保山市2021年食品中致病菌监测结果分析

摘 要：目的：了解保山市2021年食品中食源性致病菌的污染状况，为监管部门进行管理提供科学依据。方法：基于2021年国家、省级食品安全项目，按照《2021年云南省食品安全风险监测工作方案》中的方法，在保山市辖区采集9类样品共157份，进行9项微生物致病菌的检测。依据《2021年云南省食品安全风险监测工作方案》对检测结果进行评价。结果：157份食品样品中共检出致病菌29株，总检出率为18.47%。其中单核细胞增生李斯特氏菌（以下简称单增李斯特氏菌）13株（检出率11.50%）、沙门氏菌9株（检出率5.73%）、蜡样芽孢杆菌4株（检出率11.11%）、变形杆菌3株（检出率18.75%），其余未检出。结论：建议相关部门加强监督管理，减少食物中毒的发生。

关键词：食品；致病菌；保山

Analysis of the Results of Surveillance of Pathogenic Bacteria in Food in Baoshan City in 2021

LI Jing， LIU Benzhou*， PENG Jiayan， ZHAO Yong， WAN Kunshen， YANG Xiuhong

（Baoshan Center for Disease Control and Prevention， Baoshan 678000， China）

Abstract： Objective： To understand the contamination status of foodborne pathogenic bacteria in food in Baoshan city in 2021， and to provide a scientific basis for management by regulatory authorities. Method： Based on the national and provincial food safety projects in 2021， a total of 157 samples of 9 types were collected in Baoshan city area for testing of 9 items and other microbial pathogenic bacteria according to the methods in the Work Plan for Food Safety Risk Monitoring in Yunnan Province in 2021. The test results were evaluated according to the “Work Plan for Food Safety Risk Monitoring in Yunnan Province in 2021”. Results： A total of 29 strains of pathogenic bacteria were detected in 157 food samples， with a total detection rate of 18.47%. Among them， 13 strains of Listeria monocytogenes （11.50% detection rate）， 9 strains of Salmonella （5.73% detection rate）， 4 strains of Bacillus cereus （11.11% detection rate）， 3 strains of Aspergillus （18.75% detection rate）， and the rest were not detected. Conclusion： It is recommended that the relevant departments strengthen supervision and management to reduce the occurrence of food poisoning.

Keywords： food; pathogenic bacteria; Baoshan

食品安全与人们的身体健康和生命安全息息相关，近年来由各类致病菌污染引发的食品安全事件频发，威胁到人类健康，也提示人们要重视食品中致病菌污染的问题。为了解保山市2021年食品中主要微生物污染的水平，以便及时发现食品安全风险隐患和食源性疾病暴发的可能性，给监管部门提供监管依据，并采取有效措施进行相应的风险管控，保山市疾控中心开展了食品安全风险监测项目，对保山市2021年9类157份食品进行了食品安全风险检测和分析。

1 材料与方法

1.1 样品

根据《2021年云南省食品安全风险监测工作方案》要求，在保山市辖区共采集9类157份样品进行微生物致病菌的检测。采样监测点随机抽取，场所涉及超市、农贸市场、小吃店、小型餐馆和网店。共采集生畜肉20份、熟肉制品16份、浆果类水果20份、冰淇淋雪糕20份（扩大监测多采集7份样品）、外卖配送餐20份、凉拌食品12份、臭豆腐16份、烧烤16份、火腿10份。随机采样，同时按照无菌采样要求，每份样品采集1 000 g，用无菌袋封装，保存在2～8 ℃的保温箱内，2 h内送微生物检验室检验。

1.2 仪器与试剂

Bruker飞行时间质谱仪、上海宏石PCR扩增仪等；生科原PCR试剂、法国科玛嘉显色试剂、沙门氏菌血清凝集试剂，其余试剂购自北京路桥公司。

1.3 检验项目与方法

根据2021年国家食品安全风险监测任务分配的项目进行检测。同时根据《食品安全国家标准 食品微生物学检验》（GB 4789—2016）对样品进行单增李斯特氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、致泻大肠埃希氏菌和空肠弯曲菌等的检测。

1.4 质量控制

实验中所有仪器均在检定期内，所有试剂均在有效期内。实验室人员参与质控考核，考核结果为满意。实验室检出菌株全部送至云南省疾控中心进行菌株复核，复核率为100%。

1.5 统计学方法

采用Excel 2010进行数据录入，使用SPSS 22.0进行数据分析，利用χ2检验进行比较，以P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 保山市2021年食源性致病菌检测情况

由表1知，157份食品样品中共检出致病菌29株，总检出率为18.47%。其中单核细胞增生李斯特氏菌13株（检出率11.50%）、沙门氏菌9株（检出率5.73%）、蜡样芽孢杆菌4株（检出率11.11%）、变形杆菌3株（检出率18.75%），其余未检出。生畜肉的检出率最高，达45%（9/20）；其次外卖餐的检出率40%（8/20）、臭豆腐检出率为25%（4/16）、冷冻饮品检出率为22.22%（6/27）、熟肉制品检出率为12.5%（2/16）。浆果类水果、凉拌食品、烧烤和火腿中没有检出。从致病菌的种类来看，生畜肉中检出沙门氏菌和单增李斯特氏菌，外卖配送餐中检出4株单核李斯特氏菌、3株蜡样芽孢杆菌以及1株沙门氏菌，臭豆腐中检出变形杆菌和蜡样芽孢杆菌，冷冻饮品中检出单增李斯特氏菌。

2.2 不同采样场所食品中致病菌检出情况

2021年共采集7种不同场所样品，分别是超市、零售店、农贸市场、网店、小吃店、小型餐馆和饮品店。不同采样地点检出率不同，零售店采集样品19份，检出样品6份，检出率最高31.58%；网店采集样品32份，检出样品8份，检出率25%；超市采集样品28份，检出样品6份，检出率21.43%；小型餐馆采集样品19份，检出样品4份，检出率21.05%；农贸市场采集样品21份，检出样品3份，检出率14.29%；小吃店采集样品31份，检出样品2份，检出率6.45%。不同采样场所采集食品中致病菌的检出率差异无统计学意义（χ2=8.313，P＞0.05）。

2.3 不同包装类型食品中致病菌的检出情况

2021年本市共检测散装样品128份，检出率17.19%；预包装样品29份，检出率20.69%，详见表2。不同包装类型采集的食品中致病菌的检出率差异无统计学意义（χ2=0.198，P＞0.05）。

2.4 不同采样地点类型食品中致病菌的检出情况

本次检测分别在城市和农村两个不同采样地点进行采样，城市采集样品104份，检出率为19.23%；农村采集样品53份，检出率为15.09%，详见表3。不同采样地点类型采集的食品中致病菌的检出率差异无统计学意义（χ2=0.410，P＞0.05）。

3 结论与讨论

从保山市2021年食品中致病菌监测情况来看，保山市食品中致病菌总污染率为17.83%。虽然保山市2021年食品中致病菌的污染水平总体不高，但一些食品中也存在相对较高污染的情况。

预包装食品虽然采集样品数少于散装食品，但致病菌检出率却高于散装食品，不符合散装食品检出致病菌高于预包装食品的逻辑，主要是由于冷冻饮品中检出单核李斯特氏菌均为预包装。预包装食品可能在生产、加工环节就已经被致病菌污染，后期的处理过程中没有彻底杀灭致病菌[1]。因此，监管部门不仅要对散装食品进行监管，同时预包装食品也应加大监管力度。

由于外卖食品是加工完成后，送到居民手中就能直接食用，无需额外加工，在食品加工、运输中被食源性致病菌污染的风险较高，此次外卖配送餐检出致病菌也较多[2]。单核李斯特氏菌是一种能够引起人类食源性疾病的致病菌，对老年人、孕妇、新生儿和免疫力低的人有极大威胁，容易导致败血症、脑膜炎等严重疾病，孕妇感染后常常导致流产，严重时致死率可达35%～70%[3]。通常冷藏条件下李斯特氏菌也能生长，特别是长期冷藏的食品中可能含有大量李斯特氏菌，是导致人类疾病的重要传染源，因此食品不宜在冷藏设备中长期存放，冰箱、冷柜等应定期清洁整理，冷藏食物要充分加热、煮熟后方能食用，也建议食品尽量趁新鲜食用[4]。沙门菌属是常见的肠道病原菌之一，也是引起食物中毒的重要致病菌，据报道，40%～60%的食物中毒事件是由沙门氏菌引起的，如腹泻、腹痛、败血症等[5]。外卖配送餐是直接食用的食物，检出致病菌存在原材料或运输过程等多个环节的污染，食用会引发食源性疾病。监管部门应从食品原材料、加工环节、包装环节和运输环节等多方面进行监管，同时加强食品安全的宣传。

生畜肉中沙门氏菌的检出率比较高。在加工、存储过程中应将生、熟食分开，合理储存，避免交叉污染，且将食品彻底加热煮熟后食用，减少食源性疾病的发生[6]。

参考文献

[1]彭佳艳，郑维斌，李婧，等.2011～2015年保山市食品中食源性致病菌监测结果分析[J].食品安全质量检测学报，2017，8（10）：3703-3709.

[2]宋夏，徐碧瑶，蔡华，等.2016—2020年上海市市售即食食品微生物污染状况分析及评价[J].中国食品卫生杂志，2022，34（4）：767-772.

[3]刘广燕，孟彬，邓慧娟.2015—2018年青岛市崂山区几类食品中单核细胞增生李斯特菌监测结果分析[J].中国卫生检验杂志，2020，30（2）：249-251.

[4]刘虎生.2018年沈阳市市售食品中食源性致病菌污染状况分析[J].中国卫生检验杂志，2020，30（13）：1658-1659.

[5]戴蕾，蒋诗苑，赵瑞臻，等.2017年郑州市食源性致病菌监测结果分析[J].中国卫生检验杂志，2019，29（2）：248-250.

[6]范春梅，张誉，宋阳，等.2020年四川省市售食品中15类主要食源性致病菌污染状况监测分析[J].预防医学情报杂志，2022，38（6）：832-837.