即食鲢鱼糜脆片加工工艺优化

作者: 向晨曦 孙鹤 汪雅馨 夏南

即食鲢鱼糜脆片加工工艺优化0

摘 要:本文以南湾鲢鱼糜为主要原料,采用常温油炸技术制作鲢鱼糜脆片,探究油炸时间、玉米淀粉添加量、土豆泥添加量和鸡胸肉添加量等因素对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响,并通过正交试验优化出鱼糜脆片最佳工艺。结果表明,即食鲢鱼糜脆片最佳工艺(以100 g鲢鱼糜为基准)为玉米淀粉添加量30%、土豆泥添加量15%、鸡胸肉添加量15%,在200 ℃左右油温下进行油炸50 s。在此条件下制得的鱼糜脆片感官评分为92分,硬度为16.898 N,破裂力为15.324 N。鱼糜脆片外形平整,无破损,口感酥松质脆。

关键词:鲢鱼糜;脆片;感官品质;质构特性

Optimization of Processing Technology of Instant Silver Carp Surimi Chips

XIANG Chenxi, SUN He, WANG Yaxin, XIA Nan*

(School of Food Science, Xinyang Agriculture and Forestry University, Xinyang 464000, China)

Abstract: In this paper, Nanwan silver carp surimi was used as the main raw material to prepare silver carp surimi chips by using normal temperature frying technology. The effects of frying time, the amount of corn starch, mashed potato and chicken breast on the sensory quality and texture characteristics of surimi chips were investigated, and the optimal technology of surimi chips was optimized by orthogonal test. The results showed that the optimal process of instant silver carp surimi chips (based on 100 g silver carp surimi) was 30% corn starch, 15% mashed potato, 15% chicken breast, and fried for 50 s at about 200 ℃ oil temperature. Under these conditions, the sensory score of surimi chips was 92, the hardness was 16.898 N, and the breaking force was 15.324 N. The appearance of surimi chips was smooth, without damage, and the taste was crispy.

Keywords: silver carp surimi; crisp slice; sensory quality; texture property

南湾鱼是河南省信阳市南湾水库纯天然水产品的总称,具有国际认证的产地注册标志,是河南省唯一在国家市场监督管理总局注册的天然野生鱼类产品[1]。目前,南湾水库水产品年产量可达1 000 t,是信阳市的水产龙头企业。南湾花鲢是南湾鱼其中一个品种,其以头大、肉质鲜美、营养丰富而闻名[2]。但南湾花鲢鱼通常进行鲜销,相关深加工产品种类较少。

传统的鱼糜制品大都是冷冻贮藏和运输,增加了鱼糜制品的生产成本,限制了其销售范围[3]。鱼糜脆片作为一种休闲鱼糜制品,可以克服鱼糜制品冷藏的限制,没有明显的淡旺季销售差异,产品的销售更加便利。因此本试验参考油炸脆片的加工工艺,以信阳南湾鲢鱼糜为主要原料,制作出一种即食鲢鱼糜脆片的休闲食品并优化其工艺,既能达到消费者对蛋白质的需求,又具备植物营养素和动物营养素均衡互补的功效,还能拓宽南湾花鲢的深加工途径,增加鱼糜制品的种类,提高淡水鱼养殖的经济效益。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

南湾花鲢、玉米淀粉、鸡胸肉、白砂糖、金龙鱼油、食盐、土豆,信阳农林学院西亚超市;海藻糖,食品级,河南万邦实业有限公司;姜粉,食品级,宜宾绿品农业发展有限公司。

C22-IH30E9电磁炉,浙江苏泊尔电器制造公司;HX-J690小型斩拌机,奥克斯集团有限公司;TMS-PRO质构仪,北京盈盛恒泰技术有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 鲢鱼糜脆片工艺流程

鲢鱼糜脆片工艺流程为原料鱼的选择→预处理(去头、去鳞、去尾、去内脏并清洗)→绞肉→混合→蒸煮成型→冷却→切片→油炸→包装。

1.2.2 操作要点

(1)原料的选择。购买新鲜的南湾鲢鱼。

(2)预处理。将鲢鱼去头、尾、鳞、内脏后用清水冲洗,以保证去除内脏、血污和黑膜等残留,用清水清洗重复2~3次。

(3)绞肉。将鱼皮和鱼骨去除把鱼肉分离出来后,将鱼肉绞碎成肉糜。

(4)混合。将鱼肉糜、鸡胸肉和土豆泥放在绞肉机中并加入食盐1%、白砂糖1%、姜粉0.3%和海藻糖0.7%充分搅拌10~15 min,直至形成均匀有黏弹性的混合物料。

(5)蒸煮成型。将搅拌均匀的混合物料进行反复揉搓,保证内部空气排尽,无大孔洞后再揉搓成直径为3 cm的圆条。置于50 ℃条件下蒸煮5 min,然后在100 ℃条件下蒸煮25 min定型,确保物料完全蒸熟。

(6)冷却。将蒸熟后的鱼糜置于室温下30 min,然后放在冰箱中4 ℃条件下3~4 h,使之完全冷却。

(7)切片。对蒸煮定型的鱼糜进行切片处理,保证厚度控制在2~4 mm。

1.2.3 单因素试验设计

在预试验基础上,控制油炸温度为200 ℃,选择对鱼糜脆片品质产生较大影响的4项因素进行优化,包括油炸时间、玉米淀粉添加量、土豆泥添加量和鸡胸肉添加量。

(1)油炸时间。以100 g鱼糜为基准,添加小苏打0.5%、食盐1%、白砂糖1%、植物油2.5%、姜粉0.3%、海藻糖0.7%、玉米淀粉添加量25%、土豆泥45%和鸡胸肉15%,探究不同油炸时间(40 s、

50 s、60 s、70 s、80 s)对脆片感官品质和质构特性的

影响。

(2)玉米淀粉添加量。以100 g鱼糜为基准,油炸时间60 s,添加小苏打0.5%、食盐1%、白砂糖1%、植物油2.5%、姜粉0.3%、海藻糖0.7%、土豆泥50%和鸡胸肉15%,探究不同玉米淀粉添加量(15%、20%、25%、30%、35%)对脆片感官品质和质构特性的影响。

(3)土豆泥添加量。以100 g鱼糜为基准,油炸时间60 s,添加小苏打0.5%、食盐1%、白砂糖1%、植物油2.5%、姜粉0.3%、海藻糖0.7%、玉米淀粉30%和鸡胸肉15%,探究不同土豆泥添加量(15%、30%、45%、60%、75%)对脆片感官品质和质构特性的影响。

(4)鸡胸肉添加量。以100 g鱼糜为基准,油炸时间60 s,分别添加小苏打0.5%、食盐1%、白砂糖1%、植物油2.5%、姜粉0.3%、海藻糖0.7%、玉米淀粉30%和土豆泥添加量45%,探究不同鸡胸肉添加量(13%、14%、15%、16%、17%)对脆片感官品质和质构特性的影响。

1.2.4 正交试验设计

在单因素试验的基础上,选取对产品品质影响较大的3个因素,进行3因素3水平的正交试验,以感官评分为测定指标,优化出即食鲢鱼糜脆片最佳工艺配方[4]。因素水平表见表1。

1.2.5 感官评价

由8位食品专业学生组成的感官鉴评小组从外观、色泽、口感、风味等4个方面对产品进行感官评定,总分为100分,最终结果取平均值。感官评价标准详见表2[5]。

1.2.6 质构测定

使用TMS-Pro质构仪对产品进行质构分析,记录其硬度和破裂力的变化。测量参数如下。选取直径5 cm的圆柱形探头,压缩程度为50%,测样下压距离2 mm,测试速率为60 mm·s-1,触发力为0.2 N[6]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 油炸时间对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响

油炸时间对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响分别如图1和图2所示。

油炸时间对鱼糜脆片的感官品质有较大的影响,总体上,鱼糜脆片的感官评分随着油炸时间的增加呈先上升后下降的趋势。随着油炸时间的增加(60~

80 s),即食鲢鱼鱼糜脆片的感官评分有明显的下降趋势,这是由于随着油炸时间的增加,蛋白质和淀粉等成分产生过度的美拉德反应,褐变严重,使得过多的类黑素等棕色聚合物沉积,最终导致鱼糜脆片产生不良风味,感官评分下降[7]。

高温条件下鱼糜脆片内部水分短时间被油炸蒸发,且油炸时间越长,鱼糜脆片中的水分蒸发得越完全,鱼糜脆片外壳变得越坚硬,硬度和破裂力随之增加。但硬度和破裂力太高会使口感变差,这与感官评价结果一致。综合考虑,初步选取油炸时间50 s为宜。

2.1.2 玉米淀粉添加量对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响

玉米淀粉添加量对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响分别如图3和图4所示。

当玉米淀粉添加量从15%增大到30%时,鱼糜脆片色泽由淡黄色转变为金黄色,且脆片的谷香味有所增加,而当玉米淀粉添加量超过30%,鱼糜脆片感官评分较低。这是由于玉米淀粉添加过量时,脆片色泽由金黄色逐渐变为深褐色,糊焦味明显增大,粉面口感增强,口感变差。

当玉米淀粉的添加量在20%时硬度和破裂力较低,且在制作过程中不利于混合物料的成型,而添加量进一步增加时,脆片的硬度和破裂力逐渐升高,这是由于玉米淀粉是鱼糜产品加工中常用的辅料,既能起到保水、增稠的作用,又能提高鱼糜产品结构的紧密性,从而提高脆片的硬度和破裂力。根据鱼糜脆片的感官评分及质构分析结果,初步确定玉米淀粉用量为30%。

2.1.3 土豆泥添加量对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响

土豆泥添加量对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响分别如图5和图6所示。

图5 土豆泥添加量对鱼糜脆片感官品质的影响

图6 土豆泥添加量对鱼糜脆片质构特性的影响

当土豆泥添加量为30%时,脆片具有较好的咀嚼性,色泽鲜艳,脆片香气浓郁且具有鱼香味,这是由于适量的土豆泥能够以土豆特有的香气中和鱼腥味,从而改善脆片风味。

当添加量在15%和30%时,脆片的硬度和破裂力较小,酥脆性较好,良好的色泽和香气也使得感官评分高于其他3组。而当添加量超过45%时,过量的土豆泥不利于脆片的油炸,会导致硬度过大,不易咀嚼,这与较低的感官评分结果相符。因此综合分析鱼糜脆片感官评价及质构特性,初步确定土豆泥的用量为30%。

2.1.4 鸡胸肉添加量对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响

鸡胸肉添加量对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响分别如图7和图8所示。

当鸡胸肉添加量由13%增大到15%时鱼糜脆片的感官评分逐渐升高,这是由于在鱼糜制品的生产过程中,适当添加鸡胸肉可增加鱼糜制品的凝胶强度,使产品具有鲜香味,同时还能在一定程度上掩盖鱼糜的腥味,所以鱼糜脆片的香味会逐渐得到改善。

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