预制菜与餐饮业的合作模式及发展前景预测

摘 要：随着人们生活水平的提高以及生活节奏的加快，餐饮业面临着巨大压力，包括食材采购、加工制作、管理、劳资、场租以及税收等方面。为应对这些挑战，预制菜行业应运而生，成为餐饮业的一种新兴合作模式。然而，预制菜行业中，无论是消费端的市场认知与培育，还是供给端的工业化生产难题，都是亟待解决的问题。本文旨在概述预制菜的概念和发展历程，分析预制菜产业的现状，探究预制菜与餐饮业的良好合作发展模式，最后对预制菜行业的前景进行预测，以期为相关研究和实践提供借鉴。

关键词：预制菜；餐饮业；合作模式；前景预测

Cooperation Model and Prospect Forecast of Pre-Cooked Food and Catering Industry

Abstract： With the improvement of people’s living standards and the acceleration of the pace of life， the catering industry is facing tremendous pressure， including food procurement， processing， management， labor， rent and taxation. In order to meet these challenges， the prefabricated food industry came into being， and became a new cooperation mode of the catering industry. However， in the prefabricated vegetable industry， both the market cognition and cultivation of the consumer side and the industrial production problems of the supply side are urgent problems to be solved. The purpose of this paper is to summarize the concept and development process of pre-made vegetables， analyze the current situation of pre-made vegetables industry， explore the good cooperation development mode between pre-made vegetables and catering industry， and finally predict the prospect of pre-made vegetables industry， so as to provide reference for relevant research and practice.

Keywords： pre-cooked food; catering industry; cooperation mode; prospect forecast

1 预制菜概述

根据中国食品工业协会的标准，预制菜是指以一种或多种食品原辅料为基础，添加调味料等辅料（包括食品添加剂），通过预选、调制、成型、包装和冷藏、速冻等工艺加工而成的菜肴，这些菜肴在冷链条件下进行贮存、运输、销售，是介于自行烹饪和外卖之间、食品和餐饮之间的一种正餐级的解决方案[1]。整体而言，我国预制菜行业发展可分为萌芽期、B端高速发展期、C端挖掘培育期3个过程，发展过程不仅有偶然因素催化，更是一种以城市化为主轴的社会发展必然趋势。①萌芽期（1990—2010）。早在20世纪60年代，美国就率先实现了商业化经营，随着肯德基、麦当劳等国际餐饮巨头进入中国，市场上开始出现一批净菜配送工厂为其供货，粗加工的半成品开始在北、上、深、广一线城市及部分泛一线城市涌现，预制菜行业雏形渐显。②B端发展期（2010—2019）。随着外卖兴起以及餐饮业人工成本上涨，倒逼整个餐饮上游的食材标准化，因此各类料理包产品涌现，需求大幅增长。这一阶段以粗放型发展为主，供给端多为中小企业甚至小作坊式生产厂，规模化的食品生产企业及工业化品牌企业尚未大范围进入。③C端培育期（2020年至今）。在疫病等不可抗力因素的催化下，预制菜得到直接进入零售市场的契机，为更多消费者所熟知，C端需求培育迅速推进。至此，预制菜步入了快速发展期，同时多元化企业纷纷入局，行业供给侧的改革也显示出强大的创新动力。

2 预制菜产业现状

2.1 预制菜企业新增注册量趋缓，市场热度趋于冷静

2020年，预制菜企业的注册量超过了1.44万家，达到巅峰。这说明预制菜近几年发展迅速，受到市场和广大消费者的认可和喜爱。然而，随着市场的饱和度不断提高，2021—2022年，预制菜企业的注册增速逐渐放缓。整体市场热度趋于冷静，竞争也变得更加激烈[2]。这一趋势可能是由于市场上已经存在大量的预制菜企业，导致新进入者需要面对更多的竞争和挑战。据统计，2023年第一季度新增注册的预制菜企业数量为330家。尽管相较于之前年份的注册量有所下降，但仍然显示出预制菜行业具有较高的活力和吸引力。目前，预制菜行业的主要参与者包括原料供应企业、预制菜专业生产企业、冷冻食品企业、连锁餐饮企业、商超零售类企业、电商销售平台以及快递配送企业等。除了这些行业主要参与者外，还有许多企业跨界加入，积极转型布局预制菜领域，开展相关生产经营。这种跨界加入的趋势可能是由预制菜市场的潜力较大和市场需求高增长导致的。随着人们生活节奏的加快和生活方式的改变，越来越多的消费者开始关注饮食健康和便捷。预制菜作为一种能够满足这些需求的产品，吸引了越来越多的消费者。

2.2 山东预制菜数量领先，百强企业数量广东排名第一

最新数据显示，截至2022年底，全国经营半成品预制菜企业中，山东以接近5 000家企业数量稳居第一，占比达到18.5%；其次是河南，企业数量接近2 700家。而从中国预制菜百强企业的地域热力分布图来看，广东有20家企业上榜，位列第一；其次是上海（14家）和北京（12家）。全国范围内的预制菜企业数量呈现出明显的地域分布特点，百强企业多聚集在经济发达、城市化率高的地区，其中广东是最为突出的代表。作为中国经济最活跃的地区之一，广东在预制菜行业取得了显著的成就。与此同时，山东和河南两个省份在企业数量方面具备明显的优势。尤其是山东，以接近5 000家企业数量，占比18.5%，稳居榜首。然而，尽管山东和河南在企业数量上占据领先地位，但百强企业的分布情况显示，山东和河南的预制菜企业整体综合能力还需进一步提升。

2.3 C端市场持续增长，预制菜B、C端7∶3开

预制菜是一种为提升餐饮企业备菜效率和降低成本应运而生的产品，具有高效和便捷的特点。过去，预制菜市场主要以B端销售为主[3]，近年来，随着消费者对预制菜的需求不断增加，预制菜逐渐从餐饮后厨走入家庭餐桌，C端市场也迎来了快速增长的机遇。目前，中国预制菜行业B、C端对于预制菜的需求占比约为7∶3。这意味着大部分预制菜销售仍然集中在餐饮企业和其他商业机构。但随着人们对于健康和安全的高度关注，消费者对预制菜产品的需求和对预制菜产品的接受程度也普遍提升。人们更加注重居家生活和健康饮食，对于方便、营养、安全的食品需求量增加。预制菜作为一种符合这些需求的产品，逐渐成为家庭餐桌上的重要选择之一。

3 预制菜与餐饮业的合作发展模式

3.1 供应商直接供应模式

预制菜与餐饮业的合作发展模式有多种，供应商直接供应模式是其中之一[4]。这种模式下，供应商直接将预制菜产品提供给餐饮业，省去了中间环节，使得供应链更加简化和高效。在供应商直接供应模式中，供应商通常会与餐饮业建立长期合作关系，双方之间有稳定的供应和订单。供应商会根据餐饮业的需求和要求，提供符合规格和质量标准的预制菜产品。而餐饮业则可以根据自身经营情况和顾客需求，选择合适的预制菜产品。这种模式的优势在于，供应商可以根据实际需求进行生产和供应，避免了库存堆积和浪费。

3.2 品牌授权合作模式

品牌授权合作模式是一种有效的合作模式，它结合了预制菜和餐饮业的优势，实现了资源共享和互利共赢。在这种模式下，预制菜企业将自己的技术和标准化生产流程授权给餐饮企业，餐饮企业可以此为基础提供更加优质和健康的快餐产品。预制菜企业拥有专业的生产设备和先进的生产工艺，能够确保食品的新鲜度和卫生安全[5]。同时还有严格的品质管理体系，可以监控整个生产过程中的各个环节，保证每份预制菜都符合相关的标准和质量要求。餐饮企业在获得授权后，可以直接采购预制菜，并在店内加工制作成丰富多样的快餐产品，提供给消费者[6]。

3.3 平台合作模式

平台合作模式是一种通过建立合作平台，将预制菜与餐饮业进行有机结合的合作模式。预制菜供应商可以与餐饮企业合作建立一个平台，通过该平台将预制菜直接供应给餐饮企业。餐饮企业可以根据需求从平台上选择合适的预制菜，并加工成最终菜品。这种合作模式可以提高餐饮企业的生产效率，减少食材浪费，并降低成本。餐饮企业可以与预制菜供应商共享销售平台，将预制菜产品直接销售给消费者。消费者可以通过手机应用或线上平台订购预制菜，然后选择配送或到店自取。这种合作模式可以提高预制菜的销售量和曝光度，同时也为餐饮企业带来更多的销售机会。

4 发展前景预测

4.1 行业空间前景预测

与日本相比，我国预制菜行业在萌芽阶段的技术水平相对有限，导致行业发展增速缓慢。而日本预制菜行业在萌芽期就已经取得了显著的技术提升支持，尤其是在速冻和冷链技术方面，使得日本的预制菜行业出现了爆发式增长的现象。当然，当前我国冷链技术快速发展为预制菜行业提供了基础技术保障。冷链技术的进步可以有效地保持食材的新鲜度和品质，使得预制菜能够更好地满足消费者对食品安全和口感的需求。此外，餐饮业扩张程度在不断加深，但仍未达到饱和，这为预制菜行业提供了更多的市场和机会。再加上我国庞大的消费人口数量优势，预制菜行业的发展空间前景广阔，潜力巨大。2022年底，我国预制菜市场规模达到4 000亿级水平。据测算，到2026年，预制菜行业市场规模可达9 638亿元，年均复合增长率可达23%。

4.2 发展趋势前景预测

4.2.1 行业将被整合，集中度提升是大势所趋

当前我国预制菜行业面临着一系列挑战和机遇。虽然参与者众多，但大多数中小型企业进入该行业是受到市场需求的吸引，但其本身并不具备完善的产品研发和供给能力。随着行业的进一步发展，各方面的标准要求也将逐渐规范化，这可能导致部分中小型企业面临被淘汰或被大型企业吞并兼收的局面，从而使行业集中度逐步提高。从美国、日本等国家的经验来看，预制菜行业经过近100年的演变后，龙头企业的份额占比基本稳定在10%～20%。这是因为龙头企业通常不参与全国性的渠道和营销竞争，而大量的中小型企业则可以维持可观的利润率并长期生存于市场中。因此，可以推测未来中国的预制菜行业也有望呈现这样的竞争态势，许多企业都有机会获取市场红利。中小型企业仍然可以通过差异化的产品、定位、服务等特别优势来获取一定量的市场份额，并保持可观的利润率。

4.2.2 细分赛道发展将成为主要趋势

西餐易标准化的特性使得美国预制菜企业能够在全国范围内推出高标准化产品并覆盖市场。相比之下，中餐口味更加丰富多样，制作方法也更为复杂，这对于在我国推出全国性爆款产品具有一定的难度。然而，由于我国幅员辽阔、人口基数巨大，且流动性强，区域性特征口味产品在不同地区仍具有相当的市场活力，因此即便是区域性爆款产品也能够帮助企业扩大规模和获利发展。同时，专注于细分赛道的研究可以使企业更深入地了解细分市场的情况，并更有效地利用生产线推出更多优质的产品组合。通过逐步建立企业产品技术护城河、树立品牌形象，并获取细分市场，结合行业整合，细分赛道发展也将呈现出集中化的趋势。

5 结语

综上所述，预制菜产业与餐饮业的合作模式在解决餐饮业成本高、劳动力不稳定、食材供应等方面具有巨大潜力。随着社会的发展和消费者需求的变化，预制菜与餐饮业的合作模式将会得到更进一步的发展和推广。

参考文献

[1]顾鸿儒.预制菜产业基地呈现五大发展趋势[N].国际商报，2023-12-21（5）.

[2]马嘉.主打养生企业竞相入局“药膳预制菜”[N].中国商报，2023-12-20（5）.

[3]戚晨.山东预制菜产业开启集聚发展模式[N].经济导报，2023-12-18（8）.

[4]彭颖.湖南省预制菜产业发展现状与趋势[J].食品工业，2023，44（12）：172-175.

[5]陈春晖，檀钟盛，陈学斌，等.区块链环境下的预制菜溯源研究[J/OL].重庆理工大学学报（自然科学），1-8[2024-01-22].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/50.1205.T.20231211.1001.002.html.

[6]周恩弛，张春红，李丹，等.预制菜包装技术的研究及展望[J].包装工程，2023，44（23）：142-147.