大别山橡子凉粉加工工艺研究

摘 要：以大别山橡子为主要原料，通过单因素和正交试验，研究粉水比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和卡拉胶添加量对橡子凉粉品质的影响，优化橡子凉粉加工工艺。结果表明，大别山橡子凉粉的最佳工艺为粉水比1∶8，白砂糖添加量7%，柠檬酸添加量0.06%，卡拉胶添加量0.6%，橡子淀粉与水混合均匀静置5 min，电磁炉小火加热10 min并不断搅拌。在此工艺条件下得到的橡子凉粉色泽度好，滋味酸甜适中，有弹性，具有橡子果仁特有的风味。

关键词：橡子凉粉;感官品质;工艺优化

Study on Processing Technology of Acorn Bean Jelly from Dabie Mountain

HUANG Huihui

（College of Food Science， Xinyang Agriculture and Forestry University， Xinyang 464000， China）

Abstract： The effects of powder-water ratio， sugar content， citric acid content and carrageenan content on the quality of acorn bean jelly were studied by single factor and orthogonal experiment with Dabie mountain acorns as the main raw material， and the processing technology of acorn bean jelly was optimized. The results showed that the optimal process was as follows powder-water ratio 1∶8， sugar content 7%， citric acid content 0.06%， carrageenan content 0.6%， acorn starch and water mixed evenly， standing for 5 min， electromagnetic oven heating for 10 min and stirring continuously. Under these conditions， the acorn bean jelly had good color， moderate sour and sweet taste， elasticity and special flavor of acorn kernel.

Keywords： acorn bean jelly; sensory quality; process optimization

橡子是壳斗科植物果实的通称，全世界有8属900多种，在我国就有7属300余种，且都为野生橡子，资源丰富。橡子果仁中富含淀粉、可溶性糖、蛋白质、脂肪、维生素和矿质元素等，具有抑菌、抗过敏、抗癌、抗氧化、降脂和养颜排毒等功效[1-3]。

目前对橡子的利用主要集中在酿酒、饲料、工业原料等方面，如橡子通过发酵可以酿酒，制造乙醇，广泛应用于医药化工方面;橡子经处理后可作为牲畜的饲料;橡子淀粉也可在纺织工业上用作上浆剂[4-6]。

目前，国内市场上橡子食品并不多见，此外关于橡子食品的相关研究也较少见诸报道。本试验以大别山野生橡子为主要原料，添加柠檬酸、白砂糖、卡拉胶等辅料，通过单因素以及正交试验对橡子凉粉加工工艺进行优化，探究粉水比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和卡拉胶添加量对橡子凉粉品质的影响，以期为大别山橡子的开发利用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

橡子，采自信阳市董家河镇;白砂糖，信阳农林学院超市;卡拉胶，食品级，肇庆海星生物科技有限公司;柠檬酸，食品级，天津市大茂化学试剂厂。

1.2 仪器与设备

CP214分析天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司;ZG-TP20松竫精密天平，哈尔滨众汇衡器有限公司;JYL-Y99A九阳破壁机，九阳股份有限公司;ST2016电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司;TMS-PRO FTC质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司;101-3干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 橡子凉粉的工艺流程

橡子凉粉的工艺流程为选料→晾晒→仁壳分离→浸漂→过滤→干燥→调配→加热熟化→冷却→成品。

1.3.2 单因素试验

根据预试验结果确定加热时间为10 min，淀粉与水混合静置5 min，并以王林[7]的试验设计为参考。以橡子淀粉和水的总质量为100%，分别探究粉水比（1∶5、1∶6、1∶7、1∶8和1∶9）、白砂糖添加量（3%、4%、5%、6%和7%）、柠檬酸添加量（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.14%）和卡拉胶添加量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%和0.7%）对橡子凉粉感官品质的影响[8]。

1.3.3 正交试验

在单因素试验的基础上，选择粉水比（A）、白砂糖添加量（B）、柠檬酸添加量（C）和卡拉胶添加量（D）为考察因素，按照L9（34）设计正交试验，以确定橡子凉粉制备工艺的最佳参数。正交试验因素水平见表1。

1.3.4 感官评价

随机选取10名具有食品专业背景的人员组成感官评定小组，对橡子凉粉的组织状态、滋味口感、气味以及色泽与透明度4方面进行感官评价。感官评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 粉水比对橡子凉粉品质的影响

由表3可知，在粉水比为1∶5～1∶8，随着水的比重增加，橡子凉粉的感官评分逐渐增加，其中变化较大的是组织状态、滋味口感以及色泽与透明度。当超过1∶8时，各项评分又开始下降，这是因为淀粉浓度对淀粉糊化有着重要的影响，水的含量过高时，淀粉颗粒在加热状态下吸水胀破，形成的橡子凉粉口感沙质感强，胶凝性不强，质地不佳[9-11]。因此，可得出粉水比为1∶8较为适宜。

2.1.2 卡拉胶添加量对橡子凉粉品质的影响

由表4可知，当卡拉胶添加量由0.3%增加到0.5%时，组织状态变化明显，表现在其胶凝性增加，口感有韧性，滋味口感、色泽与透明度都有改善，当卡拉胶添加量从0.5%增加到0.7%时，产品组织状态分数下降，其口感韧性变差，滋味口感、色泽与透明度都下降[12]。整个变化过程中，只有气味的变化较稳定。综上所述，选择卡拉胶添加量为0.5%为宜。

由表5可知，白砂糖对橡子凉粉的滋味口感有较大影响，对组织状态、气味、色泽与透明度的影响较小，当白砂糖的添加量为6%时，橡子凉粉的滋味口感最好，添加量大于6%或小于6%时，滋味口感均明显降低。因此，白砂糖添加量控制在6%为宜。

2.1.4 柠檬酸添加量对橡子凉粉品质的影响

由表6可知，柠檬酸的添加量为0.08%时，感官评分最高。当柠檬酸的添加量大于0.08%时，橡子凉粉中酸味过于突出，口感酸涩不愉快，橡子凉粉弹性降低，黏性增加[13-14]。因此，柠檬酸的添加量选取0.08%为宜。

2.2 正交试验结果

由表7可知，对橡子凉粉感官品质的影响程度依次为粉水比>柠檬酸添加量>卡拉胶添加量>白砂糖添加量，最佳配方为A2B3C1D3。由验证试验得知，组合为A2B3C1D3的综合评分更高，按此配方得到的橡子凉粉成品综合评分可达92分。

3 结论与讨论

在单因素试验的基础上，采用正交试验对大别山橡子凉粉的加工工艺进行优化，得到最佳工艺条件为粉水比1∶8，白砂糖添加量7%，柠檬酸添加量0.06%，卡拉胶添加量0.6%，橡子淀粉与水混合均匀静置5 min，电磁炉小火加热10 min并不断搅拌。在此工艺条件下制得的橡子凉粉呈亮棕色，带有特殊的橡子果仁风味。

参考文献

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