高校食品安全保障与管理措施研究

摘 要：食品安全越来越受到人们的关注，而高校属于用餐人数较多的聚集性场所，为保证高校师生用餐安全，应对食品安全管理工作提出更高的要求。但从现阶段高校食品安全管理的实际情况来看，管理方式较为粗放，未建立相对完善的管理体系，导致高校食品安全面临较大的风险。基于此，本文对高校食品安全管理的重要性展开分析，再结合当前高校食品安全管理情况，指出在管理工作中存在的问题，并提出食品安全保障与管理的有效措施，希望通过此次研究提升高校的食品安全。

关键词：高校;食品安全;管理措施

Study on Food Safety Guarantee and Management Measures in Universities

WANG Changqing

（Nanjing Normal University of Special Education， Nanjing 210000， China）

Abstract： Food safety has attracted more and more attention， and colleges and universities belong to the gathering place with many dining personnel. In order to ensure the dining safety of college teachers and students， the food safety management work has put forward higher requirements. However， from the actual situation of food safety management in colleges and universities at the present stage， the management mode is relatively extensive， and a relatively perfect management system has not been established， so that the food safety in colleges and universities is facing great risks. Based on this， this paper analyzes the importance of food safety management in colleges and universities， and combines the current situation of food safety management in colleges and universities， points out the problems existing in the management work， and finally puts forward the effective measures of food safety guarantee and management， hoping that the food safety in colleges and universities can be improved through this research.

Keywords： university; food safety; management measures

近年来，因食品安全卫生问题引起的胃肠道发炎、食物中毒等案件不断出现，食品安全管理工作逐渐受到各部门以及公众的广泛关注，尤其是高校类人员众多的聚集性场所，一旦出现食品安全问题，将造成极其恶劣的影响，因此应加强高校食品安全的保障与管理工作，根据现实环境构建专门的食品安全保障与管理体系，做好高校食品卫生监管工作，将食品安全风险降到最低[1]。

1 高校加强食品安全保障与管理的重要性

日常生活中影响食品安全性的因素较多，如食品原材料存在质量问题、加工环境卫生不到位等，这些都可能引起食品安全卫生问题。对于高校而言，一旦食品安全管理工作不到位，将可能引起较为恶劣的影响，且危害广大师生的身体健康，因此高校应重视食品安全保障与管理体系的建设与完善。

1.1 有助于降低食品安全风险

高校通过加强食品安全方面的建设与管理，逐步建立对应的食品监督管理体系，对高校食品原材料采购、后厨加工环境卫生等进行全方位监督管理，能够及时发现存在的食品安全风险，并对相关风险因素提出整改，对保障食品安全有着较为积极的作用。

1.2 有助于保障高校食品营养

饮食的主要目的是获取人体所需的营养物质，获取充足的营养物质才能保证人体健康。但对于一些劣质的食品而言，其本身含有的营养物质基本丧失，且在食用后甚至会对人体造成伤害。如果高校师生长期食用这种食物，势必会对他们的身体健康造成影响。而通过加强食品安全保障与管理，对食品原材料的质量、食品加工过程进行审核、管理，将有助于保障高校食品营养，为广大师生提供营养健康的食物。

1.3 有助于维护高校形象

不管是食品的质量，还是食品的安全性，都会对高校自身形象造成一定影响。例如，高校食品质量较差，师生对其评价较低，必然会影响高校形象;如果高校出现严重的食品安全问题，在现代信息社会环境下，必然会对高校声誉造成影响，进而影响高校的招生工作等。

2 高校食品安全保障与管理工作中存在的问题

在人们的食品安全意识不断提升的背景下，许多高校在食品安全管理工作上不断趋于严格，并建立对应的食品安全保障体系，但在具体的落实过程中仍旧表现出较多问题，主要体现在以下几个方面。

2.1 高校食堂承包商的安全意识不足

当前许多高校食堂都采用外包的方式，由承包商负责食堂运营管理，高校负责食品监督管理工作，确保食品质量及安全。虽然近年来受市场环境、政策环境以及高校监管工作趋于严格等方面因素，高校食堂承包商在食堂管理工作上的规范性有所提升，对原本存在的一些较为明显的安全问题进行整改处理，但仍旧存在较多历史遗留性问题。承包商承包高校食堂的根本目的在于获取利润，部分承包商为了利润最大化，不断加强对自身经营成本的管理控制，但在实际成本管理控制中却出现一些影响食品安全的行为。例如，原材料采购以低价为原则，缺乏质量监管;消毒设备的配置和使用形式化，未对使用餐具、食堂环境等进行妥善消毒;从业人员未遵循“持证上岗”的原则，对从业人员的健康状况缺乏监督管理等。虽然这些行为能够在一定程度上降低承包商的运营成本，但却在很大程度上增加了食品安全隐患。

2.2 高校未建立完善的食品安全监管体系

当前，许多高校并未充分认识到食品安全管理的重要性，导致在食品安全监管体系的建设方面存在较多缺陷。①虽然高校内部通常都成立了专门的食品监管小组，但大多没有明确小组内成员的工作职责，监管工作形式化的现象突出。②缺乏与校外食品安全监管单位之间的联系，校外食品安全监管单位的专业性更强，能更充分地掌握信息、技术，在建立联合性安全防控的机制下，显然更有助于高校食品安全监管工作的开展。③缺乏完善的食品安全监管制度。食品安全监管应从食品采购加工的全过程入手，如食品原材料采购质量、食品制作加工环境、食品餐具的卫生性以及食品营养等，需要对各个环节建立明确的标准，建立对应的安全监管制度，这样才能更好地保障高校食品安全，但当前大部分高校由于受多方面因素影响，在安全监管制度的建设方面存在很多不足。

2.3 监管技术落后，管理人员素质不足

①当前许多高校在针对高校食堂的监管工作中，将台账管理放在首位，配合监控视频进行监督管理，缺乏更为先进的监管技术，使食品质量、食品安全的监管缺乏全面性。②高校参与食品安全监管的人员数量相对较少，而食品安全监管的工作量较大，在监管技术落后的情况下，相关人员难以及时发现问题，影响监管效率。③食品安全监管人员的专业素质不足。高校的食品安全监管人员大多为高校内部的教职工，在日常工作基础上兼管食品安全的监管工作，因此这些人员可能存在专业技术欠缺，甚至不熟悉行业规范、食品安全标准等基础知识的现象，这也影响食品安全监管的质量。

3 高校食品安全保障与管理工作优化措施

高校应充分认识到食品安全管理的重要性，认识到现阶段在食品安全管理工作中存在的问题，并深入分析问题产生的原因，再结合高校实际情况建立对应的安全保障体系，并不断完善食品安全管理工作，具体可从以下几方面入手。

3.1 加强高校食堂承包商管理，提升食品安全意识

为了保障高校的食品安全，高校在加强食堂承包商管理的过程中，应积极推行食堂的标准化建设。①应明确高校食堂中配备的基础设施、设备，尤其是消毒设施，并确保其消毒性能达到要求。②应明确高校食堂采购原材料的质量标准，便于在监管工作中保证目标清晰。③应重视提升食堂承包商的食品安全意识。食堂承包商作为高校食品安全保障体系中的重要参与主体，其食品安全意识直接影响食品安全管理工作的开展。因此，高校应重视提升食堂承包商的食品安全意识[2]。例如，定期组织食堂负责人开展交流活动，在交流活动中不断强调食品安全管理的重要性，确保其能够在保障食品安全的基础上获取对应的经济效益。

3.2 构建完善的食品安全监管体系

为有效保障高校的食品安全，在构建食品安全监管体系的过程中，应将监管工作落实到食品供应的每个环节，具体可分为采购、储存、制作、售餐和收餐5个环节，需安排人员对5个环节的食品安全进行严格管控。

（1）严格控制采购环节食品原材料质量。食品原材料采购是第一环节，同时也是食品安全保障、管理的基础环节，一旦食品原材料质量存在问题，必然会增加食品安全隐患。因此，高校在该环节中应做好监管、检查工作。①在监管方面，应对食堂规模性采购的米、面、冷冻食材等进行监管，检查这些食品的检验合格证及票据;②在检查方面，做好对采购原材料的质量检查工作，主要可采用不定期抽检的方式，针对蔬菜、肉类等食品进行质量抽检，如果发现不达标食品，严禁应用到食品加工中，并要求食堂承包商自身加强监管[3]。

（2）严格管控食品原材料的存储环节。食品原材料通常对存储条件要求较高，需根据食品原材料的特点规范存储方式，从而避免食品原材料在存储环节中发生变质。①应做好分类存储管控，保证各类食品原材料的存储环境达到要求。例如，冷冻类食品应进行冷冻存储，生鲜蔬菜类应冷藏，米、面类食品应保证存储环境干燥。总之，避免存储环境达不到要求引起食品原材料产生质量问题。②应控制食品原材料的存储时间。采取“先进、先出、先用”的存储管理方式，严格控制各类食品原材料的存储时间，避免存储时间过长引起食材变质。③加强变质类食品原材料的处理监管，避免这类食品原材料被应用到高校食品加工中。

（3）严格管控食品制作环节。高校在对食品制作环节进行管控时，主要可根据食品制作过程明确各制作环节的管理标准。①应加强食品原材料的清洗管理。明确蔬菜、肉类食品、水产品等食材在清洗时，应采用专门的清洗池清洗，严禁混用清洗池，且保证食品原材料清洗干净。②应加强食品烹饪环节的管理[4]。对于需要烹饪的食材，需确保烧熟、烧透，并在制作完成后进行留样，留样时标注名称、时间等基本信息，存储于专门的冰箱内，以便高校食品安全管理人员检查。③应做好食品防污保护工作。要求食品加工完成后，使用盖子、纱布等进行覆盖，避免食品受到污染。

（4）加强售餐环节管理。要求高校食堂售餐人员在实际操作过程中必须佩戴口罩、帽子，避免唾液、头发等进入食品中，对食品造成污染。