食品理化检验环节中的影响因素及质量控制策略

摘 要：食品理化检验环节较多，检验结果的误差受到样品、实验室环境、检验人员、检验仪器设备与化学试剂以及检验方法的选择等因素的影响。为保证检验结果的准确性，应针对影响因素采取质量控制策略。在食品理化检验环节中，应严格遵循技术规范进行样品的选取及制备，提高检验人员的专业水平和职业素养，在检验前检查所用仪器设备与化学试剂，根据具体情况选择适宜的检验方法，尽可能消除干扰因素，以便获取准确的检验结果。

关键词：食品理化检验环节；影响因素；质量控制策略

Abstract： There are many physical and chemical inspection links of food， and the error of the test results is affected by the sample， laboratory environment， inspection personnel， inspection equipment and chemical reagents， and the selection of inspection methods.In order to ensure the accuracy of the test results， quality control strategies should be adopted according to the influencing factors. In the physical and chemical inspection of food， samples should be selected and prepared in strict accordance with technical specifications， improve the professional level and professional quality of inspectors， check the equipment and chemical reagents used before the inspection， select the appropriate inspection method according to the specific situation， and eliminate interference factors as much as possible in order to obtain accurate inspection results.

Keywords： physical and chemical inspection of food; influencing factors; quality control strategy

食品理化检验是食品样品检验的重要组成部分，是指利用物理、化学方法，使用测量工具、仪器设备对食品进行检验。在食品样品检验流程中，理化检验占据4/5以上的份额，对检验结果的影响最显著[1]。食品理化检验主要检验食品的营养成分、与卫生相关的化学物质，涉及多个理化指标，如水分、灰分、糖、纤维素、蛋白质、脂肪和矿物元素等，检验环节容易受到多种因素的影响，导致检验结果与实际不相符。因此，分析食品理化检验环节中的影响因素，并探究质量控制策略，对提高检验水平具有重要的意义。

1 食品理化检验的意义

食品理化检验对人们的生活及健康具有重要的意义。①通过检验食品的营养成分，可以指导人们选择所需的食品，防止营养缺乏病。②通过检验食品中的有害成分，可以防止食品污染或造假，防止有害物质对身体健康产生危害，同时可以为国家制定卫生标准、加强食品安全管理提供依据。③通过检验食品中的组分来判断食品添加情况，可为相关部门打击违法添加、掺假掺伪行为提供依据。④在发生食物中毒事件时，食品理化检验可以为查明中毒物质、食品卫生追根溯源提供依据[2]。因此，提高食品理化检验质量、保证检验结果的准确性至关重要。

2 食品理化检验的影响因素

2.1 样品的选取及制备

在食品理化检验环节中，样品的选取与制备关系到检验结果的准确性。样品的选取通常要求有代表性，然而在实际采样中，样品的不均匀性会导致采样出现误差，影响到样品的代表性。因此，控制采样误差是保证样品具有代表性的关键，同时也是保证检验结果准确的前提。食物样品的成分极其复杂，而且不稳定，样品制备不当容易导致待测成分丢失或受干扰，影响检验结果[3]。

2.2 实验室环境

食品理化检验环节常需要在实验室中完成，实验室环境如环境温度、环境湿度、空气洁净度、排气、排水和实验室布局等会影响到检验的结果。例如，温度过高或过低可能影响待测样品的内部成分，温度过高可能导致待测食品样品内部成分受热分解，温度过低可能导致酶反应速度减慢，影响检验结果[4-5]；实验室布局不合理可能导致检验环节出现交叉污染。

2.3 检验人员的工作能力和职业素养

检验人员的工作能力、职业素养与食品理化检验结果息息相关。检验人员的专业知识面、工作经验、操作规程熟练程度等存在参差不齐的情况，专业知识和技能掌握度不够，容易导致检验环节中产生失误、误差。

2.4 检验仪器设备与化学试剂

食品理化检验环节中常用到多种检验仪器设备，如天平、固相萃取器、干燥箱、水浴锅等，其性能会直接影响检验结果，在检验时未对仪器设备进行检测、校准，可能导致检验结果错误。检验中所用的化学试剂直接影响检验结果的准确性，化学试剂的纯度、保质期、储存条件等通常有明确的要求，若化学试剂的纯度未达到标准、使用时超过保质期、试剂储存不当，可能导致化学试剂浓度发生改变，导致检验结果与实际不符。

2.5 检验方法的选择

食品理化检验中，检验人员需要制定检验方案，交由检验负责人审批，再根据食品标准选择适当的检验方法。在某些情况下，食品检验方法的可选范围较广，有多种检验方法可以选择，检验人员挑选合适的检验方法是保证检验结果准确的关键。食品理化检验中若食品样品类型与选择的标准不相符，可导致检测结果失准。

3 食品理化检验的质量控制策略

3.1 严格遵循技术规范进行样品的选取及制备

食品理化检验中使用的样品量很小，需要其能够反映食品总体的某些性状，因此样品选取中应注重代表性、典型性。检验人员应根据食品安全国家标准中规定的样品采集基本要求、样品包装来选取样品。一般情况下选取的样品量比检验所需的样品量多，而且多数样品组成不均，需要通过样品制备使检验样品有匀称性和代表性。制备样品时，应去除机械性杂质，如泥土、杂草、昆虫等；再去除非食用部分，如肉类要去除羽毛、鳞爪、骨等，植物性食品要去除根、壳等。去除干扰杂质后，要匀称化处理，如搅拌、切细、粉碎、研磨、捣碎等，并混匀。制备样品时要选择适宜的器具，防止制备过程中引入污染。

3.2 实验室环境控制要求应符合相关标准与规范

一般情况下，食品理化检验实验室的温度应控制在20 ℃左右，此温度便于进行标定标准滴定溶液，且此温度时校正值为0，湿度应控制在30%（冬季）～70%（夏季）[6]。检验人员在检验前，应根据相关标准与规范检查实验室环境是否符合检验要求，要打扫、整理好实验室，调节温度、湿度，检查通风系统是否良好。

3.3 提高检验人员的专业水平和职业素养

为保证检验人员的专业水平及职业素养符合工作要求，需要做好以下两方面内容。

（1）完善安全监督考核制度。①根据要求，检验人员应经过考核合格并取得《质检员证》，持证上岗。②应该在上岗前进行考核，考核包括法律法规知识、相关专业的学历、理论知识、操作技能。③在日常工作中，应完善相应的考核方案，对检验人员开展绩效结果考核、核心才干考评，激励检验人员争先创优，促进其提高工作能力，端正工作态度，为食品理化检验质量提供保障。

（2）定期对检验人员进行培训。①检验人员要参加省、市中心组织的集中培训，了解相关政策和文件精神，学习相关专业技能，提高职业素养。②检验人员需参加不定期的业务经验技术交流会，提高业务水平。③质检站应定期开展培训，组织检验人员学习食品理化检验相关理论知识、操作新技术，使检验人员的知识及技能跟上时代发展需要，提高检验质量。

3.4 检验前检查所用仪器设备与化学试剂

为避免发生无效检验或检验误差过大，应在检验前检查所用仪器设备与化学试剂。在仪器设备检查方面，使用前应检查仪器设备是否摆放稳定、电源是否接通、机身是否干燥和清洁，检查仪器是否清洁无异物污染、是否处于良好状态。通过各方面检查确定仪器设备可正常使用后，再进行检验。在化学试剂检查方面，应确保所用化学试剂符合标准，检验中所用的水若未注明要求，则应选用蒸馏水或去离子水，若所用溶液未指明是何种溶剂配制时，则均用水溶液。检验方法中所用的硫酸、硝酸、氨水等溶液若未指明具体浓度，则应选用市售试剂规格的浓度。金属元素的标定溶液要按标准定时标定，需要现用现配的溶液如淀粉碘化钾溶液应按要求现配。

3.5 根据具体情况选择适宜的检验方法

（1）在不同标准中选择适宜的检验方法。在食品理化检验中，不同标准中可能有多种方法可以选择，需要检验人员在适用范围内进行挑选。例如，在食品钾、钠的检测中，《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》（GB 5009.268—2016）的第一法为电感耦合等离子体质谱法（Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry，ICP-MS），第二法为电感耦合等离子体发射光谱法（Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry，ICP-OES）；在《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》（GB 5009.91—2017）中，第一法为火焰原子吸收光谱法，第二法为火焰原子发射光谱法，第三法为ICP-OES，第四法为ICP-MS。检验人员应根据标准的适用范围和食品样品类型来选择适宜的检验方法，防止出现检验样品与检验标准不相符的情况，确保检验结果的准确性。

（2）在同一标准中选择适宜的检验方法。在同一标准中可有多种检验方法，需要检验人员进行选择。例如，标准方法中有两个以上方法时，需要检验人员根据精确度、精密度、仪器设备来选择检验方法。例如，根据《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）检验食品中水分含量时，第一法直接干燥法适用于蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品等食品中水分含量的测定；第二法减压干燥法适用于高温分解的样品及水分较多的样品，不适用于水分含量小于1 g/100 g的样品；第三法蒸馏法适用于含水量较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品等食品中水分的测定；第四法卡尔·费休法适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物等食品中水分的测定。因此，在检测食品中的水分时，应根据检验方法的适用范围来选择，避免出现无效检测或较大的结果误差。

（3）按照检验要求选择检验方法。在食品理化检验中，检验人员应综合考虑检验目的、检验要求来选择适宜的检验方法。例如，企业生产线、商场等需要快速出具检测结果又不需要很高的精确度时，检验人员可选择能够在30 min内完成检验的快速检测法，如微生物快速测试片、致病菌免疫检测试剂盒等。

4 结语

食品理化检验对食品安全至关重要，检验食品中的营养成分及与卫生相关的化学物质，不仅可以了解营养素的含量和品质优劣，为人们选择食品提供参考，还可以作为打击食品违法添加行为的依据。样品、实验室环境、检验人员的工作能力和职业素养、检验仪器设备与化学试剂、检验方法的选择等因素对食品理化检验结果的准确性有影响，对这些因素采取质量控制策略，可降低检验结果误差，提高检验质量，使食品理化检验在食品安全管理中充分发挥作用，从而保证食品安全，保障公众健康。

参考文献

[1]单勇.食品理化检验环节中的影响因素及质量控制策略[J].中国食品，2022（9）：127-129.

[2]朱敬华，秦君.食品理化检验中的质量控制分析[J].食品界，2021（8）：103.

[3]李美燕.食品理化检验分析中的质量控制[J].现代食品，2022（8）：146-148.

[4]夏成娟，丛明琪，段宝振，等.影响食品理化检验检测准确性的因素[J].包装世界，2021（9）：73.

[5]计涛，叶静波.食品理化检验分析中的质量控制策略分析[J].苏盐科技，2021，48（4）：156-157.

[6]刘跃坤.浅析食品理化检验技术质量控制策略[J].智慧健康，2022，8（13）：11-13.