竹豆清蛋白对蛋糕品质的影响
作者: 宋莹莹 王立梅
摘 要:为研究竹豆清蛋白对蛋糕品质的影响,本文用竹豆清蛋白替代部分鸡蛋清蛋白制作蛋糕,研究竹豆清蛋白对蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的影响。结果表明,随着竹豆清蛋白添加量的增加,蛋糕的硬度和咀嚼性均呈现出先降低后升高的趋势,当添加量为4%时硬度和咀嚼性最小;弹性则呈现先升高后降低的趋势,当添加量为4%时弹性最大。选择添加4%的竹豆清蛋白能降低蛋糕的硬度和咀嚼性,提高蛋糕的弹性,进而提升蛋糕的品质。
关键词:竹豆清蛋白;蛋糕;品质
Effect of Bamboo Bean Albumin in Cake
SONG Yingying1, WANG Limei2
(1.Nantong College of Science and Technology, Nantong 226007, China;
2.Changshu Institute of Technology, Changshu 215500, China)
Abstract: In order to study the effect of bamboo bean albumin on cake quality, bamboo bean albumin was used to replace part of egg albumin to make cake, and the effect of bamboo bean albumin on cake hardness, elasticity and chewability was studied. The results showed that the hardness and chewability of the cake decreased first and then increased with the increase of the content of bamboo bean albumin, and the hardness and chewability of the cake were the smallest when the content was 4%. The elasticity showed a trend of first increasing and then decreasing, and the elasticity was the largest when the addition amount was 4%. Choosing to add 4% bamboo bean albumin can reduce the hardness and chewability of the cake, improve the elasticity of the cake, and then improve the quality of the cake.
Keywords: bamboo bean albumin; cake; quality
竹豆,又名米豆、爬山豆,外表呈竹子的黄绿色,煮时带有竹子的清香,故名竹豆[1]。我国竹豆种植区域较广,主要分布在黑龙江省、四川省、贵州省等地[2]。竹豆属于食用豆类的一种,富含优质的植物蛋白,主要成分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4种,其中清蛋白的氨基酸配比较佳,且起泡性较好,具有很高的营养价值[3]。
随着社会的不断发展,食品行业的竞争越来越激烈,同时人们也越来越关注食品的品质。蛋糕作为高糖高油脂食品,长期大量食用不利于人们的健康,因此相关人员开始致力于在不改变蛋糕风味的同时,运用新的制作方法和配方,提高蛋糕的营养价值。本文利用竹豆清蛋白替代部分鸡蛋清蛋白来制作蛋糕,研究其对蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的影响,以期能提高竹豆的附加值,同时为竹豆蛋白在焙烤食品中的应用提供研究基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
竹豆、新鲜鸡蛋、色拉油、面粉、白砂糖,均为食品级,购自大型超市;大豆分离蛋白,食品级,郑州博研生物科技有限公司;石油醚,分析纯,国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
BSY-200T粉碎机,永康市伯欧五金制品厂;XS105DU电子天平,瑞士梅特勒-托利多公司;DDQ-A01G1打蛋器,小熊电器股份有限公司;SM-523电烤炉,新麦机械(无锡)有限公司;CR22GⅡ高速冷冻离心机,日本HITACHI公司;TA.XTC质构仪,英国SMS公司;Alpha 1-2 LD plus冷冻干燥机,德国CHRIST公司。
1.3 实验方法
1.3.1 竹豆清蛋白的提取
竹豆清蛋白的提取参照乔宁[4]的方法进行,具体操作步骤如下。竹豆→粉碎→过60目筛→粉末→按料液质量比(1∶2.5)加入石油醚→通风橱48 h→去掉石油醚→室温晾干→脱脂竹豆粉。50 g脱脂竹豆粉按照料液质量比(1∶10)加入蒸馏水→45 ℃水浴1.5 h→离心(4 ℃,10 000 r·min-1,20 min)→取滤液→调等电点(pH=4)→离心(4 ℃,10 000 r·min-1,20 min)→取滤渣→用少量蒸馏水混合均匀,置于低温下冷冻4~6 h→冷冻干燥24~48 h→竹豆清蛋白。
1.3.2 蛋糕的制作
(1)蛋糕的处理组合及配方。蛋糕的处理组合及配方见表1。
(2)蛋糕制作过程。蛋糕的制作参照李维瑶[5]的方法进行。将蛋清与蛋黄分离后,按照竹豆清蛋白质量占总蛋清质量百分比加入2%~8%的竹豆清蛋白。中速搅打至出现较多泡沫,加入5 g白砂糖,转为高速搅打,直到蛋白的体积膨胀1倍,再加入5 g白砂糖,继续搅打至干性发泡。同时在蛋黄中加入20 g面粉、6 g白砂糖、8 g水和10 g色拉油,并充分搅拌均匀得到蛋黄糊。随后,将打发好的蛋白泡沫与蛋黄糊混匀,倒入模具中,烘烤(170 ℃,20 min),待冷却后小心脱模,即得成品。
1.3.3 蛋糕的硬度、弹性和咀嚼性的测定
参考孙彩玲等[6]的方法使用质构仪测定蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等指标。①样品预处理。用小刀刮去蛋糕表面比较硬的表皮,只取蛋糕柔软的芯部,并确保每个样品的芯部具有相同的厚度(4~5 cm),同时保证待测样品表面和底部平整。②设定仪器参数。测定探头采用圆球型设计;测试前的速度为4.00 mm·s-1,测试速度为1.00 mm·s-1,测试后的速度调整至10.00 mm·s-1;测试距离为30 mm;测试类型为下压,目标模式选择形变。接触点类型定义为力,其接触点设置在10.00 gf,目标值设定为60%,持续时间为3.00 s。③指标测定。将待测样品放置于托盘上,并确保其与探头底部垂直。同时,样品表面的面积不得小于探头底部的面积。每个样品进行3次平行测量,以获取平均值作为最终结果。
2 结果与分析
2.1 竹豆清蛋白添加量对蛋糕硬度的影响
由图1可知,随着竹豆清蛋白添加量的增加,蛋糕的硬度呈现先降低后升高的趋势,当添加量为4%时,蛋糕的硬度最小,为540 g。说明添加适量的竹豆清蛋白可以使蛋糕的硬度减小,改善蛋糕的品质,竹豆清蛋白添加量为4%时最佳。由于竹豆清蛋白本身具有起泡性、乳化性和保水性等特点,会提高蛋糕的吸水率和膨胀率,所以当添加量较小时,蛋糕的硬度下降;而添加量过多时,可能会破坏蛋糕中乳化体系的平衡,也可能阻碍面团形成面筋结构,使蛋糕芯部呈蜂窝状,内壁变厚,孔泡增大,从而出现蛋糕硬度上升的现象。在评价蛋糕品质时,一般认为蛋糕的硬度越大,说明蛋糕口感越硬,不松软,硬度与蛋糕的品质呈负相关[7]。因此,选择添加4%的竹豆清蛋白能有效降低蛋糕的硬度。
2.2 竹豆清蛋白添加量对蛋糕弹性的影响
由图2可知,随着竹豆清蛋白添加量的增加,蛋糕的弹性呈先升高后降低的趋势,当竹豆清蛋白添加量为4%时,弹性达到最大值,为0.83,当添加量为8%时已经接近未添加竹豆清蛋白蛋糕的弹性。在评价蛋糕品质时,一般认为蛋糕的弹性越大,蛋糕越绵软,弹性与蛋糕的品质呈正相关[7]。因此,添加4%的竹豆清蛋白能够有效增强蛋糕的弹性。
2.3 竹豆清蛋白添加量对蛋糕咀嚼性的影响
由图3可知,随着竹豆清蛋白添加量的增加,咀嚼性呈先降低后升高的趋势。当竹豆清蛋白添加量为4%时,咀嚼性最小,为511。咀嚼性与蛋糕的品质呈负相关[8]。咀嚼性反映了蛋糕的耐嚼口感,即咀嚼性越小,蛋糕越绵软。因此,添加4%的竹豆清蛋白能有效降低蛋糕的咀嚼性。
3 结论
本研究结果表明,随着竹豆清蛋白添加量的增加,蛋糕的硬度和咀嚼性呈现先降低后升高的趋势,当添加量为4%时,硬度和咀嚼性最小,弹性最大,蛋糕的品质较优。竹豆作为有机绿肥的副产物,一般作为家禽的饲料,很少受到人们的关注,造成了优质蛋白的浪费。而蛋糕由于其具有良好的口感和浓郁的香味而深受消费者的青睐。因此,若能将竹豆清蛋白应用于蛋糕体系,不仅可以扩宽竹豆的应用范围、提高竹豆的经济附加值,也可以为改善蛋糕的品质提供新的思路。
参考文献
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[4]乔宁.绿豆(Vigna radiata)蛋白的提取及其功能性质研究[D].天津:天津商业大学,2014.
[5]李维瑶.高起泡性大豆分离蛋白的研究及其在蛋糕中的应用[D].无锡:江南大学,2009.
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[7]乔聚林,刘传富,张绪霞.大豆蛋白在蛋糕中的应用研究[J].食品工业科技,2007(12):130-131.
[8]赵延伟,吕振磊,王坤,等.面条的质构与感官评价的相关性研究[J].食品与机械,2011,27(4):25-28.
基金项目:南通科技职业学院校青年基金项目(KY202217)。
作者简介:宋莹莹(1991—),女,山东枣庄人,硕士,助理实验师。研究方向:食品生物技术。