恩施地区毛香粑粑的食俗探究

摘 要：在人类学研究领域，饮食习俗占据十分重要的地位。本文基于饮食学的视角，探析恩施地区毛香粑粑的由来、制作工序、食用方式及隐含的文化内涵，以思考毛香粑粑在文化空间变迁下的保护与发展。

关键词：恩施地区;毛香粑粑;食俗

Study on the Eating Custom of Maoxiangbaba in Enshi Area

JIANG Kefang

（School of Ethnology and Sociology of Hubei University for Nationalities， Enshi 445000， China）

Abstract： In the field of anthropological research， dietary customs occupy a very important position. Based on the perspective of dietary anthropology， this paper explores the origin， production process， eating methods and cultural connotation of Maoxiangbaba in Enshi， in order to reflect on the protection and development of Maoxiangbaba under the changes of cultural space.

Keywords： Enshi area; Maoxiangbaba; eating customs

毛香粑是恩施地区和皖南地区的特色小吃，在恩施地区称之为“毛香粑粑”或“毛线粑粑”。“粑粑”叠词更显恩施地区的居民对毛香粑粑的喜爱。在每年农历腊月到第二年清明节前，是毛香粑粑的原材料“毛香”长出后的最佳采撷时期，也是当地人做毛香粑粑的高峰期。成品毛香粑粑色泽墨绿，口感软、糯、咸（甜），有独特的风味，被当地人钟爱。

1 毛香粑粑的由来

恩施地区吃毛香粑粑的风俗由来已久，这跟当地的自然生态环境有关。恩施地区位于长江中下游，气候湿润，适于毛香的生长。毛香（学名鼠曲草）是一种野生植物，属于艾蒿的一种，常在农历二三月间长出嫩芽，青色嫩叶上毛茸茸的，嗅起来有芳香，山里人俗称毛香。劳动者日复一日地勤劳耕作，需食用抗饿又有药效的毛香粑粑等食物维持体力，增强抵抗力。毛香粑粑是当地人与自然生态和谐共处的结果。

2 毛香粑粑的制作与食用

恩施人喜食毛香粑粑，毛香粑粑的制作原料主要有毛香、大米，少数人加入腊肉等。它的制作方式有两种。①采摘新鲜的毛香，摘下鲜嫩的茎叶，去掉杂草，用清水洗净。将洗净后的毛香稍稍切细，加入泡好的糯米搅拌均匀，放入蒸笼中蒸熟。蒸熟后放入专门制作粑粑的石臼里，用竹棍捣烂或木制的捣具捣烂，再取出掐成一个个小面团，把它做成圆形粑粑。②人们为了便捷，直接将洗净后的毛香切碎或捣碎，加入糯米粉中搅拌均匀，用手揉搓成不同形状的毛香粑粑，再放入蒸笼蒸熟。民间大都采用第一种做法，搅拌均匀的毛香和糯米蒸熟后经过石臼、捣具的碰撞、捣烂，毛香和糯米完美地融合在一起，经过捶打的毛香粑粑也更软糯细腻。

无论采取哪种制作方式，都可按照个人喜好选择糯米和毛香的比例，做好的粑粑可直接食用或冷却储存。冷却后储存的毛香粑粑通常是被烤或煎，经烤或煎后的毛香粑粑外酥里嫩，可咸可甜。还有的将煎好的毛香粑粑加入土家腊肉混炒，是当地人餐桌上的特色菜。

3 毛香粑粑的价值及文化内涵

毛香粑粑是一种绿色食品，兼具食用与药用功能。透过吃可了解毛香粑粑隐含的文化内涵：它是一种社交媒介，能维系社会情感;它折射出一种淳朴民风，祭祀重礼;它指代一种乡土情结，是一种族群认同[1]。

3.1 绿色食品，营养健康

毛香粑粑的原料毛香，学名叫鼠曲草。鼠曲草别名佛耳草、追骨风、清明菜等，野生，生长在山坡、草丛、路旁，对环境的适应性很强，很少遭到病虫害的侵袭，没有受到肥料、杀虫剂的污染。据《日华子本草》介绍，鼠曲草“调中益气，止泄，除痰，压时气，去热嗽”。《别录》称鼠曲草“主痹寒寒热，止咳”。研究表明，鼠曲草具有多种生物活性，在营养保健、生物农药、化妆品等方面都有一定的应用价值，资源丰富，药食两用，是一种极具开发利用潜质的生物资源[2]。因此，用它制作成的粑粑是地地道道的绿色无污染食品、药食同源性食品，营养又健康。

3.2 社交媒介，维系情感

中国人尤其专注于饮食，而且饮食也处于许多社会互动的中心，或至少伴随和象征着这些社会互动[3]。每逢毛香长出嫩芽，恩施人就着手制作毛香粑粑。手工做毛香粑粑耗时长，除了自家单独做毛香粑粑，更多的是邀请亲人、邻居一起做毛香粑粑。他们一起采集毛香，回家集中在一户人家分工合作，边忙边聊，这给人们提供了社交的机会，从平日里繁忙的工作中抽出身来参与做毛香粑粑的活动，一起享受舌尖上的美味，分享家长里短、人情世故。这种统一场所、共用器具、协调分工的集体式活动，既提高了效率又联络了感情。

不管自家制作还是集体制作毛香粑粑，人们都会把亲手做的毛香粑粑作为一种礼物送给亲朋好友。人们在给予、接受和回赠中循环往复，正是人类学家莫斯《礼物》一书中礼物交换过程中“整体馈赠”原则3个阶段的互惠方式，也承袭了中国“礼尚往来”的传统美德。通过毛香粑粑这一物的交换衍生出亲属关系、婚姻关系以及社会关系，成为人们社交的媒介，维系情感的纽带。

3.3 淳朴民风，祭祀重礼

很多年轻人只知道毛香粑粑是家乡的一种特色食物，并不了解毛香粑粑原本所具有的祭祀的社会功能。如今，吃毛香粑粑这一习俗所承载的祭祀功能在逐渐弱化，但饮食习俗中蕴含的“孝”与“礼”是恩施人根深蒂固的道德信仰。每当家人品尝色香味美的毛香粑粑时，特别注重尊老爱幼，请家里的长辈上座，为他奉上一个毛香粑粑，送上一些祝福语，自己再入座。席间谈笑风生，一家人其乐融融，举手投足间传达出的尊老爱幼、勤劳节俭、谦让的育人观，有利于后代人了解和继承传统的用餐习俗，还可提升气质、体现教养。

3.4 乡土情结，族群认同

随着打工潮的兴起，一大批年轻人外出务工，对他们来说，毛香粑粑代表着家和家乡的味道。外出务工人员的增加和物流的发达使毛香粑粑这种传统特色食品已渐渐冲破地理区域的限制，有的在外务工人员在外地寻找毛香自己做毛香粑粑，有的请家人帮忙邮寄。总之，食物把人们带到一起，让人们产生共同体的意识[4]。人们根据对毛香粑粑的制作方法、吃法及爱好程度等，可推测他们是否是家乡人。例如，恩施人喜欢吃只添加毛香的素食粑粑，相同口味携带的情感会把他们归结为同一个地域的群体，尤其是在外地生活的游子遇到家乡人，会更加亲近。

毛香粑粑是家乡人的乡土情结，成为远在他乡游子的情感寄托。游子吃的不仅仅是食物，还有思乡的体验和乡愁的慰藉，这意味着它成了人们表达情感的载体，成了“乡愁”的象征，成为地域身份的佐证。传统的食物唤起了人们对儿时生活和家乡的记忆，原本不相识的同乡人因此可能变得亲密起来，新的社会关系的创设和维持或强化都成为可能。这也许就是传统食物与文化空间变化之间的碰撞和适应方式。

4 恩施毛香粑粑的保护与发展

相对于恩施地区土家油茶汤、张关合渣、土家腊肉、柏杨豆干和社饭等十大名吃，毛香粑粑的流传范围小，知名度低。它主要流行于民间，人们对其历史渊源和文化内涵没有深入挖掘，产业化发展滞后。毛香粑粑作为恩施地区的特色食物，可以提升恩施地区的知名度，彰显本土民族文化，增强民族凝聚力和民族共同体意识。

4.1 深入田野，搜集资料

目前，各大学术平台中研究恩施地区毛香粑粑的文献资料较少。对恩施地区毛香粑粑保护的前提是对其资料进行全面、系统的收集和整理，这就要求政府和文化保护机构深入恩施地区，对恩施地区毛香粑粑的历史渊源、饮食习俗、相关民间传说等进行详细调查，掌握第一手资料，完善恩施地区毛香粑粑的信息。学者和专家从专业学术的角度对该文化进行考察、研究和探讨，形成专著或学术论文，奠定其保护和传承的理论基础。

4.2 与时俱进，多重推介

毛香粑粑流行于民间，口口相传，流传范围狭窄，知名度低。在高度信息化的今天，科学技术飞速发展，大众传媒已经渗入日常生活的方方面面，但还没有一个新媒体平台详细、系统地记录和宣传恩施地区的毛香粑粑。当下，民族特色饮食既面临机遇，也面临挑战。政府和文化保护机构应抓住机遇，以多种方式扩宽毛香粑粑饮食文化的交流渠道，推介以毛香粑粑为载体的民族文化。例如，通过电视、电脑、手机等平台以图片、视频的形式系统地展示恩施毛香粑粑的历史渊源、生产技艺、文化内涵、价值和功效，让人们对它有更深入的了解，以解决地理上和信息流动之间的阻碍[5]。

4.3 凝聚乡贤能人，增强文化认同

湖北恩施有仙居恩施之称，独具特色的恩施地域风貌和与众不同的民俗文化，让成千上万的旅游爱好者和文艺创作者沉迷其中[6]。任何一种文化的形成与发展都离不开人才。保护与发展恩施地区的毛香粑粑，重在挖掘人才，可将对毛香粑粑了解深入、制作技艺精湛或爱好研究民间民族文化的人凝聚在一起，形成一股文化力量。同时，采用激励机制吸引青年才俊积极投入毛香粑粑的保护与发展行列，开展一系列培训，培养一批对恩施地区的毛香粑粑等特色美食系统了解的人，给予他们技艺上的传授、思想上的熏陶，形成民族文化认同，从而靠他们展示丰富多彩的民族饮食文化的魅力，带动民族文化发展，推动地方经济的发展。这是一种可持续、可操作的文化保护模式[7]。

4.4 依托当地资源，推动特色产业

根据文化部、财政部《关于推动特色文化产业发展的指导意见》的文件精神，政府部门应依托当地资源、立足传统饮食文化、创新发展机制，在保持自身的文化优势的基础上，结合当下的发展，增加创新机遇，发展毛香粑粑相关产业。例如，依托节庆举办各类与特色美食有关的活动，借助恩施十大名吃的影响力，结合本土民族文化打包推介，进入更多人的视野，但产业开发的出发点和核心依然是毛香粑粑是绿色食品，既可食用，又有药效，且蕴含丰富的民俗文化内涵。此外，吸引企业进行投资，建设毛香粑粑饮食文化特色基地，从家庭自我供应式转变成集约化、规模化模式，与旅游、休闲、传媒相互辅助发展，让这一特色食物畅销国内外。以实施农业标准化生产为突破口，大力发展绿色食品，抢占国际国内市场，努力把资源特色与时代特色紧密结合，这既可推动当地经济的发展，也可扩大恩施民俗的影响力，促使名与利互动形成良性循环式发展[8-10]。

5 结语

在长期的历史发展过程中，恩施人依靠清江流域富饶的土地和丰富的自然资源，逐渐形成独具特色的原生态饮食文化。恩施地区的毛香粑粑是恩施人勤劳与智慧的象征，是当地自然特征和民俗文化的集中反映。要保护和发展恩施地区毛香粑粑，弘扬恩施地区的优秀民俗文化，就要提高民族文化认同感，了解其中的文化内涵和社会功能，深入田野、身体力行，参与到保护和发展毛香粑粑等饮食民俗文化中去。

参考文献

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[5]詹姆斯·华生.金拱向东：麦当劳在东亚[M].杭州：浙江大学出版社，2015.

[6]金慧，唐瑞.恩施民俗文化在影视作品中的运用[J].中国民族博览，2021（23）：101-103.

[7]湖北经济学院课题组.我国有机食品发展的调查与思考：以湖北恩施为例[J].现代商贸工业，2007（10）：56-57.

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[10]杨湘波.恩施民族特色饮食可行性分析及对策[J].长江丛刊，2017（13）：149.