℃时,倒入牦牛肉丁搅拌约0.5 min,加入酱油,翻炒后,挑出姜片和蒜片,待牦牛肉变色后,关火备用。
(3)豆豉。为了延长辣椒酱的保质期,炒前先将干豆豉中多余的水分煸干。
(4)炒酱。在锅中倒入橄榄油,待油加热至约120 ℃时,把干羊角辣椒倒入锅中,翻炒0.5 min,加入豆豉、牦牛肉继续翻炒,放入基础调味品,加水焖煮25 min,使冰糖融化,大火收汁,翻炒均匀,即可出锅。
(5)灌装与杀菌。趁热灌装于玻璃罐中,使用配有橡胶圈的金属盖子密封,于沸水中加热15~30 min,净含量120 g/瓶[9]。
1.2.3 感官品质评定
邀请10名专业人员成立感官评价小组,并对辣椒酱进行评分。每个辣椒酱评完要以纯净水漱口,10 min后再评价下一个[10-11]。具体评分标准见表1。
1.2.4 单因素试验设计
制作120 g辣椒酱,固定甘味豆豉牦牛肉辣椒酱的基础配方为丁香粉0.02%、蒜末0.2%、黑胡椒粉0.05%、姜0.2%、八角粉0.03%、葱0.5%、小茴香粉0.05%、料酒2%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、酱油2%、盐0.5%、鸡精0.6%、冰糖0.5%[12]。通过单因素试验研究干辣椒添加量、牦牛肉添加量、豆豉添加量和橄榄油添加量对辣椒酱感官品质的影响,单因素试验水平设计见表2。
1.2.5 正交试验设计
基于单因素试验结果,以干辣椒添加量、牦牛肉添加量、豆豉添加量和橄榄油添加量为影响因素,设计正交试验,研究各因素对辣椒酱品质的影响。正交试验因素水平设计见表3。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 干辣椒添加量对产品品质的影响
羊角辣椒色泽红亮、富含维生素A、维生素C和钾、钙等元素,具有促进消化和增进食欲等功效。由图2可知,羊角辣椒添加量低于20%时,酱体亮度不够饱满,辣味不足;添加量为20%时,评分高达91.25分;添加量高于20%时,辣味过于浓郁,不宜食用。故羊角辣椒最佳添加量为20%。
2.1.2 牦牛肉添加量对产品品质的影响
牦牛肉添加量影响酱体的口感、滋气味和组织状态。由图3可知,当牦牛肉添加量为19%时,评分最高为91.4分。故牦牛肉最佳添加量为19%。
2.1.3 豆豉添加量对产品品质的影响
豆豉以黑豆等为原料发酵制成,咸香鲜美;含醇类、醛类和酚类等香味成分,深受消费者喜爱[13-14]。由图4可知,在豆豉添加量为12%~16%时,辣椒酱感官评分与豆豉添加量呈正相关;在豆豉添加量为16%~20%时,辣椒酱感官评分与豆豉添加量呈负相关。当豆豉占比为16%时,感官评分为88.25分。豆豉添加量较低时风味不足,过高口感偏咸,故豆豉最佳添加量为16%。
2.1.4 橄榄油添加量对产品品质的影响
橄榄油是一种优质的食用油脂来源,油酸含量达55%~83%,具有延缓衰老、降低冠心病风险、维持肠道健康等功效[15-16]。炒酱过程中随着油脂的加热,油脂和辣椒、豆豉、牦牛肉等原料之间的作用共同影响辣椒酱的色泽和香气[17]。
由图5可知,橄榄油添加量在45%~65%时,产品感官评分先升高后下降。当橄榄油添加量为55%时,产品的感官评分最高,为92.5分。当橄榄油比例较低时,原料混合不均匀,影响色泽和组织状态;脂肪和氨基酸等的降解反应不充分,影响风味物质的形成[17]。相反,过高的油脂含量使得辣椒酱的滋味过于油腻,感官品质下降,故橄榄油最佳添加量为55%。
2.2 正交试验结果
由表4可知,影响甘味豆豉牦牛肉辣椒酱品质的因素主次顺序为干辣椒添加量>橄榄油添加量>豆豉添加量>牦牛肉添加量。甘味豆豉牦牛肉辣椒酱的最佳工艺组合为A3B3C3D2,即25%干辣椒、21%牦牛肉、18%豆豉和55%橄榄油,在此条件下生产的辣椒酱感官评分为92分,品质最佳。
3 结论
本研究以甘谷羊角辣椒、豆豉、牦牛肉为主要原料,配以各种辅料研制了一款甘味豆豉牦牛肉辣椒酱。基于单因素试验和正交试验研究,确定了甘味豆豉牦牛肉辣椒酱最佳工艺配比为25%干辣椒、21%牦牛肉、18%豆豉和55%橄榄油,以此配方生产的辣椒酱色泽均匀、红亮,整体香味调和,咀嚼性好,具有羊角辣椒和牦牛肉特有的风味。
参考文献
[1]顾雪敏,王梓棚,李喜弟,等.基于模糊数学评价法优化新疆干辣椒炒牛肉预制菜配方工艺[J].中国调味品,2024,49(3):105-111.
[2]王韫玉.乡村产业振兴发展路径与对策建议:以甘肃省甘谷县辣椒产业为例[J].新西部,2021(2/3):93-95.
[3]陈静茹,王晓巍,颉建明,等.甘谷辣椒产地环境及产品品质分析与评价[J].食品与发酵工业,2022,48(14):251-256.
[4]任晶晶.甘谷县特色优势辣椒产业发展现状及对策[J].农业科技通讯,2022(1):38-40.
[5]张郁松.植物乳杆菌强化发酵辣椒酱工艺[J].食品工业,2024,45(5):20-22.
[6]胡金丽,庄蕾,吴森.牦牛肉质性状相关候选基因研究进展[J].中国畜牧杂志,2021,57(8):10-15.
[7]张强,姜辉,平措占堆,等.仲巴牦牛产肉性能及肉营养指标分析[J].中国畜牧杂志,2020,56(10):75-79.
[8]郭美玲,姚红,黄璐晗,等.干辣椒复水模型构建及复水后特性和发酵品质研究[J].食品与发酵工业,2024,50(15):222-230.
[9]管庆林,周笑犁,王瑞,等.基于模糊数学综合评价法优化香菇油辣椒酱的制作配方[J].食品工业科技,2021,42(21):173-181.
[10]胡梁斌,黎家奇,朱琳,等.基于模糊数学综合评价法研制鮰鱼辣椒酱配方的研究[J].中国调味品,2018,43(10):26-29.
[11]管庆林,周笑犁,韦雪,等.不同贮藏温度下香菇油辣椒酱品质变化规律及货架期预测[J].食品研究与开发,2022,43(22):145-152.
[12]聂相珍,申丽媛,皇甫秋霞.营养豆豉牛肉香菇辣椒酱制作工艺[J].中国调味品,2016,41(9):88-91.
[13]覃芳丽,王思远,邹宇晓,等.六种市售豆豉的品质和挥发性风味物质分析[J].中国酿造,2024,43(7):
238-245.
[14]LIU L,CHEN X Q,HAO L L,et al.Traditional fermented soybean products: processing, flavor formation, nutritional and biological activities[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition,2022,62(7):1971-1989.
[15]唐凤霞,李川,周昊,等.武都地区初榨橄榄油酚类和脂肪酸组成对油脂氧化稳定性研究[J].林产化学与工业,2024,44(1):111-119.
[16]LOPEZ-HUERTAS E.Health effects of oleic acid and long chain omega-3 fatty acids (EPA and DHA) enriched milks. A review of intervention studies[J].Pharmacological Research,2010,61(3):200-207.
[17]张聪,陈德慰.油炸食品风味的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2014,5(10):3085-3091.