食品安全在食品工程质量中的重要性探究

作者: 张晓丽

摘 要:本文探讨了食品安全在食品工程质量中的重要性,分析了生物性、化学性和物理性等多种影响食品安全的因素。为保障食品安全,本文提出了强化源头控制、提升生产过程控制水平、加大监督检测力度和加强社会共治等对策建议。通过采取全方位、多层次的措施,构建严密的食品安全保障体系,才能保障消费者“舌尖上的安全”,促进食品工业健康发展。

关键词:食品安全;食品工程;质量控制

Research on the Importance of Food Safety in Food Engineering Quality

ZHANG Xiaoli

(Kailu County Market Supervision and Comprehensive Administrative Law Enforcement Brigade, Tongliao 028400, China)

Abstract: This article explores the importance of food safety in food engineering quality, and analyzes various factors that affect food safety, such as biological, chemical and physical factors. To ensure food safety, this article proposes countermeasures and suggestions such as strengthening source control, improving production process control level, strengthening supervision and testing, and enhancing social governance. By implementing comprehensive and multi-level measures, a rigorous food safety guarantee system can be established to ensure the safety of the consumer’s tongues and promote the healthy development of the food industry.

Keywords: food safety; food engineering; quality control

近年来,我国高度重视食品安全问题,出台了一系列政策法规。但食品安全事故仍时有发生,影响因素错综复杂[1]。因此,深入剖析食品工程质量中的食品安全问题,探讨如何从源头强化食品安全控制,对保障消费者健康、维护社会稳定、促进经济发展具有重要意义。

1 食品安全的范畴及重要性

食品安全的范畴涵盖面广,从农田到餐桌,每一个环节都与之息息相关。食品原料的培育和生产是食品安全的起点,这就要求在农作物种植和畜禽养殖过程中,严格把控农药、兽药、饲料添加剂等的使用,防止有害残留物质进入食物链。而食品加工环节更是保障食品安全的关键所在,生产车间的卫生状况、设备的定期维护与清洁、从业人员的个人卫生习惯都直接影响产品质量。以乳制品生产为例,牛奶从原料奶的收集、低温贮藏,到杀菌、均质等工艺处理,再到灌装包装,每道工序都必须符合严苛的卫生标准,稍有不慎便可能引入致病微生物,酿成安全事故[2]。食品储运和销售环节同样不容忽视,温度、湿度等环境条件的失控,或者包装破损、防伪标识缺失等,都可能导致食品腐败变质或遭受污染。例如,对于餐饮服务行业,从业人员如果缺乏安全意识,食材处理不当、餐具消毒不彻底,极易引发食源性疾病。由此可见,食品工程质量中的任何一个细节疏忽,都可能埋下安全隐患。而食品安全问题一旦出现,轻则危及消费者身体健康,重则引发社会恐慌,损害企业声誉,影响行业发展。因此,重视食品安全,提升食品工程质量控制水平,既是企业的社会责任,又关系民生福祉。唯有全社会形成共识,企业、政府、消费者共同发力,才能织密食品安全防护网。

2 食品工程质量安全影响因素

2.1 生物性因素

食品工程质量中的生物性因素,主要指各类微生物对食品安全的影响。微生物无处不在,而食品恰恰为其提供了理想的生存与繁殖环境。以肉制品加工为例,屠宰过程中,肉品极易受到沙门氏菌、李斯特菌等致病菌的污染。这些细菌一旦在加工、储运环节滋生,不仅会加速肉品腐败变质,影响肉品的口感,降低肉品的营养价值,更可能引发食物中毒。在坚果、玉米等油脂含量高的食品中,若温湿度控制不当,极易产生大量黄曲霉素,该毒素具有强致癌性[3]。甲藻、原甲藻等海洋生物体内富含河豚毒素、贝类毒素,过量摄入这些神经性毒素可导致死亡。除致病微生物外,腐败微生物也是食品工程的头号“杀手”。例如,假单胞菌在真空包装熟肉制品中繁殖,产生大量胺类物质,引起组织酸败。酵母菌在酱油酿造过程中过度增殖,则会导致“胀袋”和风味异常。

2.2 化学性因素

化学性因素对食品工程质量安全的影响不容忽视。①农产品生产中的化学污染。除草剂草甘膦等在粮食作物生产中的不当使用,会导致农产品中残留超标,威胁消费者健康。规模化畜禽养殖中抗生素的滥用,也可能导致畜禽产品中出现氯霉素等兽药残留。近年来备受争议的“瘦肉精”倍他乌醇,虽在国内禁止用于猪、牛、羊等动物饲养,但其在水产养殖中的违规使用却依然屡禁不止。②食品加工环节的化学物质。亚硝酸盐是肉制品加工中常用的防腐剂,其在高温条件下极易转化为强致癌物亚硝胺,因此必须严格限量使用[4]。山梨酸钾在肉制品加工中常被过量添加,以延长货架期、降低成本,长期过量摄入山梨酸钾可导致神经系统紊乱,危及人体健康[5]。塑化剂是另一类食品接触材料中的高风险化学物质,可从塑料包装袋等器具中迁移至食品,长期摄入可能影响生殖系统。焦糖色素常被添加到酱油、饮料等产品中,以改善色泽、提升视觉感受。然而,工业合成的焦糖色素在生产过程中常伴生4-甲基咪唑等致癌物质,长期食用极可能增加消费者的癌症风险。

2.3 物理性因素

除了生物性和化学性因素外,物理性危害同样需要关注。①谷物在收获、运输过程中,极易混入沙石、玻璃、金属碎屑等异物。若这些杂质未经彻底清除就进入磨粉环节,不仅会加速设备磨损,更可能残留在成品中,给消费者带来硬物伤害风险。②包装环节的物理危害也值得警惕。塑料软包装因高频热合易产生尖锐毛刺,进而刺伤消费者口腔黏膜。相比之下,玻璃瓶则可能因撞击产生难以察觉的微小裂纹,给细菌滋生、产品变质埋下隐患。③辐照也是潜在的物理性危害因素。例如,γ射线常被用于杀菌、延长保质期,但不恰当的辐照剂量和时间,反而会导致脂肪酸氧化、蛋白质变性,降低产品品质。

3 保障食品工程质量安全的对策建议

3.1 强化源头控制,严格监管原材料供应链

食品工程质量安全的源头在于原材料,因此强化供应链管理非常重要。农产品种植和养殖环节,应建立严格的农药残留限量标准,引导农户合理使用农药化肥,同时加大抽检频次,对超标产品坚决禁止入库。畜禽屠宰环节,须严把“生猪检疫证明”这一关,确保出栏肉品来源可追溯、质量有保障。对于水产品而言,捕捞来源与养殖用水的控制尤为关键,相关部门应加大渔港监管力度,严禁在受污染水域开展捕捞作业,并对水产养殖基地的投入品使用实施备案管理。

食品加工企业在选择原料供应商时,不仅要对其资质进行严格审核,更应建立完善的供应商评估体系。通过制定严格的原料质量标准,并结合实验室检测与风险评估,对供应商的供货能力进行动态评分,及时淘汰不合格者。对关键原料采购可引入第三方检验机制,以书面质量协议的形式明确供需双方的权责,确保问题原料“零进厂”。对于高风险原料,如婴幼儿配方乳粉生产所用的生鲜乳,企业更应主动加强管控。定期对奶源基地进行现场审核,建立完善的生鲜乳验收标准,把好入厂检验关;积极探索“基地+工厂”的产业联结模式,激励奶农提升饲养管理水平,保障乳品质量安全。

3.2 提升生产过程控制水平,实施全程质量管理

食品生产过程控制是保障食品工程质量安全的关键环节。企业应全面导入危害分析与关键控制点体系,并与ISO 9001质量管理体系相结合,实现全程质量管控。例如,对于巴氏杀菌乳的生产,工艺参数的精准控制是品质的“生命线”,杀菌温度偏低,难以有效灭菌;温度过高则会破坏乳蛋白,产生焦糊味。因此,企业应结合产品特性,合理设定关键控制点,并配备精密的温度和压力自动控制系统,实现杀菌全过程的实时监测和调控,确保每一批产品的生产条件都严格符合工艺规程要求。

清洁生产和卫生控制也是保障质量安全的必要手段,食品车间应严格划分生熟区域和人流物流,防止交叉污染。加工设备、工器具应纳入清洁消毒的定期管理,关键设备可采用原位清洗系统实现自动化清洗,提高清洁效果。定期检测环境微生物,尤其是空气中的浮游菌和霉菌,一旦超标,应及时采取有效措施进行治理。

从业人员是影响食品工程质量安全的“活因子”,因此个人卫生习惯必须纳入管理范畴。应定期开展健康体检,建立从业人员健康档案,患有传染性疾病或皮肤病者一律禁止从事直接接触食品的工作。同时,加强培训教育,提高员工质量安全意识,培养良好的生产操作规范,做到持证、定岗、专人专责。

3.3 加大监督检测力度,完善食品安全监管体系

完善的食品安全监管体系是守护食品工程质量的重要屏障。监管部门应进一步健全食品安全标准,加快与国际标准接轨,为日益创新的食品工艺、食品添加剂等制定科学的指标限值,为监督执法提供明确的判定依据。在抽检方面,可考虑引入食品工程专业背景的第三方检测机构,利用其先进的检测技术和高精尖设备,提高检出效率,扩大监测覆盖面。需要注意的是,传统的终产品抽检往往难以全面反映食品真实的安全状况,应创新抽检思路,将抽检关口前移,在食品工程的关键生产环节设立“卡口”,实施过程抽检。例如,在乳制品生产中,可重点抽检生鲜乳的微生物、抗生素残留等指标,及时阻断问题乳源的流入。

食品工程中普遍存在的质量安全薄弱环节也应成为监管的重点。以餐饮业为例,小型餐饮店因卫生条件简陋、从业人员素质参差不齐,往往成为监管的盲区。因此,监管部门可采取“互联网+明厨亮灶”模式,在后厨安装视频探头,将操作过程直播到店堂电子屏和监管平台,接受社会监督,倒逼其主动提升卫生水平。此外,完善食品安全可追溯体系也是提升监管效能的重要体现。建立“从农田到餐桌”的全链条追溯机制,可实现对问题产品的快速溯源、精准召回,阻断事故扩大。这就要求食品企业严格执行进销货台账登记制度,做到供应商信息、生产记录、质检报告、流向去向有迹可查、有据可依。

3.4 加强社会共治,提高全民食品安全意识

食品安全是全社会的共同责任,单靠政府监管和企业自律难以从根本上解决问题,提升全民食品安全意识、形成社会共治格局已成为当务之急。食品安全知识的科普教育应从中小学生抓起,学校可开设食品安全选修课,通过情景剧表演、亲子互动等方式,帮助学生树立“舌尖上的安全”意识。针对成年消费者,可充分利用新媒体平台,开设形式多样的科普专栏、在线课堂,普及食品安全小常识。

消费者维权意识的觉醒,也将倒逼食品企业加强质量安全管理。消费者可通过正规渠道购买食品,索要并留存购物凭证,发现问题及时投诉举报。对于涉嫌虚假宣传、以次充好的失信企业,可通过公开曝光、联名抵制等方式,形成舆论压力,促使其诚信守法。行业协会在社会共治中也应发挥积极作用,通过制定团体标准、开展诚信评价等,引导会员单位提升质量安全水平,将安全文化渗透到企业运营的方方面面。鼓励公众参与食品安全社会监督也是一项重要举措,各地可因地制宜地组建食品安全志愿者队伍,对学校食堂、农贸市场、餐饮店等进行随机检查,形成“万众一心保食安”的浓厚氛围。

4 结语

食品安全是食品工程质量的核心,关系到国计民生和社会稳定。本文从多个角度分析了影响食品安全的因素,并提出了相应的建议。只有通过强化源头控制、提升生产过程控制水平、加大监督检测力度以及加强社会共治,才能有效保障食品安全。未来,还需要进一步加强食品安全科学研究,发展新的检测技术,完善相关法律法规,并加强国际合作,共同构建更加安全可靠的食品供应链,让消费者吃得放心、吃得健康。

参考文献

[1]郭红磊,郑亚歆.食品工程质量中食品安全管理研究[J].中国食品工业,2024(10):41-43.

[2]李红,吴庆勇,金鹏.食品工程质量及食品安全应用研究[J].现代食品,2023,29(2):161-163.

[3]曹柯源.食品工程质量及食品安全探究[J].城市情报,2023(19):76-78.

[4]杨秋芬.食品工程质量及食品安全应用研究[J].现代食品,2022,28(6):117-120.

[5]季夫荣.食品工程质量及食品安全探究[J].现代食品,2022,28(16):146-148.

作者简介:张晓丽(1975—),女,内蒙古通辽人,大专,工程师。研究方向:质量工程。

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