低温慢煮技术在中式烹饪中的应用

摘 要：低温慢煮技术由于其加热特点有利于提升菜肴品质而在烹饪领域中的应用越加广泛。然而，当前尚未有针对低温慢煮技术在中式烹饪中的应用研究。本文主要围绕低温慢煮技术在中式烹饪中的实际应用以及可行性进行分析，为中式菜肴加工工艺提供新思路。

关键词：低温慢煮技术；中式烹饪；中式菜肴

The Application of Sous-Vido in Chinese Cuisine

ZHOU Ruohan1， LIU Yangshan1， XU Zhicheng2*

（1.Nanjing Institute of Tourism and Hospitality， Nanjing 211100， China;

2.Yangzhou University Travel Culinary Institute， Yangzhou 225000， China）

Abstract： Low temperature slow cooking technology is more and more widely used in the field of cooking because of its heating characteristics to improve the quality of dishes. However， there is no research on the application of low temperature and slow cooking technology in Chinese cooking. This paper mainly focuses on the practical application and feasibility of low temperature slow cooking technology in Chinese cooking， and provides new ideas for Chinese cuisine processing technology.

Keywords： low temperature slow cooking technology; Chinese cooking; Chinese cuisine

低温慢煮技术在烹饪中的兴起可以追溯到近年来对食物质量和烹饪方式的不断追求和探索[1]。尽管传统的高温烹饪方法可以快速烹饪出食物，但营养损失较大，容易导致食材过熟、口感不佳。随着食客对食物质量和口感的要求提高，人们开始寻找一种更加健康、营养丰富且口感优良的烹饪方式。低温慢煮技术的兴起正是迎合了这一需求。

低温慢煮技术源于法国的“Sous-vide”烹饪[2]，最初是为了满足高级餐厅对于菜肴质量的要求。随着技术的进步和普及，低温慢煮设备变得更加便捷和易使用，开始逐渐走入家庭厨房。这项技术的兴起也受益于社交媒体和美食节目的普及。人们可以通过社交媒体分享自己使用低温慢煮技术烹饪出的美味菜肴，并从美食节目中了解到大厨们在使用低温慢煮技术时的优秀表现。这些因素共同推动了低温慢煮技术的兴起和流行。目前，低温慢煮技术已经渗透到各个领域的烹饪中[3]，包括西式烹饪、中式烹饪、甜点制作等。在中式烹饪中，越来越多的厨师和家庭厨房开始尝试低温慢煮技术，以提升菜肴的质量和口感。

低温慢煮技术在烹饪中的兴起是因为人们对食物质量和烹饪方式的不断追求，以及社交媒体和美食节目的推广。这一技术为烹饪带来了更多可能性，使得人们可以在家中轻松地制作出高品质的菜肴。低温慢煮技术的基本原理是通过在相对较低的温度下缓慢地烹饪食材，以达到更加均匀、柔软和美味的烹饪效果。这项技术的基本原理涉及温度控制、时间管理和真空密封等关键步骤。与传统的高温烹饪方式相比，低温慢煮技术使用的烹饪温度（50～

80 ℃）相对较低。这样可以避免食材过熟或糊化，并保持其原有的口感和质地。低温慢煮技术需要更长的时间来完成烹饪过程。食材在相对较低的温度下缓慢加热，使其逐渐变得柔软、嫩滑，并保持其中的水分。由于低温慢煮的烹饪时间较长，食材中的营养物质更大程度地得以保留。与传统烹饪方式相比，低温慢煮可以减少营养物质的流失，使食材的口感和口味更加出色。低温慢煮技术通过缓慢、均匀的加热方式，确保食材每个部分均匀受热，达到更加一致的烹饪效果。目前，在中式烹饪过程中，低温烹饪主要运用于炖肉、禽肉以及汤类菜肴的制作。

1 低温慢煮技术在炖肉中的应用

低温慢煮技术在中式炖肉中具有显著的优势和效果，主要体现在烹饪时间、口感和味道等方

面[4-5]。低温慢煮技术可以使肉类在相对较低的温度下缓慢加热，保持了肉质的鲜嫩和湿润。相比传统的高温炖煮，低温慢煮技术不易使肉质过分变硬或变干，且更容易入味。此外，低温慢煮技术可以更好地保留肉类中的营养物质，因为较低的温度有助于减少营养物质的流失。彭子宁等[6]发现卤煮牛肉的最佳工艺为4 ℃冷藏条件下腌制54 h后再63 ℃煮制8 h。卤煮过程中，肉质更容易变得柔软，口感更加丰富。低温慢煮技术还能够使肉类均匀受热，从而可以达到更加一致的烹饪效果。这样肉类的各个部分都能充分吸收香料，使得味道更加浓郁。

中式肉类菜中使用低温慢煮技术的菜肴有红烧肉、东坡肉、扣肉等。王心诗等[7]发现结合超声波条件，使用低温慢煮技术下的卤牛肉口感弹嫩爽滑，成品率较高，可在一定程度上缩短煮制时间。在慢煮的过程中，肉可以充分吸收卤汁的味道，使得口感更加醇厚。张泽等[8]通过分析红烧肉的食用品质和蛋白消化性，评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性。结果表明，相比于传统工艺，低温慢煮技术显著提升了红烧肉的水分含量，并显著降低了其剪切力和烹饪损失率（P＜0.05）。与传统工艺相比，低温慢煮工艺显著提升了红烧肉的蛋白质消化率。实验表明低温慢煮工艺是一种加工中式传统肉制品的有效方式，有助于提升产品品质及营养价值。此外，在慢煮的过程中，肉可以充分吸收酱汁的味道，使得口感更加鲜美。刘欣睿等[9]发现低温慢煮可以使东坡肉更加入味以及鲜嫩。低温慢煮扣肉还可以让肉质更加鲜嫩多汁。慢煮的过程中，卤汁渗透入肉质，使得扣肉更加入味且口感柔软。

2 低温慢煮技术在家禽中的应用

低温慢煮技术不仅能够最大程度地保持肉类的嫩滑口感和多汁度，还有助于发挥家禽肉中原有的鲜香味道。家禽肉类通常相对较瘦，低温慢煮技术可以防止肉类的蛋白质过度收缩，同时保持水分和营养素，不易让肉质变得干燥，保持肉质的嫩滑口感。刘欣睿等[10]研究了75 ℃下不同煮制时间对鸡胸肉的品质和消化特性的影响。结果表明，75 ℃下鸡胸肉的最佳煮制时间为120 min，验证了低温慢煮技术的可行性及优势。李锐等[11]以传统甜皮鸭生产工艺为基础，结合现代低温烹饪技术，通过单因素实验与正交实验对其工艺进行优化。该研究为低温烹饪甜皮鸭生产提供了理论参考，同时为低温烹饪技术在禽类菜肴生产中的应用提供了借鉴。

低温慢煮技术提供了更多的烹饪时间，让家禽肉的纤维组织得到更好的软化，从而保证了菜肴口感的柔软，更易咀嚼。因此，低温慢煮技术是一种适合家禽烹饪的方式，可以有效保持家禽肉类的鲜嫩口感和多汁度，同时有利于提升食材的风味和口感。谢静等[12]研究了传统和新式烹饪方式在不同处理时间下鸡肉的烹饪损失率、营养成分、剪切力、pH值、色差和质构特性的差异。结果表明，相较于传统加热，低温慢煮提供了更好的口感。

中式家禽菜中使用低温慢煮技术的菜肴有盐水鸭和叉烧鸡。这些菜肴可以通过低温慢煮技术达到肉质鲜嫩多汁的效果。在低温慢煮过程中，肉类能够逐渐吸收鲜美的调味，使得菜肴口感更佳。

3 低温慢煮技术在汤菜中的应用

低温慢煮技术可以使汤料充分溶解，并使肉类、骨髓和其他配料中的营养和香味更好地释放出来。这样可以使炖汤更加浓郁、口感更加丰富[13-14]。低温慢煮技术的温度相对较低且烹饪时间较长，因此可以最大程度地保留食材中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质[15-17]。相比于传统的煮沸炖煮，低温慢煮更有利于保持食材的营养价值。低温慢煮可以使肉类中的胶原蛋白分解为明胶，使得炖汤更加丰厚和顺滑。同时，低温慢煮也可以使肉类变得更加柔嫩，易于咀嚼。此外，低温慢煮能够使炖汤中的温度分布更加均匀，确保食材在整个烹饪过程中受热均匀[18-20]。这意味着汤料中的各种味道会更好地融合在一起，同时保持食材的质感和口感。

低温慢煮在中式汤品菜肴中的应用非常广泛，它可以使汤料更好地释放食材的味道和营养。例如，低温慢煮在中式药膳汤品中的应用非常常见。袁利娟等[21]通过研究不同加热程序对猪骨汤中蛋白质降解的影响，分析蛋白质降解与温度之间的关系，确定了猪骨汤的最佳温度曲线，为制汤工艺提供了参考。部分研究证实低温慢煮可以有效地释放肉类和骨头中的鲜味氨基酸，使得汤更加鲜美可口。此外，低温慢煮可以使燕窝中的蛋白质、多种氨基酸、糖类、无机元素和脂肪等营养成分缓慢地溶解于汤中，使得燕窝汤品的口感更加润滑和顺口[22-24]。

4 结语

低温慢煮技术的发展趋势将不断追求更智能化的设备和工具，丰富食材的选择，传承和创新烹饪经验以及注重营养和健康。这将进一步提升中式汤品的品质和口感，满足人们对美食的不断追求。未来，随着科技的不断进步，将出现更智能化的低温慢煮设备和工具。这些设备可能会配备智能温度控制、时间调节等功能，更方便厨师掌控烹饪过程。伴随着理论研究的深化以及烹饪设备的改进，低温慢煮技术将更加广泛地应用于中式烹饪中。

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