虾类预制菜的生产与质量控制

作者: 吴凤英 吴水娟 戴彩燕

摘 要:虾类预制菜是一类受欢迎的便捷食品,其生产与质量控制关系着产品的安全性和口感品质。本文介绍了虾类预制菜的定义和种类,分析了虾类预制菜的生产过程,并对虾类预制菜的各方面质量控制策略进行探究,为更好地推进虾类预制菜的发展提供助力。

关键词:虾类预制菜;生产;质量;控制

Production and Quality Control of Prefabricated Shrimp Dishes

WU Fengying, WU Shuijuan, DAI Caiyan

(Guangdong Lijing Agroforestry Technology Co., Ltd., Yangjiang 529500, China)

Abstract: Prefabricated shrimp dishes are a kind of popular convenient food, its production and quality control are related to the safety and taste quality of the products. This paper first introduces the definition and types of prefabricated shrimp dishes, then analyzes the production process of prefabricated shrimp dishes, and then explores the quality control of all aspects of prefabricated shrimp dishes, in order to better promote the development of prefabricated shrimp dishes.

Keywords: prefabricated shrimp dishes; production; quality; control

随着人们生活节奏的加快和饮食需求的变化,虾类预制菜作为一种方便快捷的食品受到越来越多的关注和喜爱。数据显示,我国虾类产量保持增长态势,2021年达666.06万t。然而,作为食品生产企业,在生产虾类预制菜时需要关注质量控制的各个环节,以确保产品的安全性和品质。

1 虾类预制菜的定义和种类

虾类预制菜是指在生鲜虾类经过加工和烹饪处理后,制成便于食用和储存的菜品,这些虾类预制菜通常具有一定的口感和风味,可以直接食用或作为其他菜肴的配料。虾类预制菜的种类很多,常见的有虾仁(将虾去壳去虾线,留下去皮的虾仁,并根据需要进行切片或切碎处理,可以用来做虾球、虾饺等菜品)、虾肉卷(将虾仁剁成虾泥,加入适量的调味料和其他辅料,然后再包裹在豆腐皮、蔬菜叶子等食品材料中,可以制作寿司、春卷等)、虾糕(将虾泥和其他配料混合,经过加工压制成块状,然后再进行煎、炸等处理,制成口感鲜美的虾糕)、虾米(将虾剁碎、蒸煮或晒干后制成的虾米,可以加入炒菜、煲汤等料理中,增添虾香味)及虾饺(将虾仁、肉末等配料加入适量的淀粉和调味料,制成虾馅,然后包裹在薄皮中,蒸煮后成为具有鲜嫩口感的虾饺)等。虾类预制菜便于储存和使用,可以节省烹饪时间,且便于在各种菜肴中灵活应用。消费者在选购虾类预制菜时,应注意选择新鲜、无异味和经过卫生安全处理的产品,并且遵循正确的储存和食用方法,确保食品的品质和安全[1]。

2 虾类预制菜的生产

2.1 原材料采购与验收

在虾类预制菜的生产过程中,原材料的采购与验收至关重要,它直接影响到最终产品的质量和安全。加工企业应选择拥有良好声誉和质量管理体系的供应商,确保供应的虾类原料符合卫生安全标准,并且有稳定的供应能力。检查虾类原料的外观,确保虾壳的色泽鲜亮、无明显划痕或破损,没有明显腐败的迹象。闻一闻虾类原料的气味,确保无异味或刺鼻气味。正常的虾类原料应该具有清香的海鲜气息。触摸虾类原料,应具有一定的弹性,手感坚韧,虾肉质紧实,没有黏稠感或软弱感。检查虾类原料的温度,虾类应在冷藏或冷冻状态下存储和运输,确保温度控制在安全范围内。通过严格的原材料采购与验收程序,可以确保虾类原材料的质量和安全性,减少产品风险,保证最终产品的品质和口感。

2.2 虾类加工

在虾类预制菜的生产过程中,虾类加工是一个关键步骤,它能够将原始的虾类原料加工成符合产品要求的形态和口感。在加工过程中,通常需要去除虾类的外壳和虾线。虾线是虾类背部的黑色或透明管状物,通常从背部剖开即可清除。去除后,对虾类原料进行清洗处理,以去除余渣、血液或杂质,保持清洁和卫生。根据菜品需求,对虾类原料进行切割和处理,将去除虾壳和虾线的虾类原料切割成大小均匀的虾仁,或将虾类原料剁碎成细腻的虾泥,用于制作虾肉卷等菜品;还可将虾类原料切成薄片或切碎,用于制作虾球、虾饺等菜品。采用不同的制作方法对虾类原料进行烹饪,如置于热水中煮熟,保持其嫩滑和鲜美;置于热油中炸至金黄酥脆;置于蒸锅中进行蒸制,保持其鲜嫩口感等。虾类加工过程中要注意卫生和安全,确保操作台、工具和手部洁净,并遵循食品加工的安全操作规程,以确保预制菜的质量和安全[2]。

2.3 添加调料与辅料

根据菜品的需求,加入适量的调味料(酱油、盐、糖、葱、姜、蒜、香料等)和辅料(蔬菜、水果等)。在虾类预制菜的生产过程中,添加调料与辅料可以提升虾类菜品的口感和风味。在加工过程中,需将虾类原料与选定的调味品进行充分混合,确保调味品均匀地覆盖在虾类上。还可以根据菜品需要,加入洋葱、胡萝卜、青椒等蔬菜,增加菜品的营养搭配。部分菜品中还可以添加一些特殊的调料,如花雕酒等,提升菜品的层次和口感。在添加调料和辅料时,需要注意量的控制和调配的合理性,以保证菜品的口味均衡和卫生安全。同时,应根据菜品的特点和风味要求,借鉴或调整配方,制定适合的配料比例,以获得最佳的味道。

2.4 包装和储存

在虾类预制菜的生产过程中,包装和储存是非常重要的环节,它们直接影响着产品的保质期和质量。虾类预制菜通常采用密封包装,避免运输过程中受到外源微生物的污染。根据虾类预制菜的性质和要求,应选择适用的包装材料,常见的包装材料包括塑料袋、密封盒、保鲜膜等。在包装虾类预制菜之前,需要确保包装材料的清洁和卫生,可以用清水和食品级消毒剂进行清洗和消毒,将加工好的虾类预制菜分装到包装材料中,注意根据产品的规格和重量来确定每包的分量,分装后对虾类预制菜包装材料进行密封,确保包装的完整性,防止外界空气和微生物的污染,在包装上标注产品的名称、生产日期、保质期等重要信息,以便于识别和管理。

包装好的虾类预制菜应进行冷却处理,可以放置在温度适当的冷库或冷藏室中,确保产品的新鲜度。存放虾类预制菜时要避免阳光直射和强光照射,以防止食品变质或引起色泽的变化。储存虾类预制菜时要避免与其他食品或有毒物质接触,以防交叉污染。合理的包装和储存可以保持虾类预制菜的新鲜度和口感,延长保质期,确保食品安全[3]。

3 虾类预制菜的质量控制

3.1 卫生控制

在生产过程中,应确保员工养成良好的个人卫生习惯,要求员工在工作前必须洗手,佩戴适当的工作服和防护用具。定期对员工进行培训,加强员工对卫生标准和操作要求的理解,促使其严格按照卫生标准进行操作。合理安排食品加工线的布局,避免原料和成品交叉污染。保持生产区域的整洁和卫生,定期清洁和消毒工作台、设备、容器和厨房用具等,特别注意清洁不易清除的死角和边角。将食材进行彻底清洗,去除沙土、杂质和异味。对食材进行检验,特别是新鲜度和有害物质的检测,确保食材符合卫生标准。定期对生产环境、设备和员工进行卫生检查,确保卫生控制效果,监控食品卫生质量,进行必要的微生物和化学物质检验,通过严格的卫生控制,可以确保虾类预制菜的卫生安全,减少传染病菌和食品中毒的风险。防止食品在加工过程中与有害物质接触,如避免使用有毒有害的食品包装材料。保持生产环境的整洁和干燥,按照食品储存标准,确保温度和湿度的适宜。储存虾类预制菜时,要注意包装的完整性,避免虫害以及微生物的侵入。

3.2 温度控制

在加工、炒制和储存过程中,严格控制温度,避免过高的温度导致虾类过熟和变质。在炒制虾类预制菜时,要根据不同的配方和菜品要求控制炒锅的温度,一般控制在中高温之间,过高的温度会使虾类原料过熟,影响口感和质量,过低的温度则可能导致食材过生,不易熟透。因此,在烹饪或加热虾类预制菜时,应确保温度合适且均匀。不同的菜品及其制作方法可能需要不同的烹饪温度,要根据具体需要进行调整。在加工完成后,虾类预制菜需要经过冷却处理以降低温度,确保冷却时的环境温度适宜,并尽快将菜品放入冷藏或冷冻设备中进行储存。冷藏温度要控制在0~4 ℃,冷冻温度要保持低于-18 ℃。如果需要运输虾类预制菜,则还需要加强运输过程中的温度控制,避免在运输过程中导致食材变质[4]。

3.3 调味料和辅料的使用

在虾类预制菜的制作过程中,调味料的控制非常重要,它能够影响菜品的口感和质量。应购买来自可靠供应商的优质调味料,确保其质量安全。同时,在虾类预制菜的制作过程中,添加调味料时要注意适量,避免过量使用,过多的调味料不仅会影响菜品的口感,还可能对人体健康产生负面影响。储存调味料时要遵守其正确的保存方法,避免受潮、污染等,使用调味料前要检查其外观、气味和口感,如果出现异常,应立即停止使用。相关企业应对虾类预制菜制作人员进行食品安全培训,加强其对调味料质量安全的认识,掌握正确的使用和控制方法。

除了调味料外,控制辅料质量也是非常重要的。应购买新鲜、质量可靠的辅料,确保其新鲜度和安全性,注意检查辅料的外观、气味和质地,确保没有腐败、发霉或其他异常情况。辅料包括蔬菜、水果、豆制品等,要确保其来源可靠,选择有机或农药残留较低的辅料,同时根据菜品的需求,适量使用辅料,避免过量使用。过多的辅料可能会掩盖虾类的原味,影响菜品的口感和质量。在使用辅料之前,应认真清洗和科学处理,蔬菜等应彻底洗净,豆制品等辅料应煮熟,确保食用安全。储存辅料时,应该根据不同的要求设定不同的储存条件,以防止腐败变质或交叉污染。

4 虾类预制菜的发展趋势

4.1 多样性和创新性

随着消费者口味需求的增加,虾类预制菜需要向多样性发展。例如,可以推出不同地区特色的虾类预制菜,如泰式虾饺、印度咖喱虾等,以满足不同人群的口味喜好。除了虾类本身。预制菜可以通过添加新颖的配料来提供创新口味。例如,将虾类与各种香料、蔬菜和水果相结合,创造出新的口感体验。创新的制作工艺可以为虾类预制菜带来更好的口感和质地,采用新的膨胀技术或纳米技术等,使虾类制品更加鲜嫩多汁。

在外观设计方面,生产企业可以增加虾类制菜的吸引力和识别度。通过创意的包装形式以及颜色搭配,可以吸引消费者的注意力,提升产品的市场竞争力。此外,可以通过添加健康成分和功能性食材来增加虾类预制菜的营养价值,例如,可以添加富含蛋白质、膳食纤维或ω-3脂肪酸的配料,以满足消费者对健康的需求。总之,多样性和创新是虾类预制菜发展的重要方向,可以通过口味、配料、制作工艺、外观设计、健康功能等方面的创新来满足不同消费者的个性化需求。

4.2 可持续和环保性

在原材料获取过程中,采用可持续的捕捞方式,如选择具有海洋管理委员会(Marine Stewardship Council,MSC)认证的捕捞产品,可以确保虾类资源得到合理管理和保护。同时,可以选择符合环保和动物福利标准的虾类养殖方法,如有机养殖、绿色养殖等。在生产过程中,可以采取措施减少能源消耗和水资源使用,如优化生产线和工艺,提高能源利用效率,推行循环利用和废弃物处理等措施。此外,可以使用环保友好的清洁剂和包装材料,减少对环境的污染。

经典小说推荐

杂志订阅

友情链接