米酒枸杞低卡果冻制作工艺及优化研究

作者: 张增明

米酒枸杞低卡果冻制作工艺及优化研究0

摘 要:本文以米酒及枸杞混合液为主要原料,赤藓糖醇为甜味剂,研制风味独特的米酒枸杞低卡果冻。以果冻感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化果冻制作配方工艺,得到最佳果冻配方工艺为柠檬汁添加量1.2%,混合胶(卡拉胶∶魔芋粉∶槐豆胶=2∶2∶1)添加量0.9%,赤藓糖醇添加量16%,米酒枸杞混合液(米酒汁∶枸杞汁=2∶3)添加量5%。该果冻具有米酒香气和独特的枸杞风味,色泽均匀,口感Q弹顺滑。

关键词:米酒;枸杞;低卡;果冻

Research on the Production Process and Optimization of Low-Calorie Rice Wine and Wolfberry Jelly

Abstract: In this paper, rice wine and wolfberry mixture were used as the main raw materials and erythritol was used as a sweetener to develop a unique rice wine and wolfberry low-calorie jelly. The sensory score of jelly was used as an indicator, and the jelly production formula process was optimized by single factor and orthogonal test. The optimal jelly formula process was obtained as follows: 1.2% lemon juice, 0.9% mixed gum (carrageenan∶konjac flour∶locust bean gum in a ratio of 2∶2∶1), 16% erythritol, and 5% rice wine and wolfberry mixture (rice wine juice∶wolfberry juice in a ratio of 2∶3). The jelly has the aroma of rice wine and unique wolfberry flavor, uniform color, smooth and elastic taste.

Keywords: rice wine; wolfberry; low-calorie; jelly

米酒是一种低酒精度的酿造酒,具有促进食欲、温寒补虚、生津止渴、提神解乏等功能,是滋补健康的良品[1]。枸杞是一种“药食同源”的上等补品,富含枸杞多糖、酚类物质、类胡萝卜素等天然活性物质,具有增强免疫力、保肝明目、促进血液循环等功能[2]。赤藓糖醇是由碳水化合物中的醛或酮基水解生成的一种无能量甜味剂,因其不会刺激胰岛素产生,有益于糖尿病和肥胖患者,被广泛应用于食品中[3-4]。

果冻产品晶莹剔透,色泽鲜艳,口感Q弹爽滑,酸甜可口,是一种能量低且膳食纤维含量高的食品[5]。随着消费升级,消费者对食品的需求不再局限于风味和口感,而更关注健康和营养。目前已有不少关于健康营养复合果冻的研究,如乔毓茜等[6]研究大豆膳食纤维果冻、任双等[7]研究雪莲果柚子皮低糖保健果冻、陈美花等[8]研究白茅根金银花复合果冻。为了满足人们对健康营养果冻的需求,本文以米酒和枸杞混合液为主要原料,赤藓糖醇为甜味剂,旨在研制出一款既美味又营养的低卡果冻,以丰富果冻产品种类,满足市场对健康营养果冻的需求。

1 材料与方法

1.1 材料

米酒汁:孝感亲亲生物科技有限公司;枸杞汁:杞滋堂(宁夏)健康产业有限公司;柠檬汁:漳浦县达川食品工业有限公司;卡拉胶:浙江上方食品科技有限公司;魔芋粉:十堰花仙子魔芋制品有限公司;槐豆胶:上海乐香生物科技有限公司;赤藓糖醇:保龄宝生物股份有限公司。

1.2 仪器和设备

电子天平:梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;普力菲尔纯水机:上海富诗特环保科技有限公司;数显电热恒温水浴锅:上海一恒科学仪器有限公司;NAR-1T阿贝折光仪:ATAGO(爱拓);盖膜封口机:广州宇桓食品机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 果冻制作工艺及操作要点

(1)果冻制作工艺流程见图1。

(2)果冻制作工艺要点。①混胶:混合胶和部分赤藓糖醇混合均匀。②加混合胶:煮料锅内加入一定量的水,剩余的赤藓糖醇加到煮料锅内,边搅拌边慢慢加混合胶混合物。③煮胶:混合胶和赤藓糖醇混合液煮开后,加入米酒枸杞混合液继续煮开。④降温:煮开后的混合胶液降温到85 ℃。⑤调配定重:降温到85 ℃的混合胶液中加入柠檬汁调酸搅拌均匀后定重。⑥灌装、封口:使用果冻杯灌装定重完成的混合胶液,使用热封膜封口。⑦杀菌:使用85 ℃水浴锅杀菌20 min。⑧冷却:杀菌后的产品放在15 ℃以下的水中进行冷却凝胶即得果冻产品。

1.3.2 单因素试验

以柠檬汁添加量1.0%、混合胶(卡拉胶∶魔芋粉∶槐豆胶为2∶2∶1)添加量1.0%、赤藓糖醇添加量15%、米酒枸杞混合液(米酒汁∶枸杞汁为1∶1)添加量5%为基础配方,选用柠檬汁添加量(0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%和1.6%),卡拉胶、魔芋粉、槐豆胶添加质量比(4∶2∶1、3∶2∶1、2∶2∶1、1∶1∶1、2∶3∶1和2∶4∶1),混合胶(卡拉胶、魔芋粉、槐豆胶)添加量(0.7%、0.8%、0.9%、1.0%、1.1%和1.2%),赤藓糖醇添加量(12%、13%、14%、15%、16%和17%),米酒和枸杞汁的添加比例(1∶3、1∶2、2∶3、1∶1、3∶2和2∶1)、米酒枸杞混合液添加量(2%、3%、4%、5%、6%和7%)6个因素进行单因素试验,采用感官评分进行评价分析,研究各因素对果冻风味、色泽、口感组织状态的影响。

1.3.3 正交试验设计

根据单因素试验结果,以柠檬汁添加量、混合胶添加量、赤藓糖醇添加量、米酒枸杞混合液添加量为考查因素,进行L9(34)正交试验,以感官评分确定果冻的最佳配方组合。正交试验因素与水平见表1。

1.4 果冻的感官评分标准

参照国标《果冻》(GB/T 19883—2018)中果冻感官要求,制定果冻的感官评分标准。邀请20名品尝人员从果冻的色泽、滋气味、口感、组织状态

4个方面进行评分,评分标准见表2。

1.5 数据处理分析

采用Excel和SPSS进行数据处理和分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 不同柠檬汁添加量对果冻感官评分的影响

由图2可知,当柠檬汁的添加量为0.6%时,感官评分最低,为74.6分,此时果冻产品的甜味大于酸味,口感过甜,酸甜不协调。随着柠檬汁添加量的增加,感官评分逐渐增加,当柠檬汁添加量为1.0%时,感官评分最高,为88.4分,此时果冻产品酸甜协调;随着柠檬汁的继续增加,感官评分逐渐降低,这是因为随着柠檬汁的再次增加,果冻产品口感酸味大于甜味,酸甜不协调导致口感欠佳。因此,选择1.0%的柠檬汁添加量口感较佳。

2.1.2 不同混合胶配比对果冻感官评分的影响

从图3可知,不同配比的卡拉胶、魔芋粉、槐豆胶制作的果冻产品感官评分有一定差异。当混合胶卡拉胶∶魔芋粉∶槐豆胶=4∶2∶1时,果冻感官评分最低,果冻弹性不足,韧性较小,整体口感较差;当混合胶卡拉胶∶魔芋粉∶槐豆胶=2∶2∶1时,果冻感官评分最高,为91.2分,果冻Q弹爽滑,有较好的咀嚼性,凝胶状态较好且产品析水较少。因此,混合胶卡拉胶∶魔芋粉∶槐豆胶=2∶2∶1时,果冻产品口感较佳。

2.1.3 不同混合胶添加量对果冻感官评分的影响

由图4可知,当混合胶添加量为0.7%时,感官评分最低,为72.2分,此时产品凝胶状态和口感咀嚼性较差。混合胶增加,感官评分随之增加,当混合胶添加量为1.0%时,感官评分最高,为91.2分,果冻产品凝胶状态和弹性较好,咀嚼性好;随着混合胶添加量继续增加,感官评分略微下降,果冻产品虽然凝胶状态较好,但咀嚼性不好,从而影响果冻产品的感官评分。因此,混合胶添加量为1.0%时口感较佳。

2.1.4 不同赤藓糖醇添加量对果冻感官评分的影响

由图5可知,随着赤藓糖醇添加量的增加,感官评分先上升后下降。当赤藓糖醇添加量为15%时,感官评分达到最大值,为91.2分,此时果冻产品酸甜可口,口感较佳;随着赤藓糖醇添加量的继续增加,感官评分呈现下降趋势,主要是由于随着赤藓糖醇的增加,果冻产品过甜,影响产品的感官评分。因此,赤藓糖醇添加量为15%时,产品感官品质最佳。

2.1.5 不同米酒枸杞液配比对果冻感官评分的影响

由图6可知,米酒汁∶枸杞汁=2∶1时,果冻产品感官评分最低,仅为78.7分,产品米酒风味过重,没有枸杞味;当米酒汁∶枸杞汁=2∶3时,果冻产品感官评分最高,为91.2分,果冻产品有淡淡的米酒香气和适宜独特的枸杞风味。因此,米酒汁∶枸杞汁=2∶3时,产品风味较佳。

2.1.6 不同米酒枸杞混合液添加量对果冻感官评分的影响

由图7可知,当米酒枸杞混合液添加量为2%时,果冻产品感官评分最低,仅为75.2分,产品只有淡淡米酒风味,无明显的枸杞风味。随着米酒枸杞混合液添加量的增加,果冻产品感官评分逐渐增加,当添加量为5%时,感官评分最高为91.2分,此时果冻产品有适宜的米酒香气和独特的枸杞风味;随着米酒枸杞混合液添加量的继续增加,感官评分呈现下降趋势,主要是由于随着米酒枸杞混合液添加量的增加,枸杞风味过重影响感官评分。因此,当米酒枸杞混合液的添加量为5%时,果冻产品米酒和枸杞风味较佳。

2.2 正交试验结果

由表3正交试验结果可以看出,各因素对米酒枸杞低卡果冻感官评分的影响主次顺序为B>C>D>A,即混合胶的添加量>赤藓糖醇添加量>米酒枸杞混合液添加量>柠檬汁的添加量;最佳配方为A3B1C3D2,即柠檬汁添加量1.2%,混合胶添加量0.9%,赤藓糖醇添加量16%,米酒枸杞混合液添加量5%。在此最佳配方组合条件下进行3次验证试验,所制得米酒枸杞低卡果冻的色泽为橙红色,且均匀鲜亮,口感Q弹爽滑,酸甜适宜,感官评分为95.2分。

3 结论

通过单因素和正交试验确认米酒枸杞低卡果冻最佳配方为柠檬汁添加量1.2%,混合胶(卡拉胶∶魔芋粉∶槐豆胶为2∶2∶1)添加量0.9%,赤藓糖醇添加量16%,米酒枸杞混合液(米酒汁∶枸杞汁为2∶3)添加量5%。利用该配方制得的米酒枸杞低卡果冻色泽为橙红色,且均匀鲜亮,口感Q弹爽滑,酸甜适宜,既有淡淡的米酒香气,又具有适宜的独特枸杞风味。目前市场上还没有同类果冻产品销售,米酒和枸杞的结合丰富了健康营养果冻产品种类,具有良好的市场开发前景。

参考文献

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[2]马茜,张渌淘,禄璐,等.宁夏枸杞酚类及其衍生物的研究与应用进展[J].食品科学,2024,45(17):316-325.

[3]YANG S L,PAN X W,WANG Q,et al.Enhancing erythritol production from crude glycerol in a wild-type Yarrowia lipolytica by metabolic engineering[J].Frontiers in Microbiology,2022,13:1054243.

[4]马寅龙,田大芝.赤藓糖醇的功能特性及其饮料开发研究进展[J].饮料工业,2024,27(4):74-79.

[5]于斌,东莎莎,常雪,等.百香果与西兰花复合果冻加工工艺研究[J].中国果菜,2019,39(5):12-17.

[6]乔毓茜,宋锦华,尚彩霞,等.大豆膳食纤维果冻配方的优化[J].农产品加工,2024(3):5-8.

[7]任双,王恩胜,陈亚蓝,等.雪莲果柚子皮低糖保健果冻的研制[J].信阳农林学院学报,2023,33(2):109-115.

[8]陈美花,黄舒喆,牛改改,等.白茅根金银花复合果冻的研制[J].中国食品添加剂,2024,35(8):129-138.

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