湖南省部分烘焙食品的安全问题的有关调查与思考

摘 要：由于全球气候变暖的影响，暑期气温持续升高，长沙等地甚至达到了40 ℃高温，不少食品因为高温环境出现了安全问题，而烘焙食品作为市面上常见的食品之一，深受大众喜爱。本调查自2022年8月开始以湖南部分烘焙食品为代表，利用国家公开的网上食品抽检数据和向大众发放回收调查问卷的形式了解湖南部分烘焙食品的食品安全以及人们对烘焙食品及其安全问题的看法，并根据调查结果提出对湖南部分烘焙食品安全的思考。

关键词：烘焙食品；食品安全；菌落总数；食品添加剂；腐败变质

Investigation and Thinking on the Safety of Some Baked Food in Hunan Province

MA Wenjie

（Hunan Agricultural University， Changsha 410000， China）

Abstract： Due to the impact of global warming， the summer temperature continues to rise， and Changsha and other places have even reached 40 ℃ high temperature. Many foods have safety problems because of the high temperature environment. Baked food， as one of the common foods on the market， is popular with the public. Since August 2022， this survey has been taking some baked foods in Hunan as the representative， using the online food sampling data published by the state and the form of a recycling questionnaire distributed to the public to understand the food safety of some baked foods in Hunan and people’s views on baked foods and their safety issues， and put forward some thoughts on the safety of baked foods in Hunan based on the survey results.

Keywords： baked food; food safety; total colony count; food additives; putrefaction

1 调查内容及数据来源

1.1 调查时间及范围

本次调查时间为2022年8月22—28日，对湖南省的烘焙食品抽调情况和人们对烘焙食品的安全认知情况进行调查。

1.2 调查内容及相关标准

本次通过采用互联网调查问卷发放的形式，了解湖南人对烘焙食品的感兴趣程度和对烘焙食品的安全问题的关注度，并在国家食品抽检网址找到近期生产地为湖南的烘焙食品的抽检结果共100条，根据GB 2760—2014[1]、GB 2762—2017[2]、GB 29921—2013[3]和GB 7100—2015[4]等行业或国家标准判断抽查数据的合格性，记录数据并进行分析。

2 结果与分析

2.1 烘焙食品抽查种类

对国家食品抽检数据库中2022年7月14—20日产地为湖南的烘焙食品的100条抽检数据进行分析发现，100种食品中饼干类食品2种，面包类食品15种，糕点类食品83种，如图1所示。

2.2 食用烘焙食品现状

成功发放并有效回收的调查问卷共128份。调查结果如表1所示，平常会食用烘焙类食品的人数为121人，占比为94.53%；倾向于吃本地烘焙食品的人数为87人，占比为67.97%。由于地区和受众影响，市面上的烘焙类食品以糕点类食品为主，本地口味对大众的饮食有较大的影响，因此本地的烘焙类食品安全管控对于食品安全监管有着重要的作用。

2.3 烘焙类食品的安全问题

2.3.1 食品抽检结果的调查与分析

调查抽检结果中，合格产品为98种，不合格产品为2种。不合格产品均为面包类食品，不合格产品占调查中总烘焙类食品的2%，占面包类食品的13.33%，不合格原因均为防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和。

调查结果中防腐剂项目不合格可能是由于企业未严格控制单种防腐剂的用量或对防腐剂添加的有关标准不够了解。此外，梅雨天气易导致食品发霉变质，企业为避免食品变质可能会加大食品添加剂的用量[5-6]。

2.3.2 湖南人对烘焙类食品安全的认知情况

由表2可知，回收的128份问卷中，了解过烘焙类食品的食品安全事件的人数为59人，占比为46.09%，了解过烘焙类食品的加工环境的人数为39人，占比为30.47%，认为相关部门对烘焙类食品的安全管控好的人数为39人，占比为30.47%。结果表明，湖南人对烘焙类食品的生产情况了解较少，对烘焙类食品的安全意识较为薄弱，相关部门对烘焙类食品的安全管控有待加强。

由表3可知，人们认为影响烘焙类食品安全的影响因素主要为食品添加剂的不合理使用与微生物污染。陈尊俊等[7]的调查报告显示广东省散装糕点的微生物项目问题在发现的所有不达标项目问题中占比达66.30%，食品添加剂项目问题占总不达标项目问题的33.15%；王超等[8]和黄逸茗等[9]的调查结果显示糕点类食品不合格项目中微生物污染项目占比最大，其中菌落总数超标占比达到微生物污染项目的79.4%，其次为大肠菌群超标，在微生物污染项目中占比为19.3%。此类调查结果显示微生物污染已成为糕点类食品质检不合格的主要问题，须引起相关部门的重视。

2.3.3 湖南工厂的卫生情况

根据食品伙伴网上的公开资讯与共享数据了解到长沙长龙公司2021年2—7月糕点包装间空气沉降菌落总数变化趋势，并调查到2021年2—8月员工工服和手部细菌抽检合格率。由图2和表4可知，2021年3—5月糕点包装间空气沉降菌落总数变化波动最大，2021年2—4月工厂员工手部消毒合格率低于其他月份。根据GB 14881—2013与GB 18204.3—2013规定及行业相关资料，装配与包装车间空气灭菌应达到十万级无菌，即≤500 CFU·m-3，部分企业标准要求为操作台表面空气菌落总数≤20 CFU·cm-2。从图2可知，2021年3月和4月车间的菌落总数不达标，这可能是因为大多数细菌生长繁殖的最适宜温度为25～30 ℃，当空气湿度较高或产品中的水分活性值也较高时，细菌易生长繁殖[10]。由于地理、天气等因素，湖南地区在3月、4月常出现回潮、梅雨等现象，车间温度和湿度都有一定程度的增加，这是湖南地区车间空气菌落总数剧增的主要原因之一。工厂员工的卫生情况也可反映该工厂以及工厂产品的卫生情况。员工工服和手部细菌监测统计方式为在清洁消毒后通过细菌总数检测每月对员工服装及手部进行一次抽检。2021年2—8月员工工服细菌抽检合格率为100%；2021年5—8月手部细菌抽检合格率为100%，2月合格率为90%，3月和4月合格率只有80%，可能是因为员工未对手部清洗消毒彻底或未规范佩戴口罩和手套。因此，工厂应对员工进行科普教育以及强调规范化加工的重要性，进一步优化公司管理结构、提高工人食品安全意识、更新工厂设备、进行定期的环境检测以及保证车间的恒定温度湿度。

3 结论及建议

调查结果表明湖南烘焙类食品的合格率较高，烘焙类食品在湖南地区销售量受本地人口味的影响较大。湖南烘焙类食品工厂环境受地理因素的影响较大，工厂员工对于手部的清洁消毒重视程度不高。人们对烘焙类食品的食品安全重视程度不高，湖南市场监督管理局对烘焙类食品的安全管控以及针对性措施不强，人们对烘焙类食品的安全意识和湖南对烘焙类食品的安全管控有待提高。

由于地区的气候原因，烘焙类食品的保存较北方易产生微生物滋生等问题，食品的加工过程中应尽量避免微生物滋生，减少食品在车间的放置冷却时间，在保证食品口感与味道的前提下降低自由水的比例，保证出厂的真空包装密封性良好[11]。

此外，建议企业加强对专业技术人员的招聘和培训，不断学习新标准，从根本上减少违规使用食品添加剂的情况。建议相关生产工厂加强对工厂车间环境及员工个人卫生的管控，同时根据实事政策及实际情况优化管理结构体系，保证食品质量安全[10]。同时建议相关部门加大食品安全宣传及监管力度，指导监督企业合理合规生产食品，最大程度保障食品安全。。

参考文献

[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准：GB 2760—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品中污染物限量：GB 2762—2017[S].北京：中国标准出版社，2017.

[3]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中致病菌限量：GB 29921—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.

[4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 饼干：GB 7100—2015[S].北京：中国标准出版社，2015.

[5]肖丽萍，李临生.抗菌防腐剂（Ⅰ）抗菌防腐剂的历史、定义与分类[J].日用化学工业，2001（5）：55-57.

[6]朱仁萍，陈明涓，章茜，等.2017—2021年云南省糕点监督抽检结果分析[J].现代食品，2022，28（4）：140-144.

[7]陈尊俊，陈希，雷毅.2018年广东省现制现售散装糕点质量调查结果分析[J].食品安全质量检测学报，2020，11（5）：

1687-1692.

[8]王超，张秀宇，王菲.2016～2019年我国糕点监督抽检结果分析[J].食品安全质量检测学报，2020，11（6）：2013-2018.

[9]黄逸茗，王欣.2018—2020年全国糕点类食品安全抽检信息分析及风险控制建议[J].食品安全导刊，2021（32）：60-64.

[10]李红柳.生产过程烘焙类糕点微生物再污染的原因及控制措施[J].轻工科技，2015，31（6）：8-9.

[11]赵月守，赵文琪.食品微生物检验及其质量控制分析[J].食品安全导刊，2021（28）：45-46.