薄荷曲奇饼干的研制
作者: 吴晶 陈婉莹 刘丹婷
摘 要:为研究薄荷曲奇饼干的制作工艺,通过单因素试验考察了薄荷粉、植物黄油、鸡蛋液添加量对曲奇饼干品质的影响,以感官评价为指标通过正交试验对配方工艺进行了优化。结果表明,薄荷曲奇饼干的最佳配方工艺为低筋粉100%、薄荷粉4%、黄油70%、鸡蛋液15%、糖粉30%、盐1%,140 ℃风炉温度烤制15 min后,再转面烤制15 min。该工艺下制得的薄荷曲奇饼干品质较佳,气味清新可口、口感松软酥脆。
关键词:薄荷;曲奇饼干;正交试验
Development of Peppermint Cookies
WU Jing, CHEN Wanying, LIU Danting
(City College of Huizhou, Huizhou 516025, China)
Abstract: In order to study the production process of peppermint cookies, the effects of the additions of peppermint powder, vegetable butter and egg liquid on the quality of cookies were investigated by one-way test, and the formulation process was optimized by orthogonal test with sensory evaluation as the index. The results showed that the optimal recipe process for mint cookies was 100% low gluten flour, 4% mint powder, 70% butter, 15% egg wash, 30% powdered sugar and 1% salt, and the cookies were baked at 140 ℃ for 15 min and then turned to the other side to bake for 15 min.The mint cookies produced under this process have better quality, a fresh and delicious aroma, and a soft and crispy taste.
Keywords: peppermint; cookie; orthogonal test
薄荷在我国有悠久的栽培历史,并在唐代开始作为药用。薄荷含有高达80%的薄荷醇、10%的薄荷酮,具有消风散热、疏肝理气、止痒等功效[1]。研究表明,薄荷在一定程度上可降低糖尿病人的空腹血糖值[2]。国外的医药研究成果显示,薄荷油有抗癌作用[3]。薄荷的医用和食用双重功能使其具备重要的药用及经济价值[4]。
曲奇饼干是以低筋粉为原料,以植物黄油、蛋制品、糖粉等为辅料,并在合适的生产工艺条件下烤制而成的高糖分、高热量的休闲食品[5]。近些年来我国的曲奇饼干行业发展十分迅速,饼干类食品已成为国人的一大类休闲食品[6]。随着人们保健意识的增强,既能满足口腹之欲又有助于身体健康的功能营养性饼干受到欢迎,具有十分可观的市场发展前景。因此,各类药食两用原材料在食品中的应用研究具有重要意义。
在曲奇饼干中添加薄荷粉能够使产品具有独特的薄荷清香,可使曲奇饼干的品质和口感得到显著改善。同时,薄荷粉具备的利咽、清利头目、疏肝解郁等功效,可以克服传统曲奇饼干甜腻又高热量的缺点,可使其具有一定的保健功效,有助于扩大曲奇饼干的受众人群。本文通过单因素试验、正交试验研究了薄荷曲奇饼干的制作工艺,以期制得适宜于更多消费者的低热量、功能性曲奇饼干,为薄荷深加工及饼干点心行业丰富产品种类提供一定的理论支持。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
薄荷粉:化州市华逸中药饮片有限公司;低筋粉:深圳市面粉有限公司(君子兰牌);植物黄油:山东焙元粮油食品有限公司;糖粉:增城市石滩麻车穗丰食品有限公司;盐:广东省盐业集团有限公司(粤盐牌);鸡蛋为市售。
1.2 仪器与设备
SCVE-4C电风炉:江苏三麦食品机械有限公司;ZCS-7.5高精度电子计重秤:东莞市恰雪电子有限公司;NX-10-SD10速冻冰箱:广东雪狐制冷设备有限公司;XZTQ-02A-7L单功能搅拌机:徐州天强机械技术开发有限公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
薄荷曲奇饼干的制作流程如图1所示。
图1 工艺流程图
1.3.2 操作要点
(1)原料预处理。①用磨粉机研磨购买的中药饮片,过200目筛,备用。②黄油需要提前在室温下解冻,便于搅拌机的搅拌工作。打发及盛装黄油的容器必须选择洁净又干燥的不锈钢盆(搅拌桶)。黄油不得为求快速解冻而进行隔水融化等操作,因为额外增加的高热量会使得黄油出现油水分离现象,将会影响黄油的膨胀作用,致使烘烤出来的饼干过于硬实。③糖粉过筛。普通白砂糖对曲奇饼干而言颗粒太大难以融化,会影响黄油对其的吸收和饼干的口感;糖粉暴露在空气中时容易遇潮结块,影响甜度分布,造成颗粒口感、烘烤过焦等情况,过筛可以较好地防止结块。④薄荷粉和低筋粉都需进行过筛处理,防止结块造成烘烤后出现过白或颜色不均的现象;在加入黄油混合物之前,须将薄荷粉与低筋粉混合均匀,以保证薄荷粉的均匀分布。⑤鸡蛋在称取之后将蛋液打散混匀。蛋液量过多过快加入会导致黄油与鸡蛋结合的乳化过程失败。
(2)调制饼团。向自然解冻好的黄油中加入糖粉和盐,搅拌均匀、顺滑至淡黄色,再少量多次加入所需的鸡蛋液,直至黄油完全吸收,最后倒入预处理好的薄荷粉与低筋粉的混合粉,搅拌均匀至没有干粉。
(3)成型。将调制好的饼团用模具制型,该过程应保证各饼团之间无粘连;入速冻箱在-30 ℃下急冻45 min至手指轻按无凹陷;取出饼团后切成大小一致、厚薄均匀的饼干块;逐块、间隙均匀地码放在烤盘上,便于各饼块同时烤熟且保证色泽均匀。不能较快进入风箱烘烤的饼干需放回速冻箱保存,以免出现饼体软化现象。
(4)烘烤。提前预热电风炉至140 ℃,待全部饼干放好后开始定时烘烤15 min,然后转面同温度烤15 min。
(5)冷却。待曲奇饼干烤熟后立即将其从电风炉中取出置于自然条件下冷却,用于感官评价。
1.3.3 基础配方
本试验用到的曲奇饼干基础配方为低筋粉100%、黄油70%、细糖粉30%、鸡蛋液20%和盐1%。
1.4 感官评价标准
评价小组由固定的10名烹饪专业学者组成(固定人员能使测评数据更加稳定、变量的显示结果更加准确),对外观与形态、口感与滋味、色泽、组织结构进行感官评分,详细评分项目以及评分标准见表1。
1.5 单因素试验设计
1.5.1 薄荷粉添加量
参照1.3工艺流程和基础配方进行操作,薄荷粉添加量设计为2%、4%、6%、8%和10%,考察薄荷粉添加量对薄荷曲奇饼干的感官品质产生的影响。
1.5.2 黄油添加量
参照1.3工艺流程和基础配方进行操作,黄油添加量设计为50%、60%、70%、80%和90%,考察黄油添加量对薄荷曲奇饼干的感官品质产生的影响。
1.5.3 鸡蛋液添加量
参照1.3工艺流程和基础配方进行操作,鸡蛋液添加量设计为5%、10%、15%、20%和25%,考察鸡蛋液添加量对薄荷曲奇饼干的感官品质产生的影响。
1.6 正交试验设计
在单因素试验的基础上,以薄荷粉添加量、黄油添加量、鸡蛋液添加量进行3因素3水平的L9(33)正交试验(表2),用以确定薄荷曲奇饼干的最佳工艺配方,试验结果以感官评分为指标进行判定。
2 结果与分析
2.1 薄荷粉添加量对薄荷曲奇饼干感官品质的影响
本试验所用薄荷粉呈淡绿色,着色力度较强,其添加量对曲奇饼干色泽影响明显,加入后能赋予曲奇饼干薄荷的风味口感及营养价值,故薄荷粉的添加量对产品的色泽、口感与滋味影响较大。由图2可知,随着薄荷粉添加量的增加,感官分数呈现出先上升后下降的趋势。当薄荷粉添加量小于4%时,饼干薄荷风味过于清淡,色泽呈现淡绿色;当薄荷粉添加量大于4%时,饼干颜色加深,气味异常突显,影响曲奇饼干的感官品质,感官得分随着薄荷粉添加量的增加而下降;在薄荷粉添加量为4%时,曲奇饼干有明显的薄荷香气及清新的口感,感官评分最高。
2.2 黄油添加量对薄荷曲奇饼干感官品质的影响
黄油能增加饼干的油香味,酥松曲奇饼干的结构。黄油能在面粉蛋白质或淀粉周围形成一层薄膜[7],因此可有效改善曲奇饼干的外观与形态。同时,充足的黄油更能承受空气的进入,抑制面筋网络的形成[8],提高饼干的酥脆性、减少或避免黏牙情况。由图3可知,随着黄油添加量的增加,曲奇饼干的感官评分呈现先上升后下降的趋势。黄油添加量小于70%时,曲奇饼干的表面及侧面容易出现裂纹,成品外观受到影响;黄油添加量大于70%时,饼干生胚成型过程中容易粘连,曲奇饼干的口感逐渐偏软、油腻、薄荷香味减小,感官评分开始下降;黄油添加量为70%时,曲奇饼干口感酥软、不黏牙,薄荷与黄油香味的融合适中,感官评分达到最高。
图2 薄荷粉添加量对饼干感官品质的影响
图3 黄油添加量对饼干感官品质的影响
2.3 鸡蛋液添加量对薄荷曲奇饼干感官品质的影响
鸡蛋液在曲奇饼干的制作中具有增加风味与色泽、蓬松结构的作用[9]。由图4可知,随着鸡蛋液添加量的增加,曲奇饼干的感官评价分数先上升后下降。鸡蛋添加量大于15%时,感官分数开始下降,这主要是因为鸡蛋液添加量较大时,黄油较难吸收乳化鸡蛋液,曲奇饼干成型困难,易出现黏牙、掩盖薄荷清香味的情况。此外,鸡蛋液量添加较多会导致面团含水量升高,在烘烤过程中水分未完全蒸发,导致曲奇饼干内部组织柔软[10],在口感得分上不占优势。鸡蛋液添加量为15%时,薄荷曲奇饼干的口感、色泽和滋味均为最佳,感官评分达到最高。
2.4 正交试验与方差试验
正交试验结果如表3所示,方差分析如表4所示。根据R值大小可知影响薄荷曲奇饼干品质因素的主次顺序为A>C>B,即薄荷粉添加量>鸡蛋液的添加量>黄油添加量。通过比较k值的大小可知各个因素的最优水平及组合为A2B2C3,即薄荷粉添加量为4%,黄油添加量为70%,鸡蛋液添加量为15%。
从表4中各回归系数的显著水平F可以看出,薄荷粉添加量对薄荷曲奇饼干感官指标有显著影响(P<0.05),鸡蛋液添加量对薄荷曲奇饼干感官指标有影响,但并不显著。因此各个因素对薄荷曲奇饼干感官指标影响的大小顺序为薄荷粉添加量>鸡蛋液添加量>黄油添加量。方差分析的结果与正交试验的结果一致,也由此验证了试验结果的准确性。
3 结论
通过试验考察了薄荷粉、黄油、鸡蛋液添加量对薄荷曲奇饼干品质的影响,以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验方法获得了薄荷曲奇饼干的最佳配方为低筋粉100%、薄荷粉4%、黄油70%、鸡蛋液15%、糖粉30%、盐1%。此配方研制的薄荷曲奇饼干品质最佳,色泽良好、风味独特、松软酥脆、兼具薄荷营养价值。本研究研制的薄荷曲奇饼干进一步丰富了饼干的品种,同时为薄荷的多样化加工及类似曲奇饼干的开发、生产提供了有价值的参考。
参考文献
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