一种复配麸皮培养基的酱油种曲培养工艺

摘 要：麸皮颗粒大小比例对种曲质量有较大的影响。试验以米曲霉3.042为菌种，研究了麸皮复配比例与复配方式对种曲质量的影响，结果表明，采用粗片状麸皮∶粉状麸皮的质量比为90∶10或者粗片状麸皮∶细片状麸皮∶粉状麸皮的质量比为（60～70）∶（25～35）∶5（总量为100质量份）的复配比例，并以粗片状麸皮先与水混匀，再与细片状麸皮、粉状麸皮混合的复配方式制备复配麸皮培养基，而后进行种曲培养，所得种曲的干基孢子数可达到110亿个/g，发芽率可在 90% 以上，感官黄绿、均匀、孢子多、无夹心，品质优良且稳定。

关键词：复配麸皮；种曲培养基；种曲生产；种曲夹心

Abstract： The ratio of big and small bran has a larger influence on the quality of seed koji. The test was using Aspergillus oryzae 3.042 as the strain， the effects of compounding ratio and compounding method of bran on the quality of seed koji were studied. The results showed that the mass ratio of coarse flaky bran∶powdered bran was 90∶10 or coarse flaky bran∶fine flaky bran∶powdered bran mass ratio was （60～70）∶（25～35）∶5（total amount of 100 mass parts）， the compounding bran medium was prepared by mixing coarse flake bran with water first， and then mixing with fine flake bran and powdered bran， then the seed koji is cultured. The number of dried basospore was 11 billion /g， and the germination rate was more than 90%， the sensory was yellow-green， uniform， many spores， non sandwich， excellent and stable quality.

Keywords： compounding bran; seed koji medium; seed koji production; seed koji of the sandwich

生产设备与生产工艺决定了产品的品质，先进的酱油种曲生产工艺才能生产出品质更佳的酱油种曲[1]。种曲培养常使用麸皮、面粉、豆渣、豆粕/大豆粉等原料中的一种、两种或多种作为种曲培养基[2-6]，其中麸皮具有价格相对优廉、易于存储和运输的优势，在大生产中，较多企业常选择纯麸皮作为种曲的培养原料。麸皮是面粉磨制的副产物，麸皮原料中往往含有粗片状、细片状、粉状3类颗粒度不同的麸质原料。麸皮颗粒大小对种曲的质量有显著影响，大颗粒麸皮表面积大、通透性好，但营养物质少，小颗粒麸皮营养物质丰富，但通透性差，麸皮颗粒太大和太小均不利于米曲霉菌丝体的生长和孢子的着生[7]。目前尚无厂家专门生产种曲培养的专用麸皮，不同厂家不同批次麸皮中上述3类颗粒度不同的麸质原料的含量存在较大差异，更甚者其同一批次的麸皮原料的颗粒度也不尽相同。如此，会导致大生产中种曲存在不同程度夹心、部分批次孢子数低（70～90亿个/g）等问题，造成企业产品质量浪费、质量波动大、生产使用不便等。因此，本文主要研究不同颗粒度麸皮复配比例及其复配方式对酱油种曲夹心问题的改善效果与孢子数的提升稳定作用，实现种曲培养工艺的进一步优化，对企业酱油种曲的实际生产具有较强的指导意义和实用价值。

1 材料与方法

1.1 菌种与原料

米曲霉3.042，广东美味鲜调味食品有限公司；麸皮，从市场采购。

1.2 仪器与设备

IKA RH磁力搅拌器，广州绿百草科学仪器有限公司；25×16血球计数板，上海求精生化试剂仪器有限公司；E100显微镜，南京江南永新光学有限公司；DHG-9140A电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；旋振筛，力恒机械有限公司；200 kg种曲机，江苏华晖环保科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 生产工艺流程

市购麸皮通过旋振筛进行筛分，分别获得粗片状麸皮、细片状麸皮与粉状麸皮备用。种曲机单次投料共计200 kg（以麸皮原料质量计），使用粗片状麸皮与粉状麸皮或者上述3种状态的麸皮按照试验设计的比例混合，并加入水混合均匀。曲盘装料，厚薄均匀，装料厚度约1.5 cm，装满后放入种曲机，启动种曲机的自动灭菌与冷却功能，120～125 ℃持续灭菌25～30 min后，冷却至35～38 ℃，接入5‰～6‰的三角瓶菌种。种曲培养温度为30～34 ℃，通风量为3～6 m3·h-1，培养至72 h出曲，获得成熟种曲。复配麸皮培养基的酱油种曲生产工艺流程见图1。

1.3.2 复配麸皮培养基对种曲质量的影响

（1）粗片状麸皮与粉状麸皮复配比例对种曲质量的影响。选择3种状态麸皮中的粗片状麸皮与粉状麸皮进行复配试验，分别按照粗片状麸皮与粉状麸皮的质量比为70∶30、75∶25、80∶20、85∶15、90∶10、95∶5进行混合而获得复配麸皮，再加入110%（质量分数）的水与复配麸皮混合均匀，而后进行种曲培养，以成熟种曲的孢子数与感官（重点为有无夹心）作为判定指标，确定粗片状麸皮与粉状麸皮适宜的复配比例。每组试验开展3次平行试验，孢子数与夹心量均以平均值计，感官采用单批次鉴评记录、整体评价的方式。

（2）3种麸皮复配比例对种曲质量的影响。选择粗片状麸皮、细片状麸皮、粉状麸皮3种状态的麸皮进行复配试验，结合多年生产经验分别设计不同复配方案（具体试验组别设计详见表1）进行混合而获得复配麸皮，再分别各加入110%（质量分数）的水与复配麸皮混合均匀，而后进行种曲培养，以成熟种曲的孢子数与感官（重点为有无夹心）作为判定指标，确定3种状态麸皮合适的复配比例。每组试验开展3次平行试验，孢子数与夹心量均以平均值计，感官采用单批次鉴评记录、整体评价的方式。

1.3.3 复配方式对种曲质量的影响

通过调整麸皮与水的混合方式（具体复配方式试验的组别设计详见表2）进行种曲培养，验证不同混料复配方式对种曲质量的影响，以成熟种曲的孢子数与感官作为判定指标，确定培养基混料适宜的复配方式。每组试验开展3次平行试验，孢子数与夹心量均以平均值计，感官采用单批次鉴评记录、整体评价的方式。

1.3.4 复配麸皮培养基在酱油种曲培养中的应用试验

以成熟种曲孢子数与感官夹心情况为主要指标，以发芽率和整体感官质量为参考指标，验证复配麸皮培养基应用于传统酱油种曲培养的稳定性。试验以1.3.2中选用的复配比例与1.3.3中优选的复配方式分别制作复配麸皮培养基，再分别进行种曲培养，培养72 h出曲而获得试验种曲，每个组别开展5次平行试验，分别测定成熟种曲的孢子数与发芽率，并进行感官评价。

1.3.5 数据测定方法

孢子数的测定参照《孢子数测定法》（SB/T 10315—1999）[8]；孢子发芽率的测定参照《孢子发芽率测定法》（SB/T 10316—1999）[9]；种曲感官夹心量以单批次夹心部分种曲对应曲盘面积占单批次总曲盘面积的比例计。

2 结果与分析

2.1 复配麸皮培养基对种曲质量的影响

市购麸皮往往存在颗粒度大小不均一、整体偏小等情况，进而不利于酱油种曲质量的稳定，严重时会导致种曲孢子数低、夹心问题。试验通过对市购麸皮进行筛分，形成粗片状麸皮、细片状麸皮与粉状麸皮共3种状态的麸皮，再开展复配试验选择确定适宜的复配比例，以期消除成熟种曲夹心的品质问题，并提升其稳定性。

2.1.1 粗片状麸皮与粉状麸皮复配比例对种曲质量的影响

选择粗片状麸皮和粉状麸皮进行不同比例的复配试验，其结果见表3。随着复配麸皮中的粗片状麸皮比例上升、粉状麸皮比例下降，对应成熟种曲孢子数呈先大幅上升后小幅下降的趋势，而夹心量呈持续下降的趋势。干基孢子数在粗片状麸皮与粉状麸皮的质量比为90∶10时达到最大值（122.58亿个/g），种曲夹心量在粗片状麸皮与粉状麸皮的质量比为95∶5时下降至最低水平（0.3%）。综合考虑，粗片状麸皮与粉状麸皮的质量比为90∶10时，其种曲干基孢子数最高，成熟种曲整体呈黄绿色，孢子较多，夹心少，故确定采用粗片状麸皮和粉状麸皮复配时，选用质量比为90∶10的复配比例。

2.1.2 3种状态麸皮复配比例对种曲质量的影响

以3种状态的麸皮进行不同比例的复配试验，其结果见表4。由表4可知，在粗片状麸皮配比固定时，均是粉状麸皮为C1（即5质量份）的条件下，对应种曲的夹心量最少，说明粉状麸皮含量对种曲质量影响较大。总体来看，细片状麸皮与粉状麸皮总配比越高，对应种曲夹心量越大。试验组别A3B3C1与A2B5C1对应的种曲干基孢子数分别为118.36亿个/g、114.59亿个/g，处于试验复配比例范围内的最高水平，且种曲整体呈黄绿色，孢子多，夹心少，其夹心量分别为1.5%、2.1%。因此，确定采用3种状态麸皮复配时，选用粗片状麸皮∶细片状麸皮∶粉状麸皮的质量比为（60～70）∶（25～35）∶5（总量为100质量份）的复配比例。

2.2 复配方式对种曲质量的影响

采用粗片状麸皮与粉状麸皮的质量比为90∶10的复配比例分别按照1.3.3中的复配方式1、复配方式2开展试验，培养获得试验种曲1与试验种曲2；同时，采用粗片状麸皮∶细片状麸皮∶粉状麸皮的质量比为60∶35∶5的复配比例分别按照1.3.3中的复配方式3、复配方式4开展试验，培养获得试验种曲3与试验种曲4。对比考察不同复配方式对种曲质量的影响，结果见表5。

由表5可知，采用复配方式2与复配方式4进行麸皮复配制备培养基，对应培养所得试验种曲干基孢子数可在110亿个/g以上，成熟种曲呈黄绿色，孢子多，无夹心，能够彻底消除夹心的品质问题，明显优于复配方式1与3。分析认为，这是由于复配方式1、3均是采用大小颗粒的干麸皮先混合再加水的复配方式，在大小颗粒的干麸皮混合时，粉状麸皮在搅拌机内会持续下落，较多一部分集中掉落至搅拌机底部，难以与较大颗粒麸皮混匀，加水后底部集中的粉状麸皮部分结团导致夹心。而采用复配方式2、4时，均是粗片状麸皮先与水混匀，再加入细片状麸皮、粉状麸皮混合，此情况下先与水混匀的粗片状麸皮呈湿润状态，后加入的细片状麸皮与粉状麸皮在搅拌过程中会逐步黏附于湿润的粗片状麸皮表面，从而较均匀地分散至整个培养基，避免了小颗粒麸皮直接遇水结团的问题，从而避免了种曲夹心的品质问题。因此，确定培养基混料方式优选粗片状麸皮先与水混匀，再与细片状麸皮、粉状麸皮混合的复配方式。

2.3 复配麸皮培养基在酱油种曲培养中的应用试验

由表6可知，采用粗片状麸皮∶粉状麸皮的质量比为90∶10或者粗片状麸皮∶细片状麸皮∶粉状麸皮的质量比为（60～70）∶（25～35）∶5（总量为100质量份）的复配比例，并以粗片状麸皮先与水混匀，再与细片状麸皮、粉状麸皮混合的复配方式制备复配麸皮培养基而进行种曲培养。所得酱油种曲的干基孢子数可达到110亿个/g，发芽率可在90%以上，成熟种曲整体呈黄绿色，颜色均匀，孢子多，无夹心，品质优良且稳定。

3 结论