国家食品安全风险评估中心关于预防食源性肉毒中毒的风险提示

（简讯 王崇民）近期，国家食源性疾病病例监测系统识别多例因食用即食熟肉制品、自制发酵食品引起的肉毒中毒病例。为保障人民群众生命安全与身体健康，国家食品安全风险评估中心特作出以下提示。

肉毒中毒是一种严重的中毒性疾病，病死率较高，主要由于摄入被肉毒毒素污染的食品引起。肉毒毒素是肉毒梭菌等梭状芽胞杆菌产生的一种神经毒素，主要作用于神经末梢，抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹，严重者可因呼吸衰竭而死亡，一年四季均可发生肉毒中毒。氧气和温度是控制其危害的关键因素。散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，需要冷链运输、保存的预包装即食熟肉制品购买后应尽快冷藏，不应长时间失去低温保护。同时，肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。

国家食品安全风险评估中心做出以下几点提示。应谨慎选择网购即食食品，不购买、不食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差时从当地门店、市场等购买的散装熟肉制品不建议选择真空包装。需要冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品不要远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，并尽快食用。在家庭制备植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应当确保原辅料的清洁，除去泥土和杂质，尽量防止猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染，制作过程保持卫生。

据了解，肉毒中毒潜伏期一般为12～48小时，患者早期通常有疲倦乏力、头痛、头晕等症状，后期会出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难、呼吸困难等症状。食用可疑食物后，一旦出现上述相关症状，应立即就医治疗，并携带剩余食物。